Какие кисломолочные продукты относятся к диетическим
Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов.
Производство диетических кисломолочных продуктов состоит из операций:
— приемка, оценка качества, очистка молока;
— нормализация молока по содержанию жира;
— пастеризация и гомогенизация молока;
— заквашивание и сквашивание;
— охлаждение и созревание продукта.
По виду применяемых заквасок молочнокислые продукты можно подразделить на простокваши, продукты смешанного брожения и ацидофильные. к
Простокваша. Получают простоквашу из коровьего молока пастеризованного, стерилизованного путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4:1.
Простокваша вырабатывается жирностью 1; 2,5; 3,2; 4,0%.
К этой группе кисломолочных продуктов относятся ряженка и варенец.
Ряженка вырабатывается из смеси молока и сливок.
Варенец готовят без добавления сливок.
Варенец и ряженку подвергают высокой пастеризации при температуре 97°С с выдержкой для варенца 2—3 мин; для ряженки — 3—4 ч. Благодаря высоким температурным режимам варенец и ряженка имеют кремоватый оттенок.
Во все виды простокваш допускается введение витамина С, кроме простокваши Мечниковской и ряженки 4%-ной.
Ассортимент простокваши: обыкновенная, ацидофильная, Мечниковская, южная и национальные виды — мацони, мацун и др.
Простокваша должна иметь в меру плотный сгусток и незначительное отделение сыворотки; у ацидофильной и южной сгусток слегка тягучий. Ряженка и варенец могут иметь нарушенный сгусток сметанообразной консистенции.
Не допускается в продажу простокваша с посторонним вкусом и запахом, с тягучей и чрезмерно слизистой консистенцией. В простокваше не допускается газообразование.
Йогурт — диетический кисломолочный продукт, с повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается йогурт из пастеризованного молока с помощью теплолюбивых стрептококков и болгарской палочки. Йогурты рекомендуются людям всех возрастов, особенно для детей после года. В йогуртах лактоза молока и его белки теряют свои аллергенные свойства.
Йогурты классифицируют по наполнителям: сладкие, фруктовые, ароматизированные, с вареньем, натуральные.
В зависимости от содержания жира (в %) выпускают йогурты:
— молочный нежирный (0,1);
— молочный с пониженной жирностью (0,3—1,0);
— молочный полужирный (1,2—2,5);
— молочный классический (2,7—4,5);
— молочно-сливочный (4,7—7,0);
— сливочно-молочный (7,5—9,5);
— сливочный (не менее 10).
Йогурт должен иметь однородную жидкость. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет молочно-белый, равномерный по всей массе.
Кислотность 75—140°Т.
Хранят йогурты в холодильных установках отдельно от других продуктов при температуре 2— 10°С.
К продуктам смешанного брожения относят кефир, кумыс.
В них кроме молочнокислого брожения протекает и спиртовое, а в кефире еще и уксуснокислое.
Кефир особенно популярен у покупателей. Получают его из пастеризованного или обезжиренного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение.
Кефир содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.
Кефир переваривается и усваивается значительно лучше, чем молоко. Энергетическая ценность на 100 г кефира 62 ккал.
Кефир рекомендуется не только как питательный, освежающий напиток, но и как лечебное средство.
В зависимости от содержания жира (в %) кефир вырабатывают: обезжиренный (0,1), нежирный (0,3; 0,5; 1,0), маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5), классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5), жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0), высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).
Одно- или двухдневный (слабый и средний) кефир обладает послабляющим действием на кишечник; нежирный — выводит жидкость из организма, поэтому полезен людям с заболеваниями сердца, почек и др. Крепкий кефир (трехдневный) оказывает закрепляющее действие.
Кефир должен иметь однородную консистенцию. Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, слегка острыми, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — молочно-белый или слегка кремоватый. Кислотность кефира — 85—130°Т. Содержание спирта от 0,2 до 0,6%. Не допускается в продажу кефир с горьким, кормовым и другими привкусами и запахами.
Срок хранения кефира 36 ч.
Кумыс — это кисломолочный напиток, вырабатываемый из кобыльего парного молока. Этот напиток дошел до наших дней из глубокой древности. Кумыс улучшает пищеварение, подавляет развитие гнилостных бактерий в кишечнике. Кумыс содержит жира не менее 1%, спирта — от 1 до 3%.
В заквасках используются микроорганизмы болгарской палочки и дрожжей.
Кумыс содержит витамины (А, С, В1, В3, В6, РР и др.), антибиотики. Кумыс используется при лечении туберкулеза в начальной стадии и желудочно-кишечных заболеваний.
Кумыс характеризуется кисломолочным острым, слегка спиртовым вкусом и жидкой пенистой консистенцией.
В продажу не допускается кумыс со вкусом и запахом уксусной и масляной кислоты, а также с гнилостным, плесневелым, аммиачным; с творожистой консистенцией.
Ацидофильные напитки получают сквашиванием молока ацидофильной палочкой, которая придает консистенции тягучесть. К ацидофильным напиткам может быть добавлен сахар и ароматические вещества (корица, ванилин). Содержание жира в ацидофильных напитках не менее 3,2%, кислотность — 80—130°Т.
К ацидофильным напиткам относятся: ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста.
Ацидофильное молоко готовят из пастеризованного коровьего молока путем сквашивания ацидофильной палочкой. Вырабатывается в ассортименте: медовое, обезжиренное, жирное сладкое, жирное, обезжиренное сладкое.
Не допускаются в продажу ацидофильные напитки, имеющие затхлый, горький кормовой, уксуснокислый и другие посторонние привкусы и запахи.
Срок хранения при температуре не более 8°С — 36 ч с момента выработки.
Для усиления иммунитета и уничтожения патогенных бактерий вырабатываются новые виды кисломолочных продуктов с биодобавками: Бифидок, Бифилин, Биомакс, Бифилайф и др.
Источник
Кисломолочные продукты в диетическом и лечебном отношении не только не уступают, но и в ряде случаев превосходят молоко, они идеальны для людей, которые страдают от непереносимости лактозы (молочного сахара).
Кисломолочные продукты – источники белка и кальция, при этом кальций содержится в оптимальном соотношении с фосфором, в связи с этим они хорошо усваиваются организмом.
Кисломолочные продукты богаты витаминами В, Е, Д, А, солями кальция, магния, фосфора, а также незаменимыми аминокислотами. В продуктах имеются также ферменты (протеаза, липаза, амилаза и др.), способствующие ускорению пищеварения, иммунные тела, гормоны.
Кисломолочные продукты, воздействуя на секреторную деятельность желудка, возбуждают аппетит и способствуют быстрому перевариванию пищи, нормализуют деятельность кишечника и благоприятно действуют на нервную систему. Молочная кислота, спирт и углекислый газ оказывают возбуждающее действие на дыхательные центры и нервную систему, способствуют быстрому протеканию окислительно-восстановительных реакций в организме. Диетические свойства кисломолочных продуктов, кроме того объясняются их легкой усвояемостью, что происходит в результате частичного распада белковых веществ молока, накоплению витаминов.
Кисломолочные продукты рекомендуют при дисбактериозах, запорах, колитах, при лечении антибиотиками. В подростковом возрасте способствуют укреплению скелета.
Кисломолочные продукты вырабатывают сквашиванием молока и сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий.
Сбраживанием молока при добавлении культуры молочнокислых бактерий производят сметану, творог, йогурт, простоквашу.
При смешанном типе брожения (молочнокислого и спиртового) получают кефир, кумыс, мацони (кавказский напиток), бифидок.
Ассортимент молочных продуктов разнообразен, их вырабатывают, как из цельного молока, так и обезжиренного, пахты, сыворотки. Они имеют специфический вкус (от чисто кисломолочного до легкого привкуса дрожжей), свойственные доброкачественной продукции.
Самым полезным кисломолочным продуктом считается кефир – это любимый продукт для тех, кто хочет похудеть. Он содержит белки, жиры, микроэлементы. Кислая среда пробиотиков положительно влияет на усвоение самого продукта и переваривание других.
Кефир благоприятно действует на сердечно-сосудистую и нервную систему, а также является источником кальция. Он полезен при дисбактериозах, анемии, обладает антисептическими свойствами, противопоказан людям, страдающим расстройствами желудка, язвенной болезнью, панкреатитом.
Биокефир еще эффективнее очищает кишечник от токсинов.
Йогурты. В закваске йогуртов присутствует специальный вид бактерий – болгарская палочка, но к сожалению, в йогуртах содержится большое количество консервантов, что снижает их пользу. Лучше употреблять натуральные йогурты, несладкие, в них должны быть молочнокислые живые бактерии и сроки хранения не более недели. Обращайте внимание на состав.
Ряженка. Получают из топленого молока при добавлении стрептококков и болгарской палочки. Напиток содержит витамины и микроэлементы.
Творог. Получают сквашиванием молока и образованием сыворотки. Творог является основным продуктом во многих диетах. Полезен людям с заболеванием печени, атеросклерозом.
Сметана – кисломолочный продукт, полученный сквашиванием сливок закваской из специальных микроорганизмов. В продукт могут входить ингредиенты, не предусмотренные нормативно-технической документацией: заменители молочного жира, крахмал, соевый белок и др. консерванты. При покупке обратите внимание на этикетку, состав продукта, основные значения: в составе должны быть только сливки и закваска, указана массовая доля жира, пищевая ценность, срок годности не более 1 месяца, температура от +2 до +6°С.
Физиологические нормы суточного потребления пищевых продуктов рекомендуют в рационы населения разных возрастных групп включать разнообразные кисломолочные продукты.
Кисломолочные продукты имеют свои специфические свойства, но все полезны.
Правила продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 20.01.2019 г. №50) предусматривают в предприятиях продовольственной торговли раздельное размещение молокосодержащих продуктов, содержащих заменители молочного жира, для исключения введения покупателей в заблуждение.
В целях профилактики пищевых отравлений и распространения болезнетворных микроорганизмов, храните кисломолочные продукты при температуре от +2 до +6°С, соблюдая сроки годности.
Источник
По производству диетических кисломолочных продуктов и разнообразию их ассортимента Россия занимает ведущее место в мире. Их ассортимент увеличивается с каждым годом.
В нашей стране вырабатывают кефир, простокваши (обыкновенная, болгарская или мечниковская, южная, ацидофильная, варенец, ряженка), напитки «Южный», «Снежок» и др., ацидофилин и ацидофильно-дрожжевое молоко, йогурт, кумыс, продукты с бифидобактериями, а также различные национальные диетические кисломолочные продукты (айран, мацун, куранга и пр.).
Для выработки диетических кисломолочных продуктов используют цельное и обезжиренное молоко, сливки, пахту, консервированное молоко (сухое, сгущенное и стерилизованное). Кроме коровьего используется молоко кобылье, овечье, козье, верблюжье, буйволиц, ячих и некоторых других животных. Ряд диетических кисломолочных продуктов изготавливают с добавлением сахара, джемов, фруктово-ягодных сиропов, корицы и других биологически ценных наполнителей. Диетические кисломолочные продукты получают путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями.
Для производства диетических кисломолочных продуктов отбирается молоко, отвечающее требованиям высшего сорта, т.е. свежее, приятное по вкусу и запаху, нормальной консистенции и цвета.
Диетические кисломолочные продукты в зависимости от вида имеют сметанообразную, тягучую, в виде плотного сгустка, жидковатую, пенящуюся консистенцию, приятные освежающие вкус и аромат и обладают высокими питательными свойствами. Диетические и лечебные свойства этих продуктов были известны с древнейших времен. Путем наблюдений люди обнаружили, что потребление этих продуктов оздоравливает организм, предохраняет от некоторых болезней и преждевременной старости. Диетические кисломолочные продукты усваиваются организмом легче и быстрее, чем молоко (табл. 7).
Быстрая усвояемость диетических кисломолочных продуктов связана с меньшей затратой пищеварительных соков на свертывание молока, кроме того в этих продуктах частично произошел протеолиз белков и другие изменения. Диетические кисломолочные продукты создают здоровую кислую реакцию в кишечнике и подавляют развитие посторонней микрофлоры.
Большую роль в распространении кисломолочных продуктов в России сыграли труды великого русского физиолога И.И. Мечникова. Долголетие болгар он объяснял систематическим потреблением йогурта, полученного сквашиванием овечьего молока. Число людей, достигших столетнего возраста, в Болгарии в тысячу раз больше, чем в Германии, где кисломолочные продукты не являются традиционными. И.И. Мечников считал, что в процессе воздействия на пищу гнилостной микрофлоры в кишечнике человека образуются ядовитые вещества: фенол, скатол, индол, сероводород и другие. Эти яды всасываются нашим организмом и оказывают губительное воздействие на нервную и кровеносную системы, вызывая преждевременную старость. Гнилостная микрофлора проявляет свою активность только в нейтральной или щелочной среде, молочнокислая микрофлора в кишечнике создает кислую среду и подавляет развитие гнилостной и патогенной микрофлоры. И.И. Мечников выделил из йогурта молочнокислую палочку, которую назвал болгарской. Он считал, что болгарская палочка способна приживаться в толстом кишечнике человека и вырабатывать там молочную кислоту. Кисломолочный продукт, вырабатываемый с помощью болгарской палочки, назвал лактобациллином (мечниковская простокваша) и рекомендовал как профилактическое средство от кишечных заболеваний. И.И. Мечников ошибся, болгарская палочка не приживается в кишечнике человека.
Позднее, в 1903 г., Подгаецкий выделил из кишечника грудного ребенка бактерию, болею устойчивую к воздействию щелочей и соляной кислоты, близкую по свойствам к болгарской и названную ацидофильной палочкой. Она легче приживается в кишечнике человека, сбраживает не только молочный, но и другие сахара, в результате жизнедеятельность ее при отсутствии лактозы не прекращается. Ацидофильная палочка обладает более сильными антибиотическими свойствами и вырабатывает антибиотик низин.
В производстве кисломолочных продуктов применяют также молочнокислый, сливочный и ароматобразующий стрептококки, кефирные грибки, кумысные дрожжи, молочнокислую палочку, бифидобактерии. Под действием ферментов, выделяемых молочнокислой микрофлорой, происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты, иногда и других кислот, спирта, углекислого газа, диацетила. При сквашивании также происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гидролиз глюкозы, появляются метаболиты, значительно изменяющие биофизическую структуру мицелл казеинаткальцийфосватного комплекса (ККФК) и биоактивность минеральных солей. молоко кефир продукт диетический
В производстве продуктов лечено-профилактического профиля большое значение придают лактобациллам и бифидобактериям как основным представителям нормальной микрофлоры кишечника.
Кисломолочный продукт — молочный или молочный составной продукт, который произведен сквашиванием молока, молочных продуктов и (или) их смесей с добавлением или без добавления немолочных компонентов. Сквашивание осуществляют с использованием заквасочных микроорганизмов, которые должны содержаться в готовом продукте в установленном количестве. При сквашивании происходит снижение показателя активной кислотности (pH) и коагуляция белка. Немолочные компоненты вводят до или после сквашивания не с целью замены составных частей молока.
Кисломолочные продукты занимают среди молочных продуктов особое место, поскольку обладают высокой пищевой, биологической ценностью и целым рядом диетических свойств. Они содержат все основные питательные вещества в легкоусвояемой форме, в их состав входят ферменты, витамины, молочная кислота, антибиотические и другие вещества, образующиеся в процессе жизнедеятельности заквасочной микрофлоры и стимулирующие работу пищеварительной системы организма. Кисломолочные продукты способны подавлять нежелательную микрофлору кишечника, оказывают благоприятное воздействие на обменные процессы, происходящие в организме, и на иммунитет. Диетические свойства кисломолочных продуктов обусловлены наличием в них живой полезной микрофлоры, которая сохраняется на протяжении всего срока годности продукта.
Классификация кисломолочных продуктов:
- · Продукты молочнокислого брожения, при котором образуется в основном молочная кислота;
- · Продукты смешанного брожения, при котором наряду с молочной кислотой образуется и спирт.
Термофильные закваски (оптимальная температура развития 40 0С) содержат термофильные стрептококки и лактобациллы.
Одной из важнейших функций заквасочной микрофлоры является участие в ферментативном гидролизе молочного сахара — лактозы.
Термофильный стрептококк используют для приготовления заквасок в сочетании с другими микроорганизмами, например, для ускорения процесса сквашивания его комбинируют с молочным лактококком.
Многие штаммы термофильного стрептококка при сквашивании молока образуют вязкие, тягучие сгустки, поэтому он нашел широкое применение в смесях заквасочных культур для улучшения консистенции. Оптимальная температура развития — 39-45 0С.
Перечень основных национальных продуктов включает в себя следующие наименования:
- · айран — кисломолочный продукт смешанного брожения, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых срептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей) с последующим добавлением воды, соли или без их добавления;
- · ацидофилин — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов: ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках, в равных соотношениях. Вместо закваски на кефирных грибках можно использовать производственную кефирную закваску;
- · варенец — кисломолочный продукт, произведенный с использованием в качестве заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков. Для производства варенца используют стерилизованное или подвергнутое иной термообработке при (97±2) єС молоко или молочные продукты. Высокотемпературная обработка применяется для достижения характерных органолептических свойств молока;
- · йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием в качестве заквасочных микроорганизмов смеси термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;
- · кефир — кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (спиртового и молочнокислого) брожения, которое осуществляют с использованием закваски на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;
- · кумыс — кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения кобыльего молока с использованием в качестве заквасочных микроорганизмов болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей;
- · кумысный продукт — кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса;
- · простокваша — кисломолочный продукт, произведенный с использованием в качестве заквасочных микроорганизмов лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков;
- · мечниковская простокваша — кисломолочный продукт, произведенный с использованием в качестве заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;
- · ряженка — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использование в качестве заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления;
- · сметана — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием в качестве заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. Массовая доля жира в продукте должна быть не менее 10%.
Кисломолочные продукты могут вырабатываться с обогащением их пробиотическими микроорганизмами
Кисломолочные напитки можно производить из следующих видов молока-сырья:
- · нормализованного;
- · восстановленного;
- · рекомбинированного;
- · смеси вышеуказанных видов молочного сырья.
Использование различных видов сырья должно быть отражено в названии продукта и с обязательным указанием на упаковке.
Источник