Какие молочные продукты есть в болгарии
Молоко – оно и в Африке молоко. Но какие-то региональные особенности везде имеются, и Болгария не исключение. Вот о них я и хочу сегодня рассказать.
Напомню, что сравнениям Болгарии и России посвящены только статьи, в названии которых это указано. Во всех остальных материалах я ничего не сравниваю, а просто пишу о том, что вижу)) В Болгарии.
Итак,
Молоко и производные
Чего тут нет
Когда мы приехали в Болгарию, сметана тут была дефицитным товаром, а кефира не было вовсе. Со временем сметану болгары таки распробовали, и сейчас она есть во всех крупных магазинах. Только не перепутайте – знакомый нам с детства кисломолочный продукт называется заквасена сметана, а просто сметана – это сливки.
Впрочем, к тому моменту как сметана тут стала массовым продуктом, доступным не только в “Березке” (сеть “русских” магазинов, где довольно большой выбор знакомых вкусов, но цены довольно высокие, а качество – не всегда), мы уже привыкли заменять ее греческим йогуртом. О нем чуть ниже.
Что касается кефира, то он появился совсем недавно. Раньше за ним приходилось ездить в Румынию, благо от нас это близко. Там кефира – просто завались, как гуталина на гуталиновой фабрике. В Болгарии – мало и не везде. Впрочем, курортные магазины – счастливое исключение, там вообще ассортимент не такой, как в других областях. Называется кефир так же, как и в России (и в Румынии, кстати) – кефир.
Сложнее всего было обходиться без творога. В Болгарии есть очень похожий (внешне) продукт, он называется извара. Но по факту настоящая извара с настоящим творогом имеет мало общего, технология изготовления совершенно другая, вкус – тоже.
В общем, сколько мы ни пробовали болгарской извары, все было не то. Правильный творог находился только в “Березке” и в магазине “Лидл”. Беда в том, что правильный творог, как и неправильный, называется все той же изварой, так что сориентироваться поначалу сложно. Я подробно писала об этом (и фотографировала правильный творог)в статье на моем сайте.
Таким образом, постепенно ассортимент молочных продуктов расширяется. Но многих любимых с детства разновидностей в Болгарии все-таки нет (или есть только в отдельных магазинах). Это:
- топленое молоко и ряженка (о, как я по ней скучаю! делала сама в печке, но нужного результата достичь не удалось);
- ацидофилин ( я его, впрочем, и в Москве особо не встречала).
- творожная масса, глазированные сырки (есть какая-то фирма, организованная русскоговорящими и выпускающая такую продукцию, но продается она мало где. кстати, лет 7 назад какие-то глазированные сырки были в больших супермаркетах, но потом исчезли).
- шоколадный плавленный сыр (с горя научились готовить сами).
- сыр-косичка (не помню название, в виде тягучих нитей, сплетенных в косичку).
- простокваша.
А что же есть?
Просто молоко, оно же мляко. Мы покупаем свежее на ферме, оно изумительное, литр стоит 1 лев (0,5 евро), овечье (овче мляко) или козье (козе мляко) – вдвое дороже, 1 евро за литр. Козье мне не нравится, а вот овечье вкусное, даже очень.
Кисело мляко. Это болгарская гордость. если вы в детстве любили рассматривать “Книгу о вкусной и здоровой пище”, то вам наверняка попадалось название “Мечниковская простокваша”. Это и есть болгарское кисело мляко. Мечников считал ее лекарством от всех болезней. Болгары считают также и поглощают в огромных количествах. Выбор такой, что глаза разбегаются, стоимость стандартной 400-граммовой баночки – около 1 лева (0,5 евро). Бывает разной жирности, из разного молока. Лично я люблю из коровьего средней жирности, из овечьего (обычно 6%) и из молока буйволиц. Последнее – настоящий деликатес. Оно плотное (хоть ножом режь) и нежное.
Кисело мляко используется и само по себе и в составе разных блюд. Практически всех)) Его и в тесто добавляют, и в салаты, и в супы, и в десерты. вкус нежный, не слишком кислый, деликатный.
Цедено мляко. Это греческий йогурт. если из кисело мляко откинуть лишнюю жидкость, получится нежный густой продукт, отлично заменяющий сметану. Но он и сам по себе на диво хорош, как в свежем виде, так и в составе кремов и десертов.
Сирене. Это разновидность брынзы. Бывает из разных видов молока, разной степени выдержки, разного вкуса. Болгарская кухня без этого продукта немыслима – вот и все, что я могу сказать. кстати, именно этот продукт часто бывает “имитиращ”, т.е. не совсем из молока, а с добавлением растительных масел. В недорогих кафе используют именно такие подделки.
Остальное
Остальное, в принципе, то же, что и везде. Более подробно рекомендую прочитать здесь – почти полный перечень молочных продуктов с названиями.
Комментарии открыты для вопросов и дополнений. Также вы можете нажать палец вверх или поделиться статьей с друзьями. Это поможет развитию канала.
Источник
Выбор молочных продуктов в Болгарии велик, но несколько однообразен. То есть разновидностей кислого молока – десятки, а вот кефира или ряженки не бывает в принципе (исключение – русские магазины, но и там кефир какой-то странный, а в ряженку почему-то добавляют карамель).
Итак, начнем (цены приводим в местных левах, для облегчения пересчета грубо можно принять 1 лев = 0,5 евро):
- Прясно мляко (свежее молоко). Стоимость – от 1 лева за литр, но за эти деньги велик риск вместо молочка получить непонятную белесую водичку. Более или менее приличное молоко стоит не менее 1,5 лев за литр. Мы покупаем непосредственно в коровнике в деревне – это, пожалуй, идеальный вариант, но не всем доступный. Деревенское молоко густое, жирное и полностью натуральное.
- Кисело мляко (кислое молоко, болгарский йогурт). Кислое болгарское молоко – это не простокваша. Это очень-очень вкусный продукт, достойный отдельной статьи. В каждом магазине огромное количество баночек от разных производителей по цене от 80 стотинок за 400-граммовую баночку и выше. Бывает разной жирности. В жаркую погоду нет ничего лучше баночки холодного кисела мляка. Кисело мляко бывает не только из коровьего, но и из овечьего, козьего или буйволиного молока. Последнее можно резать ножом, такое оно плотное.
- Цедено мляко (отцеженное кислое молоко). Это греческий йогурт, т.е. обычный натуральный йогурт, из которого удалили (путем отцеживания) лишнюю влагу, и получился нежнейший кремообразный продукт. Его можно использовать вместо сметаны, можно заправлять традиционный болгарский салат «Снежанка», а можно просто есть ложками – с зеленью или с вареньем.
- Сметана (сливки). Особого разнообразия нет. При выборе необходима внимательность: часто продаются сливки с добавлением растительных жиров. Цены разнятся. В среднем 0,5 литра 10-процентных сливок обойдется в 2 лева, а 200 мл 30-процентных сливок для взбивания – около 1,7-2 лв.
- Заквасена сметана (сметана). А это уже нормальная сметана. Производители разные, мы предпочитаем «Бор-Чвор», но чаще используем цедено мляко.
- Извара (творог, но не совсем). На вид эта плотная белая масса напоминает творог, но вкус совсем другой – пресный, часто дополнительно подсоленный. Чтобы вкус стал ближе к творожному, можно смешать извару с кисело мляко (хорошо для сырников и запеканок). А можно купить извару в супермаркетах «Лидл» — там она правильная, совсем как настоящий творог. Цены от 2 левов за 250-300 граммов. Есть там и обезжиренный диетический творог, идеально подходящий для десертов (обезмаслена извара).
- Йогурт (йогурт). То же, что и во всем мире – баночки с разными наполнителями (иногда натуральными, иногда не очень). Цены – от 1 лева за баночку.
- Краве масло (сливочное масло). То, что болгары называют маслом – довольно специфический продукт. Очень много разновидностей с растительными добавками. На некоторых упаковках написано, что масло только из сливок, но по вкусу все равно маргарин-маргарином. При растапливании превращается в подозрительную желтую водичку. Более или менее приличным вкусом обладает немецкое масло (от 3 лев за упаковку 250 граммов). Французское очень дорогое. Методом проб и ошибок мы нашли и болгарское вкусное масло, но встречали его в продаже только в одном месте.
- Сирене (брынза). Белый соленый сыр – практически символ Болгарии. Делается из коровьего, овечьего, буйволиного молока, выдерживается в рассоле, подается свежей, служит основой множества блюд. Внимание! Бывает с добавлением растительных жиров, поэтому следует обращать внимание на цену и не покупать сирене дешевле 5 лев за килограмм (это если из коровьего молока, овечья и буйволиная дороже).
- Кашкавал (желтый сыр). Привычные нам желтые сыры – множество разновидностей, вкусные и не очень. Цены начинаются от 9 лев за килограмм – если без скидок.
- Крема-сирене (крем-сыр). Нежный творожный сыр, более или менее соленый, кремообразной консистенции. По вкусу напоминает сыр «Филадельфия», бывает с разными добавками, цены от 1 лева за маленькую упаковку.
- Топено сирене (плавленый сыр). Множество разновидностей, многие из них с растительными добавками, но есть и натуральные, весьма вкусные. Нам больше всего нравятся 100-граммовые брусочки из «Кауфланда».
- Синьо сирене (сыр с голубой плесенью). Продается как на развес, так и порционными кусочками в индивидуальной упаковке.
- Конденсирано мляко. Это концентрированное молоко без сахара. Бывает разной жирности – от 4 до 10%. Идеально подходит к кофе или для некоторых десертов. Стоит от 1.2 лева за 300-граммовую упаковку. Есть и «посладено конденсирано мляко» — это сгущенка. В «Лидле» она натуральная и очень вкусная.
Кисело мляко — чисто болгарский продукт
Цедено мляко, оно же греческий йогурт
Извара низкомаслена — обезжиренный творог (настоящий — продается в «Лидле»)
Кашкавал — обыкновенный твердый (он же желтый) сыр
Плавленый сыр (самый вкусный в «Кауфланде» и в «Лидле»)
Вам также могут быть интересны другие наши статьи:
Болгарские блюда: что заказывать в кафе в Болгарии?
Добрич: продовольственные магазины и рынки
Съедобные сувениры из Болгарии
Нравится статья? Поделитесь с друзьями, нажав на кнопки соцсетей! Спасибо!
Поблагодарить автора можно, нажав на картинку ниже
Честный сайт о Болгарии: жизнь, переезд, путешествия, отдых, цены, документы, полезные советы и отзывы
Источник
В Разграде стартовал XIV Международный 3-дневный фестиваль йогурта/кислого молока. Уже традиционно фестиваль стартует с ритуала заквашивания знаменитого лудогорского молока.Молочные продукты в Болгарии? Как чувствуется разница?
В Болгарии нет тех молочных продуктов, к которым мы так привыкли в России.
Еще поподробнее о том, каких молочных продуктов нет в Болгарии
Например: нет творога, глазированных сырков, сметаны, снежка, кефира, бифидока, ряженки, сгущенки.
Где искать хорошие молочные продукты в Болгарии?
Можно, конечно, поискать в супермаркетах. Сходите в Карфур, французский гипермаркет. Он находиться в Гранд Молле, который по пути в аэропорт. Вы найдете сметану. Но, она вас разочарует. Дело в том, что она производится на основе маложирного йогурта, а не сливок.
Можно также купить кисело мляко у бабушек на рынке или у небольших болгарских фермерских производителей.
Какие молочные продукты вообще есть в Болгарии?
К традиционным в Болгарии молочным продуктам можно отнести:
- Сирене и его разновидности (овечье, козье, коровье и их смеси)
- Кисело мляко (айран или айрян и цедено кисело мляко)
- Катък (катык)
- Извара
Что такое сирене? И с чем его едят?
Сирене — это мягкий белый сыр. На удивление все виды сирене очень соленые. Более соленые, чем наши сыры, адыгейский и сулугуни.
Возможно вы слышали, как его называют в России: болгарской брынзой или просто брынзой.
Сирене делают из многих видов молока. Он бывает нескольких видов, в зависимости от используемого молока: козий, овечий, коровий или на основе их смесей.
Этот сыр — обязательный компонент салата «шопска» и баницы. У сирене особый соленый вкус, который придает блюдам неповторимые ноты.
А также сирене используют как закуску под ракию. Сверху посыпают красным перцем и поливают оливковым или подсолнечным маслом.
Кисело мляко — это кислое молоко?
Кислое молоко это не совсем кисело мляко. Когда мы говорим «кислое молоко», обычно мы имеем ввиду испорченное молоко. Но кисело мляко — это совсем другое! Это молоко, в которое добавили закваску и оно превратилось в болгарский йогурт. Не путайте простоквашу с йогуртом. Это разные молочные продукты!
Современная легенда Болгарии
Существует легенда, о том, что кисело мляко или болгарский йогрут водится только в Болгарии. Якобы, бактерии, создающие основу для йогурта, погибают, как только покидают Болгарии. Кисело мляко даже в Сербии уже отличается по своим качествам.
А вот японцам, как ни странно, почему-то полюбился этот нежный йогурт. Но беда в том, что у них не получается его выращивать. По каким-то неведомым причинам, кисело мляко в Японии — просто не то. Им приходиться самолетом привозить себе в Японию свежие партии этого йогурта 2 раза в неделю.
Как я делал кисело мляко дома
Я пробовал делать кисело мляко в домашних условиях. Первый раз я пробовал делать йогурт на основе магазинной закваски. Просто купил йогурт в магазине в России. И добавлял его в молоко.
Второй раз, я использовал закваску с культурой болгарской палочки. И у меня все получилось. Тогда я жил в Тюмени. И у меня были друзья настоящие болгары из Болгарии. Они мне и рассказали о замечательных свойствах этого йогурта. Хотя они жили в городе Сибири, у них на столе всегда было кисело мляко. И впервые я попробовал его именно у них.
Нет разницы
Никакой разницы между их кисело мляко и тем, что пробовал в Болгарии я не почувствовал. Так что все легенды про перевозку и то, что кисело мляко живет только в Болгарии — вымысел.
В магазинах также можно встретить аналоги кисело мляко, например айран.
Айран (кисело мляко разведенное водой)
Айран это молочный продукт, который делается на основе кисело мляко. В него просто добавляют воду. Иногда не скупятся и добавляют все 50%. А потом смешивают. Таким образом получается более жидкий продукт, (в то время как кисело мляко- густое, как желе).
Известный нам как питьевой йогурт, айран можно купить везде в магазине, кафе и ресторане. Часто добавляют в айран фруктовые добавки.
Цедено кисело мляко (искусственный йогурт)
Это тоже, как и айран, разновидность кисело мляко. Только в данном случае, в состав входят загустители, эмульгаторы, сухое молоко и молочный белок. Т.е. на самом деле цедено кисело мляко — это не натуральный йогурт, а йогурт с искусственными добавками. Оно стоит в магазине порой ниже обычного, но дешевизна связана с его ненатуральностью.
Катък — катык (соленый болгарский соус)
Катък (катык), или еще крокмач. Под этим забавным названием кроется молочный продукт на основе сгущенного молока и соли. Часто добавляют кусок сирене. Проще говоря — это молочный соус. Или молочный болгарский соус.
За счет соли — естественного консерванта, а также долгого процесса уваривания, катък долго хранился. А теперь и дольше, благодаря вакуумной упаковке. В магазине вы можете найти в продаже катък коровий и козий. В составе их будет: кисело мляко и сирене (смесь — йогурта и брынзы).
Извара или болгарский творог
Извара — это болгарский молочный аналог нашего творога. Но это не наш творог, потому что привычный нам творог — либо кислый, либо пресный.
Извара готовиться совсем по-другому. В молоко добавляют коагулянт, потом варят или нагревают, и отжимают. Охлажденный аналог творога и есть извара. Извара — соленый и может быть темнее (и желтее), поэтому для приготовления некоторых блюд не подходит.
Молочные продукты в Болгарии или какая есть альтернатива? Ведь я хочу кефирчика!
С альтернативами в Болгарии — не густо. Остается только идти в русский магазин «Березка». Или делать кефирчик дома самому.
Как сделать дома кефир?
Для того, чтобы приготовить в домашних условиях кефир вам потребуется живая культура (закваска с кефирной палочкой), молоко и чистая кастрюля.
Где взять закваску?
Закваску можно попросить кого-нибудь привести из России. Она щас так и продается. Отдельно. Или пусть кто-нибудь с собой захватит кефира, и положит в чемодан. Не в ручную кладь. А то не пропустят.
Сначала стерилизуем молоко. Если оно свежее, нагреваем его до температуры 80-90 градусов или кипятим. Если молоко пастеризированое, то ничего делать больше не нужно.
Далее охлаждаем до температуры 36-38 градусов. Или нагреваем, если пастеризированное не кипятили.
Кладем пару столовых ложек закваски, размешиваем. Накрываем кастрюлю крышкой, ставим в теплое место и сидим ждем. Скорость скисания-готовности будет зависеть от оптимальной температуры и количества закваски. Через 4-6 часов кефир готов!
Как приготовить дома творог?
Для приготовления творога нам потребуется молоко, лучше свежее и необработанное, некипяченое. И простокваша. Если нет простокваши (скисшего или скисающего молока), то берем кусочек хлеба. В нем сохраняются лучше молочнокислые бактерии. Если у вас не получилось достать не пастеризированого молока «из-под коровы», не расстраивайтесь. Творог можно будет сделать и из обычного молока. Правда, он не будет столь полезным и густым.
Далее, может быть два варианта действий.
Первый вариант действий
У вас есть прокисшее молоко или простокваша. Добавляем простоквашу в кастрюлю с молоком и ставим в теплое место. Скорость скисания будет зависеть от температуры и количества закваски.
Второй вариант действий
Если у вас нет простокваши. Что делать? Берем кусочек хлеба, желательно черного, и кидаем его в молоко. Ставим в теплое место и ждем.
Третий вариант
Есть еще и третий вариант. Этот вариант — самый быстрый по времени. Если у вас есть и закваска, и черный хлеб, то время на скисание и приготовления творога уйдет еще меньше. Добавляем в молоко закваску и кусочек хлеба. Ставим в теплое место и ждем.
Признаки готовности массы
Молоко должно полностью скиснуть, только после этого можно приступать к следующей процедуре. И это будет видно, если вы заквасили в банке. Одна часть превратиться в сыворотку, а другая — в белую массу. После того как вы увидели, что молоко уже полностью свернулось, а сверху и снизу появилась сыворотка, то можно готовить творог.
Заключительная стадия
Для приготовления переливаем содержимое в кастрюлю и нагреваем до температуры 70-80 градусов. Если вы хотите, чтобы творог был зернистым, то тогда следует 1 минуту прокипятить закваску. Затем процеживаем через дуршлаг, предварительно покрыв его сверху марлей. Даем сыворотке стечь. Отжимаем через марлю. Охлаждаем. Итак, творог готов!
Источник
В болгарских продуктовых магазинах предлагается не очень большой, по сравнению с Россией, ассортимент собственных молочных продуктов. Разумеется, это молоко различной жирности, сливки (болг. – сметана), болгарский йогурт (кисело мляко), айран, масло, сыр (сирене), творог (извара). Относительно недавно, в магазинах получила распространение и сметана (болг. – заквасена сметана). Тем, кто в Болгарии находится не так давно, часто бывает сложно разобраться в новых для себя названиях и особенностях местных молочных продуктов. В данной статье, я хочу поговорить о них немного подробнее.
– Кисело мляко
– Цедено кисело мляко
– Айран
– Катък (крукмач, крокмач)
– Извара
– Сирене
– Кашкавал
КИСЕЛО МЛЯКО
О болгарском йогурте – кисело мляко, а также о том, как его можно сделать самим в домашних условиях, я подробно рассказывала в этой статье. Кроме того, в ней вы найдете информацию, как приготовить настоящий домашний творог, которого многим так не хватает в Болгарии.
ЦЕДЕНО КИСЕЛО МЛЯКО
Цедено кисело мляко (или греческий йогурт) представляет собой отвешенный йогурт. Очень часто при изготовлении подобного продукта в современной промышленности используют загустители и добавляют молочный белок.
АЙРАН
Айран – это напиток, приготовленный из кисело мляко и воды (количество воды может доходить до 50%). Иногда он бывает с добавлением соли, есть варианты с различными сладкими наполнителями. По сути, если воды добавлено не много, получается питьевой йогурт.
КАТЪК
Катък или крукмач (крокмач) – традиционный болгарский продукт из овечьего молока. Согласно старинным рецептам, молоко сначала длительно уваривают на водяной бане, остужают и добавляют соль (также может быть добавлен кусочек бяло сирене). Затем, в течение нескольких дней массу размешивают, чтобы продукт был гомогенным (однородным). После этого, его разливают по банкам. Катык может храниться очень долго, вплоть до нескольких месяцев. Современный магазинный катык похож на густой соус и изготавливается путем смешивания кисело мляко и бяло саламурено сирене.
ИЗВАРА
Извара – это творог, который может быть не только различным по жирности, но и по технологии приготовления.
Первый вариант производится путем заквашивания молока лактобактериями с дальнейшей коагуляцией казеина энзимами (сирищна извара) в концентрации меньшей, чем для изготовления сыра. Данный вид извары не подвергается нагреву перед отделением сыворотки.
Иначе производят извару из сыворотки, оставшейся после процесса изготовления сыра. Она является аналогом итальянской рикотты. В данном случае, извара получается в результате нагрева сыворотки (или сквашенного молока, либо молока с добавление хлорида кальция) до высоких температур.
Как правило, в магазинах распространена подсоленная извара, имеющая не очень привычный для русского человека вкус. Обычно без соли производят обезжиренную извару из сыворотки. Более близкий по вкусу к привычному для россиянина творогу продукт представлен в сети русских магазинов «Березка», а также в LIDL.
СЫРЫ
Традиционно в Болгарии всегда производили два вида сыра – бяло сирене саламурено (из нескольких видов молока) и кашкавал, отличающиеся по технологии приготовления. Лишь после Второй мировой войны болгарские производители стали осваивать рецепты новых сыров: плавленый сыр (топлено сирене), мягкий творожный сыр (крема сирене) и др. Немного подробнее о сирене и кашкавале см. ниже.
СИРЕНЕ
Бяло саламурено сирене (бяло сирене) относится к типу мягких рассольных сыров. Рецепт очень прост и легко реализуется в домашних условиях. В молоко вносится закваска из смеси (в различных соотношениях) Streptococcus thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus, которая придает специфические вкусовые оттенки и аромат сыру, и выдерживается 20-30 минут. Затем, при Т= 30-35С добавляется энзим для коагуляции белка. Полученный сгусток разрезается и переносится на ткань для отделения сыворотки и самопрессования. Через несколько часов для лучшего отделения сыворотки и получения более плотной структуры сыр может быть помещен под пресс. Затем сыр солится и выдерживается для созревания в рассоле от одной до нескольких недель.
Почему-то, среди туристов и многих приезжих, распространено мнение, что данный вид сыра можно попробовать только в Болгарии. На самом деле, это не так. Практически в каждом регионе мира изготавливается сыр по аналогичном рецепту. Например, всем известная брынза, широко распространена повсеместно на Балканах, а также на Кавказе, в Польше, Украине и т.д. Не менее известны в РФ осетинский и имеретинский сыры. Многие виды, например, такие как: Польская Подгалянская брынза (Bryndza Podhalańska) или греческая Фета из овечьего молока, защищены местными законодательствами как региональный продукт.
Современное сирене производят из молока различных видов – коровьего, козьего, овечьего, буйволиного, а также из их смесей.
КАШКАВАЛ
Кашкавал, это вид полутвердого сыра в технологии которого используется вторичный нагрев (чеддеризация) сырного зерна до температуры 35-38С для размножения молочнокислых бактерий и изменения структуры (происходит увеличение пластичности). Таким образом, происходит ускоренное созревание сыра. Чеддеризация используется в рецептах приготовления многих известных сыров – чеддер, российский, сулугуни и т.д.
. . . . . . . . . . . . .
Конечно же, помимо типично-болгарских молочных продуктов, в крупных торговых сетях можно найти и различные виды всемирно распространненных. Например, имеется большой ассортимент итальянских, французских, немецких и литовских сыров. Продается и зернистый творог в сливках (продукт, кстати, появившийся и в РФ не так давно) – Cottage cheese. Любимый россиянами кефир, можно купить в магазинах, предлагающих продукты типа “органик”. Например, в “Балев БиоМаркет”. Также разнообразные молочные продукты, такие как: ряженка, кефир, сливки, варенец и др. производства Германии и стран Балтии, встречаются в магазинах «Березка».
На самом деле, кефир, ряженку и творог легко сделать дома с помощью закваски и молока. И я считаю, что данный путь – более правильный для тех, кто критически относится к качеству современных продуктов массового спроса и кто задумывается о своем здоровье и здоровье своих детей.
Источник