Какие молочные продукты применяются в производстве
2.6. Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты широко используются в производстве хлебобулочных и сдобных изделий. Молоко, молочную сыворотку и творог добавляют в тесто. Творог используют так же, как начинку для ватрушек и пирогов.
Применение молочных продуктов в хлебопекарном производстве ежегодно увеличивается. Молочные продукты повышают пищевую ценность и вкусовые качества изделий, задерживают процесс черствения, снижают расход муки.
Молоко коровье содержит в среднем воды 87,6%, жира — 3,4…3,6, белков — 4, молочного сахара (лактозы) — 4,7, минеральных веществ 0,6…0,8%. Молоко содержит также (в микроколичествах) ферменты, витамины, гормоны. Белковые вещества молока на 80% состоят из казеина — белка, относящегося к фосфопротеидам, а также из альбуминов и глобулинов. Казеин имеет значительную гидрофильность и в молоке находится в виде коллоидного раствора. Молочный жир содержит много низкомолекулярных насыщенных кислот, в молоке находится в виде жировых шариков с защитной лецитино-белковой оболочкой. Жировая эмульсия в молоке устойчива.
Молочный сахар молока (лактоза) является дисахаридом, построенным из остатков глюкозы и галактозы. Хлебопекарными дрожжами лактоза не сбраживается, но легко сбраживается молочнокислыми бактериями, на чем основано производство кисломолочных продуктов. При температуре молока выше 95°C лактоза легко вступает
в реакцию меланоидинообразования, чем объясняется потемнение молока при тепловой обработке.
Минеральные вещества молока представлены в виде соединений фосфора (20%), кальция (20%), калия (25%), а также натрия, магния, железа и многих других (около 40%) элементов, которые хорошо усваиваются дрожжами.
Молоко, даже свежее, содержит много микроорганизмов, и поэтому его направляют в продажу только после пастеризации. Товарное пастеризованное молоко выпускают нескольких видов: цельное, повышенной жирности, нежирное и др.
Цельное молоко может быть нормализованным (содержание жира доведено до стандартной нормы, то есть 3,2%) и восстановленным (с содержанием жира 3,2%) — приготовленным полностью или частично из сухого молока. Цельное молоко содержит сухого обезжиренного молочного остатка не менее 8,1%. Кислотность молока должна быть до 21 °Т. При повышенной кислотности (более 28 °Т) молоко во время кипячения свертывается.
Цвет цельного молока должен быть белый с желтоватым оттенком, цвет обезжиренного молока — белый с синеватым оттенком.
Посторонние привкус и запах в молоке недопустимы. Температура молока должна быть не выше 8°С.
Сгущенное молоко получают выпариванием воды из цельного пастеризованного молока в вакуум-аппаратах при температуре 57…59°С. Выпускают цельное сгущенное молоко с сахаром, нежирное сгущенное с сахаром и цельное сгущенное без сахара. Молоко цельное сгущенное с сахаром содержит не более 26,5% влаги, а нежирное с сахаром — до 30% влаги. Содержание сахарозы в обоих видах молока 44%, жира (в цельном молоке) — не менее 8,5%. Цвет сгущенного молока белый, с кремовым или синеватым оттенком, консистенция однородная, вязкая. Также выпускается сгущенное стерилизованное молоко без сахара, в котором не менее 7,8% жира и 25,5% сухих веществ.
Сухое коровье молоко (цельное или обезжиренное) получают высушиванием продукта в распылительных или пленочных сушилках. Распылительная сушка незначительно меняет натуральные свойства, пленочная — несколько изменяет свойства нативных белков и лактозы. Сухое молоко представляет собой сухой порошок белого цвета с кремовым оттенком (пленочное молоко имеет кремовый цвет). Сухое цельное молоко при герметичной упаковке содержит не более 4% влаги, при негерметичной — не более 7%. Содержание жира в цельном сухом молоке не менее 25%. Растворимость сухого молока распылительной сушки не менее 92…98%, а пленочной (при вальцевой сушке) — 80…85%.
Сливки с содержанием жира 10%, 20% и 35% получают сепарированием предварительно пастеризованного молока. Консистенция сливок — однородна, цвет белый, с кремовым оттенком. Также изготавливают сгущенные сливки с сахаром (не менее 37% сахарозы), сливки сухие (влажность до 7%) и сливки сухие с сахаром.
Сметану получают из нормализованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Сметану выпускают 20, 25, 30 и 36%-ной жирности. Кислотность различных видов сметаны — 60…100°Т.
Творог получают сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (иногда с добавлением сычужного фермента или пепсина и хлористого кальция). Полученный белковый сгусток казеина отпрессовывают от сыворотки.
Творог — высокобелковый молочный продукт, содержащий 15… 16% белка. Он бывает жирным (18%), полужирным (9%) и нежирным. Влажность различных видов творога 65…80%, кислотность 210…250°Т.
Т а б л и ц а 2.1
Качественная характеристика молочной сыворотки
| Показатель | Сыворотка творожная | Сыворотка подсырная |
| Кислотность, °Т, не более | 75 | 20 |
| Содержание сухих веществ, %, не менее | 5 | 5 |
| В том числе | ||
| лактозы, %, не менее | 3,5 | 4,0 |
| молочного жира, %, не более | 0,2 | 0,1 |
| Плотность, кг/м3, не менее | 1023 | 1023 |
Молочная сыворотка — побочный продукт производства творога или сыра. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, специфического запаха и вкуса, слегка кисловата.
Качественная характеристика молочной сыворотки приведена в табл. 2.1.
Наиболее широко в хлебопечении применяется творожная сыворотка. Содержание белковых веществ (альбумины и глобулины) составляет 1% на сухое вещество (СВ), а минеральных — 0,3%. В сыворотке присутствуют также аминокислоты, некоторые витамины, микроэлементы, органические кислоты. В то же время сыворотка содержит много микроорганизмов (дрожжей, молочнокислых и других бактерий), которые могут вызвать порчу самой сыворотки и ухудшить состав полезной бродильной микрофлоры теста.
Сгущенную сыворотку получают из творожной или подсырной сыворотки, выпаривая в вакуум-аппаратах. Подсырную сыворотку предварительно сбраживают для повышения кислотности. Сгущенная сыворотка — густая однородная масса светло- желтого цвета с зеленоватым оттенком и содержанием сухих веществ 30, 40 или 60%. Кислотность творожной и подсырной сгущенной сыворотки равна соответственно 450 и 600°Т. Сгущенная сыворотка транспортируется во флягах, сыворотка (содержание СВ 30%) вследствие большей текучести может храниться в молочных танках и доставляться в автоцистернах.
Сухую сыворотку получают высушиванием сгущенной сыворотки распылительным или пленочным способом. Сухая сыворотка — гигроскопичный порошок, содержащий не менее 95% СВ. Растворимость сыворотки, полученной пленочной сушкой — 98%, распылительной — 95%.
Источник
Производство молока сильно изменилось за последние годы. Дояркам уже не нужно доить каждую корову отдельно – весь процесс автоматизирован. После получения продукт обрабатывают специальным образом, чтобы избавиться от возможных инфекций. Контролеры качества проверяют продукцию, затем ее упаковывают и доставляют до потребителя.
Технологический процесс
Чаще всего процессы получения сырья и производства конечного продукта проходят на разных заводах. Молоко – основное сырье, которое получают на фермах от коров. Его нормализуют или пропускают через сепаратор и получают еще один продукт – сливки. Молоко и сливки доставляют на производство для изготовления молочной продукции. Сырье проверяют на качество. Особое внимание уделяют составу – количеству:
- белков;
- жиров;
- углеводов;
- других веществ.
Также оценивают запах и вкус – не должно быть:
- химических примесей;
- резких привкусов лука, полыни, чеснока.
Далее молоко очищают и охлаждают. Для этого используются сепараторные и фильтрующие машины. В качестве фильтров используется марля или полиэтиленовая ткань, которую периодически меняют. Охлаждается продукт с помощью льда или воды. Одновременно в молоко добавляют сливки, чтобы привести процент жира к нужному значению.
Процесс пастеризации – важный этап производства, так как он позволяет обезопасить потребителей от инфекций и бактерий. Для этого жидкость нагревают до температуры 65–90 градусов. Чем выше температура, тем меньше времени нужно на пастеризацию. Важно, чтобы в процессе молоко не изменило цвет, вкус, запах и консистенцию. В России сырье чаще всего пастеризуют 30 минут при 65 градусах в ваннах объемом 300–600 л. Между нагретых пластин тонкой струей подается молоко, так оно быстро нагревается. После этого его сразу охлаждают между пластинами с холодной водой.
Последний этап – фасовка в полиэтиленовые пакеты, бутылки или картонные коробки. Автомат проставляет дату производства и срок годности на упаковке. Молочная продукция отправляется в магазины.
Производство органического молока
Производство пастеризованного молока не считается экологически чистым. На фоне популяризации здорового образа жизни фермеры стали производить экологически чистое молоко.
Пастеризация молока
Первое, что для этого нужно – экологическое животноводство. Для коров выделяют большое пастбище. Их не держат взаперти, а выделяют просторные стойбища. Фермеры внимательно следят за питанием животных. Важно, чтобы 70% корма было экологически чистым.
Для производства органической молочной продукции нельзя стимулировать рост и производительность коров химическими веществами и гормонами. Для продления срока хранения продуктов не используются химические консерванты, только соль и лимонный сок. Упаковка для молочной продукции тоже должна быть изготовлена из экологически чистых материалов.
Производство кисломолочной продукции
К кисломолочным продуктам относится:
Схема производства творога
- йогурт;
- кефир;
- ряженка;
- бифидок;
- «Снежок».
Все они производятся на основе молочной основы и специальных грибков.
Производство кисломолочных продуктов начинается с тепловой обработки молока. В специальных резервуарах его сквашивают и охлаждают. Некоторое время кефир созревает, потом его разливают по бутылкам и отправляют в магазины. В процессе созревания кефир приобретает специфический вкус, который отличает его от простокваши.
Йогурты сегодня производят из сухого молока для экономии на сырье. В них добавляют ароматические добавки, загустители и подсластители. Производство натурального йогурта без добавок – затратный процесс, этим занимаются только производители органических продуктов.
Оборудование для молочного производства
Для выпуска молока используются машины, ванны и большие емкости для хранения молочной продукции. Продукция проходит очистку, нормализацию, пастеризацию, фасовку. Для каждой операции предназначены свои комплексы.
Линия пастеризации включает оборудование для:
Оборудование в молочном цеху
- приема;
- охлаждения;
- переработки;
- хранения;
- транспортировки.
Хранение осуществляется в емкостях из нержавеющей стали для пищевого производства. Ведущий комплекс состоит из сепараторов, фильтров, охладителей. Сырье перекачивается между технологическими операциями с помощью насосов.
Схема оборудования для молочного производства
Главная аппаратурная схема включает:
- подогреватели;
- сепараторы;
- пастеризаторы;
- охладители;
- емкости для хранения.
Реализация молока осуществляется в пластиковой или картонной таре. За упаковку отвечают фасовочно-упаковочные машины. Доставка до магазинов осуществляется в грузовиках с изотермическими кузовами.
Что выгодно производить из молочной продукции
Технология производства сметаны
Все молочные заводы начинают с производства молока и сливок. Эти продукты не требуют дополнительных вложений, больших комплексов, достаточно минимума оборудования. Они поставляют в магазины молоко с различным содержанием жира.
Для расширения ассортимента молочной продукции подходит сметана и творог. Эти продукты не требуют дополнительных затрат, так как их можно получить на сепараторе. Чтобы молоко свернулось в творог, его сквашивают кислыми микроорганизмами, а потом доводят до нужной жирности сливками.
Производство концентрата – сухого молока или сливок – еще одно направление, которое выбирают предприниматели для своего завода. Их можно продавать в розницу, но это не очень выгодно. Гораздо выгоднее искать оптовых клиентов, которые производят из них другие продукты питания. Сухое молоко получают из обезжиренного продукта, а сухие сливки – из жирного молока.
Популярным способом расширения производства является изготовление другой молочной продукции:
- детские сырки;
- творожки;
- йогурты;
- ряженка;
- кефир;
- мороженое.
Если уже закуплено оборудование для изготовления сухих сливок, можно выпускать еще сгущенку. Перед распылением до сухого продукта, молоко проходит стадию сгущения, это можно использовать для выпуска еще одного товара.
Технологическая схема производства молочной продукции позволяет расширять ассортимент, выводить на рынок новые товары. Это позволит предприятию постоянно расти и выходить на новые регионы и страны.
Затраты и доходы с молочного производства
На рынке молочных продуктов есть несколько всероссийских гигантов, с которыми сложно конкурировать. Но всегда можно занять региональную нишу, поставляя всегда свежие продукты на свою область.
Входной порог на этот рынок достаточно высок, так как высока стоимость оборудования. Также высоки стандарты качества, нужно пройти несколько проверок, прежде чем выходить на рынок.
Примерные затраты на открытие бизнеса:
- аренда цеха 200 кв. м – 140 000 рублей;
- производственная линия – 5,5 млн рублей;
- склад – 1 млн рублей;
- зарплата сотрудникам – 360 000 рублей.
Затраты указаны только на производство, без учета фермерского хозяйства с коровами. Заводу нужно следующие работники: директор, бухгалтер, технолог, мастера, рабочие. При этом предприятие будет работать в 3 смены.
За сутки завод может изготовить 1500 л молока. Сырье закупается по 12 р./л., а готовая продукция продается по 35 р./л. При этих условиях в месяц можно зарабатывать 1 млн рублей. За вычетом расходов чистая прибыль составит 500 000 рублей. Окупаемость бизнеса – 1 год. Самым прибыльным для молочного завода является выход на международные рынки. Особенно за границей ценятся сухие концентраты. 1 тонна сырья там стоит 4000–5000 долларов, а в России 4000–5000 рублей.
Видео по теме: Продажа молока как бизнес
Источник
30 ноября 2012 г. 13:39
Молоко и молочные продукты для производства кондитерских изделий
Молоко и молочные продукты
Молоко в свежем виде, а также сгущенное молоко, сухое. Сливки идут – на изготовление различных изделий. Молоко используют для приготовления ириса, сливочной помадки, молочной карамели, карамели с молочными начинками, молочного шоколада, а также кремово-сбивных конфет и крема для отделки тортов и пирожных.
Молоко Коровье молоко – продукт нормальной секреции молочной железы коровы. Молоко бывает нормализованное, доведенное до требуемого содержания жира; восстановленное, выработанное полностью или частично из сухого молока, повышенной жирности, доведенное сливками до содержания жира б %; топленоё, доведенное сливками до содержания жира б % с последующей термической обработкой; белковое пастеризованное с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ; витаминизированное цельное или нежирноё пастеризованное, обогащенное витаминами; стерилизованное, нагретое под давлением выше температуры кипения; с какао или кофе, вырабатываемое из пастеризованного молока с добавлением сахара.
Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 % .Молоко содержит полноценные по аминокислотному составу белки, молочный жир, обладающий диетическими и биологически важными свойствами. Молоко – богатый источник важнейших минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Средний химический состав коровьего молока приведен ниже (в %):
Белки……………………………………………………………………………………3,5
ЖИРЫ……………………………………………………………………………………3,7 –
Молочный сахар ……………………………………………………………………4,7
Минеральные вещества …………………………………………………………0,7
Вода…………………………………………………………………………………….87,4
Белки – наиболее ценная часть молока – состоят в основном из казеина (2,8 %), молочного альбумина (0,5 %) и молочного глобулина (0,2 %). Казеин – полноценный белок (содержит все незаменимые аминокислоты), относится к группе простых белков, или протеинов. В молоке он находится в виде комплексных соединений с кальцием и образует коллоидный раствор. Казеин при нагревании молока не свертывается, но под действием сычужного фермента ренина молекулярная структура белка изменяется.
Молочный альбумин (лактоальбумин) также является полноценным белком, относится к протеинам Альбумин молока растворим в воде, при нагревании до 70-80 °С выделяется из раствора (на молоке образуется пленка). Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, благодаря этому свойству его можно отделить от казеина.
Молочный глобулин (лактоглобулин) – полноценный белок группы протеинов, растворяется в соленых растворах и минеральных кислотах. При нагревании в кислой среде выше 75°С выпадает осадок Под действием сычужного фермента глобулин не свертывается.
Молочный жир, как и большинство жиров, является сложной смесью. В составе его более 20 жирных кислот, причем среди них преобладают олеиновая и пальмитиновая .Молочный жир мало устойчив к воздействию высокой температуры, световых лучей, водяного пара, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием различных факторов он гидролизуется, осаливается – окисляется, вследствие чего со временем прогоркает.
Молочный сахар (лактоза) – основной углевод в молоке. Под действием ферментов лактоза подвергается брожению. В зависимости от вида микроорганизмов образуются различные продукты брожения молочная, масляная, уксусная кислоты, спирт и другие вещества.
Молоко содержит почти весь комплекс известных во до- и жирорастворимых витаминов, являясь продуктом повседневного потребления, оно обеспечивает наш организм многими из витаминов Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30 %, сушка – до 50 %, сгущение – до 30 % . Сквашивание молока повышает содержание витамина С.
В молоке содержатся многие минеральные вещества, необходимые для роста и развития организма, в том числе макроэлементы (Ca, К, Мg, S, Р, Сl) и до 40 микроэлементов. Среди различных минеральных солей, содержащихся в молоке, особого внимания заслуживают соли кальция. Кальций молока отличается хорошей всасываемостью, и, по существу, молоко и продукты его переработки (сыр, творог) являются основным источником обеспечения организма этим элементом.
Основным показателем молока является кислотность. Кислотность свежего молока обусловливается, главным образом, фосфорно – и лимонно – кислыми солями, а также белками Выражается кислотность в градусах Тернера (число миллилитров 0,1 н. щелочи, необходимой для нейтрализации кислоты в 100 мл молока). Кислотность свежего молока обычно составляет 16-18°С.
В результате развития микрофлоры в молоке происходит молочно – кислое брожение и образуется молочная кислота, вследствие чего кислотность молока увеличивается. Чем выше кислотность молока, тем больше опасность свертывания его при кипячении.
Органолептические показатели коровьего молока должны соответствовать следующим требованиям:
внешний вид и консистенция – однородная жидкость без осадка, для молока топленого и повышенной жирности – без отстоя сливок;
вкус и запах – чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкуса и запаха, для топленого молока характерен хорошо выраженный привкус пастеризации, цвет – белый с желтоватым оттенком, для топленого молока с кремовым, для нежирного – слегка синеватым оттенком.
Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием микроорганизмов, неправильной технологической обработкой, окислением жира и другими причинами. Микробиологические процессы вызывают изменения в составе молока и отражаются на его внешнем виде, вкусе, запахе.
На предприятия молоко доставляют в специальных автоцистернах или в железных, луженных оловом бидонах с крышками.
Молочные продукты. К молочным продуктам, широко используемым в кондитерской промышленности, относятся сгущенное и сухое молоко, сливки и др.
Сгущенное молоко получают путем уваривания молока предпочтительно в вакуум-выпарных аппаратах с добавлением сахара. Нередко этот процесс осуществляют непосредственно на кондитерских фабриках. В нагретую до 60-70 °С воду засыпают сахар, получают 70-75 %- ный сахарный раствор. Его доводят до кипения, фильтруют, смешивают с горячим молоком и, когда молоко уварится примерно до 90 %-ной готовности, подают в вакуум-аппарат. Готовый продукт должен содержать 73,5 % сухих веществ (по рефрактометру при 20 °С). Готовое молоко охлаждают. Охлаждение оказывает большое влияние на показатели качества сгущенного молока. Процесс охлаждения молока производится в несколько стадий и направлен на то, чтобы α-форма лактозы полностью выкристаллизовалась в виде мелких кристаллов, β-форма соответственно перешла в α-форму. Это исключает самопроизвольную кристаллизацию при дальнейшем хранении сгущенного молока и выпадение крупных кристаллов.
Массовая доля сахара в сгущенном с сахаром цельном молоке – не менее 43,5 %. Кроме сахарозы сгущенное молоко содержит лактозу, количество которой следует учитывать при расчете массы общего сахара в кондитерских изделиях. При производстве цельного сгущенного молока с сахаром не допускается применение каких-либо консервирующих веществ, кроме сахара (сахарозы).
По органолептическим показателям цельное сгущенное молоко с сахаром согласно ГОСТ 2903 -78 должно соответствовать следующим требованиям:
Вкус и запах………сладкий, чистый, с явно или слабо выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса;
Консистенция ………….однородная по всей массе, нормально вязкая (сгущенное молоко легко стекает со шпателя), без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении;
Цвет ………………….белый с кремовым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе.
Сгущенное молоко хранят при температуре 0-10 С и относительной влажности воздуха не выше 85 %. Молоко, упакованное в герметичную тару, хранят не более 12 мес., а в негерметичной таре – не более 8 мес. со дня выработки. В кондитерской промышленности все более широко применяют бестарное транспортирование и хранение сгущенного молока в цистёрнах.
Сухое молоко получают путем обезвоживания сгущенного молока. В производстве сухого молока применяют два вида тепловой сушки пленочную (контактную) и распылительную (в потоке воздуха). Молоко пастеризуют, сгущают в вакуум-выпарных аппаратах, а затем направляют на сушку в вальцовые сушильные установки. Сгущенное молоко тонким слоем распределяется на поверхности сушильных цилиндров, изнутри обогреваемых паром (110-130 С). За 2-3,5 с на поверхности образуется пленка, которая с помощью ножа, плотно прилегающего к поверхности цилиндра, срезается и затем размалывается в порошок.
Сушку в потоке воздуха производят в распылительных установках. Молоко в них распыляется на мелкие капельки с помощью диска или форсунки. Через камеру сушилки проходит горячий воздух. При соприкосновении капелек сгущенного молока с горячим воздухом влага быстро испаряется. Высушенное молоко в виде мелкого порошка осаждается на дно камеры, собирается и подается на встряхивающие сита. Быстрое испарение плати и относительно невысокая температура молока при высушивании обусловливают высокую растворимость и хорошие вкусовые качества продукта.
Сухое молоко, полученное способом распыления, при растворения в воде образует однородный раствор, по своим физико-химическим и органолептическим свойствам не отличающийся от натурального молока. Процесс смешивания сухого молока с водой называется восстановлением. Цельное сухое молоко должно иметь кислотность после восстановления не выше 22 °Т, массовая доля плати для сухого молока должна быть не более 7%.
Сухое молоко по внешнему виду представляет собой мелкий, сухой порошок белого цвета с кремовым оттенком. При пленочной сушке допускается кремовый цвет. Вкус и запах молока, полученного при распылительной сушке, аналогичны для свежего пастеризованного молока, а при пленочной сушке – для кипяченого.
При упаковывании молока в тару с полиэтиленовыми вкладышами массовая доля влаги для молока распылительной сушки должна быть не более 4 %, пленочной – не более 5 % . Сухое молоко, упакованное в тару с полиэтиленовыми вкладышами, хранят при температуре до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 %. Сухое молоко в таре из пергамента или целлофана хранят при температуре до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. При этих условиях срок хранения до З мес. со дня выработки.
Сливки представляют собой жировую часть молока, получаемую сепарированием и содержащую значительно больше жира, чем молоко (обычно 10-35 %)
В кондитерской промышленности чаще используются консервированные сливки (сгущенные с сахаром, сухие и сухие с сахаром 1 и др.). Сливки сгущенные с сахаром вырабатывают из свежих пастеризованных или из смеси свежих сливок и молока путем выпаривания части воды и консервирования сахаром сухие сливки получают высушиванием пастеризованных сливок и коровьего молока.
Массовая доля влаги для сгущенных сливок не выше 26 %, для сухих сливок зависит от вида упаковки: при негерметичной – не более 7 %, а при герметичной – не более 4 %.
Сливки сгущенные с сахаром следует хранить при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Хранение сгущенных с сахаром сливок при температуре не выше 20°С допускается не более 90 сут . Сухие сливки хранят при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.
Продукты из молочной сыворотки также являются сырьем для ряда кондитерских изделий. Для этого применяются молочные сыворотки концентрированная, сгущенная, сгущенная с сахаром, сквашенная сгущенная, молочная сухая.
Для группы сахарных кондитерских изделий разработаны рецептуры (для карамели, начинки для нее, конфет) с применением молочной сыворотки.
Сыворотка молочная концентрированная подразделяется на следующие виды: подсырная, творожная, подсырная сброженная, с сахаром.
К качеству сыворотки молочной концентрированной предъявляются следующие требования вкус и запах – характерные для концентрированной без сахара – чистый кисломолочный, слегка соленый, а для концентрированной с сахаром – чистый, кисло-сладкий. Цвет в массе однородный, светло-желтый, с зеленоватым оттенком .Консистенция сыворотки концентрированной без сахара – текучая жидкость, с сахаром – вязкая однородная масса. В сыворотке нормируются массовая доля сухих веществ и лактозы, а также кислотность.
Сыворотку молочную сгущенную вырабатывают четырех видов: подсырную, творожную, подсырную сброженную и сгущенную с сахаром.
Требования к качеству по вкусу, запаху и цвету те же, что и для сыворотки концентрированной.
Сыворотка сухая подразделяется по виду используемого сырья на подсырную и творожную. В зависимости от используемого для производства сушильного оборудования сыворотку сухую молочную подсырную подразделяют на два типа распылительной и пленочной сушки. Сыворотку молочную сухую творожную вырабатывают только распылительной сушкой.
К качеству сыворотки молочной сухой предъявляют следующее требования: вкус и запах – сладкий, солоноватый, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов, цвет – от белого до желтого. Консистенция для сыворотки распылительной сушки мелкораспыленный сухой порошок, пленочной – сухой порошок из измельченных комочков . В сухой сыворотке нормируются массовая доля сухих веществ и лактозы, кислотность и растворимость.
Глюкозно – галактозный сироп представляет собой смесь разных количеств глюкозы и галактозы. Биологическая ценность такой смеси выше, чем традиционных сахаров, используемых в кондитерской промышленности. В состав смеси входят также лактоза, минеральные вещества, кислоты и некоторое количество азотистых веществ.
Для изготовления сиропа используют свежую молочную сыворотку, которую подвергают кислотному или ферментативному гидролизу.
По внешнему виду глюкозно-галактозный сироп представляет собой однородную, прозрачную жидкость, в осадке которой допускается наличие кристаллов глюкозы. Вкус сиропа – сладкий, слегка солодовый, без посторонних привкуса и запаха. Цвет от желтого до коричневого. Массовая доля сухих веществ не менее 65 %, в том числе глюкозы не менее 25 %.
Сироп хранят при температуре 10-25 °С.
Следующая >
Обсудить на сельскохозяйственном форуме
Источник