Какие качества показателя характеризуют хлебопекарные свойств муки

Качество пшеничного хлеба определяется его объемом, формой, окраской корок, цветом и эластичностью мякиша, пористостью, вкусом и запахом. Хлеб с перечисленными показателями позволяет получить муку, обладающую следующими хлебопекарными свойствами:

• • газообразующая способность;
• • сила муки;
• • цвет и способность к потемнению в процессе приготовления

хлеба;

• гранулометрический состав.

Газообразующая способность

Показателем газообразующей способности муки принято считать количество миллилитров углекислого газа, выделившегося за определенный промежуток времени (5 ч) брожения теста из определенных количеств (100 г исследуемой муки, 60 мл воды, и 10 г дрожжей).

Избыточное количество дрожжей позволяет исключить возможные колебания в их бродильной активности. В результате чего газообразование в тесте из исследуемой муки практически зависит от содержания в тесте сбраживаемых дрожжами сахаров. Газообразующая способность пшеничной муки — важный показатель, от которого зависит ход технологического процесса, интенсивность брожения, накопление продуктов брожения и образование веществ, обусловливающих вкус и запах хлеба.

При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются в нем сахариды. Молекулы простейших сахаров (гексозы или фруктозы) под воздействием зимазного комплекса ферментов клетки разлагаются с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул углекислого газа. Интенсивность спиртового брожения определяется количеством выделившегося углекислого газа при брожении теста.

Газообразующая способность муки характеризуется содержанием в ней собственных сахаров и ее сахарообразующей способностью. Последняя связана с действием содержащихся в муке амилолитических ферментов на крахмал, в результате гидролиза которого в тесте образуются сахара. Таким образом, газообразующая способность определяется в основном углеводно-амилазным комплексом муки.

Технологическое значение газообразующей способности муки. При

выработке хлебобулочных изделий, в рецептуре которых не предусматривается использование сахара, газообразующая способность муки имеет большое технологическое значение. Газообразующая способность перерабатываемой муки позволяет судить об интенсивности брожения теста, а также предвидеть ход расстойки, а с учетом количества и качества клейковины в муке — пористость мякиша и объемный выход продукции. В тесте из муки с низкой газообразующей способностью сахара будут сброжены в первые часы его брожения, что приведет к недостаточному количеству сахаров для нормального брожения теста при расстойке в печи при нахождении теста в первый период. Хлебобулочные изделия при этом будут недостаточного объема и с низкой пористостью.

Газообразующая способность муки влияет на окраску корки пшеничного хлеба. Цвет корки в значительной степени обусловлен количеством оставшихся в тесте несброженных сахаров. При прогреве поверхностного слоя выпекаемого хлеба, образующего корку, несброженные сахара вступают во взаимодействие с продуктами распада белка и образуют золотисто-окрашенные соединения — мела-ноидины, которые и придают корке хлебобулочных изделий специфическую окраску. Для этого необходимо, чтобы к моменту выпечки остаточных, несброженных сахаров было не менее 2—3% (на с.в.). При более низком содержании остаточных сахаров в тесте, хлеб из него получается с бледноокрашенной коркой даже при длительной и высокотемпературной выпечке. Как правило, мука второго сорта и обойная имеют высокую газообразующую способность. Установлено, что, чем выше выход муки, тем выше в ней содержание сахаров и ферментативная активность и как следствие — выше газообразующая способность [1].

Сила муки

Сила муки — способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными физическими свойствами. Сила муки определяет количество воды, требуемое для получения теста нормальной консистенции. От силы муки зависит выход хлеба, изменение реологических свойств теста при брожении и в связи с этим его поведение в процессе механической разделки и расстойки. Сила муки обусловливает газоудерживающую и формоудерживающую способности, определяющие форму хлеба. Кроме этого, сила муки влияет на объемный выход и структуру пористости мякиша. Мука по силе характеризуется как сильная, средняя и слабая.

Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свойства в процессе замеса, брожения, расстойки. Поэтому хлебобулочные изделия из сильной муки с достаточной газообразующей способностью имеют больший объем, нерасплывчатую форму, хорошо разрыхленный мякиш [21, 39].

Слабой считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. В процессе замеса и брожения свойства теста быстро ухудшаются, к концу брожения оно становится жидким, малоэластичным, липким и мажущимся. Такое тесто трудно разделывается, тестовые заготовки расплываются и хлебобулочные изделия имеют пониженный объем.

Средняя по силе мука по описанным свойствам занимает промежуточное положение между сильной и слабой.

Сила муки зависит от состояния ее белково-протеиназного комплекса, а также от состояния и свойств крахмала, пентозанов, липидов, липопротеидов, активности ферментов, действующих на них, и окислительно-восстановительного потенциала.

В состав белково-протеиназного комплекса входят протеолети-ческие ферменты муки, их активаторы и ингибиторы.

Из протеолетических ферментов в муке присутствует протеиназа, которая расщепляет белки по пептидным связям. Протеиназы активируются соединениями восстанавливающего действия, содержащими сульфгидрильную группу —БН (цистеин, глютатион), и инактивируются веществами окислительного действия (например, перекись водорода, иодид калия, бромат калия, кислород воздуха). В результате упрочняется структура белка, снижается активность протеолитических ферментов и глютатион теряет функции активатора протеолиза.

Состояние и свойства белков муки зависят и от окислительно-восстановительного потенциала, обусловленного наличием в муке ряда окислительно-восстановительных систем. Сдвиг этого потенциала в сторону увеличения восстановительного действия ослабляет структуру белков и активирует протеиназу муки, а следовательно, снижает силу муки, сдвиг же в сторону окислительного действия упрочняет структуру белка, ингибирует протеолиз и увеличивает силу муки [1,27].

Определение силы муки по расплываемости шарика теста

Суть метода заключается в приготовлении теста из 140 г муки (с влажностью 14%) и 84 мл дистиллированной воды.

Если влажность муки меньше или больше 14%, то необходимо выполнить корректирующие расчеты таким образом, чтобы содержание сухих веществ в замешиваемом тесте составляло 53,7%.

Пример расчетов для приготовления образца теста другой влажности.

Для расчетов влажность и содержание сухих веществ в тесте удобнее выражать не в процентах, а в долях единицы, т.е. при влажности 14% доля воды в муке составляет 0,14, сухих веществ — 0,86.

В 140 г муки стандартной влажностью 14% (или 0,14) содержится 120,4 г сухого вещества:

[140 г – (1 -0,14)] = 120,4 г.

Если влажность муки составляет 13% (т.е. 0,13), значит, в этой муке содержится 100% – 13% = 87% (или 0,87) сухих веществ.

Для замеса теста из такой муки потребуется:

• • 120,4 : 0,87 = 138,4 г муки;
• • 224 – 138,4 = 85,6 мл дистиллированной воды.

После замеса теста необходимо от приготовленного образца отвесить 100 г теста и скатать его в шарик.

Подготовленный шарик теста положить на стекло швом вниз.

Стекло с образцом теста поместить на 3 ч под колпак на подставку в емкость с водой (рис. 4.1).

Стеклянный колпак

Вода

Рис. 4.1. Схема определения расплываемости шарика теста

В течение этого времени шарик теста на стекле несколько расплывется. Чем слабее мука, тем сильнее расплывется образец теста.

Обработка полученных результатов:

• • мука средней силы — диаметр шарика 83-97 мм;
• • мука сильная — диаметр шарика менее 83 мм;
• • мука слабая — диаметр шарика более 97 мм.

Зная силу муки, можно подобрать наилучшую технологическую схему

ее переработки и обеспечить требуемое качество готовой продукции [1].

Цвет и способность муки к потемнению в процессе переработки

Цвет муки определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, цветом и количеством присутствующих в муке пере-ферийных (отрубянистых) частиц зерна, а также отражательной способностью. Наибольшую отражательную способность имеет эндосперм, наименьшую — отрубянистые частицы. Поэтому отражательная способность муки будет тем больше, чем меньше отрубянистых частиц в ней. В то же время цвет муки будет зависеть от окраски отрубянистых частиц. Так, плодовые оболочки имеют соломисто-желтый цвет, семенные оболочки краснозерной пшеницы — красно-коричневый цвет, а клетки алейронового слоя в отраженном свете — беловато-серый оттенок.

Цвет характеризует подтип краснозерной пшеницы — темнокрасный, красный, светло-красный, желто-красный и желтый и связан со стекловидностью зерна: у стекловидной пшеницы более темный оттенок, у мучнистой — светлый (желтый). При неоднородности консистенции, а также при повреждении зерна клопами-че-репашками окраска пшеницы бывает неровной, желто-красной (пестрой). Это — четвертый подтип. Одно из основных требований, предъявляемых к пшенице первых трех и особенно первых двух подтипов, — однородность зерна по цвету. В первом и втором подтипах наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен допускается в количестве, которое не нарушает основной цвет пшеницы (темно-красный или красный) [46].

Кроме того, на цвет муки влияет зольность, что обусловливает ее сорт. Характеристика муки по белизне имеет ряд преимуществ по сравнению с определением зольности — скорость определения, малые трудоемкость и энергоемкость.

Способность муки к потемнению в процессе переработки связана с содержанием в муке свободного тирозина и активностью фермента полифенолооксидазы, катализирующего окисление тирозина с образованием темноокрашенных меланинов, что приводит к потемнению теста.

Наличие в муке тирозина способствует большему потемнению муки, чем активность полифенолооксидазы.

Повышенную способность к потемнению имеет мука, смолотая из проросшего зерна или поврежденного клопом-черепашкой.

Для определения белизны муки используют белизномеры: приборы РЗ-БПЛ и их модификации — РЗ-БПЛ-З; РЗ-БПЛ-Ц; БЛИК-3.

Сущность метода заключается в измерении отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора. Показатель белизны характеризуется зональным коэффициентом отражения в условных единицах прибора при светофильтре ЖЗС-9.

Гранулометрический состав (крупность помола)

Скорость протекания биохимических и коллоидных процессов, а также свойства теста и коллоидных процессов и вследствие этого качество и выход хлебобулочных изделий во многом зависят от размеров частичек муки.

Поэтому исследованию влияния крупноты помола на технологические процессы, происходящие при тестоприготовлении посвящены работы Ауэрмана Л.Я., Поландовой Р.Д., Пучковой Л.И. и других.

Крупность помола муки оценивают по остатку и проходу через сита частиц муки определенных размеров.

Для установления размеров частиц муки используют методы, основанные на просеивании муки на ситах с ячейками различных размеров, а также седиментационные методы, позволяющие точнее фракционировать наиболее мелкие частицы муки [12, 18].

Установлено, что применяя пневмосепарирование частиц муки возможно из одного и того же зерна получить низкобелковую муку для производства мучных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которая может быть улучшителем хлебопекарной муки. Это связано с тем, что фракции относительно более мелких частиц муки значительно богаче белком, имеют более высокую зольность, сахаро- и газобразующую способность. При этом повышается содержание клейковины и ее качество [1].

Фракции крупных частиц характеризуются пониженным содержанием белка.

Мука с повышенной крупностью дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и белоокрашенной коркой. В то же время хлебобулочные изделия, полученные из наиболее измельченной муки получаются пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой и темноокрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки — расплывчатый.

Главные показатели, характеризующие хлебопекарные свойства
муки: количество и качество клейковины, газообразующая и газоудерживающая
способность муки.

Клейковина представляет собой белковое вещество, состоящее в
основном из двух белков: глиадина и глютенина. После промывания теста водой и
удаления из него крахмала и других водорастворимых веществ получается так
называемая сырая клейковина, которая содержит до 70% воды. Содержание клейковины
в зерне пшеницы колеблется от 12% до 50%. Содержание свыше 30% считают высоким,
от 26 до 30% — средним, от 20 до 25% — ниже среднего, менее 20% — низким.

Белки, образующие клейковину, сосредоточены, главным
образом, в периферийных частях эндосперма, поэтому в муке высшего сорта
клейковины меньше, чем в муке первого сорта. Чем больше в зерне белков (но не
более 17%), тем выше содержание клейковины и лучше хлебопекарные свойства
выработанной из него муки.

Определить содержание клейковины в зерне или муке с достаточной
точностью можно при наличии простого оборудования.

К 25 г
измельченного зерна или муки приливают 14 мл воды комнатной температуры,
замешивают тесто и оставляют сформированный шарик теста на 20-25 мин для
набухания белков клейковины в закрытом сосуде, например, в стаканчике, накрытом
крышкой. Затем этот шарик теста осторожно промывают под легкой струей воды,
причем над ситом, на котором собираются мелкие кусочки клейковины, если они
оторвутся от общей массы при промывании. Когда в руке останется только клейковина,
а крахмал будет полностью вымыт, промывание считается завершенным. Для этого
необходимо периодически проверять промывную воду, если в ней наблюдается
помутнение, то это указывает на присутствие крахмала. Но более точное определение
получается при использовании так называемой йодной пробы: в эту воду, собранную
в прозрачную посуду, добавляют одну-две капли йода – появление синей окраски
говорит о том, что в воде еще есть крахмал и промывание необходимо продолжить.

По завершении этой процедуры собирают все кусочки клейковины
вместе, формируют шарик, отжимают клейковину между ладонями от излишней воды и
взвешивают. Содержание клейковины выражают в процентах к взятой на анализ пробе
массой в 25 г.

Градация шкалы прибора ИДК-1 для характеристики качества
клейковины зерна

Качество сырой клейковины оценивают по ее упруго-эластичным
свойствам на приборе ИДК-1 (табл. 1).

Таблица 2

Клейковина, отмытая из муки, выработанной из нормального
зерна, светлая, а клейковина, полученная из зерна проросшего, испорченного
самосогреванием, пораженного морозом или клопом-черепашкой — темная. Первая —
чаще обладает наиболее хорошей эластичностью и упругостью.

В зависимости от упругости и растяжимости клейковину делят
на три группы:

первая — с хорошей эластичностью и длинная или средняя по
растяжимости;

вторая — с хорошей эластичностью и короткая по растяжимости,
а также с удовлетворительной упругостью и короткая, средняя или длинная по
растяжимости;

третья — малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при
растяжении, разрывающаяся под собственной массой, плывущая, а также неупругая,
не поддающаяся отмыванию.

По хлебопекарным свойствам зерно мягкой пшеницы делят на три
группы:

первая — зерно, пригодное как для самостоятельного использования,
так и в качестве улучшителя при смешивании, поскольку оно передает свои сильные
свойства зерну пшеницы со слабой клейковиной;

вторая — зерно, пригодное лишь для самостоятельного использования;

третья — зерно, нуждающееся в добавлении улучшителя для
повышения хлебопекарных свойств.

На мини-мельницах можно вести помол как из предварительно
сформированной смеси зерна, так и раздельный помол зерна различного качества с
последующим формированием сортов муки на основе смешивания отдельных потоков и
партий.