Какие полезные и вредные микроорганизмы оказывают на пищевые продукты

Влияние микроорганизмов и факторов внешней среды на свойства пищевых продуктов.

Большинство пищевых продуктов содержит белки, жиры и углеводы, которые при наличии воды являются хорошей питательной средой для микроорганизмов. Размножаясь, они разлагают составные части пищевых продуктов, образуя продукты распада. Это обусловлено ферментативной деятельностью микроорганизмов, многие из. которых вырабатывают сильные ферменты. На способности микробов выделять те или иные ферменты основано их применение и различных областях народного хозяйства. С давних пор известно и широко используется, например, в пищевой промышленности и быту способность дрожжей разлагать сахара. Выделяя ферменты мальтазу и сахарозу, дрожжи расщепляют углеводы и частично белки, образуя спирт и углекислый газ. Это свойство используется в виноделии, пивоваренной и хлебопекарной промышленности. Благодаря образованию углекислого газа при брожении теста происходит разрыхление его, что позволяет при выпечке получить пористые («пышные») хлебные изделия. Вкусовые качества и усвояемость хлеба в результате применения дрожжей улучшаются. Широкое применение находят некоторые микробы при изготовлении молочнокислых продуктов, вызывая молочнокислое брожение, при котором разлагается молочный сахар и образуется молочная кислота. Такой способностью обладают молочнокислый стрептококк, болгарская и ацидофильная палочки. Подбирая культуры молочнокислых микробов, можно помучить разнообразные виды молочнокислых продуктов с высокими вкусовыми и диетическими свойствами. Приготовление квашеной капусты, соленых огурцов также основано на свойстве микробов вызывать молочнокислое брожение. В приготовлении соленой сельди, килек, анчоусов использовано свойство микробов вызывать протеолитические изменения в тканях – расщеплять белок. Вследствие частичного расщепления молекул белка и изменения физико-химических свойств продуктов под влиянием этих микробов создаются специфический аромат и вкус. Однако известны не только полезные свойства микробов, но и отрицательное их влияние на пищевые продукты. Многие микроорганизмы, вызывая разложение составных частей пищевого .продукта, не улучшают, а ухудшают его качества. К таким микроорганизмам в первую очередь относятся гнилостные Proteus . Рост и размножение этих микробов сопровождаются разложением белковых веществ и накоплением продуктов распада, многие из которых обладают неприятным вкусом или имеют резкий неприятный запах. К их числу относятся такие органические вещества, как индол, скатол, кадаверин, гистамин, газы – сероводород, аммиак, фосфин, метиламин. На определении промежуточных продуктов распада основаны многие методы санитарной экспертизы пищевых продуктов. Читать также: Витамины В результате гнилостного распада поверхность пищевых продуктов с плотной консистенцией ослизняется, становится липкой. Вследствие комплекса изменений при гниении пищевые продукты теряют свои первоначальные органолептические свойства и становятся недоброкачественными. При гниении в продуктах могут размножаться и патогенные для человека микробы, например сальмонеллы, палочка ботулинуса, так как патогенные микроорганизмы особенно хорошо используют для своего питания и усваивают продукты частичного расщепления белка. В связи с этим пищевые продукты с явлениями гнилостного разложения в случае их употребления представляют большую опасность в отношении пищевых отравлений. Работники пищевой промышленности, общественного питания и торговли обязаны соблюдать необходимые условия предохранения продуктов от микробного разложения. Контроль за выполнением этих условий является весьма существенным разделом работы СЭС. Условиями, благоприятствующими размножению гнилостных микробов, являются тепло, наличие в продукте белка и влаги, невысокая кислотность. Высокое содержание белка в водной среде представляет прекрасную питательную среду для микробов. Особенно быстро подвергаются гнилостному разложению такие продукты, как мясо, молоко, рыба, яйца, вареные колбасы. В условиях повышенной температуры значительно ускоряется размножение микробов. Наряду с ростом микробов и усилением их ферментативной деятельности происходит активирование ферментов, находящихся в самих тканях. Эти ферменты также расщепляют белковые вещества, жиры и углеводы с образованием тех же самых продуктов распада, что и при гниении. Наибольшее размножение гнилостных микробов и действие ферментов происходят при температуре 20-25 °С (до 40-45°С). Низкая температура и пониженная влажность, наоборот, создают неблагоприятные условия для роста бактерий. . Следовательно, основным условием, которое широко применяется в практике пищевых предприятий с целью сохранения продуктов, является использование пониженной температуры (хранение скоропортящихся продуктов в специальных охлаждаемых шкафах или холодильниках). Следует, однако помнить, что холод не вызывает гибели микробов, а только задерживает или прекращает их жизнедеятельность и что в благоприятных условиях они могут продолжать вредное влияние на качество продуктов. Кроме того, существуют некоторые виды бактерий, способные размножаться в условиях пониженной температуры, даже близкой к 0 градусов. (например Bact. Fluorescens), а также многочилсенные плесени. Кроме охлаждения, для предохранения продуктов от размножения в них микробов применется высушивание или добавление веществ, повышающих концентрацию водородных ионов (маринование), а также другие способы консервирования, при которых создаются неблагоприятные условия для развития микробов. Читать также: Овощи, фрукты и ягоды. Химический состав Под действием микробов в процессе хранения изменяются также свойства жиросодержащих продуктов: сала, масла, шоколада. При этом играют большую роль такие микробы, а также некоторые грибы (Penicillium ). Эти микробы выделяют фермент липазу, расщепляющую жир на его составные части – глицерин и жирные кислоты. Накопление свободных жирных кислот в жире повышает его кислотность. Однако свойства жиров изменяются факторов – кислорода воздуха и света. Под влиянием кислорода воздуха происходит окисление жира. В нем накапливаются , кетоны, окисленные кислоты, которые приводят к прогорканию или осаливанию продуктов, содержащих жир. При прогоркании вкус продукта становится горьким; при ославании продукты, содержащие жир, по вкусу напоминают стеариновую свечу. Солнечный свет усиливает окисление в десятки раз. Качество пищевых продуктов в значительной степени зависит от влажности окружающего воздуха. При повышенной влажности некоторые продукты (сушеные фрукты и овощи, сахар, соль, кондитерские изделия, сухари, мука) жадно впитывают влагу из воздуха и увлажняются, что способствует плесневению.l

Сочетание повышенной влажности и повышенной температуры стимулирует процессы тканевого дыхания и роста в таких продуктах питания, как картофель, свекла, морковь, лук и других корнеплодах. Прорастание их ведет к нерациональному расходованию накопленных в растениях запасов (углеводы, витамины, минеральные элементы) и снижению в этих -условиях пищевой ценности указанных продуктов. Качество пищевых продуктов может быть снижено при неосторожном обращении во время перевозки, реализации, хранения. ухудшает их вкус, но и представляет эпидемиологическую опасность, так как с пищей в организм людей могут попасть споры B. botulinus, яйца некоторых гельминтов и др. Загрязнение пищевых продуктов спорами В. botulinu при их прорастании, размножении и токсинообразовании нередко приводит к отравлению – ботулизму. Присутствие в пищевых продуктах яиц гельминтов может обусловить глистные заболевания среди людей при несоблюдении санитарно-гигиенических правил в процессе обработки загрязненных продуктов. Поэтому при хранении, перевозке и реализации должны строго соблюдаться условия, способствующие сохранению первоначального качества продуктов.
Пищевые продукты, инфицированные патогенными микробами- дизентерийной, брюшнотифозной палочками, возбудителями паратифов и др., попадая в организм человека, могут вызвать тяжелые инфекционные заболевания – дизентерию, брюшной тиф, паратифы. Некоторые микробы способны обусловить пищевые отравления. К таким микробам относятся сальмонеллы, кишечной палочки, возбудители ботулизма, штамм стафилококка, Возбудитель ботулизма штамм стафилококка при размножении в продуктах способны образовывать яды – экзотоксины. Употребление таких продуктов вызывает интоксикацию организма человека. Патогенные стафилококки широко распространены в природе. Они могут попадать в продукты с рук, особенно при гнойничковых заболеваниях, с верхних дыхательных путей (катары, ангины, болезни зубов), при антисанитарном состоянии помещений, где приготовляется пища, от больных маститами животных. Особую опасность представляют продукты, зараженные возбудителями инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, для предприятий общественного питания и организованных коллектив.

Источник

Бактерии появились на Земле задолго до растений и животных – 4 миллиарда лет назад. Сегодня это простейшие одноклеточные организмы, которые живут в воздухе, воде, почве и даже в кишечнике человека.

Знаете ли вы, что количество бактерий в организме в 1,3 раза превышает число собственных клеток? В этой статье я познакомлю вас с миром микроскопических существ и расскажу, как употреблять продукты без опасений за здоровье.

Полезные бактерии – друзья иммунитета

Поскольку бактерии присутствуют в продуктах питания, то неизбежно попадают в кишечник. Внутри человека обосновалось несколько сотен видов микроорганизмов. Если проблем с желудочно-кишечным трактом нет, то 95% представителей кишечной микрофлоры живут мирно и спокойно, не причиняя носителю вреда.

Интересный факт! Dпервые человек сталкивается с микроорганизмами во время рождения. Когда малыш проходит по родовым путям, то получает от матери лактобактерии.

Основу слизистой оболочки кишечника составляют полезные бактерии.

Самыми многочисленными из них являются следующие:

лактобактерии;
бифидобактерии;
стрептомицеты.

Первые ещё называют молочнокислыми, потому что при попадании в пищу они преобразуют углеводы в молочную кислоту. Человек даже использует такие бактерии для приготовления продуктов питания, в частности, сыров.

Интересный факт! Многие люди с непереносимостью лактозы могут спокойно пить кефир или простоквашу. Причина в лактобактериях, которые расщепляют молочный сахар. Поэтому кисломолочные продукты, как правило, хорошо усваиваются в кишечнике.

Лактобактерии имеют форму палочек или кокков (шариков).

Выполняют в организме следующие функции:

вырабатывают ферменты, которые помогают лучше переваривать пищу, усваивать витамины, макро и микроэлементы;
препятствуют размножению в кишечнике болезнетворных микробов;
обладают свойствами «природных» антибиотиков;
предотвращают рост раковых клеток, уменьшают воспалительные процессы;
ускоряют обмен веществ, служат профилактикой ожирения;
участвуют в синтезе важных витаминов: В1, В2, К.

Не менее полезными для человека считаются бифидобактерии. Вы, наверное, слышали о них из рекламы йогуртов. Эти микроорганизмы имеют форму палочек, а для жизни им даже не нужен кислород. Содержатся во многих кисломолочных продуктах.

Интересный факт! Бифидобактерии составляют до 90% здоровой микрофлоры малыша младше 1 года. Они попадают в организм ребёнка от матери вместе с грудным молоком.

Бифидобактерии обладают теми же ценными свойствами, что и молочнокислые.

Кроме того, у них есть дополнительные «полезные» фишки:

уменьшают риск аллергии;
снижают уровень «плохого» холестерина;
поддерживают здоровую микрофлору слизистой оболочки влагалища, предотвращая молочницу;
восстанавливают работу печени и почек;
стимулируют перистальтику кишечника и служат профилактикой запоров.

Про бактерии «лакто» и «бифидо» в продуктах питания знают многие. А что за стрептомицеты? Эти микроорганизмы обитают в почве и морской воде. Внешне образуют длинные нити. Обладают выраженными антибиотическими свойствами, поэтому используются для производства известных лекарств, в частности, «Эритромицина», «Тетрациклина». Так как стрептомицеты редко попадают в организм из продуктов питания, подробно на них я останавливаться не буду.

ТОП-5 продуктов с полезными бактериями

Лучший способ защитить нормальную микрофлору кишечника и укрепить иммунитет – кушать продукты питания, получаемые при помощи полезных бактерий – бифидо и молочнокислых. И вот что врачи и диетологи предлагают включить в рацион:

Кефир

Настоящий лидер по содержанию лакто и бифидобактерий. Обладает выраженным антимикозным эффектом, легко усваивается. Можно пить для профилактики молочницы, других грибковых заболеваний.

Содержит кальций, магний, фосфор, витамины D, К2. Из-за малого количества калорий подходит худеющим.

Йогурт

Настоящий «живой» йогурт богат бифидобактериями и улучшает пищеварение. Правда, стоит довольно дорого и продаётся не в каждом магазине.

Важно! Если йогурт содержит сахар, фруктовые наполнители или имеет срок годности выше 3 дней, то в нём нет полезных бактерий.

Мягкий сыр

Я больше всего люблю брынзу и моцареллу, часто добавляю их в листовые салаты. Мягкие сыры богаты не только молочнокислыми бактериями, но и кальцием, жирорастворимыми витаминами, аминокислотами. Не так калорийны, как твёрдые сыры, снижают уровень холестерина, чистят кровеносные сосуды.

Суп «Мисо»

Известное японское блюдо. Главный ингредиент супа – паста мисо. Относится к числу продуктов питания, получаемых при помощи молочнокислых бактерий. Для приготовления пасты сбраживаются бобовые, рис или пшеница. И также в состав супа обычно входят другие продукты с полезными бактериями – брынза или тофу (соевый сыр).

Квашеная капуста

Если вы противник всего молочного, обратите внимание на квашеные овощи, которые тоже богаты молочнокислыми бактериями. Только выбирайте продукты, не прошедшие пастеризацию. Термическая обработка убирает полезные микроорганизмы.

Внимание! 100 грамм квашеной капусты содержат 1/3 суточной нормы витамина С, необходимого для поддержания здоровья иммунной системы.

Если вам нравятся квашеные и маринованные овощи, попробуйте корейское блюдо «кимчи». Оно не только вкусное, но и помогает похудеть, используется во многих диетах.

Условно-патогенные микроорганизмы: держите демографическую ситуацию под контролем

Условно-патогенные бактерии – это микроорганизмы, которые безопасны для человека, если их количество невелико. Как мигранты и беженцы в экономически развитом государстве.

Если кишечник не получает полезные бифидо и молочнокислые бактерии, которые содержатся в продуктах питания, популяция условно-патогенных микроорганизмов растёт.

И вот во что это выливается:

Витамины и микроэлементы усваиваются плохо. Как результат – ослабевает иммунитет.
Условно-патогенные бактерии выделяют продукты жизнедеятельности, которые вызывают повышенное газообразование (метеоризм), отравляют организм и провоцируют воспалительные процессы.
Некоторые микроорганизмы в больших количествах становятся причиной серьёзных бактериальных инфекций.

Наиболее распространённым заболеванием, связанным с ростом условно-патогенных микробов в кишечнике, считается дисбактериоз. Его типичные симптомы – расстройство стула (чередование запора и диареи), вздутие живота, вялость, раздражительность. Часто приводит к развитию анемии, нехватке витаминов.

Некоторые виды условно-патогенных бактерий:

кишечная палочка (более 100 разновидностей);
золотистый стафилококк;
стрептококки;
helicobacter pylori;
клостридии.

Как не допустить рост популяции таких микробов в кишечнике? Употребляйте продукты, богатые полезными бактериями, а также пребиотики. Последние служат пищей для представителей здоровой микрофлоры. Пребиотики содержатся в цикории, луке, чесноке, пшеничных отрубях, овсянке, бананах.

Важно! Бактерия helicobacter pylori – главный виновник таких заболеваний ЖКТ, как гастрит и язва.

Вражеские бактерии: опасайтесь, как огня

Какие бактерии портят продукты питания, а при попадании в организм становятся причиной пищевого отравления или серьёзного заболевания?

Перечислю 4 самых страшных «врага» здоровья:

Сальмонелла. Живёт в кишечном тракте животных и птиц, вызывает серьёзное заболевание – сальмонеллез. Человек может поймать бактерию, употребив сырое яйцо или недожаренное куриное мясо. Salmonella enteritidis погибает при температуре выше 70 градусов.
Протейная палочка. Относится к бактериям, портящим продукты питания при нарушении санитарных норм. Вызывает обычное пищевое отравление. «Живучая» бацилла – выдерживает температуру до 65 градусов, потерю влаги, солёную среду.
Listeria monocytogenes. Любит размножаться в сыром мясе, мягких сырах и особенно в не пастеризованном коровьем молоке. Может вызвать пищевое отравление спустя 3 недели после употребления испорченного продукта. Опасна для нервной системы младенцев, беременных женщин.
Clostridium botulinum. Очень коварная бактерия, выделяющая токсин ботулизма. Заболевание может привести к летальному исходу, а симптомы схожи с пищевым отравлением. Риск заражения особенно велик при употреблении в пищу консервов, немытых овощей и ягод.

Важно! Если при пищевом отравлении вас беспокоят такие симптомы, как сильная сухость во рту и помутнение зрения, срочно вызывайте скорую помощь. Есть риск заражения ботулизмом.

Комментирует эксперт Надежда Примочкина, инстаграм: @primochkina_nadezhda, диетолог-нутрициолог, г. Саратов:
«Бактерии, поселившись в продуктах питания, внутри человеческого организма, в воде и воздухе, наладили с человеком очень прочный контакт.
Причем контакт как хороший, так и плохой.
Хорошо контактируют и очень полезны для нашего организма бифидо- и лактобактерии. Переоценить роль молочнокислых продуктов в поддержании здоровья просто невозможно.
А также пользу приносят пробиотики (спасибо рекламе, мы все теперь знаем что это такое) и пребиотики.
Полезные бактерии — это своего рода щит для нашего здоровья, они препятствуют проникновению вредных бактерий. Основными из них являются стафилококки, стрептококки и микрококки.
Как только они начинают хозяйничать, мы плохо себя чувствуем, часто болеем.
Поэтому, чтобы не было проблем с вредными бактериями, питайтесь правильно, соблюдайте гигиену и будьте здоровы».

Как защитить организм: профилактика пищевых отравлений и заболеваний

Ещё в детстве нас учили тому, что надо мыть руки перед едой. Однако самые опасные микроорганизмы прячутся внутри испорченной пищи. Поэтому хочу рассказать вам о том, как защитить продукты питания от бактерий.

Несколько важных советов:

Мойте пищу перед употреблением или готовкой. Многие виды вредных бактерий (в частности, Clostridium botulinum) обитают в почве. А если не вымыть сырое мясо, то бациллы случайно попадут на руки, затем в рот. Не забывайте про куриные яйца. Их тоже надо мыть, хотя реально это делают единицы.
Не разделывайте на одной доске сырое мясо и овощи, используйте разные ножи. Многие бактерии погибают при термической обработке. Однако с разделочной доски микробы могут попасть на овощи, а затем в жизнеспособном виде перекочевать в салат.
Перед готовкой размораживайте мясо или рыбу до конца. Иначе эти продукты не пройдут полную термическую обработку.
Выбрасывайте консервы с трещинами, подтёками и вздутыми крышками. Помните о токсине ботулизма.
Перед приготовлением блюд мойте руки с мылом. Особенно, если вы хотите сделать что-то из блюд сыроеда.
Не употребляйте продукты с истёкшим сроком годности.

Отдельно остановлюсь на правильном хранении пищи. Это целая наука. Не храните в холодильнике готовые блюда рядом с сырыми продуктами. Колонии бактерий быстро поражают «чистую» еду, если та находится рядом.

Для каждого вида продукта существуют свои сроки и правила хранения. Например, сырое мясо или рыбу надо разместить вверху холодильника и держать не дольше 2 дней. Творог, сметану, кефир хранят в среднем отсеке максимум 5 дней.

Важно! Особенно быстро портятся готовые мясные и рыбные блюда, торты и пирожные с кремом, цельное молоко, вареные сосиски и колбаса. Советую употреблять эти продукты в первый же день после покупки.

Бактерии окружают нас повсюду. От них нельзя спрятаться или отказаться. Чтобы защитить организм от условно-патогенных и вредных микроорганизмов, надо «подружиться» с полезными. Для этого употребляйте кисломолочную продукцию, квашеные овощи, соблюдайте правила гигиены и хранения пищи. Надеюсь, информация из этой статьи поможет вам избежать пищевых отравлений и укрепить здоровье.

Источник