Какие показатели качества характеризуют хлебопекарные свойства
Хлебопекарные свойства зависят от химического состава муки, активности ферментов, наличия активаторов или ингибиторов протеолиза. Для определения этих свойств используют такие показатели, как: количество и качество клейковины, газообразующая и газоудерживающая способности, автолитическая активность, водопоглотительная способность. Комплексным показателем, характеризующим хлебопекарные свойства и зависящим от перечисленных выше показателей, является «сила муки» и качество хлебцев, выпеченных по стандартной методике.
Стандартами нормируются количество и качество сырой клейковины. Клейковина — это вязкая эластичная масса, образующаяся в результате набухания в воде водонерастворимых белков глиадина и глютенина. Она составляет непрерывную дисперсную фазу пшеничного теста. Обладая растяжимостью и эластичностью, она удерживает при брожении теста углекислый газ, а при выпечке фиксирует форму и пористую структуру тестовой заготовки.
Клейковину можно отмыть из теста и определить ее качество по цвету, эластичности и растяжимости. Выход клейковины из муки высших сортов составляет 28—40%, из низкосортной муки — 20—25%. Стандартами регламентируется минимальный выход клейковины для каждого сорта пшеничной муки.
По качеству клейковину делят на три группы: хорошую (I), удовлетворительную (II) и неудовлетворительную (III). Клейковина I группы обладает хорошей эластичностью, средней (10—20 см) или длинной (более 20 см) растяжимостью. Это клейковина лучшего
Глава 1. Зерномучные продукты качества. Клейковина II группы имеет удовлетворительную эластичность при различной растяжимости или хорошую эластичность, но короткую (менее 10 см) растяжимость. К III группе относится клейковина неэластичная, крошащаяся или неограниченно тянущаяся. Для кулинарных целей и хлебопечения применяют муку с клейковиной I и II групп. Мука с клейковиной III группы дает изделия с многочисленными дефектами.
Водопоглотительная способность муки зависит от ее крупности, влажности, количества гидрофильных веществ. Чем ниже сорт муки, тем выше ее водопоглотительная способность. В муке низших сортов больше клетчатки, гемицеллюлоз, слизей, хорошо набухающих в воде. Средняя водопоглотительная способность пшеничной муки высшего сорта составляет 50%, 1-го сорта — 52%, 2-го сорта — 56%, обойной — 60%.
Сахаро- и газообразующая способность муки обусловлена количеством и состоянием крахмала, сахаров, слизистых углеводов и активностью амилолитических ферментов. Это важный показатель качества пшеничной муки, в которой собственных сахаров недостаточно для обеспечения нормального брожения теста. Газообразующая способность выражается объемом (в мл) углекислого газа, выделенного тестом за 5 ч брожения в оптимальных условиях. Мука высшего и 1-го сортов хорошего качества образует соответственно 1 600 и 1 300 мл углекислого газа. Суммарная активность амилаз характеризуется накоплением мальтозы в результате амилолиза мучной болтушки из 10 г муки за 1 ч при температуре 30° С. Нормальная сахарообразующая способность пшеничной сортовой муки составляет 60—130 мг мальтозы, а ржаной — 160—200 мг.
Газоудерживающая способность муки зависит от состояния клейковины и активности протеолитических ферментов.
Автолитическая активность муки характеризуется приростом водорастворимых веществ в результате прогревания муки с водой в условиях, благоприятных для деятельности ферментов. Нормальная автолитическая активность (в % на сухое вещество) пшеничной муки — 25—30, а ржаной — 55. Этот показатель является главным для характеристики хлебопекарных свойств ржаной муки, которые в основном зависят от состояния углеводно-амилазного комплекса. Чем выше активность амило- и протеолетических ферментов и чем более податливы к действию этих ферментов полисахариды и белки, тем больше образуется за это время растворимых веществ.
«Сила муки» — это основной показатель, определяющий хлебопекарные свойства пшеничной муки. Сила — это способность муки образовывать тесто, обладающее определенными физическими
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПИТАНИЯ. Том 3. Характеристика продуктов питания свойствами. По хлебопекарным свойствам муку подразделяют на: сильную, среднюю, слабую.
В сильной муке много белков, ее клейковина упругая и эластичная, средняя или короткая по растяжимости. Водопоглотительная способность сильной муки высокая. Тесто хорошо разделывается, удерживает много углекислого газа и долго сохраняет приданную ему форму. Выпеченные изделия имеют высокий объем, правильную форму, хорошую пористость.
Слабая мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшает физические свойства, при расстойке и выпечке быстро расплывается. Хлеб из слабой муки имеет пониженный объем.
Для получения муки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами составляют смеси слабой и сильной муки (валка муки).
Основным фактором, обусловливающим «силу» пшеничной муки, является состояние ее белково-протеиназного комплекса. Регламентируемыми показателями «силы» пшеничной муки являются количество и качество клейковины.
«Силу» муки определяют различными методами: по упругим свойствам клейковины на приборе ИДК-1, по ее вязкости — на пластомере Ауэрмана, по удельной растяжимости — в см/мин, а также по упругим и пластическим свойствам теста и пробным лабораторным выпечкам.
Общими показателями качества всех видов муки являются влажность, зараженность вредителями, количество металломагнитных примесей.
Источник
Главные показатели, характеризующие хлебопекарные свойства
муки: количество и качество клейковины, газообразующая и газоудерживающая
способность муки.
Клейковина представляет собой белковое вещество, состоящее в
основном из двух белков: глиадина и глютенина. После промывания теста водой и
удаления из него крахмала и других водорастворимых веществ получается так
называемая сырая клейковина, которая содержит до 70% воды. Содержание клейковины
в зерне пшеницы колеблется от 12% до 50%. Содержание свыше 30% считают высоким,
от 26 до 30% — средним, от 20 до 25% — ниже среднего, менее 20% — низким.
Белки, образующие клейковину, сосредоточены, главным
образом, в периферийных частях эндосперма, поэтому в муке высшего сорта
клейковины меньше, чем в муке первого сорта. Чем больше в зерне белков (но не
более 17%), тем выше содержание клейковины и лучше хлебопекарные свойства
выработанной из него муки.
Определить содержание клейковины в зерне или муке с достаточной
точностью можно при наличии простого оборудования.
К 25 г
измельченного зерна или муки приливают 14 мл воды комнатной температуры,
замешивают тесто и оставляют сформированный шарик теста на 20-25 мин для
набухания белков клейковины в закрытом сосуде, например, в стаканчике, накрытом
крышкой. Затем этот шарик теста осторожно промывают под легкой струей воды,
причем над ситом, на котором собираются мелкие кусочки клейковины, если они
оторвутся от общей массы при промывании. Когда в руке останется только клейковина,
а крахмал будет полностью вымыт, промывание считается завершенным. Для этого
необходимо периодически проверять промывную воду, если в ней наблюдается
помутнение, то это указывает на присутствие крахмала. Но более точное определение
получается при использовании так называемой йодной пробы: в эту воду, собранную
в прозрачную посуду, добавляют одну-две капли йода – появление синей окраски
говорит о том, что в воде еще есть крахмал и промывание необходимо продолжить.
По завершении этой процедуры собирают все кусочки клейковины
вместе, формируют шарик, отжимают клейковину между ладонями от излишней воды и
взвешивают. Содержание клейковины выражают в процентах к взятой на анализ пробе
массой в 25 г.
Градация шкалы прибора ИДК-1 для характеристики качества
клейковины зерна
Качество сырой клейковины оценивают по ее упруго-эластичным
свойствам на приборе ИДК-1 (табл. 1).
Таблица 2
Показания прибора, условные единицы | Группа качества | Характеристика клейковины |
0-15 | III | Неудовлетворительно крепкая |
20-40 | II | Удовлетворительно крепкая |
45-75 | I | Хорошая |
80-100 | II | Удовлетворительно слабая |
105-120 | III | Неудовлетворительно слабая |
Клейковина, отмытая из муки, выработанной из нормального
зерна, светлая, а клейковина, полученная из зерна проросшего, испорченного
самосогреванием, пораженного морозом или клопом-черепашкой — темная. Первая —
чаще обладает наиболее хорошей эластичностью и упругостью.
В зависимости от упругости и растяжимости клейковину делят
на три группы:
первая — с хорошей эластичностью и длинная или средняя по
растяжимости;
вторая — с хорошей эластичностью и короткая по растяжимости,
а также с удовлетворительной упругостью и короткая, средняя или длинная по
растяжимости;
третья — малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при
растяжении, разрывающаяся под собственной массой, плывущая, а также неупругая,
не поддающаяся отмыванию.
По хлебопекарным свойствам зерно мягкой пшеницы делят на три
группы:
первая — зерно, пригодное как для самостоятельного использования,
так и в качестве улучшителя при смешивании, поскольку оно передает свои сильные
свойства зерну пшеницы со слабой клейковиной;
вторая — зерно, пригодное лишь для самостоятельного использования;
третья — зерно, нуждающееся в добавлении улучшителя для
повышения хлебопекарных свойств.
На мини-мельницах можно вести помол как из предварительно
сформированной смеси зерна, так и раздельный помол зерна различного качества с
последующим формированием сортов муки на основе смешивания отдельных потоков и
партий.
Источник
Качество муки оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. В муке определяют цвет, вкус, отсутствие хруста, запах, влажность, зольность, крупность помола, содержание примесей, зараженность амбарными вредителями, кислотность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки). В ряде случаев оценивают также и хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.
Цвет муки. Виды и сорта муки отличаются по цвету, что обусловливается природой зерна, тщательностью отделения оболочек от эндосперма, крупностью помола. По цвету муки можно ориентировочно судить о сорте муки. Высшие сорта муки имеют белый цвет (пшеничная высшего сорта), белый с желтоватым оттенком (пшеничная крупчатка и 1-й сорт), белый с синеватым оттенком (ржаная сеяная). Цвет низших сортов муки белый с серым или коричневым оттенком (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная).
Отклонения от нормального цвета муки могут быть в результате ее порчи (образование темноокрашенных продуктов), размола недоброкачественного зерна (гревшегося, головневого, загрязненного). Цвет муки определяют, сравнивая испытуемый образец с эталонами (установленными образцами) муки или с характеристикой цвета, данной в стандарте. Для объективной оценки цвета муки используют прибор фотометр (цвето- метр).
Вкус и запах муки. Вкус муки должен быть слабовыраженным, чуть сладковатым, без ощущения хруста при разжевывании. Отклонения вкуса муки вызываются ее прокисанием и прогоранием. Горький вкус муке придают полынь, горчак, вязель. Сладким вкусом обладает мука из проросшего зерна. Хруст в муке ощущается при наличии свыше 0,03% твердых минеральных примесей, например кварца, или 0,15—0,18% мягких пород — меда, глины.
Запах муки специфический, слабовыраженный, приятный. Недопустимы в муке плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи, которые возникают при неправильном хранении муки или при выработке муки из недоброкачественного зерна.
Влажность муки. По техническим условиям содержание воды в муке не должно превышать 15% (для соевой — 9%). Влажность муки является важным показателем ее качества. В муке с влажностью более 15% появляется свободная вода, поэтому усиливаются ферментативные процессы, изменяющие свойства веществ муки, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов.
Мука с повышенным содержанием влаги получается при переработке сырого зерна или при хранении ее в помещении с высокой относительной влажностью воздуха (свыше 70—75%).
Зольность муки. Сорта муки отличаются один от другого соотношением эндосперма и оболочечных частиц. Ткани зерна содержат неодинаковое количество минеральных элементов. Поэтому зольность служит косвенным показателем, применяемым для установления сорта всех видов муки (кроме муки из семян бобовых). Зольность муки определенного сорта должна быть не более нормы, установленной стандартом.
Так, в пшеничной муке высшего сорта золы может быть не более 0,55%, 2-го сорта — 1,25%, а в обойной этот показатель должен быть на 0,07% ниже зольности зерна до очистки.
Мука, одинаковая по зольности, может отличаться соотношением эндосперма и оболочечных частиц, так как зольность зерна и его частей подвержена сильным колебаниям и зависит от вида, сорта и района выращивания культуры.
По данным А. Н. Рукосуева, эндосперм пшеницы может быть с зольностью от 0,28 до 0,65%, а алейроновый слой — от 6 до 11%. Поэтому более надежным сортовым показателем муки является содержание клетчатки, количество которой в зерне не подвержено таким колебаниям, как зольность. Содержание клетчатки определяют только в соевой муке (в США, Англии и Италии — для характеристики качества пшеничной муки).
Крупность муки. Степень дисперсности муки, т. е. содержание частиц различного размера, определяют просеиванием ее на лабораторном рассеве через контрольные сита. Крупность муки является, так же как ее цвет и зольность, одним из признаков сорта.
Все сорта муки (кроме пшеничной высшего сорта) просеивают через два сита: на верхнем, более редком, отделяют остаток крупных частиц, так называемый сход с сита (установлена норма в %, не более), на нижнем сите определяют содержание мелких частиц в муке, проход через сито (норма дана в %, не менее).
Таким образом, в муке каждого сорта ограничивается количество крупных частиц и устанавливается минимальное содержание мелких частиц. Исходя из этих требований количество тонко измельченных частиц в муке может быть до 100%. В практике могут быть случаи, когда пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов по величине частиц не будет значительно отличаться.
Содержание примесей в муке. В муке могут быть металлические примеси, которые попадают в нее при помоле от трущихся частей машин или в результате плохой очистки зерна. Допускается не более 3 мг металлопыли в 1 кг муки, при этом размер каждой частицы в наибольшем линейном измерении должен быть не более 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды и шлака — не более 0,4 мг.
В муке нормируется содержание вредных примесей, муки из зерна других культур и проросшего зерна. Количество этих примесей в муке определяют анализом подготовленного к помолу зерна. В муке допускается вредных примесей — головни, спорыньи, горчака и вязеля в совокупности — не более 0,05%, в том числе горчака и вязеля не более 0,04%.
Кислотность муки. Этот показатель не нормируется стандартами, но применяется на практике. Кислотность характеризует свежесть муки. Свежая мука имеет слабую кислую реакцию, так как в ее состав входят кислые соли фосфорной кислоты, небольшое количество органических кислот и белки, обладающие амфотерными свойствами.
Так, кислотность по болтушке свежей муки высшего сорта равна 1—2°, 1-го сорта — 3—3,5, 2-го — 4—4,5, обойной — 4,5—5°. С понижением сорта муки возрастает кислотность. При хранении в муке наблюдается увеличение кислотности на 1—2° в результате гидролиза фитина и других соединений. Повышенная кислотность муки свидетельствует о ее порче. Если же при хранении кислотность муки уменьшается, то в муке происходит расщепление жирных кислот или глубокий распад белков.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Методики определения хлебопекарных достоинств разработаны для пшеничной и ржаной муки.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются ее газообразующей способностью, «силой» муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления теста.
Показателем сахарообразующей способности муки считают количество сахаров, образующихся в водно-мучной суспензии. Податливость крахмала воздействию ферментов зависит от состояния крахмальных зерен: чем больше разрушены зерна, тем больше атакуемость их амилолитическими ферментами, тем выше сахарообразующая способность муки из нормального зерна.
Мука из проросшего зерна обладает повышенной сахарообразующей способностью в результате активности а-амилазы. От газообразующей способности муки зависит цвет корки хлеба. Золотистая окраска корки хлеба обусловлена образованием меланоидинов (реакцией между сахарами и продуктами распада белков).
«Сила» муки — способность ее образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами. К сильной относят муку, которая поглощает при замесе относительно большое количество воды, образовавшееся тесто обладает хорошей газообразующей способностью, эластичное, сухое на ощупь, не разжижается и выпеченный хлеб хорошо разрыхлен, большого объема, малорасплывшийся.
Слабая мука поглощает мало воды, обладает низкой газообразующей способностью, тесто из нее в процессе замеса и брожения ухудшает свои физические свойства: к концу брожения становитсяжидким, липким, мажущимся, хлеб получается пониженного объема. Средняя по силе мука занимает промежуточное положение по этим свойствам.
Физические свойства пшеничного теста обусловливаются в значительной мере белково-протеиназным комплексом — содержанием белков, количеством и качеством клейковины, активностью протеаз. В тесте большую долю составляют углеводы, являющиеся наполнителями пространственной сетки гидратированного белка.
И, конечно, на физические свойства теста оказывают влияние сахара, декстрины, пентозаны и в большей степени крахмал, форма, размер и удельная поверхность крахмальных зерен и взаимодействие поверхности зерен с белками, липоидами и водой.
«Силу» пшеничной муки устанавливают путем определения количества и качества клейковины, от которой в основном зависят физические свойства теста, или путем оценки физических (реологических) свойств теста из этой муки, либо производят пробные выпечки теста.
Для количественного определения клейковины замешивают тесто, из которого отмывают крахмал, клетчатку и водорастворимые вещества. Оставшаяся вязкая эластичная масса называется сырой клейковиной (ее масса выражается в % к массе взятой муки).
Содержание сырой клейковины в муке зависит не только от количества белков, но и от водопоглотительной способности клейковины. Воды в сырой клейковине может быть в пределах 170—300% массы сухой клейковины. Для муки каждого сорта стандартом предусмотрено предельное минимальное содержание сырой клейковины.
Для теста характерны такие физические свойства, как упругость, вязкость, пластичность, способность к релаксации и упругому последействию. Для характеристики структурномеханических (реологических) свойств теста получают кривые о деформации сдвига во времени при постоянной величине напряжения в период приложения деформирующей силы и после ее снятия.
Пробные выпечки хлеба производят по строго определенной рецептуре. Качество хлеба оценивают по объемному выходу формового хлеба (в мл) на 100 г муки при ее влажности 14,5% и по отношению высоты (Н) к диаметру (Д) подового хлеба. Помимо этого производится и органолептическая оценка формы хлеба, окраски и толщины корок, структуры, эластичности мякиша, его вкуса и запаха.
Величины объемного выхода и расплываемость хлеба характеризуют сахаро-, газообразующую способность и силу муки. Хлебопекарная пшеничная обойная мука хорошего качества дает хлеб с объемным выходом 240—340 мл и Н:Д = 0,25—0,30; мука 2-го сорта соответственно — 400 мл и 0,35; 1-го сорта—450 мл и 0,40; высшего сорта — не менее 500 мл и 0,45.
Потемнение пшеничной муки в процессе приготовления хлеба обусловливается окислением содержащегося в муке свободного тирозина под действием полифенолоксидазы (тирозиназы). Этот показатель муки устанавливают по степени потемнения лепешки теста с помощью фотометра.
Хлебопекарные свойства ржаной муки. Ржаная мука отличается от пшеничной большим содержанием сахаров, большей атакуемостью крахмала и наличием в нормальном зерне а-амилазы, поэтому и более высокой сахаро- и газообразующей способностью.
В ржаной муке находится вдвое больше водорастворимых пентозанов по сравнению с пшеничной. Белки муки способны к быстрому и неограниченному набуханию и пептизации, переходя в вязкий коллоидный раствор. Поэтому физические свойства ржаной муки зависят от количества водо- и солерастворимых белков, способности глиадина и глютенина к пептизации и усиленному набуханию, свойств крахмала и количества слизей.
Ржаное тестев вязкое и тяжелое в отличие от эластичного пшеничного теста дает хлеб менее пористый и меньшего объема, чем пшеничный. Увеличение содержания белков в муке не оказывает влияния на объем хлеба, но повышает его пищевую ценность. Физические свойства ржаной муки определяют амилографом и консистометром погружения, а также при помощи автолитической пробы.
Смотрите также:
Источник