Какие добавки содержатся в молоке
С началом учебного года снова обострилась тема качественных показателей молока, которым усердно поят нашу детвору в школьных столовых. По мнению киевского эксперта и ведущего крымского диетолога, настоящее молоко в современной розничной сети нужно ещё поискать, а многочисленные подделки серьёзно подрывают здоровье. В такой ситуации родителям придётся стать экспертами-технологами и таможенниками в одном лице.
Главный диетолог АРК Людмила Семёнова пояснила, что не стоит вообще отказываться от молока и продуктов из него, так как в них содержатся необходимые для человеческого организма вещества. Это, к примеру, кальций, который хорошо усваивается только при наличии витамина Д, а такое соединение присутствует лишь в твороге. Или белок, способный придать сил ослабленному болезнями и растущему организму, пишет “Крымская правда”.
“К сожалению, – рассказала Семёнова, – в большинство видов молочных продуктов производители добавляют различные химические компоненты, продлевающие срок их годности. Ради снижения себестоимости молока его разбавляют, подкрашивают и заменяют недостающие молочные жиры растительными. Бизнес получается прибыльным, а потребители употребляют опасные подделки и при этом остаются в полном неведении, ведь на этикетках крайне редко указывают истинный состав продукта.
К примеру, на лицевой стороне этикетки часто пишут, что продукт не содержит ГМО, а в составе присутствует генномодифицированный крахмал. Что это, если не сознательный обман покупателя? На йогуртах принято крупными буквами обозначать, что это – цельномолочный продукт, а в составе может оказаться пять и более химических добавок, заменяющих молоко. Примеров можно приводить много, а сетовать на непорядочность некоторых производителей – долго. Но гораздо важнее в такой ситуации научиться распознавать молочные подделки и объявить фальсификаторам потребительский бойкот”.
Первой и главной “приметой” доброкачественных молочных продуктов является их короткий срок хранения. Процесс брожения в молоке не прекращается даже в холодильнике, поэтому кефир, ряженка, йогурт или пастеризованное молоко не могут оставаться свежими более 2-3 суток. Если продукт не скисает, значит в нём содержатся стабилизаторы и консерванты.
На этикетках консерванты, которые химическим путём увеличивают срок хранения, обозначаются рядом трёхзначных цифр от 200 до 296 с предшествующей заглавной буквой Е. С номера Е300 начинают свой отсчёт антиокислители, которые выполняют почти ту же функцию, избавляя молоко от природной кислоты, выработанной в процессе брожения. С 400 номера за ними следуют эмульгаторы и стабилизаторы, помогающие продукту сохранить консистенцию и товарный вид. Именно благодаря им в несвежем кефире не отделяется сыворотка, как в домашней простокваше.
Кроме этого, в продукте могут быть красители (Е100-Е181), ароматизаторы (Е631-Е637), антифлеминги, которые предотвращают появление пены (Е900-Е999), разрыхлители (Е500-Е575), растворители синтетического происхождения (Е1510-Е1520), модифицированный крахмал (Е1400-Е1450), химически синтезированные ферменты-биокатализаторы или заменители заквасок (Е1100-Е1105). Если кефир может храниться в течение одной-двух недель: такой продукт напичкан химическими добавками, даже если на нём написано “натуральный”. И покупать его не стоит.
Молочный бизнес строится по принципу из малого – много. Чтобы из литра коровьего молока получить несколько литров кефира, сырьё разбавляют водой. Молоко при этом теряет свой привлекательный белый цвет и приобретает сероватый оттенок. Такой продукт никто не станет покупать. Но потерю цвета легко исправить с помощью диоксида титана или попросту белил, которые в быту используются для окрашивания стен и потолков.
Краситель называют по-разному: белый пигмент, Е171, двуокись титана. По химическому составу вещество представляет собой мелкий кристаллический порошок, не растворяющийся в воде. Кстати, в Крыму этого вещества – хоть завались: его производят на заводе “Крымский титан” и экспортируют по территории СНГ.
Выявить двуокись титана в молоке легко в домашних условиях: при кипячении белые крупинки налипают на дно кастрюли. Неискушённые потребители часто принимают “подкрашенное” молоко за порошковое, но это не так. Избавиться от нерастворимой в воде примеси можно, процедив кипячёное молоко через плотную ткань. Увы, другие примеси после этого не исчезнут. Часто крупинками, которые видны невооружённым глазом, “грешат” сметана и некоторые кисломолочные продукты. Это тоже диоксид титана: такой продукт лучше не брать вообще.
Украинские производители молокопродуктов утверждают, что диоксид титана не является вредным для человеческого организма. Это так, потому что никто не проводит соответствующих экспериментов. Но разве кто-либо сознательно нальёт в стакан своему ребёнку акриловой краски только потому, что нет данных о её вреде для организма? Кстати, в Евросоюзе использование диоксида титана в пищевой промышленности категорически запрещено.
Разбавив и подкрасив молоко, производителю требуется вернуть ему утраченный процент жирности. Делается это с помощью растительных жиров. Самым дешёвым является пресловутое пальмовое масло, которое за рубежом используется исключительно для смазывания трущихся деталей в металлургии.
“Полных исследований, как именно вредит пальмовое масло человеческому организму, нет, – рассказывает директор киевского Института потребительских экспертиз Юрий Чернобривец. – Зарубежным учёным это не нужно: у них такого не едят. А в нашей стране исследования стоят очень дорого. Да и добровольцев испытывать на себе “солидол” найти непросто.
Чтобы сделать правильный вывод, можно ли есть продукты с пальмовым маслом, достаточно знать, что это пластмассоподобное сырьё плавится при температуре 57, а температура человеческого организма, как известно, только 36,6. Именно поэтому пальмовое масло не усваивается, а только засоряет пищеварительную систему.
Более того, в процессе переработки растительные масла при температуре свыше 70о способны выделять канцероген, который может нанести массированный удар по любому жизненно важному органу. А значит, такое молоко ни в коем случае нельзя кипятить, использовать для приготовления молочных супов, каш и других блюд, требующих термической обработки.Выход только один: покупать меньше молочных продуктов, но хорошего качества.
Иначе, по словам Людмилы Семёновой, придётся почивать на больничной койке, гадая, каким путём к вам подобрался тот или иной недуг. Известно, что употребление двуокиси титана ведёт к заболеваниям почек. Статистика показывает, что мочекаменная болезнь за последние годы “помолодела” и на фоне общего здоровья массово поражает молодых людей от 20 до 40 лет.
А насыщенные кислоты из пальмового масла приводят к отложениям холестериновых бляшек и ведут к атеросклерозу, сердечным и сосудистым заболеваниям. Не говоря уже о том, что неперевариваемая “пластилиновая смазка” разъедает слизистую оболочку, провоцируя язвы и злокачественные опухоли, которые на Украине стали болезнью века.
Не стоит забывать и об антибиотиках, которые частенько попадают в молоко из организма коров. Они вызывают дисбактериоз, снижают иммунитет и ведут к депрессивному состоянию. А красители, заменители сахара и другие химические добавки чреваты аллергическими реакциями, которыми сегодня страдает большинство детей.
По мнению экспертов, решением вопроса качества молока и молокопродуктов нужно заниматься на государственном уровне. Парламенту давно пора принять закон, запрещающий использование пальмового масла и диоксида титана в пищевой промышленности, как это сделали в странах Евросоюза. Однако и в преддверии парламентских выборов ни одна из политических партий не обещает избирателям навести порядок в продовольственной сфере.
По словам Юрия Чернобривца, это наводит на мысль о явном лоббировании интересов молочных фальсификаторов, которые не только зарабатывают на здоровье детей и взрослых громадные деньги, но и решают с их помощью законодательные вопросы.
В таких условиях потребителю приходится самому заботиться о себе. Специалисты поделились несколькими универсальными рецептами безопасного шопинга.
– Никогда не стоит покупать дешёвые продукты: лучше купить пол-литра натуральной сметаны, чем литр смеси для побелки.
– Внимательно изучайте этикетки и отказывайтесь от приобретения товара, в котором есть хоть один химический элемент.
– Следите за сроком изготовления и хранения продукта: если на упаковке написано, что кефир годен к употреблению в течение недели, в нём обязательно присутствуют консерванты.
– Пользуйтесь информацией независимых экспертов: киевский Институт потребительских экспертиз регулярно публикует на своём сайте данные о проведённых исследованиях продукции ведущих перерабатывающих предприятий Украины.
– Сметану и масло на содержание пальмового заменителя проверяют так: если вынутый из холодильника продукт не размягчается при комнатной температуре через 10-20 минут, значит в нём присутствует тугоплавкая импортная добавка.
Главный диетолог АРК Людмила Семёнова порекомендовала универсальный рецепт, позволяющий из малого количества продуктов получать максимум усвояемого человеческим организмом кальция. Это билипт, разработанный Российской академией наук. В состав универсального продукта входят треска, творог и лук. Получить его можно и в домашних условиях, если готовить рыбу в молочном соусе или с добавлением различных сортов сыра. Дети с удовольствием едят котлеты, зразы, биточки и тефтели, в состав которых входит рыбный фарш, приправленный луком и сыром.
СПИСОК ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК, ЗАПРЕЩЁННЫХ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ В РОССИИ, НО РАЗРЕШЁННЫХ В УКРАИНЕ
Е103, Е107, Е125, Е121, Е123, Е127, Е128, Е140, Е153-155, Е160, Е166, Е173-175, Е180, Е182, Е209, Е213-219, Е225-228, Е230-233, Е237, Е238, Е240, Е241, Е263, Е264, Е282, Е283,
Е302, Е303, Е305, Е308-313, Е317, Е323-325, Е328, Е329, Е343-345, Е349-352, Е355-357, Е359, Е365-368, Е370, Е387-390, Е399 и многие другие.
Не надоедаем! Только самое важное – подписывайся на наш Telegram-канал
Источник
Производство молочных продуктов сложного сырьевого состава обусловливает использование широкого спектра различных пищевых добавок и функциональных ингредиентов. Наиболее часто используют пищевые добавки, изменяющие внешний вид и вкус (пищевые ароматизаторы и красители); формирующие структуру (загустители, желирующие агенты, пенообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы белка и т.п.); подсластители; консерванты; антиокислители.
Анализируя качество кисломолочных продуктов сложного сырьевого состава, реализуемых в торговой сети, можно отметить, что большинство из них имеет пороки различного происхождения. К ним относятся хлопьевидная, крупитчатая консистенция; излишне кислый вкус; послевкусие (в продуктах с подсластителями) и др. Последнее можно объяснить различными причинами: использованием пищевых добавок без учета их функциональных свойств; способом производства кисломолочных продуктов; дозами и режимами внесения добавок в продукты. Наиболее распространенные пороки: хлопьевидная, крупитчатая консистенция; излишне кислый вкус. Причины: использование фруктово-ягодных добавок, активная кислотность которых менее 3,2; низкое содержание сахара (40–50 %) в добавках. При внесении таких наполнителей в сквашенный продукт за счет дополнительного подкисления и последующей коагуляции белка появляется крупитчатость. Фруктово-ягодные добавки с таким составом нельзя вносить в подготовленное для сквашивания молоко и совместно ферментировать. Молочно-белковый сгусток в этом случае будет иметь хлопьевидную консистенцию вплоть до ее расслоения. Может быть также нарушен процесс развития молочнокислой микрофлоры. Цвет, характерный для фруктово-ягодной добавки, в таком продукте отсутствует или недостаточно выражен из-за повышенной кислотности наполнителя. Поэтому для производства фруктово-ягодных добавок высокого качества необходимо использовать фрукты и ягоды лучших сортов. Первоначальная обработка фруктов и приготовление из них смеси должны проводиться как можно быстрее, так как дрожжи, присутствующие в свежих и замороженных плодах и ягодах, начинают быстро размножаться, особенно после добавления воды и сахара. Свежеприготовленная смесь плодов и ягод должна быть подвергнута тепловой обработке. При этом в зависимости от вида плодов и ягод необходимо подбирать специальные режимы, так как чрезмерное нагревание влияет на цвет и вкус фруктов, при добавлении сахара появляется привкус карамели.
В зависимости от типа продукта, его структуры и назначения, а также технологии изготовления могут использоваться различные виды фруктово-ягодных добавок: гомогенной консистенции или с кусочками фруктов и ягод различного размера. Наиболее востребованы: клубника, персик, вишня, ананас, лесной сбор, абрикос, малина, черника, чернослив, экзотические виды (манго, киви, ананас, банан, маракуйя, миксы этих фруктов), а также их смеси с мюсли и злаками.
Примерное соотношение компонентов во фруктовых наполнителях, %:
- фрукты − 10−50;
- сахар − 40−55;
- вода − 5−35;
- гелеобразователи и загустители − 1−6;
- другие компоненты − 1−3.
По микробиологическим показателям фруктовые наполнители должны соответствовать следующим требованиям:
- общее количество микроорганизмов – не более 5000 КОЕ/г;
- дрожжи и плесени – отсутствовать в 100 г.
Для получения готового продукта с плотной консистенцией и равномерным распределением фруктового наполнителя по всей поверхности рекомендуется использовать стабилизаторы консистенции или белковые обогатители. В этом случае фруктовый наполнитель не осаждается на дно резервуара или потребительской тары.
При производстве термизированного йогурта фруктовые наполнители вносят до термизации, если ее проводят в аппарате периодического действия, или после термизации в потоке из асептического контейнера. При гомогенизации перед термизацией фруктовый наполнитель добавляют после дробления жировых шариков. Если в наполнителе нет частиц мякоти, то его можно вносить до гомогенизации – отдельно или вместе со стабилизатором. Тепловая обработка приводит к потере некоторых вкусоароматических веществ. Кроме того, некоторые стабилизаторы, такие как камеди, крахмал, уменьшают интенсивность вкуса и аромата. Поэтому йогурт, подвергаемый термообработке, нуждается в передозировке вкусовых веществ.
При выборе фруктово-ягодных наполнителей предварительно необходимо проверить, соответствуют ли технические возможности оборудования на предприятии. Например, если в наполнителе присутствуют кусочки фруктов, то такой продукт нельзя фасовать, когда поперечное сечение выходного отверстия дозатора меньше размера фруктовых частиц. При производстве кисломолочных продуктов (в том числе фруктового йогурта) необходимо принимать во внимание параметры на выходе. Расстояние между смешивающей установкой и расфасовочной машиной должно быть небольшим. Даже если фруктовый наполнитель и йогурт содержат стабилизаторы, структура не может постоянно подвергаться неограниченным нагрузкам. При наличии длинных трубопроводов может наблюдаться такое явление, как расслоение продукта во время перекачки, могут возникнуть проблемы из-за несоответствия попе речного сечения трубопровода, что в результате негативно сказывается на качестве готового продукта. Фруктовые наполнители с кусочками фруктов особенно сильно подвержены этим процессам.
При расфасовке нежелательны длительные холостые простои установки. В данной ситуации кусочки могут отделяться от остальной массы и оседать в нижней части трубопровода. Жидкая масса будет перемещаться быстрее, чем кусочки, которые уже успели осесть. В результате в первые минуты работы установки нельзя получить желаемый однородный продукт. Если это происходит постоянно, необходимо проверить правильность подбора системы, соответствие технических характеристик трубопровода скорости потока, а также стремиться сократить продолжительность простоев, чтобы предотвратить расслоение.
Желательно, чтобы кислотность фруктового наполнителя была не ниже кислотности йогурта или рН 3,5−4,5, но не менее 3,2, так как в противном случае могут наблюдаться мучнистость, уменьшение стабильности и выделение сыворотки. Нужно учитывать, что некоторые фруктовые наполнители содержат танины (например, сок грейпфрута), которые реагируют с молочными белками и образуют осадок.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ С АРОМАТИЗАТОРАМИ И КРАСИТЕЛЯМИ
Наиболее часто встречающийся порок – нехарактерный, недостаточно выраженный или практически отсутствующий аромат внесенного ароматизатора. Для успешного применения ароматизаторов очень важно правильно выбрать и сам ароматизатор, и его дозировку. Следует учитывать, на какой стадии технологического процесса вносится ароматизатор. Если после его внесения продукт подвергается тепловой обработке, то необходимо выбирать ароматизаторы, разработанные для использования в требуемом интервале рабочих температур. Ароматизаторы, предназначенные для применения в холодных массах, скорее всего, не дадут желаемого результата. В этом случае придется увеличивать дозировку ароматизатора, что экономически невыгодно, к тому же может измениться аромат, как правило, не в лучшую сторону.
В последнее время увеличивается интерес к натуральным ароматизаторам и красителям. Несколько лет тому назад натуральные добавки делали на основе летучих веществ фруктов, масляных эссенций и концентрированных фруктовых соков. Они, как и большинство традиционных натуральных продуктов, обладали более слабым вкусом по сравнению с синтетическими двойниками. В настоящее время появляется все больше возможностей для тестирования вкусовых и ароматических добавок и красителей с целью подтверждения их натуральности.
Количество применяемых синтетических красителей сокращается, в то время как рынок натуральных пищевых красителей расширяется. Натуральные красители предлагают в концентрированной форме, их доза в продукте очень незначительна, и они несущественно влияют на консистенцию и вкус. Натуральные красители в молочных продуктах устойчивы к воздействию тепла и света, хорошо сохраняются в готовом продукте.
Улучшение профиля вкуса молочных продуктов с помощью аутентичных вкусовых и ароматических ингредиентов и красителей дает возможность производителям увеличить выпуск полезных для здоровья продуктов.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ С ПОДСЛАСТИТЕЛЯМИ
Наиболее часто встречающийся порок – недостаточно стойкий сладкий вкус; ощущение послевкусия; низкий коэффициент сладости. Нестабильные функциональные свойства проявляются в основном в природных подсластителях.
Из массы подсластителей наиболее популярна сукралоза, являющаяся не подсластителем, а заменителем сахара. Сукралоза приблизительно в 600 раз слаще сахара, а универсальность свойств позволяет использовать ее практически во всех случаях, когда для подслащивания продукции применяют сахар.
Сукралоза устойчива при хранении, ее можно добавлять в пищевые продукты и напитки на любой стадии производства, в том числе при стерилизации, сушке, экструзии. Сукралоза абсолютно безвредна, испытана во многих лабораториях мира. Разлагается она биологическим путем, не вызывая кариеса зубов.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ СО СТАБИЛИЗИРУЮЩИМИ ДОБАВКАМИ
При производстве молочных продуктов используются различные стабилизирующие добавки (пектины, желатин, крахмалы и их смеси, в том числе с камедями и др.). Наиболее часто применяют пектиныс различной степенью этерификации (метоксилирования), стандартизированной чувствительностью к ионам кальция и реологическими свойствами.
Высокометоксилированный (HM, степень этерификации >50 %) пектин, как и другие гидроколлоиды, осаждающие белки (карбоксиметилцеллюлоза, камедь рожкового дерева, гуаровая смола и т.д.), может быть добавлен только в сквашенный продукт. Если раствор НМ пектина вносить в молоко, то через некоторое время появляется хлопьевидный осадок белка. Это явление обратимо, так как не связано с химическими изменениями молекул белка и объясняется сильными гидрофильными свойствами пектина, который разрушает защитную гидратную оболочку казеина и снижает его устойчивость. При понижении рН в результате сквашивания или подкисления молока молекулы казеина постепенно теряют отрицательный заряд. В изоэлектрической точке (рН 4,6) молекулы белка нейтральны и теряют свою гидратную оболочку, а при дальнейшем снижении кислотности получают положительный заряд. Отрицательно заряженный НМ пектин при смешивании с кисломолочным продуктом образует казеино-пектиновый комплекс с избыточным отрицательным зарядом и преобладанием сил отталкивания, благодаря чему оказывает стабилизирующее действие на молочно-белковый сгусток. В результате пектин уменьшает степень слипания молекул казеина, предотвращает появление крупитчатости или мучнистости, снижение влагоудерживающей способности и отделение сыворотки, например, в процессе термизации и длительного хранения продукта. Для стабилизации кислых молочных гелей применяется НМ пектин с высокой молекулярной массой и степенью этерификации желательно около 70 % (60–80 %), так как существенные отклонения этого показателя в ту или иную сторону неблагоприятно сказываются на результатах стабилизации. С целью достижения желаемого эффекта необходимо контролировать рН, содержание белка в продукте, его дисперсность и правильно подбирать концентрацию пектина. Стабилизирующий эффект НМ пектина снижается при рН ниже 3,6 и выше 4,2. Для высокодисперсного белка, а также для крупных его агломератов требуется большее количество пектина, в то же время передозировка пектина ухудшает внешний вид и приводит к появлению крупитчатости продукта.
Низкометоксилированный (LM) пектин в результате взаимодействия с кальцием и белком молока образует гель, консистенция которого зависит от дозировки пектина и может меняться от вязкотекучей до желеобразной. Коммерческий пектин должен содержать определенное количество буферных солей, так как при растворении понижает рН молока, что может приводить к осаждению белка при нагревании. Прочность, вязкость геля, который LM пектин образует в молоке при сквашивании, зависят от достигаемого рН: они повышаются при охлаждении продукта. Оптимальный уровень вязкости наблюдается при охлаждении кисломолочного продукта с рН 4,5.
Для снижения чувствительности к кальцию LM пектин амидируют. В амидированном пектине часть эфирных групп преобразована в амидные. Амидированные пектины менее подвержены осаждению при высоких концентрациях кальция, так как для образования геля им требуется меньшее его количество. При производстве йогурта часто применяются амидированные пектины низкой степени этерификации. При выборе пектина нужно учитывать вид продукта, уровень рН, содержание сухих веществ и особенности производства.
Желатин подразделяется на марки по прочности образуемого раствором стандартной концентрации (10 и 6,67 %) геля, вязкость и температура плавления которого также различны. Свойства желатина в значительной степени зависят от вида сырья и технологии получения. В зависимости от способа извлечения различают желатин кислотный с рН 4,7–5,6 (тип А) и щелочной с рН 6–9,5 (тип В). При использовании желатина необходимо учитывать его характеристики, так как добавки с кислым рН снижают термоустойчивость белков молока, а гели с низкой прочностью имеют также более низкую вязкость и температуру плавления. Самое важное функциональное свойство желатина – образование высокоэластичного термообратимого геля с точкой плавления, находящейся в пределах уровня температуры тела, ниже, чем у пектина, каррагинана, агара, дающих более хрупкие и менее эластичные гели. Термообратимость гелей желатина – одновременно положительное и отрицательное свойство. Для того чтобы преодолеть или свести к минимуму проблемы, связанные с низкой температурой гелеобразования и плавления желатина, используются различные подходы, например, создание смешанных гелеобразующих систем желатина и подходящих растительных гидроколлоидов; изменение характеристик желатина путем добавления растворимых ве ществ (например, солей) и ферментативное сшивание желатина.
Смолы (камеди) при довольно низкой концентрации (0,1–1 %) образуют в воде вязкие растворы с псевдопластическим поведением, проявляют свойства эффективных загустителей и стабилизаторов в многофазных смесях, устойчивы к действию кислот и щелочей, высоких температур, совместимы с другими загустителями и желеобразователями и проявляют синергетический эффект с галактоманнанами (гуаровая смола, камедь рожкового дерева). Растворы устойчивы к небольшим сдвиговым напряжениям, проявляют высокую тиксотропность. Вязкость растворов при невысоких температурах меняется незначительно (от 20 до 80 °С – на 14 %) и повышается с течением времени (до 24 ч), т.е. происходит набухание.
Крахмалы (окисленные, фосфатные, гидроксипропиловые и др.), модифицированные в результате различных видов воздействия (физического, химического, биологического), отличаются по степени гидрофильности, способности к клейстеризации и гелеобразованию, формируют клейстеры пониженной вязкости, с заданными свойствами и структурой. Модифицированные крахмалы приобретают повышенную студнеобразующую способность (окисленный крахмал), а также загущающую, стабилизирующую и эмульгирующую способность в системах вода–белок, жир–вода и др., повышают устойчивость этих систем к изменению кислотности среды, действию высоких температур, перемешиванию и перекачке. Крахмальные зерна набухают при нагревании. При обработке конечный продукт должен содержать максимальное количество неповрежденных, полностью набухших гранул крахмала. Это обеспечивает оптимальную вязкость, хорошую консистенцию, стабильность в хранении. Гомогенизация до набухания не приводит к разрушению структуры. При гомогенизации после клейстеризации есть риск разрушения крахмала, поэтому необходимо использовать высокоустойчивые модификации или гомогенизировать смесь при температуре ниже температуры его клейстеризации. На реологические свойства клейстеров влияют, кроме вида, дозы крахмала, степень, условия его гидратации (температура, время нагревания, сдвиговые нагрузки), рН. Крахмалы не взаимодействуют с белками молока, но излишне вязкий гель, образующийся либо вследствие избыточного количества крахмала, либо его высоких клейстеризующих свойств, препятствует образованию прочного молочно-белкового сгустка при сквашивании и приводит к хлопьевидной консистенции продукта.
Применение однокомпонентных стабилизирующих добавок имеет свои недостатки. При использовании только пектина или крахмала в качестве стабилизатора трудно получить такую же вязкость, как при внесении его в комбинации с желатином или другими стабилизаторами. При совместном применении двух и более загустителей проявляется синергетический эффект функциональных свойств: смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать от суммарного действия компонентов. Все коммерческие стабилизирующие добавки стандартизируются по своей желирующей способности в стандартном молочном геле путем добавления различных сахаровнаполнителей (лактозы, глюкозы, декст розы и т.д.), иногда в их состав включаются эмульгирующие вещества и стабилизирующие соли. Добавки выбираются с учетом их назначения.
Отрицательные эффекты, возникающие при применении отдельных гидроколлоидов, могут проявляться и при использовании их смесей, например, при применении нетермоустойчивого сырья в сложных многокомпонентных смесях, при неправильном проведении технологического процесса.
Таким образом, использование пищевых и биологически активных добавок, ароматизаторов, технологических функциональных веществ является одним из важнейших условий современного производства пищевых продуктов заданного состава и свойств, сохраняющих качество и безопасность в течение всего срока годности, основой интенсификации переработки пищевого сырья, совершенствования технологий, расширения ассортимента.
Статья была опубликована в журнале “Молочная промышленность” №3, 2017 г.
Источник