Какие химические содержатся в рыбе
Тело рыбы и других промысловых объектов состоит из большого числа разнообразных химических веществ, главными из которых являются белки, жиры, вода и минеральные вещества. Кроме этих основных веществ, в тканях рыбы содержатся витамины, ферменты, гормоны, углеводы, пигменты и некоторые другие вещества. В тканях водных организмов обнаружено около 60 химических элементов.
В рыбе в наибольшем количестве содержится (в %): кислодода (около 75), водорода (10), углерода (около 9), азота (2,5-3), кальция (1,2-1,5), фосфора (0,6-0,8), серы (около 0,3) и множество других элементов, доля которых ничтожно мала.
Химический состав рыб различных видов заметно различается как по содержанию основных компонентов, так и веществ, присутствующих в микроколичествах.
Непостоянен также химический состав рыб одного и того же вида. Он может изменяться в значительных пределах в зависимости от возраста, пола и стадии зрелости рыбы, места ее обитания и сезона вылова.
Промышленная оценка химического состава рыбного сырья производится на основании средних показателей, получаемых при анализе средних проб рыбы, отбираемых соответственно методике.
С возрастом рыбы и увеличением ее размера химический состав изменяется в сторону возрастания содержания жира и уменьшения количества воды в рыбе.
Различия в химическом составе, обусловленные полом рыбы, зависят от степени зрелости гонад, которые в определенный период могут составлять 25-30% массы всей рыбы. Зрелые гонады самцов и самок заметно различаются; так и в икре рыб содержание азотистых веществ значительно выше, a воды – меньше, чем в молоках.
Сезонные изменения в химическом составе рыбы довольно значительны и вызваны различиями в образе жизни и физиологическом состоянии ее в разные периоды года. Годичный цикл жизни рыбы включает два основных периода: период воспроизводства, во время которого происходит перемещение белковых и жировых веществ в теле рыбы, обусловленное потребностью в материале для построения гонад и расходуемой на это энергией, и второй период – интенсивного питания, или нагула рыбы после нереста.
Если в период созревания гонад рыба хорошо питается, то расход веществ на их построение может быть полностью компенсирован поступлением их с пищей. В этом случае химический состав рыбы изменяется незначительно. В случае, когда рыба питается мало или нередко совсем прекращает питаться, созревание гонад сопровождается значительным изменением химического состава, в первую очередь снижением содержания в рыбе жира.
Изменения химического состава рыбы, связанные с местом ее обитания, обусловлены различием кормовой базы. В районах с повышенной кормностью рост и нагул рыб происходят быстрее.
Более половины массы тела рыбы составляет вода, количество которой изменяется в зависимости от вида в широких пределах – 56-80%. Наибольшее содержание влаги в мясе тресковых рыб (у минтая 82 %) и некоторых глубоководных.
Количество белковых веществ в теле рыб относительно постоянно и составляет у большинства видов 16-20%, у скумбрии и тунца достигает максимально 22-24 %.
Содержание жира, наоборот, колеблется в широких пределах и в среднем составляет 2-22 %, т. е. изменяется более чем в 10 раз. У отдельных видов рыб оно может в период нагула достигать 30 % и более.
В некоторых пределах варьирует в теле рыб содержание минеральных веществ, которое обычно не превышает 2,5-4,5%.
Названные основные вещества распределены в теле рыб неравномерно. Мышечная ткань, или мясо, содержит больше воды и меньше минеральных веществ, чем кости и плавники. Но наиболее неравномерно распределен в теле рыб жир. У сельдевых, лососевых и некоторых других видов жир находится главным образом в мясе, у камбал – в соединительной ткани у позвоночника, основания плавников и головных костей, у морского окуня – в брюшной полости (в так называемых ожирках, облегающих внутренности), у тресковых, акул и скатов – в печени.
В практической работе обычно для оценки партии рыбы определяют химический состав не тела, а ее мяса, т. е. туловищных мышц вместе с заключенной в них соединительной и жировой тканью и мелких межмышечных костей (табл. 2).
Видовой состав как мирового, так и отечественного уловов в последние десятилетия имеет явно выраженную тенденцию к увеличению доли мелких пелагических рыб. Среди них преобладают анчоусы, мелкие сардины, ставриды, скумбрии, венцигуэрии, мавроликусы и другие рыбы, богатые белком.
Малые размеры этих рыб препятствуют выработке из них традиционной продукции, пользующейся спросом. Однако разработка технологии приготовления фарша из мелких пелагических рыб позволяет успешно использовать их мясо для выработки разнообразных кулинарных изделий.
Кулинарное производство позволяет успешно утилизировать в пищевых целях мясо некоторых видов акул, которые издавна используются для питания в Японии, Норвегии, Италии и некоторых других странах. Среди них лучшими вкусовыми качествами обладает мясо акул: катрана, голубой, мако и сельдевой.
Акула катран имеет длину 0,5-0,75 м, максимально – 1,2 м и массу от 0,5 до 2,7 кг. В мясе содержится 17,6-19,3 % белка и 9-12,8 % жира.
Голубая акула может достигать длины 6 м; мясо ее молочно-белого цвета и нежной консистенции содержит около 23 % белка и 0,4 % жира.
Сельдевая акула обычно достигает длины 2-2,5 м, максимальная ее длина до 4 м, а масса 100-150 кг. В мясе содержится около 18 % белка и 0,8 % жира.
Максимальная длина акулы мако около 4 м. В мясе содержится примерно 21 % белка и 0,4 % жира.
Таблица 2. Химический состав мяса рыб, используемых для выработки кулинарных изделий и полуфабрикатов.
Рыба | Содержание в мясе, % | |||
воды | жира | белка | минеральных веществ | |
Треска | 78,5-82,0 | 0,2-1,2 | 16,1-19,3 | 0,8-1,9 |
Минтай | 81,0-83,5 | 0,3-0,9 | 14,0-16,8 | 1,1-1,3 |
Морской окунь атлантический | 70,0-78,1 | 2,6-9,0 | 16,0-19,7 | 1,0-1,8 |
Сельдь атлантическая | 53,3-75,8 | 4,4-27,9 | 16,0-20,0 | 0,6-1,8 |
Камбала баренцевоморская | 75,4-83,7 | 0,1-5,9 | 14,1-16,8 | 1,2-1,8 |
Камбала желтоперая | 78,2-82,6 | 0,7-1,5 | 13,7-16,3 | 1,2-1,6 |
Мойва | 65,0-84,0 | 2,0-22,0 | 11,0-12,0 | 1,2-1,4 |
Ставрида большеглазая | 72,4-74,5 | 2,0-3,2 | 21,5-22,4 | 1,3-1,6 |
Ставрида десятиперая | 71,0-76,8 | 2,1-5,1 | 19,3-21,5 | 1,6-1,8 |
Скумбрия атлантическая | 66,8-74,1 | 2,4-11,4 | 19,0-22,8 | 1,4-1,6 |
Скумбрия восточно-тихоокеанская | 77,9-79,5 | 0,1-0,3 | 19,8-20,2 | 1,0-1,5 |
Тунец обыкновенный | 68,4-71,2 | 7,4-10,5 | 17,6-20,0 | 1,1-1,4 |
Тунец длинноперый | 61,4-75,5 | 0,1-14,5 | 21,6-27,8 | 1,4-1,9 |
Тунец полосатый (скип-джек) | 65,5-71,8 | 0,1-11,5 | 20,6-26,8 | 1,2-1,6 |
Тунец макрелевый (мелкий) | 61,3-72,6 | 5,1-15,8 | 18,5-22,0 | 0,8-1,2 |
Сабля-рыба | 75,9-89,0 | 0,6-1,3 | 17,5-21,4 | 1,2-1,5 |
Карась морской | 73,6-77,6 | 0,1-2,1 | 20,8-24,5 | 1,4-1,8 |
Зубан большеглазый | 77,8-78,8 | 1,0-1,7 | 17,7-18,1 | 1,5-1,8 |
Хек тихоокеанский | 76,9-84,3 | 0,7-2,7 | 13,8-19,2 | 1,2-1,7 |
Луфарь | 69-78 | 0,4-3,5 | 18,0-19,7 | 1,2-1,4 |
Мероу | 77-80 | 2,0-9,0 | 17,4-19,9 | 0,8-1,6 |
Осетр (каспийский и азовский) | 64,1-73,1 | 6,5-15,1 | 14,7-19,7 | 0,8-1,8 |
Кета | 65,9-85,7 | 0,2-12,3 | 13,3-23,3 | 0,4-1,7 |
Горбуша | 65,3-87,0 | 0,6-9,7 | 12,6-24,1 | 0,8-1,7 |
Сом | 64,5-83,2 | 0,8-16,9 | 15,1-20,2 | 0,9-1,2 |
Лещ | 68,5-80,8 | 0,9-12,2 | 14,7-22,1 | 0,9-1,7 |
Судак | 74,6-81,5 | 0,1-2,6 | 16,0-24,4 | 0,9-1,8 |
В Японии, кроме названных видов акул, в пищевых целях используются и многие другие, но обязательной операцией при этом является вымачивание в воде или слабых растворах 1-2%-ной уксусной или лимонной кислот мяса акул, нарезанного мелкими кусочками. Такая обработка позволяет довольно полно удалить из мяса акул карбамид, придающий неприятный вкус и запах.
Источник
Рыбу человек употребляет в пищу издавна. Она используется в отварном, жареном и запеченном виде. Из нее делают баночные консервы, сушат, солят или коптят. Такое широкое применение объясняется высокой пищевой ценностью рыбы и ее вкусовыми качествами. Богатый химический состав и низкая калорийность делают ее лучшим диетическим продуктом.
Разновидности рыб
Для начала остановимся на классификации этих водных позвоночных животных. Существует около 20 тысяч видов рыб. Но в пищу человек употребляет не более трех сотен. Вся съедобная рыба делится на две большие группы: речная и морская. Они отличаются по вкусовым качествам и пищевой ценности. Большинство рыб имеет буроватый или серый цвет мякоти. Она имеет более низкие вкусовые и пищевые качества. Более ценной считается белая и красная рыба. К этой группе относятся семейства осетровых и лососевых. Они считаются деликатесом и имеют высокую пищевую ценность.
Рыба, употребляемая в пищу человеком, называется промысловой. Несколько ее семейств являются самыми распространенными:
- Больше всего в мире вылавливают сельдеобразных рыб. Это сельдь, анчоус, иваси, салака, килька и сардина. Они ценятся за вкусовые качества и богатый химический состав.
- Тресковые являются самой доступной пищей для многих слоев населения. Кроме трески, к этому семейству относятся: налим, навага, минтай, хек, путассу и пикша.
- Наиболее ценной и полезной является рыба семейства лососевых. Это лосось, форель, кета, горбуша, семга и многие другие.
- Из пресноводных рыб лучшими считаются осетровые. Встречаются они довольно редко, а мясо их обладает высокой пищевой ценностью. Самыми известными представителями семейства являются осетр, стерлядь, белуга.
- Более распространенными, но не менее полезными являются представители семейства карповых, окунеобразных, щукообразных, сомовых.
Польза рыбы
Это очень ценный диетический продукт. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым и легко усваивается организмом. При варке в бульон переходит большое количество экстрактивных соединений. Их главная ценность состоит в стимулировании пищеварения. Поэтому рыбный бульон считается полезным, особенно при гастрите с пониженной кислотностью, при отсутствии аппетита и после тяжелых заболеваний. Употребление большого количества рыбы предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний, улучшает умственную деятельность, защищает от рака.
Польза рыбы объясняется ее особым и разнообразным составом:
- в ней содержится большое количество незаменимых аминокислот и легкоусвояемый белок;
- благодаря малому количеству соединительной ткани, переваривается она быстро и полностью;
- имеется много Омега-3 жирных кислот;
- содержатся необходимые микроэлементы, например медь и йод.
Химический состав
Ценность рыбы и ее пригодность для употребления в пищу во многом зависят от состава. Большая его часть – это вода, белки и жиры. Содержатся также минеральные вещества и витамины, а углеводов очень мало. Химический состав рыбы зависит от ее вида, возраста, пола, места обитания и даже времени отлова. Отличаться он может у одинаковых, но по-разному приготовленных представителей семейства. Например, калорийность вареной рыбы меньше, чем жареной, к тому же первая более полезна. Больше всего питательных веществ содержится в свежем продукте.
Количество воды в мясе рыб может колебаться от 50 до 90% в зависимости от ее разновидности. А ее вкусовые качества обеспечиваются экстрактивными азотистыми соединениями, например гуанидином. Минеральных веществ в рыбе содержится немного – не более 3%, но они являются очень ценными для здоровья. Углеводов почти нет, они представлены только гликогеном, который обеспечивает особый запах и сладковатый вкус этого продукта.
Белки
Пищевая ценность рыбы заключается в том, что она является источником полноценного, но легкоусвояемого белка. Хотя по сравнению с мясом млекопитающих животных вкус водных обитателей менее выражен. Белки рыбы прекрасно сбалансированы по аминокислотам. К тому же усваиваются они на 97%. Содержание белка в мясе составляет 15-20%. Основные и самые ценные виды – это альбумин, миоглобин и L-ихтулин. Много метионина, лизина и триптофана – незаменимых аминокислот, улучшающих усвоение пищи.
По сравнению с мясом животных, в рыбе очень мало пуриновых соединений. Это обеспечивает отсутствие резкого неприятного запаха и особенность вкуса.
Жиры
В большей степени пищевая ценность рыбы и ее польза обеспечиваются значительным количеством полиненасыщенных жирных кислот. Они имеют низкую температуру плавления, поэтому хорошо усваиваются организмом. Доказано, что Омега-3 необходимы для здоровья. Их недостаток может вызвать развитие язвы, ишемической болезни сердца, артрита, дерматологических заболеваний. И именно рыба является основным источником этих жиров. Но не все ее разновидности одинаково ценны. По содержанию жира рыба подразделяется на несколько групп:
- Тощая – совсем нежирная. Содержит до 3% жирных кислот. Это пресноводные окуни, щукообразные, семейство тресковых и большинство речных видов.
- Рыба средней жирности, содержащая до 8% жиров. К этой группе относятся морской окунь, килька, карп, зубатка.
- Жирная рыба с содержанием жира от 8 до 20% (в основном морская). Это скумбрия, сайра, сиг, все представители осетровых.
- Особо жирной рыбой считаются лососевые, сельдевые, а также угорь и минога. В них содержится 34% жира.
Больше всего жиров в печени трески – около 70%.
Витамины и минеральные вещества
Если рассмотреть химический состав рыбы, то обнаружится, что она является поставщиком в организм человека ценных элементов. А именно минеральных веществ и витаминов. Очень важно то, что они легко усваиваются. Их количество зависит от вида и места обитания рыбы. Наиболее ценными считаются морские представители. В их мясе очень много йода, а также присутствует фосфор, магний, кальций, марганец, цинк, фтор, медь и другие минералы.
Особенностью рыбы является то, что в ней содержатся жирорастворимые витамины А, Е, К и Д, которые сложно получить из других продуктов. Причем они легко усваиваются. Больше всего их содержится в печени, а также в жирных сортах рыбы. Мясо других разновидностей содержит в основном витамины группы В.
Калорийность
Энергетическая ценность рыбы не так велика, как, например, у мяса животных. Связано это с ее высокой усвояемостью и особым составом. Поэтому рыба считается диетическим продуктом. Ее калорийность зависит от вида. А еще от способа приготовления. Если, например, у таких видов, как хек, судак или пангасиус, в свежем виде калорийность не превышает 90 ккал, то после жарки она возрастает до 110-114 ккал. Высокая энергетическая ценность также у копченой, вяленой и соленой рыбы. Поэтому для диетического питания лучше употреблять ее в отварном виде. Калорийность вареной рыбы примерно в два раза меньше, чем у приготовленной другим способом.
Особенности речной рыбы
Мясо пресноводных обитателей используется в пищу издавна. Оно считается очень ценным в пищевом отношении. Это мясо более нежное и немного сладковатое на вкус. Но недостатком большинства видов речных рыб является наличие значительного количества мелких костей.
Наиболее ценными считаются такие виды: сом, карп, окунь, щука, судак, линь, форель и другие. Их жарят, отваривают, солят или коптят. Речная рыба считается очень полезной для здоровья из-за большого количества необходимых питательных веществ.
Морская рыба: пищевая ценность
В этих представителях водной стихии содержится больше экстрактивных веществ, поэтому вкус и запах у них более выражены. Кроме того, в такой рыбе находится много незаменимых аминокислот. Например, таурин в морском окуне, треске или тунце помогает регулировать артериальное давление и уровень сахара.
Но особенно ценна морская рыба благодаря наличию полиненасыщенных жирных кислот Омега-3. Они способствуют укреплению стенок сосудов, улучшению зрения, предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний. Жирная рыба содержит витамины А, Е и Д, которые не синтезируются организмом. Кроме того, в ней больше минеральных веществ, чем в пресноводной. Особенно она богата йодом и медью. Поэтому морская рыба считается более ценной в пищевом отношении.
Источник
Подробно рассмотрены химический состав рыбы и ее пищевая ценность в питании плотоядных животных. Жиры, протеины, минеральные вещества, витамины и влага.
Химический состав рыбы
Жиры
Основная масса жировых веществ рыбы состоит из простых липидов – триглицеридов жирных кислот, объединенные обычно под общим названием нейтрального жира.
Отличительная характерность жиров в рыбе – преимущество в них ненасыщенных жирных кислот. Во всем объеме жиров 17-21% насыщенных и 79-83% ненасыщенных. По физическим свойствам ненасыщенные отличаются от насыщенных тем, что имеют более низкую точку плавления и легко подвергаются окислению в местах двойных связей. Продукты, полученные при окислении (прогоркании), обладают токсичностью. Кроме того, сам процесс окисления ведет к разрушению резервных витаминов А, С, Е, В1 В6, пантотеновой кислоты и биотина.
Химический состав рыбы и окисление жиров
Большое значение в предупреждении окисления жиров и инактивации присутствующего в нем витамина А имеет правильное хранение замороженной рыбы. Как правило, она должна храниться в брикетах при минус 18С. При правильном сохранении рыба не теряет первоначальных кормовых свойств в течение года.
К важным средствам сохранения свойств замороженной рыбы, сдерживания процессов окисления жиров и испарения влаги относятся: глазурование льдом, с использованием антиокислителей, и поддержка в холодильных камерах оптимизированного температурно-влажностного режима. Глазурь предохраняет от усушки и помогает сохранить ароматические вещества; затрудняет доступ внутрь рыбы воздуха и, следовательно, предохраняет ее от влияния кислорода, под действием которого окисляется жир.
Для сведения!
Невозможно предохранить рыбий жир, уже начавший прогоркать. Если в нем образовались перекиси, практически нет способа их удаления и сохранения жира от дальнейшего окисления. Многие считают, что варкой можно обезвредить прогорклые продукты, но это не так. При высокой температуре образование перекисей наоборот усиливается и варка кормов ведет к повышению степени окиси ненасыщенных жирных кислот и возникновению токсических побочных продуктов.
Стабилизация жиров, в процессе переваривания их животными, очень важна для нормального обмена и отложения жира в тканях. Чтобы предотвратить ненужное окисление в процессе переваривания, дача внушительного объема жира должна сопровождаться определенными биологическими антиокислителями. Этими свойствами, в данном случае, обладают витамины Е и С. Проходя через обменные реакции в организме вместе с ненасыщенными жирными кислотами в точку назначения они сохраняют целостность этих сложных соединений. Считается, что потребность в витамине Е при больших дачах жирной рыбы составляет 5-7 мг в сутки на одну норку.
Способность жиров к окислению можно определить по их йодному числу. Жиры с высоким йодным числом таят в себе множество ненасыщенных жирных кислот и больше всего склонны к окислению.
Йодное число в рыбьем жире:
- полярной тресочки – 193;
- скумбрии – 152;
- трески – 151;
- ставриды – 135;
- сельди – 133.
Протеины и аминокислоты
Протеины в рыбе по большей части представлены белками, в цельной рыбе их примерно 16%. Наряду с протеинами есть аминокислоты. По количеству аминокислот белок в рыбном мясе близок с белком в мускульном мясе.
Белок цельной рыбы (минтай, путассу, скумбрия и ставрида) переваривается норками на 88-90%; то есть так же, как белок мускульного мяса с костями и мягких субпродуктов.
Внимание!
Из азотистых соединений особо нужно обратить внимание на триметиловое основание – триметиламиноксид. Вещество, находящееся преимущественно в мышцах некоторых видов морских рыб. (Минтай, полярная тресочка, мерлуза, пикша, мерланг и др.). Триметиламиноксид связывает находящееся в кормовой смеси железо. Это делает его не усвояемым, что приводит к анемии.
Минеральные вещества, витамины и влага
Минвещества по большей части представлены в костной ткани, в мышцах их значительно меньше. По количеству минвеществ рыбы отличаются незначительно. В цельной рыбе вместе с костями их 6% к сырому весу; в чистом мясе примерно 3%. За счет костей рыбы может быть покрыта необходимость клеточных животных в кальции и фосфоре.
Важное отличие морских рыб от пресноводных – фактически абсолютное неимение в мясе последних йода и брома. Содержание железа в рыбе всех видов очень маленькое (от тысячных до миллионных долей процента).
Влага, находящаяся в тканях, фигурирует по большей части в связанном состоянии. Количество ее меняется и составляет 50-80%.
Химический состав рыбы, а точнее его специфическая черта – это зависимость между количеством воды и жира. Чем меньше воды, тем больше жира и наоборот. Общее количество воды и жира в рыбе величина сравнительно постоянная и в среднем это 78-79%.
В рыбе больше жирорастворимых витаминов А и D; меньше Е и К. В печенке большинства рыб (например, трески) витамина А до 90-95% общего его количества в рыбе. Особенно много витамина А в печенке морских рыб – минтая (172 мг), морского окуня (97,5 мг), скатов (180 мг), скумбрии (79 мг). Содержание витамина D в печенке различных рыб колеблется от 70 до 360 мкг.
Питание, в которое входит не потрошеная морская рыба или рыбий жир, целиком снабжает клеточных плотоядных животных витаминами А и D.
Приложения
Содержание аминокислот в мясе рыбы (в % к весу белка)
Химический состав и энергетическая ценность рыбы (на 100 г)
Химический состав и энергетическая ценность отходов рыбы (на 100 г)
Источник