Какие микроорганизмы в пищевых продуктах

Глава 2. ОБЪЕКТЫ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

ПИЩЕВЫЕ БОЛЕЗНИ

Болезни пищевого происхождения оказывают значительное воздействие на здоровье. Миллионы людей заболевают и многие умирают в результате употребления в пищу небезопасных продуктов. Глубоко обеспокоенные этим фактом, государства-члены ВОЗ приняли в 2000 году резолюцию о признании обеспечения безопасности пищевых продуктов в качестве одной из основных функций общественного здравоохранения.

Обеспечение безопасности пищевых продуктов включает действия, направленные на обеспечение максимально возможной безопасности всех пищевых продуктов. Политика и действия по обеспечению микробиологической безопасности пищевых продуктов должны охватывать пищевую цепь на всем ее протяжении – от производства до потребления.

К возбудителям, вызывающим пищевые заболевания и токсикоинфекции, относятся бактерии, вирусы, многоклеточные животные паразиты, простейшие, микромицеты и прионы. С продуктами питании могут быть тем или иным об­разом связаны многие инфекционные болезни. Среди них есть такие, которые вызывают­ся исключительно или преимущественно в результате потребления продуктов питания, например геморрагические колиты и листериоз.

В таблице 1 представлены группы и виды патогеннов, вызывающие заразные заболевания и токсикоинфекции.

Таблица 1. Группы пищевых патогенов (по М. Джей и др., 2014)

Частота пищевых токсикоинфекций. По данным санитарных служб причиной гастроэнтеритов (67% случаев) чаще всего является заражение норовирусами, при этом летальный исход зарегистрирован в 7% случаев. Сальмоннелез составляет 26% заболеваний, а кампилобактериоз — 17%. Около 75% смертных случаев в результате пищевых токсикоинфекций было вызвано заражением такими патогенными бактериями, как Listeria monocytogenes и Salmonella, а также простейшими Toxoplasma. Пищевые заболевания, вызываемые неизвестными агентами, происходили в 81% случаев.

Пути распространения возбудителей пищевых кишечных заболеваний. Фекально-оральный путь. Возбудители пищевых инфекций, либо выде­ляемые ими токсические продукты должны быть проглочены, чтобы иниции­ровать пищевое заболевание.Кроме ботулинических токсинов, микотоксинов и токсинов фитопланктона, все названные в таблице 1 возбудители, передаваемые с пищей, могут распростра­няться фекально-оральным путем. Пато­гены могут передаваться от зараженных экскрементов через загрязненные пальцы, летающими или ползающими насекомыми или через воду. Такой путьраспространения не является характерным для таких заболеваний, как стафилококковое пищевое отравление. Он признается основным путем инфек­ционных заражений в случаях передаваемых с пищей вирусов, энтеропатогенных простейших и бактерий.

Места обитания патогенов в организме человека коррелируют с их вирулентностью. Ниже приведены органы, в которых чаще всего обнаруживают тех или иных возбудителей инфекций/инвазий или токсикоинфекций.

Скелетные мышцы

Trichinella spiralis

Желудок

Helicobacter pylori

Печень

Clonorchis

 двуустка китайская

Listeria monocytogenes

Вирусы гепатита А и Е

Тонкий кишечник

Астровирусы

Bacillus cereus

Campylobacter jejuni (подвздошная кишка, являющаяся дистальной частью тонкого кишечника)

Clostridium  perfringes (возбудитель газовой

гангрены)

Cryptosporidium parvum

Cyclospora cayetanensis

Escherichia coli (EPEC- и ЕТЕС-штаммы)

Giardia lamblia

Вирус гепатита А (также в печени)

Listeria monocytogenes

Ротавирусы

Сальмонелла (нетифоидная) – подвздошня кишка

S. typhi (тонкая кишка)

Шигеллы  подвздошная кишка и тонкая кишка при водной диарее

Toxoplasma gondii

Ленточные черви

Vibrio cholerae

V. parahaemoliticus

Иерсинии

Толстая кишка

Campylobacter (тонкая /толстая кишка)

Escherichia coli (энтерогеморрагический [ЕНЕС] и энтеропатогенный [ЕРЕС] штаммы, особенно восходящая ободочная и поперечная ободочная кишки

Entamoeba histolytica

Plesiomonas schigelloides

Salmonella е nteritidis

Shigella, особенно S. dysenteriae

МИКРООРГАНИЗМЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Биодеградация органических веществ в природе микроорганизмами  – это есте­ственный процесс, который очень важен для переработки питательных веществ. Когда эти органические вещества нужны для жизни и здоровья человека (например, в пи­щевых продуктах), то микробный метаболизм в них называют порчей. Если же деятельность микроорганизмов приносит пользу человеку, то такие про­цессы называют ферментацией и биотрансформацией.

Из этого следует, что порча пищевых продуктов ‒ понятие социальное и его можно определить как изменение, приводящее к неприемлемости или нежелательности употребления данного продукта в пишу.

Микробиологическую безопасность и микробиологическую порчу пищевых продуктов, как правило, разделяют. С микробиологической точки зрения вышеуказанное раз­деление вносит много неясностей и осложнений. Отдавая приоритет микробиологической безопасности пи­щевых продуктов, что совершенно правильно, многие микробиологи, работающие в пищевой промышленности, большую часть времени уделяют именно микроор­ганизмам порчи.

Внешних проявлений порчи много ‒ это изменение внешнего вида продукта, запаха или вку­са. Пор­ча пищевых продуктов бывает микробиологической, физической и химической природы. На самом деле причины и следствия порчи представляют собой неразрывное единство. Внимание в нашей книге будет уделено также наиболее известным микроорганизмам порчи и способам их выявления и идентификации.

Видовой состав микроорганизмов порчи достаточно широк. Постоянно растущее число пищевых про­дуктов, наряду с необходимостью сохранения вкуса, аромата и текстуры изделия при минимальной технологической обработке, повышает вероятность роста числа микро­биологической порчи.

Быстро возникающие и легко регистрируемые виды порчи белковых пищевых продуктов (мяса, птицы, рыбы, моллюсков и ракообразных, молока и не­которых молочных продуктов) вызываются бактериям. Это грамотрицательные палочки (Pseudomonas, Shewanella), грамположительные спорообразующие микроорганизмы (Bacillus, Clostridium), молочнокислые и другие грамположительные бактерии (Brocnothrix, Micrococcus). Представительная группа бактерий Enterоbacteriaceae вклю­чает как бактерии, вызывающие порчу, так и патогены. Бактерии этой группы используют, в том числе, в качестве индикаторов качества и микробиологической безопасности.

Дрожжи и плесени растут медленнее бактерий, но огромный диапазон занимаемых ими экологических ниш, способность утилизировать самые разные субстраты и выживать в экстремальных условиях делают их потенци­ально более опасными причинами порчи пищевых продуктов, чем бактерии. Это положение относится к дрожжам рода Zygosaccharomyces и родственных ему родов, которые размножаются в пищевых продуктах с высоким содержанием сахара или соли. Представители рода Saccharomycesмогут приводить к порче продуктов, в том числе тех, ингредиентом которых они являются. Четверть всех известных дрожжей составляют дрожжи рода Candida, и гетерогенность их видов и штаммов обусловливает возможность порчи многих пищевых про­дуктов. Порча алкогольных напитков бывает обусловлена в основном дрожжами родов Dekkera и Brettanomyces.

Плес­невые грибы характеризуются специфическими свойствами, обусловливающими особые проблемы с микробиологической порчей пищевых продуктов. Дрожжи, несмотря на широкое разнообразние, способны вызывать порчу практи­чески всех пищевых продуктов. Зигомицеты (Zygomycetes), извест­ные как «снежная плесень», нередко поражают пищевые продукты и быстро размножаются в них. Грибы рода Penicilluim и Aspergillis широко распространенны и вызывают порчу пищевых продуктов; последние растут обычно быстрее первых, причем при более высоких.

Производство новых пищевых продуктов и применение более совершенных технологий обусловило расширение перечня микроорганизмов порчи – в частности, к таковым стали относить психротрофные клостридии (Clostridium), которые изолируют из продуктов в вакуумной упаковке и в упа­ковке с модифицированной (регулируемой) газовой средой (РГС). Уменьшение доз и количества консервантов способствует размножению некоторых «забытых» микроорганизмов, например, – плесеней на хлебопекарных и кондитерских изделиях.

Задача современного производителя пищевых продуктов животного происхождения – донести их до покупателя как можно в менее измененном виде по сравнению с сырьем. Сырье для получения пищевых продуктов животного и растительного происхождения являются скоропортящимися продуктами, поэтому они должны обязательно подвергнуться предварительной обработке. При обработке одновременно с сапрофитными микроорганизмами уничтожаются и патогенные микроорганизмы, если они попали в сырье.

В настоящее время большое внимание уделяется микробиологической безопасности пищевой продукции, о чем свидетельствует ряд принятых Федеральных Законов – ФЗ от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (ред. от 30.06.03).

На микробиологическую безопасность пищевых продуктов направлен Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», который регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека. Этот закон неоднократно дополнялся и изменялся (так, например, он изменялся 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая, 5, 31 де-кабря 2005 г., 31 марта, 30 декабря 2006 г., 12 июня, 23 июля, 27 октября, 22, 30 декабря 2008 г., 28 декабря 2010 г., 18, 19 июля 2011 г.).

В последней редакции закона дается следующее определение безопасности пищевых продуктов: «безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений». Изготовляемые из сырья животного и растительного происхождения пищевые продукты являются повседневным продуктом питания населения, поэтому особенно важно обращать внимание на их микробиологическую безопасность для здоровья человека. Соблюдение санитарно-микробиологических условий получения сырья, технологии его переработки и хранения пищевого продукта являются надежной гарантией безопасности.

Дата добавления: 2018-11-12; просмотров: 596 | Нарушение авторских прав | Изречения для студентов

Читайте также:

Рекомендуемый контект:

Поиск на сайте:

© 2015-2021 lektsii.org – Контакты – Последнее добавление

Как и большинство окружающих нас предметов, продукты питания являются прекрасной средой обитания микроорганизмов, которую охотно выбирают для своего существования и размножения разнообразные бактерии. Так как самостоятельно попасть на места производства или хранения еды они не в состоянии, то используют для этого различных посредников. И чистота собственных рук не всегда способна уберечь от опасности. Бактерии, обосновавшиеся в пищевых продуктах, не только ускоряют процессы их порчи, но, попав в организм человека, как минимум вызовут расстройство пищеварения. Знать все о микроскопических вредителях – значит иметь возможность предотвратить печальные последствия.

Как осуществляется перенос?

Личная гигиена и чистота рабочих мест на предприятиях, занимающихся производством продуктов питания, не зря является неотъемлемым требованием санитарно-эпидемиологического контроля со стороны соответствующих надзорных органов. Бактерии содержатся:

• в загрязненной воде или воздухе;
• присутствуют на плохо очищенных поверхностях оборудования, разделочных и других поверхностях;
• попадают на незараженные продукты питания с грязных рук сотрудников производства или с открытых ранок и других повреждений на коже;
• размножаются среди пищевых отходов, которые не утилизируются вовремя и хранятся в непосредственной близости от продуктов.

Грызуны, насекомые или птицы считаются опасными переносчиками бактерий, как и домашние питомцы.

Все перечисленные пути заражения продуктов питания являются актуальными не только для крупных пищевых производств. На любой кухне они возможны как по отдельности, так и в совокупности, даже если помещение стараниями хозяйки всегда содержится в чистоте. Так, например, если какой-то фрукт, хранящийся в холодильнике, начинает портиться, то на соседствующих с ним продуктах вскоре начинается тот же процесс размножения бактерий. Такое явление носит название перекрестного заражения.

Так как способов заражения, как и самих бактерий, достаточно много, стандарты ГОСТ, позволяющие их определять, созданы под определенные разновидности микроорганизмов.

Микроорганизмы, работающие на человека

Известно, что бактерии, которые попадают в пищевые продукты, не всегда являются врагами наших организмов. Чтобы получить полезные и любимые многими кисломолочные продукты или сыры, в процессе сквашивания активно используют микроорганизмы, разрушающие углеводы, к которым относится и лактоза. В процессе образуется молочная кислота.

Активно перерабатывать углеводы способны дрожжи. Процесс брожения, который запускает их присутствие в продуктах питания, используют на таких пищевых производствах, как:

• хлебопечение;
• виноделие;
• пивоварение.

Но расщепление бактериями углеводов в молоке делает возможным употреблять этот продукт (пусть и в несколько модифицированном виде) даже людям с непереносимостью лактозы. Безусловная разносторонняя польза кисломолочных изделий (например, помощь в процессе пищеварения, очищение и оказание общего оздоровительного эффекта) достигается за счет применения различных видов бактерий.

Процессы, запускаемые микроорганизмами

Когда в пищевых продуктах появляются бактерии, это является началом некоторых биохимических процессов. Необходимым элементом для некоторых из них служат углеводы.

• Пропионовокислое брожение начинается в процессе жизнедеятельности одноименных микроорганизмов (род Propionibacterium). Углеводы (лактоза) под их воздействием превращаются в молочную кислоту. Такой тип брожения применяют для получения сыров. Эти бактерии являются, помимо прочего, активными участниками синтеза витамина B12. Поэтому их используют для получения данного витамина в промышленных масштабах. Пропионовая кислота защищает зерно и хлеб от порчи при хранении, а закваска, приготовленная с использованием таких бактерий, придает мучным изделиям нежный кисловатый вкус и постоянно применяется на пищевых производствах.
• Разложение жирных кислот и жира. Микроорганизмы редко становятся виновниками масла и других пищевых продуктов с чистыми жирами в своем составе. Это объясняется тем, что бактерии не имеют нужного количества ферментов для активного процесса расщепления жиров, да и питания в таких продуктах одноклеточным не хватает. Обвинять в порче стоит влажность, свет или кислород. Но, например, в свином жире встречаются липофильные бактерии, которые образуют микрококки. Еще разложению пищевых жиров способствуют микроорганизмы рода Bacillus, Achromobacter, Proteus, Serratia и некоторые другие.
• Гниение. Гнилостные бактерии, попавшие в продукты питания, запускают процесс разложения белковых веществ. В результате такой деятельности выделяются плохо пахнущие аммиак и первичные амины.
• Спиртовое брожение. Углеводы, подвергаясь воздействию микроорганизмов, в итоге способны производить этиловый спирт. Но к данному процессу бактерии не причастны, а вызывают его дрожжи, специально культивируемые для конкретных пищевых производств.

Виды микроорганизмов, вызывающих расстройства и отравления

1. Группа бактерий кишечной палочки насчитывает больше ста видов. Они в небольшом количестве всегда присутствуют в кишечнике не только человека, но и птиц или животных. Погибают они при температуре выше 60°C, а отметка в 37°C для них считается идеальной. Они попадают на готовые продукты питания и становятся виновниками отравлений. Особых пищевых предпочтений у них нет. Они охотно селятся и на картофельном пюре и на мясных или рыбных готовых блюдах и полуфабрикатах.
2. Протейная палочка вызывает гниение, устойчива к нагреванию до 65°C (на протяжении получаса), может долгое время выдерживать пребывание в среде с высокой концентрацией соли и способна защитить себя от потери влаги. На пищевых производствах они часто обсеменяют продукты питания, при разделке которых нарушались санитарные нормы и требования:

• обработка еды различных категорий и степени готовности на одних и тех же разделочных досках или столах;
• нарезка одними и теми же ножами, например, овощей и мяса.

3. Палочки сальмонеллы выбирают для себя такие продукты питания, как яйца, рыба и молочные продукты. Эти бактерии являются виновниками тяжелейших пищевых отравлений, могут беспрепятственно сохраняться (до трех месяцев) даже при температуре в -20°C. Не переносят кислую или соленую среду, не выживают при кипячении. Переносят их домашние животные, насекомые и грызуны. Они распространены и среди птиц, особенно тех, кто большую часть времени проводит в воде.

Опасными могут быть мясные изделия: студни, колбасы, котлеты, а также салаты и субпродукты. Распознать их наличие в домашних условиях нельзя, а в лабораториях пользуются ГОСТами, описывающими технологию определения сальмонелл в продуктах.

4. Палочка перфрингенс встречается в воде, почве и на продуктах питания. Она особенно быстро размножается в продуктах, подвергшихся тепловой обработке и не хранящихся при правильном температурном режиме. Отравления, связанные с ее попаданием в организм, возникают, к примеру, после употребления заранее приготовленных по случаю торжества мясных и других блюд.

5. Стафилококк золотистый – постоянный представитель микрофлоры человеческого организма. Как только бактерии попадают на продукты питания, они начинают быстро размножаться и выделять токсины. Этот микроорганизм живуч. Он сохранится в замороженных продуктах, выдержит получасовой нагрев до 80°C, даже кислая среда его не уничтожит, а только замедлит рост числа бактерий. Токсины, выделяемые стафилококком, разрушаются только после двухчасового нагревания до 100°C.

Овощи, рыба, мясо и кондитерские изделия (углеводы в высокой концентрации не помеха для размножения этих бактерий) могут быть им поражены. Для стафилококка не существует «нелюбимых» продуктов. Определить, что бактерии попали на еду, на глаз или на вкус нельзя. Методы его поиска регламентируют сразу несколько ГОСТов для различных категорий продуктов.

Государственные стандарты для выявления микроорганизмов и оценки качества еды

Для всех товаров, изделий, продуктов питания разработаны и созданы ГОСТы. В рамках темы, касающейся бактерий и их содержания на пищевых продуктах, можно выделить два типа стандартов:

• ГОСТы, регламентирующие необходимое число полезных микроорганизмов в молочной и кисломолочной продукции;
• нормативные акты, описывающие процедуру выявления тех или иных бактерий.

ГОСТ Р 52687 – 2006 описывает классификацию, внешний вид и условия выработки кисломолочных изделий, обогащенных бактериями бифидум: йогуртов, кефиров и кефирных продуктов (в том числе и детских). В нем же есть отсылки к методам их исследования на предмет соответствия качеству.

ГОСТ Р 52972 – 2008 создан для производителей полутвердых сыров. Документ с номером Р 52686 – 2006 описывает общие технические условия и требования безопасности сыров и сырной продукции.

Знание ГОСТов «от буквы до буквы» для простого потребителя не является крайне необходимым. Но представлять, какой именно стандарт должен быть указан производителем на упаковке любимого йогурта или сыра, наверное, нужно. Это гарантия того, что на предприятии соблюдали все требования, в том числе и к качеству исходного сырья, которое обязательно должно контролироваться в пищевой промышленности.

Сотрудники микрохимических лабораторий работают по большому числу нормативных документов. Перечисление их всех может занять большой промежуток времени. Среди наиболее распространенных стандартов можно назвать:

• ГОСТ 52814 – 2007 о методах исследования пищевых продуктов на предмет выявления бактерий из рода Сальмонелла.
• ГОСТ 52815 – 2007 описывает методы определения числа стафилококков, которое содержится в исследуемом образце.
• ГОСТ 31747 – 2012 регламентирует методы вычисления количества бактерий кишечной группы в пищевых продуктах.

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что продукты питания подвергаются всестороннему и жесткому контролю на всех этапах производства. Добросовестный производитель, работающий с четким соблюдением всех норм, не допустит антисанитарии в цехах и пуска в обработку сырья, не прошедшего должный микробиологический контроль.

Со стороны потребителя требуется четко соблюдать условия хранения, обработки и приготовления пищи. Следование простым правилам личной гигиены и соблюдение чистоты на кухне позволят не допустить проникновение и рост числа бактерий (и, как следствие, отравлений) по собственной вине.