Какие используются продукты для приготовления
Эта статья будет полезна начинающим кулинарам, которые не имеют большого опыта приготовления блюд, но хотят уже сейчас удивлять гостей и близких, не совершая промахов в приготовлении кушанья.
Итак, начнем!
Принцип 1. Учитывай время приготовления продуктов при закладке.
Почему это важно? Бывает ситуация, когда еда получается невкусной. Сразу даже сложно понять, что же сделано не так. Такие мелочи, как переваренная капуста в борще или хрустящая картошка в супе могут испортить блюдо. Поэтому при закладке продуктов в кастрюлю учитывай, какое время требуется каждому ингредиенту, чтобы дойти до готовности.
Принцип 2. Учитывай среду, в которую закладывается продукт.
У овощей есть такая особенность: в кислой среде они перестают вариться. Совершенно противоположное действие кислоты на мясо. Оно будет нежнее, если готовить с добавлением томата, вина, фруктового сока. Учитывай эту особенность, когда варишь суп. Если в рассольник сперва заложить соленые огурцы, а затем картошку, то последняя рискует остаться твердой и так и не развариться. Этот же принцип относится к приготовлению борща. Кто-то любит мягкую капусту, а кто-то хрустящую. Если положим ее после зажарки, то мягкости добьемся очень нескоро. А если все же решим подождать, пока она разварится, то картошка и другие овощи могут превратиться в пюре, потому что были уже практически готовы. Квашеную капусту никогда не клади вперед картошки. Вторая так и останется деревянной.
Принцип 3. Нарезай правильно.
Что значит «правильно»? Правильно, в моем понимании, это в соответствии с тем блюдом, которое готовишь. Например, крупные дольки помидора будут кстати в свежем салате, но не уместны в супе. Зато для супа подойдет мелкий кубик, который в салате будет смотреться странно. Второе правило этого принципа — все ингредиенты блюда должны быть схожей формы и размера. Если режешь в суп картошку брусочками, то морковь нарежь соломкой или натри на терке. Если жаришь овощи, то режь их примерно одинакового размера кубиком.
Конечно, размер и форма кусочков не всегда влияет на вкус. Это момент эстетики прежде всего. Но разнобой в нарезке для салата повлияет на его внешний вид. А подача блюда сказывается на аппетите гостей).
Принцип 4. Всегда доводи блюдо до вкуса.
Что это значит? Одна из причин, почему в ресторане все такое вкусное, в том, что правило «недосол на столе» здесь не работает. Повар перед отдачей блюда всегда пробует его, стремится к тому, чтобы вкус был сбалансирован. Перед тем, как попасть к гостю ресторана, еда проходит шефский контроль. Конечно, если ты готовишь для человека, который не любит слишком соленую еду, то это можно и нужно учесть.
Принцип 5. Соблюдай баланс вкуса.
Этот принцип вытекает из предыдущего. Соленое, сладкое, кислое, острое — вот четыре вкуса, которые должны быть выверены перед тем, как ты выключишь плиту. Да, именно так! Доводи блюдо до вкуса в самом конце. Это связано с тем, что в процессе часть жидкости выкипит и вкус поменяется. Поэтому, если посолишь сразу, то рискуешь пересолить. Возможен и другой вариант. В процессе варки такие продукты, как картофель, рис, сливки забирают на себя вкус. Идеально добавлять часть соли в процессе приготовления, а в конце пробовать еще раз и подсаливать.
Принцип 6. Играй мелодию вкуса.
Помни о том, что ты Творец на своей кухне. Приготовление блюда можно сравнить с созданием музыкальной композиции, или с написанием картины художником, который смешивает краски на палитре. Запомни, что кислоту всегда смягчает и дополняет сахар, который является усилителем вкуса. В блюдах, в которых это уместно, играй сочетаниями соли и сахара. Таким образом ты создашь «взрыв» вкуса. Рассматривай сочетание продуктов в совокупности, старайся понять и почувствовать каждый. Узнай, с какими специями он сочетается, какой способ тепловой обработки «любит» больше всего, долго ли варится, жарится, тушится. Ты сможешь создавать кулинарные произведения, когда постигнешь суть каждого ингредиента.
Принцип 7. Экспериментируй с температурным режимом.
Здесь я не хочу давать четких рекомендаций. Скажу о том, что от того, при какой температуре и какое время блюдо подвергалось термической обработке, зависит его вкус. Для примера вспомним топленное молоко или сгущенку. Как по-твоему, сильно отличаются на вкус эти два вида молока, обычное и варенка? То же касается и других блюд. Одни надо готовить быстро и на высокой температуре, тогда они останутся сочными. Долгое приготовление только иссушит их, выжмет все соки. Другие можно медленно томить, и их вкус будет становиться только ярче.
Принцип 8. Горячо и быстро, тепло и медленно.
Этот принцип дополняет предыдущий. То, что готовится быстро, лучше готовить недолго на высоких температурах, а то, что медленно — долго и на меньшей температуре. Яркий пример, запеченная утка. Ее мясо жесткое, поэтому готовится в духовке на низкой температуре (150-182 градусов) долго, 1,5-2 часа. Тогда, как овощи (кроме картофеля), которые готовятся быстро, лучше запечь при максимальной температуре и очень быстро. Так вы получите эффект костра.
Принцип 9. Пользуйся кухонными гаджетами.
Конечно, не все приспособления, которые ты видишь на полках хозяйственных магазинов, необходимы на кухне. Там порядком ненужной ерунды. Но есть изобретения, которые помогут в изготовлении кулинарных шедевров, сохранят время и облегчат труд. К таким приспособлениям я отношу измельчитель (куттер) и блендер. Первый справится с нарезкой большого количества лука, который очень «любит» раздражать глаза. Им же можно измельчить небольшое количество мяса, если нет мясорубки. Блендером можно приготовить крем-суп, домашний майонез, молочный коктейль. Идеально купить аппарат 3 в одном. Так ты получишь куттер, блендер и миксер в одном. Помни, для того, чтобы взбить пюре используй венчик, и никогда не делайте это блендером. Иначе получишь вязкую сероватую массу вместо пышного светлого крема.
Используй для запекания фольгу или рукав. Так ты сохранишь духовку чистой, а шансы на успех повысятся.
Это все, о чем я хотела сегодня рассказать. Конечно, это не все мои принципы, а только основные. Каждая хозяйка выводит свод своих кулинарных правил сама. Возможно, у тебя тоже есть свои. Напиши их в комментариях, мне тоже будет интересно узнать что-то новое. А если пока нет, то подписывайся заглядывай на мой канал. Здесь я делюсь секретами, наработанными годами практики.
Источник
Жарка на открытом огне
Возник этот метод еще в те далекие времена, когда люди одевались
в шкуры, а о существовании сковородок еще и речи не велось. Тогда
всё употребляли сырым, начиная от овощей и заканчивая мясом с
рыбой.
Жарка на масле или сале
В результате жарки, продукты приобретают не только приятный аромат,
но и улучшается их вкусовые и пищевые качества. Благодаря этому,
они легче усваиваются организмом. Их составляющие легче встраиваются
в общую структуру организма человека, благодаря чему, люди, которые
едят жареную пищу, имеют более здоровый вид по сравнению с теми,
кто употребляет ее только в сыром виде.
Запекание
Является одним из старинных способов приготовления пищи. Раньше
для запекания использовались горячие угли, тандыры, очаги, печи.
Сегодня же для этой цели используют чаще всего духовки, иногда
чудо-печки, аэрогрили, а в походах и просто угли от горячего костра.
Запеканием называется приготовление продуктов в различных духовых
шкафах и жаровнях. При этом на продуктах обычно появляется аппетитная,
золотистого цвета корочка.
Тушение
Тушением в кулинарии называется средняя между жареньем и варкой
процедура приготовления пищи. Тушение всегда осуществляется под
крышкой в присутствии небольшого количества жидкости и жира. Кроме
классической процедуры тушения, выделяют еще некоторые менее распространенные
разновидности этого метода.
Варка
Варка является одним из наиболее традиционных способов приготовления
пищи. Таким способом готовят супы, компоты, отваривают овощи,
фрукты, рыбу, мясо. Этот способ является промежуточным звеном
при консервировании фруктовых, овощных и мясных консервов. На
сегодняшний день существует несколько разновидностей этого способа:
традиционный способ, быстрая варка, холодная варка, томление и
паровая варка.
На пару
Один из самых древних способов кулинарной обработки продуктов.
Таким способом наши далекие предки размягчали фрукты и овощи,
коренья и рыбу на камнях возле горячих источников. Это один из
самых любимых кулинарных методов китайцев, которые отличаются
долгожительством и здоровьем. В нашем обществе этот вид приготовления
пищи в основном известен как диетический, рекомендуемый медиками
для профилактики и лечения заболеваний.
Квашение
На Руси квашение считалось одним из самых любимых и популярных
методов приготовления пищи. Регулярное употребление квашеных овощей
делало этот народ особенно сильным и выносливым. Квашение – это
разновидность консервации овощей, в ходе которой, под воздействием
физико-химических факторов, образуется молочная кислота, являющаяся
природным консервантом.
Сушка фруктов и овощей
Сушка является одним из самых старинных способов консервирования
овощей и фруктов, которым пользуются не только люди, но и некоторые
животные. И это не случайно. Ведь сушеные фрукты и овощи являются
кладезем необходимых организму витаминов и микроэлементов. Именно
поэтому сушка является одним из самых полезных и экологически
чистых методов приготовления пищи и заготовки продуктов.
Сушка рыбы и мяса
С давних времен люди привыкли брать в экспедиции и походы сухое
мясо и рыбу, которые в последнее время частично заменились мясными
и рыбными консервами. Но, не смотря на это, сухое мясо и рыба
все же имеют перед консервами некоторые преимущества.
Соление мяса и рыбы
Одним из распространенных способов приготовления рыбы и мяса
является посол. Благодаря такому способу приготовления, продукты
приобретают устойчивость к воздействию бактерий. Кроме того, происходит
задержка ферментативных процессов, благодаря частичному обезвоживанию
мяса и рыбы. Стойкость продуктов при хранении зависит от процентного
содержания в готовом продукте соли.
Копчение
Копчением называют особый вид обработки дымом рыбных и мясных
продуктов, в результате которого они приобретают неповторимый
вкус и аромат. Кроме того, в результате обработки коптильным дымом,
продукты приобретают бактериостатические свойства и частично обезвоживаются.
Копчение бывает горячим, холодным, а также сейчас применяется
новая технология, с использованием жидкого дыма.
Вяление
Вяленьем называют разновидность холодной сушки рыбы или мяса.
Технология вяленья заключается в постепенном обезвоживании продуктов.
В результате этого происходит активизация ферментов, которые придают
пище отличные вкусовые качества, а также необходимые свойства
для длительного хранения продуктов. В вяленых продуктах, в отличие от сушеных, жир распределен по
всей толщине мышечной массы. Вяленое мясо более эстетично на вид,
его вкус более гармоничен и стоек к прогорканию.
Свежее замораживание
Заморозка – это один из самых лучших способов сохранить витамины.
Именно благодаря ей, мы имеем возможность получать свежие, а главное
качественный фрукты и овощи круглый год. Заморозка фруктов и овощей,
а также грибов, предусматривает длительное сохранение продукции
в, практически, неизмененном виде.
Замораживание рыбы и мяса
Когда живешь на Севере, на улице зима, а температура достигает
-40 градусов, сохранить рыбу и мясо не представляет особого труда.
Достаточно просто вывесить их за окно, и доставать по мере надобности.
Но что делать, когда за окном – лето, а ваш адрес ни как не соответствует
месту, где живет Санта Клаус? Вот тут-то и стоит поговорить об
аппаратном замораживании мяса и рыбы.
Маринование
Как придать овощным салатам, мясу и птице особо пикантный, нежный
вкус? Ну, конечно же, маринованием. Этот способ приготовления
продуктов особенно популярен в Корее. Именно от них мы переняли
рецепты приготовления корейской моркови, капусты, кабачков, свеклы.
Консервирование
С древних времен для человека было очень важным уметь не только
собрать урожай, но и сохранить его. Ведь в этом была гарантия
сохранения самой жизни. Так человек научился сушить и вялить,
коптить и замораживать. А позже – солить и квасить. О том, как
сохранять продукты свежими на долгие годы, стало известно совсем
недавно.
Аэрогриль
Изобретенный в 80-годах прошлого столетия, аэрогриль занял достойное
место на прилавках магазинов бытовой техники. И хотя нельзя сказать,
что это прибор первой необходимости, но естественный способ приготовления,
а также его многофункциональность уже нашли своих поклонников
не только среди домохозяек, но также у других категорий наших
граждан.
Блюда в микроволновке
В микроволновых печах с успехом можно готовить мясо, рыбу, каши,
супы, рагу и десерты. Процесс приготовления происходит с помощью
сверхвысокочастотных магнитных волн, которые быстро разогревают
пищу. При этом процесс приготовления пищи ускоряется в несколько раз!
Источник
Существует множество приёмов (способов) приготовления пищи.
Классификация[править | править код]
Приёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп.
По этапам приготовления:
- предварительный
- основной
- заключительный
По способу воздействия:
- Физический
- механический
- термический
- Химический
В свою очередь, в каждой из групп можно выделить соответствующие подгруппы, в которые следует объединять родственные приёмы обработки, направленные на достижение какого-либо сходного результата, например отбивание и карбование, входящие в механические способы обработки служат для размягчения продукта в стадии предварительной обработки. Один и тот же приём обработки может находиться как в той, так и в другой группе: например опаливание (вид термической обработки) входит в стадию предварительной обработки, и наоборот, фламбирование, производящееся на заключительном этапе приготовления, также входит в группу термической обработки продуктов. Отдельно стоит остановиться на химическом способе обработки. В него вынесены те способы обработки, которые полностью или преимущественно основаны на химических и биологических процессах, например соление или квашение. Это замечание необходимо сделать, потому что при термических способах приготовления также происходят химические реакции. Кроме того, некоторые способы кулинарной обработки являются комплексными, например взбивание на огне (механическая и термическая). Некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными в зависимости от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией (маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт.
Также можно производить разделение на основные и вспомогательные операции.
По этапам приготовления[править | править код]
Предварительная обработка[править | править код]
Предварительная обработка продуктов является весьма важным этапом, который часто недооценивают. Особенно важным этот этап признаётся в Японской кухне и Китайской кухне. Общим способом почти для всех продуктов является их мытьё. Также практически все продукты могут быть измельчены. Если же брать отдельные виды продуктов, то в предварительную обработку, в частности, входят:
- для мяса: удаление фасций, сухожилий, срезание клейм, отбивание, карбование, панировка, маринование
- для рыбы: потрошение, чистка, срезание плавников, удаление костей, жабр, фарширование.
- для птицы: опаливание (удаление перьев на птице), потрошение (удаление неиспользуемых внутренних органов), удаление кожи, суставов
- для овощей и фруктов: чистка, удаление семян, глазков.
- для круп: промывание, перебирание, замачивание.
- для муки: просеивание, сушка.
Основная обработка[править | править код]
Основная обработка — это тот этап обработки продукта, после которого продукт становится самостоятельным блюдом, готовым к употреблению. Окончанием основной обработки продукта следует считать окончание приготовления задуманного блюда. Так, например, если итогом приготовления должно стать картофельное пюре, то получение неизмельчённого отваренного картофеля, несмотря на то, что он пригоден в пищу, не может считаться окончанием основной обработки. Поскольку все способы основной обработки можно определить по способу воздействия, см. ниже.
Заключительная обработка[править | править код]
Заключительная обработка продукта может иметь разные цели. К ним надо отнести:
- улучшение вкусовых качеств, придание оттенков вкуса, т. н. «доведение до вкуса» — внесение пряностей, соусов, фламбирование;
- улучшение внешнего вида продукта — украшение, фламбирование, нанесение глазури, колерование;
- удаление костей и вспомогательных материалов (нитки, заколки, панады);
- устранение выявленных недостатков блюда;
- разделение на порции;
По способу воздействия[править | править код]
Обработка продуктов при приготовлении пищи по способу воздействия на продукт делится на два основных вида:
- Физическая обработка — способ, при котором воздействие на продукт осуществляется посредством изменения физических характеристик самого продукта, либо среды. Физическая обработка условно подразделяется на
- Механическую обработку — при которой продукт подвергается прямому механическому воздействию и
- Термическую обработку — при которой продукт подвергается воздействию тепла или холода.
- Химическая обработка — способ, при котором обработка продукта осуществляется путём воздействия на него химических веществ, внесенных извне (соление, маринование), либо в результате естественных биохимических процессов, происходящих в продукте при определенных условиях (квашение, брожение).
Физическая обработка[править | править код]
Механическая обработка[править | править код]
- вываривание — предварительное кипячение продукта в воде (слабом растворе поваренной соли) с последующим слитием воды (раствора) с целью удаления излишней горечи, кислоты, соли, запаха или других вкусовых аномалий. Предварительному вывариванию подвергают условно съедобные грибы, как альтернатива вымачиванию, некоторые виды дичи, обладающие резким запахом и т. п. Часто вываривание осуществляется в несколько циклов. Вываривание не следует путать с варением, поскольку оно направлено не на изменение физической структуры продукта, а лишь на удаление из него определенных веществ перед дальнейшей обработкой.
- вымачивание — погружение продукта в воду или специальный раствор с целью удаления излишней горечи, кислоты, соли и т. п. Например, вымачивание является необходимой частью процесса приготовления пищи из многих условно съедобных грибов (волнушка, чернушка и др.), как альтернатива вывариванию. В определенных случаях рекомендуется вымачивать некоторые овощи, содержащие горечь (например, баклажаны). Для удаления излишней соли часто вымачивают солонину.
- желирование — внесение в жидкость желеобразующих веществ, типа желатина или агар-агара. Применяется с целью получения заливного, желе и. т. п. По существу является одним из видов смешивания.
- замачивание — погружение продукта в воду или какой-либо раствор, как правило с целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления (фасоль, крупа). Однако может использоваться и с другими целями, например с целью снятия кожицы с турецкого (бараньего) гороха или нейтрализации неприятных запахов (замачивание картофеля в растворе пищевой соды). Замачивание не следует путать с мочением, как одним из видов консервации.
- замешивание — не столько собственно процесс перемешивания компонентов, столько получение продукта с новыми свойствами: замешивание теста, закваски и т. п.
- раскатывание — для теста
- измельчение, в том числе с использованием механических приспособлений. К измельчению, помимо собственно нарезки ножом, надо относить приготовление фарша и пюре
- калибровка — отбор продуктов определенного размера или по иным характеристикам.
- карбование — нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения.
- колерование — придание готовому (как правило, запечённому) продукту красивого цвета путём добавления специальных естественных или искусственных красителей.
- лиирование — загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.
- осветление (оттягивание) — осветление бульона с целью придания ему приятного цвета. Как правило, производится путём использования яично-мясной оттяжки.
- отбивание — отбивание как правило, мяса или птицы, деревянным гладким или металлическим молотком. Применяется для размягчения продукта или даже для получения мясной суфлеобразной массы (кололаки)
- отцеживание — удаление излишков влаги из продукта. Например, отцеживание творога
- панировка — нанесение на поверхность продукта съедобного покрытия (панады), способствующего сохранению влаги в блюде. Может быть различной, начиная от сухарей, заканчивая мукой.
- потрошение — удаление внутренностей у рыбы, птицы, животных
- промывка — необходимый элемент предварительной обработки очень многих продуктов для удаления грязи, а также для иных целей в процессе приготовления пищи. Например, крупы рекомендуется предварительно промыть перед варкой не только для удаления грязи, но и для удаления излишнего крахмала, выделившегося в виде «пыли» при трении крупы. В некоторых случаях промывка требуется и в процессе приготовления пищи, либо в качестве заключительного действия. Промывка в холодной воде после варки многих продуктов прекращает физические процессы и «закрепляет» продукт в необходимом состоянии. Иногда промывка в холодной воде используется также для облегчения снятия верхнего слоя продукта (скорлупы, кожи и т. п.)
- просеивание — муки, с целью придания единой структуры и удаления примесей.
- процеживание — процесс, обратный отцеживанию, применяемый для удаления ненужных твёрдых компонентов из жидкости.
- смешивание (микширование) — объединение в одном объёме нескольких разных продуктов (как правило, предварительно измельченных), как на начальной стадии приготовления, так и частично, или полностью готовых для употребления. Например, смешивание овощей в винегрете и т. п. Смешивание очень часто употребляется при изготовлении напитков: композиций из соков, спиртных напитков и т. п. Смешивание не следует путать с замешиванием (теста).
- снятие — применяется для удаления или выделение части продукта, как правило, находящегося на поверхности: снятие жира, снятие сливок, снятие пены (накипи) бульона.
- шпигование — введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта. Как правило, это введение шпиговальной иглой жира (шпига) внутрь постного мяса. К разновидности шпигования можно отнести введение в продукт жидкостей посредством шприца.
Термическая обработка[править | править код]
Обработка холодом[править | править код]
- замораживание — применяется для хранения продуктов: исходных (мясо, рыба, грибы), полуфабрикатов (пельмени, креветки), либо готовых к употреблению (ягоды, фрукты), а также придания продукту определенного вида, обычного для использования (мороженое), либо изменения определенных свойств продукта, например, замораживание некоторых фруктов и ягод (хурма, рябина) для удаления горечи.
- охлаждение — применяется для приостановления процессов квашения (брожения), для приготовления специфических холодных блюд (холодец, заливное (блюдо), желе) и просто для временного хранения продуктов.
Обработка искусственным теплом[править | править код]
- бланширование — кратковременное ошпаривание, или крайне недолгая варка продукта.
- варение, варка — обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт.
- готовка на пару — термическая обработка под воздействием горячего пара.
- гратинирование — покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. При использовании для покрытия яйца — льезон или бризоль).
- жарение, жарка — продукт при жарении прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой раскалённого жира. При жарение во фритюре продукт полностью погружён в жир).
- обжаривание — вспомогательная процедура, имеющая своей целью создание корочки на продукте.
- пряжение — жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён).
- пассерование — обжаривание в жиру овощей для экстракции жиром красящих и ароматических веществ.
- запекание, выпекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу или в золе, когда создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта.
- жаренье на открытом огне[1] — обработка продукта открытым огнём до готовности.
- распускание — растворение в нагретойжидкости.
- печение — термическая обработка продукта в посуде без жира.
- прокаливание — очистка масла для жарения.
- тушение — средняя процедура между жарением и варением.
- припускание — недолгое тушение или варка в небольшом количестве жидкости.
- томление — разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах.
- конфи — медленное тушение продуктов (чаще всего птицы или мяса) полностью погруженных в жир.
- горячее копчение — термическая обработка продукта горячим дымом.
- поширование — медленное приготовление продуктов в воде без кипения.
- готовка в вакууме — поширование продуктов в воде в вакуумной упаковке при невысокой температуре.
- фламбирование — воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков.
Обработка при естественной температуре[править | править код]
- вяление — высушивание продукта при естественной температуре в течение длительного времени.
- холодное копчение — обработка продукта дымом от горения (тления) определенных веществ.
- обсушивание — применяется для продуктов, предназначенных для жарения, а также после мытья и до чистки овощей и фруктов
- размораживание — применяется для замороженных продуктов и полуфабрикатов. Наиболее предпочтительным способом размораживания является размораживание при низких температурах (в холодильнике или специальной камере дефростере.
- сушение — высушивание продуктов без какой-либо обработки специями. Применяется, как для сохранения продукта (сушение грибов), так и для придания ему нового качества (сушеные ягоды и фрукты).
Химическая обработка[править | править код]
- засахаривание — внесение в продукт избыточного количества сахара. Применяется в отношении фруктов и ягод.
- маринование — помещение продукта в специальную среду (маринад), как правило, кислую и, как правило, жидкую. Применяется для предварительной обработки продукта (маринование мяса с целью его размягчения и ускорения последующего приготовления, например — для шашлыка), а также для хранения продукта.
- соление — помещение продукта в солёную среду. Применяется для подсаливания продукта в целях придания ему дополнительного вкуса, а также для хранения продукта.
- мочение — помещение продукта в воду с незначительным добавлением кислот, соли, сахара, или вовсе без такого добавления. Используется для хранения продукта или придания ему определенного вкуса.
- квашение — помещение продукта (часто предварительно измельченного, передавленного и т. п.) в определенную внешнюю среду, в условиях которой продукт начинает изменяться благодаря естественным биохимическим процессам: активизируются специфические формы бактерий, перерабатывающие продукт. Иногда для этого добавляется незначительное количество сохраненных бактерий (закваска). Применяется для изменения вкусовых и химического состава продукта (квашеная капуста, простокваша) либо для предварительной обработки перед длительным хранением.
См. также[править | править код]
- Молекулярная кухня
- Су-вид
- ↑ Анфимова, 2008, с. 94.
Источник