Какие патогенные микроорганизмы в пищевых продуктах
Проверяя продукты, «Росконтроль» часто обнаруживает в них патогенные микроорганизмы. О том, чем они опасны и как защититься от заражения, мы расспросили врача-гастроэнтеролога Клиники МЕДСИ на Ленинской слободе Снежанну Андреевну Карпову.
Чем опасны бактерии и патогенные микроорганизмы, которые эксперты обнаруживают в готовых продуктах?
Продукты питания являются прекрасной средой обитания микроорганизмов, которую разнообразные бактерии охотно выбирают для своего существования и размножения. При этом бактерии не только ускоряют процессы их порчи. Попав в организм человека, они вызывают тяжелые пищевые отравления.
Симптомы отравления знакомы всем: диарея, тошнота, рвота, значительное повышение температуры тела, судороги, боли в животе, головокружение, слабость.
Как они попадают в пищу?
Какие продукты входят в «группу риска»? Только ли мясо представляет опасность?
Какие заболевания они вызывают, и для кого это особенно опасно?
Данные микроорганизмы могут вызвать заболевания соответственно возбудителю — кампилобактериоз, сальмонеллез, стафилококковую инфекцию, листериоз, бруцеллез. К осложнениям данных заболеваний относятся гнойные инфекции, сепсис, инфекции мочевыводящих путей, дизентерия, эндокардит, пневмония. Они особенно опасны для детей младшего возраста, людей с иммунодефицитными состояниями. Попадая в организм бактерии дают более яркие симптомы, заболевание протекает в более тяжелой форме и процесс выздоровления идет гораздо медленнее.
Есть ли какие-то формальные признаки, которые должны насторожить перед покупкой?
При обращении с продуктами питания доверяйте своим органам чувств: зрению, обонянию, осязанию и вкусу.
Обратите пристальное внимание на внешний вид продуктов. Испорченные хлеб, сыр и другие продукты, оставленные на воздухе, могут покрыться зелеными или синими спорами плесени. Края испорченной пищи могут стать рассыпчатыми или изменить цвет. Испорченное молоко сворачивается комками. Испорченные овощи и фрукты обычно коричневые и мягкие.
Запах пищи. Прогорклый запах характерен для испорченного масла, в то время как испорченное молоко пахнет кислым. Если вы чувствуете неприятный запах, пища уже опасна для употребления.
Проверьте срок годности. Хотя некоторые не распакованные пищевые продукты еще можно употреблять в пищу в течение нескольких дней после истечения срока годности, лучше не рисковать и сразу выбросить молоко, яйца и сливочное масло, если их срок годности прошел.
Проверьте консервы на повреждения. Токсины ботулизма могут накапливаться внутри поврежденных банок. Ржавые, помятые, выпуклые или протекающие банки часто содержат испорченные продукты и должны быть выброшены.
Понюхайте и осмотрите мясо. Если оно пахнет неприятно, или чем-то прогорклым, его лучше не есть. Мясо на ощупь не должно быть липким и вязким. Так же обращаем внимание на его цвет.
Хорошее мясо птицы может быть от голубовато-белого до желтого цвета. Оптимальный цвет сырой свинины — серовато-розовый, говядины – от красного до коричневого.
Можно избежать заражения?
Всегда проверяйте сроки годности продуктов!
Что делать, если вы пострадали от недоброкачественных продуктов?
Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи
Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по
делу.
Источник
Большая часть пищевых продуктов содержит достаточное количество белков, жиров и углеводов, а также воды. Эти компоненты являются отличной питательной средой для микроорганизмов. А это значит, что пищевые микроорганизмы могут появиться практически в любом продукте.
Размножаясь и продолжая процесс своей жизнедеятельности, микроорганизмы в пищевых продуктах разлагают белки, жиры и углеводы, в результате чего образуются продукты их распада или полураспада. Такой процесс легко объясняется тем, что подавляющее большинство микроорганизмов имеют высокий уровень ферментативной деятельности. Поэтому влияние микроорганизмов на пищевые продукты обусловлено теми ферментами, которые они выделяют. Некоторые из них могут быть высокотоксичные и ядовитые для человека, а некоторые, наоборот, – могут повышать защитные функции организма и помогать в процессе пищеварения. Соответственно использование микроорганизмов в пищевой промышленности зависит от тех ферментов, которые они выделяют.
Такие микроорганизмы, используемые в пищевой промышленности, безвредны. Без них будет невозможным изготовление некоторых продуктов питания. Так, к примеру, дрожжи разлагают сахар. Частично также они в состоянии расщепить и белки, в результате чего образуется спирт и, как побочный эффект, углекислый газ. Такие свойства дрожжей издавна используют виноделы и пивовары, а также пекари во время приготовления дрожжевого теста и различных видов выпечки из него. Образование в тесте углекислого газа делает его более рыхлым и пористым, а на вкус такой хлеб становится лучше.
К полезным и незаменимым в пищевой промышленности микроорганизмам относятся и те, с помощью которых человек получает кисломолочные продукты. Эти микроорганизмы разлагают молочный сахар, в результате чего образуется молочная кислота. Таким образом, нейтральный молочный продукт превращается в кисломолочный. А в зависимости от вида микроорганизмов, используемых для изготовления продукта, последний будет иметь различные вкусы, а также другие показатели.
Поэтому положительная роль микроорганизмов в пищевой промышленности ясна и неоспорима. Но также существует и вторая сторона медали – отрицательная их роль, вредоносное воздействие на продукты. Учеными и сотрудниками санитарно-эпидемиологической станции измеряются санитарно-показательные микроорганизмы пищевых продуктов, их количество. Это помогает выявить степень свежести и безопасности продукта.
Выделяют микроорганизмы порчи пищевых продуктов, которые изменяют качественные показатели продукта, делая его вредным для употребления в пищу. Такие патогенные микроорганизмы в пищевых продуктах имеют продукты жизнедеятельности, в которых содержатся токсины и другие вредные вещества. В процессе распространения микроорганизмов в пищевом продукте уровень токсинов существенно повышается, что может привести к отравлению и тяжелым последствиям для человека, употребившего такой продукт в пищу.
Следует отметить, что источники инфицирования пищевых продуктов микроорганизмами могут быть различными. Некоторые продукты, такие, как сыр с плесенью и подобные, уже имеют в своем составе патологически опасные микроорганизмы. Но их количество находится в допустимых пределах, что позволяет человеку наслаждаться данными продуктами. Если же количество плесени или других микроорганизмов начнет стремительно возрастать под воздействием внешних факторов, такой продукт будет непригоден к употреблению. Этот процесс происходит естественно. Второй способ инфицирования пищевых продуктов может произойти вследствие их неправильного хранения. Неправильный температурный режим или длительное хранение на солнце могут запустить процесс размножения патогенных микроорганизмов. Особенно это касается свежего мяса и рыбы. Также заражение продукта может произойти через немытые руки или из-за соприкосновения с уже зараженным продуктом.
Сальмонеллы и ботулинус – наиболее опасные микроорганизмы, которые начинают стремительное размножение в гниющих продуктах. Они могут вызывать сильные заболевания и даже летальный исход, поэтому санэпидконтроль за скоропортящимися продуктами обязателен. Таким образом, воздействие микроорганизмов на пищевые продукты бывает двух видов: отрицательным и положительным для человека. Оно зависит от типа микроорганизма, который развивается в продукте, и от продуктов его жизнедеятельности.
Источник
Безопасность пищевых продуктов подразумевает отсутствие опасности при их использовании. Абсолютная безопасность питания затруднена, так как нет практически ни одного компонента пищевых продуктов, который не был бы опасен для той или иной части населения. Определенный риск представляют следующие виды опасности:
- микробного происхождения; питательных веществ;
- связанные с загрязнениями из внешней среды;
- естественного происхождения;
- пищевых добавок и красителей.
Опасности микробного происхождения. Присутствие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или метаболитов, образующихся в результате их роста, может вызывать различные заболевания человека. Загрязнение пищевых продуктов патогенными микроорганизмами приводит к различным инфекционным заболеваниям – брюшному тифу, паратифу, дизентерии, холере, бруцеллезу, туберкулезу, сибирской язве и др. Присутствие патогенных микроорганизмов даже в небольшом количестве в пищевом продукте может вызвать заболевание, так как в организме человека они начинают активно размножаться. Патогенные микроорганизмы попадают в пищевые продукты различными путями: распространяются воздушным путем, через воду, больных людей и животных, бациллоносителей, насекомых, грызунов и т.д.
Признаки болезни появляются через определенное время, которое называют инкубационным периодом. Микробы в этот период размножаются. и в организме человека накапливаются продукты их жизнедеятельности. Человек заболевает. Эти заболевания подразделяют на пищевые инфекции и пищевые отравления.
Пищевая инфекция – это форма заболевания, которую вызывает присутствие в продукте самого микроорганизма (рис. 1.15).
Рис. 1.15. Пищевые инфекции
Пищевые инфекции возникают только в пищевых продуктах живых клеток микроорганизмов. Микроорганизмы имеют определенный инкубационный период и свои характерные признаки. Степень патогенности микроорганизма (вирулентность) зависит от условий его существования. Организм человека способен препятствовать размножению в нем микробов и обезвреживать токсины, т.е. организм человека может быть невосприимчивым к воздействию патогенных микроорганизмов. Такое состояние организма называется иммунитетом. Иммунитет может быть врожденным и приобретенным, или искусственным.
Врожденный иммунитет обусловлен защитной функцией кожи, слизистых покровов или других органов. Кожа человека не только задерживает патогенные микроорганизмы на поверхности, но и выделяет вещества, которые убивают микробы. Бактерицидным действием обладают слюна человека, желудочный сок. Приобретенный иммунитет вырабатывается у людей, перенесших инфекционные заболевания, и после введения вакцин и сывороток. Последние используют для профилактики инфекционных заболеваний.
Пищевые инфекции вызывают вирусы, сальмонеллы, некоторые другие микроорганизмы.
Пищевое отравление (пищевая интоксикация) это болезнь, вызванная ядовитыми веществами – токсинами, продуцируемыми микроорганизмом, развивающимся в продукте. Они бывают двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются из клетки в окружающую среду при жизни микроорганизмов. Эндотоксины выделяются только после разрушения клеточной стенки. Экзотоксины более ядовиты, чем эндотоксины.
Пищевую интоксикацию вызывают стафилококки. Примером пищевою отравления является также ботулизм. Самыми важными но частоте и тяжести вызываемой болезни являются следующие виды микроорганизмов: коагулазоположительный стафилококк, золотистый стафилококк, сальмонелла и др. Причиной заболевания является, как правило, антисанитарное обращение с пищевыми продуктами на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности и в быту.
Источник
Загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами
Несоблюдение санитарных требований при изготовлении, транспортировке, реализации пищевых продуктов может быть чревато их загрязнением микроорганизмами. Источниками загрязнения в таком случае могут быть используемые оборудование, посуда, тара, а также сотрудники, работающие с продуктами.
Опасность микробиологического заражения продуктов
В продукты питания извне могут попадать различные микроорганизмы: бактерии, вирусы, грибы, простейшие, гельминты. Употребление пищи, обсемененной микробами, приводит к возникновению кишечной инфекции, например, сальмонеллезу, шигеллезу, амебиазу и пр. Таким образом, при кишечной инфекции пища является фактором передачи патогенных микроорганизмов, но в самом продукте эти микроорганизмы не размножаются.
Употребление некачественных продуктов питания также может повлечь за собой пищевое отравление. Пищевое отравление развивается в том случае, когда попавший в продукт питания микроб начинает размножаться и выделять токсины. В понятие пищевых отравлений входят:
- Пищевые токсикоинфекции, которые вызывают условно-патогенные микробы — стафилококк, кишечная палочка, протей;
- Ботулизм — вызывается токсином Clostridium botulinum;
- Микотоксикозы — вызываются плесневыми грибами.
Чтобы оценить, безопасен конкретный продукт или нет, проводят лабораторные исследования. В исследуемом образце определяют такие показатели:
- Санитарные показатели — БГКП и МАФАМ;
- Условно-патогенные микроорганизмы;
- Патогенные микроорганизмы — сальмонелла;
- Микроорганизмы порчи — плесневые грибы.
В исследуемом образце не допускается наличие патогенных и большинства условно-патогенных микроорганизмов.
Профилактика микробиологического заражения продуктов
Основной способ предотвращения микробиологического заражения продуктов — это строгое следование технологии изготовления и теплового режима обработки, а также соблюдение условий хранения.
Чтобы предотвратить вторичное загрязнение при изготовлении, транспортировке и реализации продуктов питания должны неукоснительно выполняться санитарно-гигиенические требования.
Прежде всего, помещения объектов пищевого производства должны содержаться в чистоте, что реализуется путем регулярного проведения влажной уборки с дезинфекцией поверхностей. Кроме того, оборудование, инвентарь, тара, используемые при производстве продукта питания также должны быть абсолютно чистыми. Эти объекты должны подвергаться регулярной дезинфекции, которая обеспечит уничтожение микроорганизмов. Дезинфекция крупных объектов проводится путем протирания, мелких объектов — путем погружения в раствор для дезинфекции.
При этом необходимо использовать дезинфицирующие средства, применение которых разрешено в сфере пищевого производства. Такие дезсредства обладают широким спектром антимикробного действия, очень эффективны и при этом малотоксичны. Для проведения дезинфекционных мероприятий на объектах пищевой промышленности рекомендуем использовать такие дезсредства:
- Дезинфицирующие средства с моющими свойствами «Септолит Лайт» и «Септолит Плюс»;
- Концентрированное дезинфицирующее средство «Септолит Тетра».
Второй аспект, на который нужно обращать внимание в борьбе с микробиологическим загрязнением продуктов — чистота рук. Люди, которые контактируют с пищевыми изделиями на любом из этапов должны следить за чистотой рук. Это реализуется путем мытья рук с мылом, например, «Септолит мылом антибактериальным» и обеззараживанием кожным антисептиком, например, «Септолит антисептиком».
Кроме того, на пищевом производстве регулярно проводят осмотр кожи рук сотрудников и при выявлении порезов, ожогов, гнойничков сотрудника отстраняют от работы с пищевыми продуктами. Разумеется, сотрудники должны следить за личной гигиеной — носить чистую сменную одежду и регулярно проходить медицинские осмотры.
Вернуться к списку публикаций
Источник
Развитие в пищевых продуктах микробов, опасных для здоровья человека, во многом зависит от биологических факторов – антагонизма и синергизма микробов, широко распространенных в природе.
Микробы, естественно содержащиеся в пищевых продуктах, оказывают подавляющее воздействие на патогенную микрофлору. Этим обусловливается естественная стойкость продуктов к патогенным микробам. Культурная микрофлора пищевых продуктов может угнетать развитие санитарно-показательных микроорганизмов. Например, развивающаяся при сквашивании капусты специфическая микрофлора сокращает жизнедеятельность кишечной палочки до 6 ч.
Спорообразующие аэробы и анаэробы также находятся в сложных взаимоотношениях в пищевых продуктах.
Известны примеры подавляющего действия пищевых продуктов на жизнедеятельность стафилококков и образование ими токсина. Так, молочнокислые бактерии тормозят развитие стафилококков и накопление ими энтеротоксина путем изменения рН среды, подкисляя ее, а также путем конкуренции за источники питания.
В пищевых продуктах сроки выживания сальмонелл зависят от рН, содержания органических кислот, химического состава, характера микрофлоры и др., колеблются от нескольких дней (майонез) до 1 года (сливочное масло).
Заболевания, вызываемые сальмонеллами, называются сальмонеллезами. При этих заболеваниях пища является только передатчиком, поэтому очень важно знать выживаемость сальмонелл в различных пищевых продуктах (табл. 4).
Таблица 4. Выживаемость патогенных бактерий
Пищевые продукты | Продолжительность выживания микроба – возбудителя болезни |
Возбудитель брюшного тифа | |
Мороженое | От 4 мес до 2 лет |
Хлеб черный | 2 сут |
белый | 25-30 сут |
Масло сливочное | 3-7 мес |
Сыр | 36 сут |
Пиво | 3-5 сут |
Молоко (при температуре 0 °С) | 5 мес |
Возбудитель дизентерии | |
Салат | 6 сут |
Огурцы | 6-17 сут |
Ягоды | 2-6 сут |
Возбудители паратифов | |
Молоко | 1-2 нед |
Молоко сгущенное | 2-5 мес |
Кефир | 5 мес |
Возбудители бруцеллеза | |
Сало | 70-80 сут |
Молоко | 8-60 сут |
Брынза | 45-60 сут |
Мясо (на холоде) | 20 сут |
Возбудитель холеры | |
Молоко сырое | 1-7 сут (по некоторым данным до 49 сут) |
Молоко кипяченое | До 116 сут |
Плоды, овощи | До 10 сут |
Помидоры, лук, чеснок | 1 сут |
Морковь | 10 сут |
Огурцы | 6 сут |
Пищевые продукты можно разделить на три группы в зависимости от выживаемости в них сальмонелл:
1) продукты, в которых сальмонеллы размножаются (молоко, мясо и др.);
2) продукты, в которых сальмонеллы не размножаются, но длительно сохраняют жизнеспособность (масло, сыр, хлеб и др.);
3) продукты, в которых сальмонеллы быстро погибают (лимонный сок, уксус, вино и др.).
Сальмонеллы сохраняют жизнеспособность в молоке в течение 2-40 сут в зависимости от обсеменения его посторонней микрофлорой, температуры хранения, кислотности и других факторов.
В кисломолочных продуктах выживаемость бактерий еще больше: в кефире 48-301 сут, в кислом молоке 55-76, в сливочном масле при комнатной температуре 52, в холодильном шкафу – 91 сут. В твороге сальмонеллы выживают в течение 16 сут при комнатной температуре и 65 сут в холодильном шкафу.
Источником заражения инфекционными заболеваниями могут быть пиво, квас, газированные напитки и минеральные воды. Это может произойти при использовании для их изготовления загрязненной воды или при нарушении правил санитарии на производстве. Значительную опасность представляют плохо вымытые бутылки и пробки, особенно при недостаточном газировании и плохой укупорке.
В пиве патогенные энтеробактерии быстро отмирают под действием содержащегося в нем алкоголя, бактерии группы кишечной палочки могут длительное время сохранять жизнеспособность. В кисломолочных продуктах эти бактерии размножаются, угнетая рост дизентерийных бактерий.
Сроки выживания патогенных микробов в газированных напитках прямо пропорциональны величине исходного загрязнения и тем короче, чем ниже рН. Они зависят также от индивидуальной кислотоустойчивости того или иного штамма микробов, температуры и других условий хранения напитка.
Тифозные и дизентерийные бактерии, холерный вибрион и бактерии группы кишечной палочки выживают в квасах, морсах и лимонадах при рН 2,4-4,0 от нескольких минут до нескольких дней. В пиве (рН 4-5,0) кишечная палочка и патогенные бактерии выживают гораздо дольше.
Значение вин в передаче инфекционных заболеваний невелико, так как концентрация алкоголя 7-8 % уже является губительной для патогенных микробов.
Бактерицидное действие вина имеет большое гигиеническое значение. Проведено много исследований о выживаемости различных патогенных микроорганизмов в вине. Обнаружено, что разбавленное водой в соотношении 1:1 вино быстро убивает бактерии тифа и холерного вибриона.
Для уничтожения холерного вибриона требуется 5-20 мин в зависимости от свойств вина. При этом оказалось, что белое вино действует более бактерицидно, чем красное. Исследования показали, что тифозные бактерии в белых винах погибают в течение 15-20 мин, а в красных – за 2-4 ч. В смеси воды с белым вином в соотношении 1:3 бактерии погибали за 15 мин, а в смеси красного вина с водой в соотношении 1:1 они оставались живыми в течение 2-9 ч.
Источник