Какие ножи для каких продуктов

Кухонные ножи необходимы в кулинарной работе. В быту можно обойтись одним или двумя универсальными приборами. Но при приготовлении оригинальных блюд потребуются специализированные профессиональные инструменты. Их классификация представлена здесь.

Основные виды кухонных ножей

Разновидностей кухонных ножей  множество. Условно ножи для кухни можно классифицировать по их назначению и форме.

Универсальный

Это прибор средних размеров, с удлиненным клинком. С его помощью на кухне делается почти все – чистка, резка или нарезка мяса и мясных продуктов, овощей, фруктов, зелени. Используется он и для шинковки. Но мелкую обработку или деликатную нарезку им сделать не получится. Для этого лучше подходят другие инструменты.

Не следует использовать «универсал» для разделывания или разрубания твердых или мягких продуктов, таких как замороженное мясо или некоторые виды сыра.

Лезвие – длиной около 15 см, средней ширины – сужается к заостренному концу. Его форма прямая или волнистая. Толщина полотна ножа около 2 мм.

Поварской

Его часто называют «шеф-нож», «нож повара», или «французский нож» (French knife), или просто French. Считается, что такими пользовались и пользуются главные повара ресторанов во Франции, стране кулинарных изысков. Он большой, похож на универсальный и выполняет примерно такие же функции, то есть режет мясо и овощи, шинкует их и зелень, однако плохо подходит для резки хлеба.

Клинок имеет треугольную форму. Лезвие от 18 до 30 см в длину, в ширину от 2 до 3 см. Поварской нож с толщиной полотна до 5 мм носит название сhef-de-chef. Таким великаном лучше всего разделывать большие предметы – лобстеров, тушки дичи или крупной рыбы, а его обух подойдет для отбивания мяса при приготовлении стейков.

Разделочный

Предназначен в основном для разделки мяса и птицы, резки и рубки костей. Он хорошо справляется с хрящами и сухожилиями, может отделять мякоть на филе, то есть «обвалка» им тоже возможна.

Существуют разновидности разделочных ножей, в зависимости от продукта, для которого они используются, – мяса, птицы, овощей или хлеба.

У «классического» разделочного ножа широкое длинное лезвие длиной от 15 до 22 см, сильно сужающееся к концу, клинок изогнутый, без зазубрин. Вблизи обуха иногда делается выемка для пальца – для более надежной фиксации орудия в руке.

Авторский разделочный нож Кизляр “Леопард”.

Филейный

Он служит для вырезания филе, или филетирования. Его отличительная черта – удлиненное гибкое узкое лезвие и приподнятый острый кончик, которым удобно делать надрезы вдоль кожи тушки. Все это позволяет легко разделывать рыбу и мясо, отделяя мякоть от костей, или нарезать тонкие куски – слайсы. Для резки твердых продуктов такой кухонный инструмент не подойдет. На полотне могут быть углубления или желобки, предотвращающие налипание нарезаемого продукта на металл.

Нож кухонный филейный.

«Филейники» для домашней кухни могут быть от 10 до 35 см. Более короткие, до 15 см, служат для обработки птицы, рыбы или мясной нарезки, а более длинные и широкие нужны для получения вырезки (говяжьей, свиной или бараньей).

Нож для очистки овощей

Он небольшой, не длиннее 10 см, с рукоятью, целиком помещающейся в руке. Лезвие у него прямое или загнутое в виде полумесяца – таким легче снимать верхний слой овощей и фруктов округлой формы и вынимать сердцевину. Заостренный конец ножа для чистки овощей служит для устранения мелких недостатков и вырезания червоточин или «глазков» на картофеле и моркови. Справится он с очисткой и нарезкой мягких фруктов и овощей (киви, персика, манго, томатов).

В России в старину такой инструмент назывался «коренчатым», но он был длиннее, от 14 до 16 см.

Коренчатый нож из коллекции Г.Л. Прокопенкова – на фото внизу.

Авторский коренчатый кухонный нож мастера Г.К.Прокопенкова.

Еще легче снимать кожуру или верхний слой с помощью разновидности ножа для очистки – пиллера, с двумя повернутыми друг к другу лезвиями. Их геометрия позволяет почти не прилагать усилий при работе. Пиллеры бывают с фиксированным или плавающим лезвием. Первые из них служат для более грубой очистки, так как снимают толстый слой, а вторые лучше чистят поверхность с различными «неправильностями» – впадинками и выпуклостями, как на корневищах топинамбура или имбиря.

Таким кухонным приспособлением можно шинковать капусту и даже нарезать тонкие овощные или фруктовые пластинки – слайсы. Недостатком инструмента является его маленький размер, и для других работ на кухне он не подойдет.

Нож для нарезки

При работе таким кухонным прибором получаются тонкие ломтики готового – жареного или запеченного – мяса или ветчины, копченой и соленой рыбы. Используется он и при украшении блюд. Лезвие длинное, до 25 см, среднее по ширине. Большая длина полотна нужна для того, чтобы куски были ровнее, а широкий клинок позволяет при необходимости нарезать ломти потолще.

Такой нож используется при украшении блюд.

Разновидность такого кухонного приспособления, слайсер, используется для создания самых тонких пластин продукта. Его длинный острый клинок позволяет отрезать тонкие кусочки одним движением – «вниз-на-себя». На лезвии могут быть углубления – во избежание прилипания к нему продуктов во время работы.

Нож для хлеба

Его лезвие одинаково по ширине по всей длине, кончик иногда закруглен. Режущая кромка волнообразной формы или с зубцами, как у пилы. Такая «серрейторная» заточка и большая длина полотна (20-25 см) нужны для того, чтобы резать мягкие хлеб и булку, не сминая их. Подходит этот кухонный инструмент и для обработки крупных овощей и фруктов – тыквы, кабачка, арбуза, дыни, ананаса.

Годится хлебный нож также для нарезания тортов, особенно вафельных.

Нож для нарезки хлеба.

Нож для стейка

Этот столовый прибор используется для разрезания мяса во время еды, а не в процессе готовки. Его делают небольшого размера, с лезвием длиной около 10-12 см, резко сужающимся к концу. Классический нож для стейка имеет небольшую «пятку» – не заточенную часть клинка у самой ручки. Она нужна для предотвращения соскальзывания в ладони.

Нож для стейка используется для уже готового мяса.

Заточка может быть прямой или волнистой, серрейторной. Каким прибором сервируется стол, зависит от степени прожарки стейка. При приготовлении более влажного куска, «с кровью», используют модели с гладкой режущей кромкой, а если мясо прожарено до сухости – с зубчатым лезвием. Есть разновидности, у кромки которых есть и прямая, и зазубренная части.

Нож для масла

Он используется, чтобы наносить на хлеб или булку сливочное или селедочное масло, джем, мед, паштет или икру. Его лезвие широкое и короткое, с круглым лопатообразным краем, но бывают и модификации. Например, клинок, который подогревается для легкого отрезания кусков от сильно охлажденного масла. Работает он при помощи батарейки. С помощью фигурного ножа можно вырезать из любого пластичного продукта пластинки разной формы. Лезвие у него в виде крюка, кромка прямая или волнистая. Им можно пользоваться, чтобы украсить поверхность блюд.

Нож для нанесения на хлеб (булку) масла, джема, мёда, паштета или икры.

Классический инструмент для масла имеет широкое прямое лезвие с закругленным лопатообразным концом, он используется для разрезания и намазывания кусков на хлебобулочные изделия.

Нож для томатов

Он небольших размеров, легкий, с тонким, иногда даже гнущимся зубчатым лезвием. Край каждого зубца зазубрен. За счет этого кухонный инструмент режет помидоры или иные фрукты и овощи с тугой кожицей и нежной мякотью, оказывая на нее минимум давления. Часто имеет раздвоенный конец, которым удобно перемещать отрезанные дольки.

Нож для нарезки помидоров и других овощей с нежной мякотью.

Обвалочный

Отделение мяса от костей называют обвалкой. Орудия для этой узкоспециальной операции делают средними по ширине, с изогнутыми узкими упругими лезвиями и приподнятыми относительно обуха остриями. Длина до 16 см. Сферы применения этих изделий – нарезка и шинковка различных небольших продуктов. Более крупный обвалочный нож применяется, если надо очистить кусок, предназначенный для отделения от сухожилий, небольших костей, хрящей и пленок.

Обвалочный нож для отделения мяса от сухожилий, небольших костей, хрящей и пленок.

Нож для сыра

Эти приборы делают отдельно для мягкого и твердого сыров, так как первые при нарезке мнутся, а вторые крошатся. Почти все его разновидности имеют острые зубцы на режущей кромке и отверстия в клинке, чтобы к нему меньше прилипал разрезаемый материал. Клинок у них тонкий и прямой, его конец немного «задран», а ручка находится выше линии обуха. Это позволяет резать сыр, просто поставив нож на доску и слегка нажимая на рукоять, а таким острием удобно накалывать уже отделенные куски, чтобы переложить их на тарелку.

Длина такого инструмента для кухни до 370 мм, а ширина до 40 мм. Для полутвердых сортов используют более узкие приборы.

Среди самых популярных разновидностей – рубанок для твердых и лопатка для мягких сыров. Рубанок делают в виде лопатки с горизонтальной прорезью ближе к ручке. Приспособление кладут на головку сыра и с нажимом двигают в направлении «на себя». В некоторых моделях можно менять ширину прорези и получать пластины разной толщины.

Лопатка для мягких сортов имеет удлиненную металлическую часть и больше подходит для того, чтобы намазывать сыр на хлеб.

Нож-топорик

У него широкое квадратное лезвие со скошенным краем. Им можно отрезать или отрубать большие куски мяса, в том числе и замороженного, крупные кости, хрящи и сухожилия. Длина клинка от 15 до 18 см. Вес таких кухонных приспособлений может достигать нескольких килограммов, и это тоже помогает в разделке продуктов на кухне.

Таким ножом можно отрубать большие куски мяса, кости, хрящи и сухожилия.

Японский сантоку

Он похож на поварской и так же многофункционален. Сантоку с японского переводится как «три добродетели». Он одинаково пригоден для резки, рубки, шинковки и измельчения.

Это большой кухонный шеф-нож: длина до 20 см, а ширина до 5 см. Им можно собирать и переносить на другое место куски нарезанных продуктов. При таких габаритах у него небольшая тонкая ручка. Клинок треугольный с прорезями, заточка двухсторонняя. Он годится для нарезки и разделки мяса, рыбы, морепродуктов, зелени, для шинковки овощей, фруктов, справится и с нарезанием мягкого хлеба.

Японский кухонный нож сантоку.

Кончик сантоку в месте соединения обуха и режущей кромки имеет вид небольшого копытца. За счет этого им можно производить шинковку, плавно нажимая на лезвие, начиная от его пяты и заканчивая острием.

Сантоку удобно делать нарезку мелкими кубиками, соломкой и полукольцами, измельчать продукты до состояния фарша. Довольно полезный инструмент для кухни.

Накири для овощей

Преимущество японской кухни – сохранение лучших качеств продуктов, их натурального вида и вкуса. Для этого требуются минимальная тепловая обработка и как можно более тонкая нарезка. Особенно это касается овощей и зелени. У японского ножа накири лезвие прямоугольной формы, режущая кромка сужается от основания к острию. Длина клинка до 18 см, ширина до 6 см, толщина задней кромки до 2,5 мм, заточка односторонняя. Этот нож похож на топорик: нарезку производят, просто поднимая и опуская его на продукт.

Японский нож накири для овощей и зелени.

Характеристики ножей для кухни

Технические характеристики кухонного ножа зависят от сферы его применения. Перед выбором режущего инструмента для кухни нужно определиться с его будущим назначением.

Длина лезвия

Самые маленькие – для очистки овощей и фруктов, размером от 5 до 10 см. Длину до 13 см имеют приборы для нарезания сыра, томатов и стейков. Самые большие – универсальный (с лезвием около 15 см) и обвалочный (около 16 см).

Существуют еще более длинные разновидности. Среди них:

• поварской – от 15 до 30 см;
• нож-топорик – до 18 см;
• филейный – до 20 см;
• для хлеба – до 23 см;
• для нарезки – от 20 до 30 см;
• сантоку – от 15 до 20 см;
• накири – от 26,5 до 24 см.

Материал клинка

Качество, долговечность и удобство работы кухонным ножом сильно зависит  от материала, из которого сделан клинок. Чаще всего используют сталь и ее виды:

• дамасская;
• кованая;
• трехслойная.

А также сегодня получили распространение новые материалы:

• титан;
• керамика.

Материал для ручки

Безопасность конечностей обеспечивает в большей степени рукоятка. Для изготовления рукоятки используют:

• сталь;
• дерево;
• пластик;
• кожу.

Деревянные ручки делают из бука, вишни, грецкого ореха, карельской березы. Пластиковые – из бакелита, АБС-пластика, полипропилена. Встречаются рукоятки из резины или закаленного стекла.

Дополнительные элементы

Иногда для улучшении функциональности клинка для кухни его дорабатывают дополнительными элементами. Среди них распространены:

1. Сложная форма клинка. Здесь прямой участок режущей кромки сочетается с зазубренным участком, комбинация носит название «полусеррейтор». Он более эффективен в работе и дольше сохраняется острым.
2. Чехлы. Они иногда идут вместе с ножом. В наборы могут входить подставки.

Преимущества ножей из разных материалов

Рассмотрим основные плюсы разновидностей кухонных ножей.

Лезвия из керамики

Их изготавливают, как правило, из минерала циркона способом прессовки и обжига. Керамические ножи:

• не ржавеют;
• долго сохраняют заточку;
• имеют небольшой вес;
• не боятся нагревания.

Нож с керамическим лезвием.

Стальные клинки

Главное в кухонных изделиях из углеродистой стали в том, что они недорогие, но качественные. Такие изделия для кухни не подвержены коррозии, их лезвие быстро тупится, но и быстро точится.

Про все виды стальных клинков можно сказать, что они:

• прочны и долговечны;
• устойчивы к износу;
• имеют высокую режущую способность.

Кухонные ножи из титана отличаются легкостью, высокой прочностью и не ржавеют. Клинки из дамасской стали, ко всем прочим достоинствам, имеют на металле характерный узор, который никогда не повторяется.

Недостатки кухонных ножей

Недостатки ножа для кухни зависят, чаще всего, от материалов, из которых он выполнен.

Минусы керамических клинков

Основные недостатки кухонных изделий из керамики:

• обладают небольшой гибкостью;
• из-за хрупкости их нельзя ронять;
• не рекомендуется резать или рубить ими крупные и твердые куски – можно повредить лезвие;
• заточка керамического ножа производится специальным точилом.

Минусы стальных ножей

Основными недостатками ножей для кухни, выполненных из стали являются:

• из-за возможной коррозии инструменты из углеродистой стали при соприкосновении с продуктами могут придавать им «железный» привкус;
• инструменты из нержавеющей стали нужно постоянно затачивать, а в случае серрейторного лезвия – заменять.

Важные критерии выбора

Главным критерием является заточка. Основными видами заточки ножа являются: односторонняя и двусторонняя. За счет односторонней повышается жесткость режущей кромки и замедляется износ орудия. В процессе имеют значение угол заточки и толщина клинка кухонного ножа. Угол заточки зависит от качества стали. Ножи из твердых сортов имеют угол заточки 23-25 градусов. Клинки из более мягкого металла затачивают под 45 градусов. Твердость стали указывает фирма-изготовитель. Она обозначается аббревиатурой HRC и цифрой. Кухонные клинки должны иметь твердость не менее 45 HRC и не более 65 HRC.

Сталь с меньшим значением этого индекса при затачивании легко деформируется, а с большим – быстро тупится.

Ножи с более тонким полотном, толщиной 1-2 мм, лучше режут, а с более толстым – раскалывают материал.

При покупке прибора для дома следует учитывать такую характеристику, как ширина клинка. За счет нее прибор служит дольше, так как он вынесет много эпизодов заточки.

Лучшие производители

Samura

Производитель ножей Samura.

Продукция компании – профессиональные и универсальные кухонные ножи. Популярностью у потребителей пользуются изделия серии Samura Ceramotitan из черной керамики с титановым покрытием и серии Samura Damascus, с клинками из дамасской стали и двойной заточкой.

Tramontina

Tramontina производит кухонные ножи нескольких серий.

Компания производит несколько серий ножей для кухни и узкоспециализированные инструменты. Среди линейных серий торговой марки – Tramontina Century, изделия классического дизайна из закаленной стали с ручками из фибергласса, прочного и гибкого пластика. В серии Tramontina Carbo – ножи и топорики из закаленной стали, ручки изготовлены из дерева дорогих пород. Клинки в серии Tramontina Professional изготовлены из стали, прошедшей обработку холодом, что повышает их твердость и прочность. Рукоятки выполняются из пластика с антибактериальным покрытием.

Supra

Материалы этого производителя кухонных ножей – дамасская и японская нержавеющая сталь, циркониевая керамика. Серия из дамасской стали имеет титановое покрытие, ручки производятся из специальных полимерных материалов.

Gipfel

Немецкий производитель кухонных ножей.

В каталоге фирмы из Германии – серия универсальных и специальных приборов из углеродистой стали и керамики, подставки и планки для ножей.

Fiskars

Компания Fiskars разработала ножи с покрытием Softgrip.​​​

Для домашней кухни фирмой разработаны специальные инструменты из нержавеющей стали Functional Form. Их рукоять с особым покрытием Softgrip с защитой для пальцев позволяет резать под любым углом. В ассортименте – малые, средние, большие, поварские и специальные инструменты.

Ножи подобных разновидностей предлагает также компания Victorinox.

Как правильно хранить ножи на кухне

Главные условия – чтобы острый край не касается металла или дерева при вставке или снятии клинка с места и чтобы лезвие на них никогда не опиралось. Многие производители предлагают для этих целей магнитные планки и специальные подставки с щелями-прорезями. Выпускаются и простые секции, которые вкладываются в выдвижной деревянный или бамбуковый ящик.

Ножи не следует оставлять влажными и всегда важно сразу же очищать от остатков продуктов. Керамические клинки хранят в специальных вертикальных подставках, прорези которых заполнены пластиковыми стержнями.

Подробнее в статье: “Как хранить ножи на кухне».

Предыдущая

Кухонные ножиНож для суши и роллов

Следующая

Кухонные ножиНож для разделки рыбы на филе: какой выбрать, рейтинг