Какие продукты для сдобного теста

Домашняя выпечка всегда служила украшением праздничного застолья. Чтобы булки и пироги не только радовали взор, но и доставляли наслаждение своими вкусовыми качествами, необходимо правильно приготовить сдобное тесто. По кулинарной классификации оно должно содержать не менее 14% сахара и животных или растительных жиров от общего объема. При замешивании в тестовую массу могут быть добавлены ингредиенты, улучшающие вкусовые качества продукта и соответствующие категории предполагаемой выпечки.

1

Основные компоненты и способы приготовления

Основным компонентом сдобного теста, как и любого другого, является мука. Чтобы выпечка получилась самой вкусной, необходимо тщательно подобрать и подготовить этот продукт. Для булок и пирогов используется пшеничная мука высшего сорта, соответствующая следующим требованиям:

• отсутствие посторонних запахов;
• нейтральный вкус;
• отсутствие комочков.

Издавна пекари проверяли качество помола с помощью простого, но эффективного способа:

• Берется на язык небольшая щепотка муки. Если после смешивания со слюной у продукта ощущается приторно-сладкий вкус, то, скорее всего, он получен из проросшего зерна. Несвежая мука будет отдавать прогорклостью или кислинкой. Ярко выраженная горечь свидетельствует о присутствие в помоле зерен и прочих частиц сорных растений, в том числе и полыни.
• Если при пережевывании образовавшейся во рту массы ощущается похрустывание, значит зерно было недостаточно очищено, в нем содержатся песчинки или твердые земельные элементы.

Из муки, имеющей хотя бы один из перечисленных изъянов, нельзя приготовить вкусное, пышное и нежное сдобное тесто.

Перед замесом муку следует «пробить» через сито, что позволит освободить сыпучую массу от комочков и крупных примесей, например, кусочков отрубей. При просеивании продукт насыщается кислородом и делается более воздушным.

Содержание и количество ингредиентов, которые делают тесто сдобным, зависит от категории выпечки. Чаще всего используются следующие:

• цельное молоко и продукты его переработки;
• жиры растительного и животного происхождения;
• сахар или другие натуральные продукты, содержащие его;
• яйца;
• вкусовые добавки.

Процентный состав сдобы зависит от вида конечного продукта. Выделяются два основных способа подготовки тестовой основы для выпечки булок, плюшек и пирогов: с использованием дрожжей и без таковых.

2

Дрожжевое тесто

Возможные варианты такого вида теста определяются:

• качественным состоянием дрожжевого сырья (прессованные или сухие дрожжи);
• количеством этапов в процессе приготовления (простое дрожжевое тесто или приготовленное на опаре).

Приготовление на сырых и на сухих дрожжах отличается только количеством этого формирующего ингредиента в общем составе, которое определяется как 3:1. Хотя профессиональные кулинары считают, что прессованные дрожжи придают выпечке лучшие аромат и вкус.

В предлагаемых рецептах пошагово описывается процесс подготовки продукта.

2.1

На прессованных дрожжах

Простое в приготовлении тесто для булочек и пирожков получается на сырых дрожжах.

Ингредиенты:

• мука пшеничная – 1 кг;
• яйцо – 3 шт.;
• сахар – 200 г;
• масло сливочное – 200 г;
• поваренная соль – 0,5 ч. л.;
• прессованные дрожжи – 30 г;
• молоко – 0,5 л.

Приготовление:

1. 1. В теплое молоко поместить дрожжи, добавив 1 ст. л. сахара, перемешать и отставить в сторону.

2. 2. Растопить масло. Яйца перетереть с оставшимся сахаром.

3. 3. Вылить молоко с дрожжами в посуду для замешивания теста. Туда же выложить масло и яйца с сахаром. Добавить соль. Все тщательно перемешать.

4. 4. В полученную жидкую массу частями засыпать муку. Замешивать тесто можно начинать ложкой, но завершать процесс лучше руками.

5. 5. Емкость с тестом необходимо плотно накрыть и поставить в теплое место на время от 30 минут до 1 часа.

Готовность продукта определяется активным увеличением объема – более чем в 2 раза.

2.2

На сухих дрожжах

Исходный продукт бывает двух типов: активный и моментальный. Приготовление на активных сухих дрожжах требует предварительной подготовки, включающей разведение и настаивание в воде или молоке. Моментальные дрожжи соединяются с мукой и другими сыпучими компонентами, а выпечку можно формировать сразу после вымешивания.

Ингредиенты:

• сухие дрожжи – 20 г;
• молоко – 0,5 л;
• сливочное масло – 350 г;
• сахар – 50 г;
• соль – 1 ч. л.;
• мука – 1 кг.

Приготовление:

1. 1. Смешать муку, дрожжи, сахар и соль.
2. 2. Молоко вливать постепенно, помешивая ложкой.
3. 3. Ввести растопленное, но не горячее масло.
4. 4. Активно замесить тесто вручную до получения однородной массы (эластичной и не липнущей к рукам).

Замешивание теста вручную позволяет точно установить количественную норму муки, так как некоторые качественные признаки (содержание клейковины, крупный или мелкий помол) влияют на общее соотношение жидкости и сыпучего материала. От этих же причин и качества дрожжей зависит время подъема.

Для пирожков с нейтральными начинками – яйца, рис – слишком сладкое тесто не подойдет. Количество сахара уменьшается наполовину.

2.3

На опаре

Можно завести тесто для вкусных булочек с изюмом на опаре.

Ингредиенты:

• теплое молоко – 0,5 л;
• сухие дрожжи – 15 г, или свежие – 45 г;
• белок и желток яйца (куриного) – 4 шт.;
• сахар – 200 г;
• соль – 1 ч. л.;
• изюм – 150 г;
• масло сливочное – 200 г;
• масло растительное (подсолнечное рафинированное) – 50 г;
• мука – 1 кг.

Приготовление:

1. 1. Объединить в одной посуде половину приготовленного сахара, дрожжи, яичные желтки и соль.
2. 2. Залить все молоком и перемешать.
3. 3. Туда же высыпать 0,5 кг муки, замесить всю массу ложкой до однородной консистенции, плотно закрыть и убирать на 30-40 минут в теплое место. За это время объем опары должен вырасти минимум на 1/3, а поверхность покрыться множеством пузырьков.
4. 4. Засыпать в опару остатки муки и яичный белок, взбитый с остатками сахара. Продолжить замес руками.
5. 5. Дать тесту «расстояться» (10-15 минут).
6. 6. Добавить изюм, растопленное сливочное и растительное масло. Вымесить так, чтобы жиры полностью соединились с заготовкой, а изюм распределился равномерно.
7. 7. Закрытое тесто поместить в теплое место на один час. Хорошо проходит подъем в духовке, предварительно разогретой до температуры +45…+50 градусов.

Дрожжевое тесто, приготовленное на опаре, позволяет вместить большее количество сдобы без ущерба для грибковой активности.

3

На кисломолочных продуктах

К этой категории относится тесто, в котором базовым ингредиентом служит кефир или сметана. Если для приготовления других видов сдобы рекомендуется использовать только свежие продукты, то на кефир и сметану это правило не распространяется.

Органические кислоты, образуемые в процессе брожения кисломолочной среды, являются естественным сырьем для гашения пищевой соды, выступающей в качестве разрыхлителя и обеспечивающей подъем и пышность выпечки.

3.1

На кефире

Быстрое тесто на кефире лучше всего подходит для пирогов с любыми начинками.

Ингредиенты:

• кефир – 0,5 л;
• мука – 1 кг;
• яйца – 4 шт.;
• сахар – 2 ст. л.;
• соль – 2 ч. л.;
• растительное масло – 100 г;
• сода пищевая или разрыхлитель теста – 1 ч. л.

Приготовление:

1. 1. В емкость для теста вылить кефир и растворить в нем соль.
2. 2. Туда же добавить масло, яица и сахар.
3. 3. Хорошо взбить полученную массу и ввести в нее соду.
4. 4. Муку засыпать постепенно, одновременно перемешивая. При достаточной степени загустения тесто выкладывать на стол, присыпанный мукой, и тщательно вымешивать в течение 10-15 минут.

После этого можно сразу приступать к формированию изделий для выпечки.

3.2

На сметане

Тесто на сметане отличается своей нежностью и воздушностью. Рецепт базовой основы для выпечки вкусных коржей для тортов известен простотой и доступностью исполнения.

Ингредиенты:

• мука – 450 г;
• сметана – 500 г;
• сахар – 300 г;
• яйцо – 4 шт.;
• сода пищевая – 1 ч. л.(для кислой сметаны) или 1 пакетик разрыхлителя (для нейтральной или сладкой сметаны).

Приготовление:

1. 1. Яйца соединить с сахаром и усиленно взбить до увеличения объема в 2 раза.
2. 2. Полученный коктейль объединить со сметаной.
3. 3. Муку смешать с содой (разрыхлителем) и засыпать в подготовленную массу.
4. 4. Тесто тщательно вымесить до получения однородной массы.

Чтобы придать коржам ванильный, коричный или любой другой аромат, в муку вместе с содой (разрыхлителем) следует добавить необходимые сухие пищевые добавки и ароматизаторы.

Коржи лучше и удобней всего выпекать в духовых шкафах, разливая на противни тонким слоем.

4

На молоке

Когда нужно быстро приготовить тесто для выпечки пирогов, пирожков или пиццы, можно воспользоваться рецептом, в котором основой служит цельное молоко.

Ингредиенты на 1 стакан молока:

• мука – 0,6 кг;
• яйцо – 2 шт.;
• масло растительное – 25 г;
• сахар – 1 ст. л.;
• соль – 1 ч. л.

Приготовление:

1. 1. Яйца разбить в отдельную посуду. Добавить сахар и соль. Взбить.
2. 2. В миску достаточного объема высыпать муку. Сделать посередине кратер.
3. 3. В углубление вылить яичную смесь и растительное масло. Слегка перемешать.
4. 4. Долить в полученную массу теплое молоко и замесить тесто руками до получения однородной эластичной консистенции.

Такое тесто сразу готово к формированию выпечки.

5

На маргарине

Следующий рецепт быстрого теста на маргарине позволит насладиться вкусной, таящей во рту выпечкой.

Ингредиенты:

• маргарин – 250 г;
• мука – 0,5 кг;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• соль – ½ ч. л.;
• вода – 200 г.

Приготовление:

1. 1. В муку, смешанную с солью, добавить мелко нашинкованный маргарин. Можно использовать терку. Все перемешать до однородной массы.
2. 2. Воду и яйца соединить и взбить в отдельной посуде. Затем вылить в тестовую основу.
3. 3. Замесить вручную, при необходимости добавляя муку, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
4. 4. Положить в полиэтиленовый мешок и убрать на 30 минут в холодильник.

Тесто на маргарине идеально подходит для выпечки пирожков и пирогов.

6

Некоторые особенности приготовления

Большое количество вариантов сдобного теста для выпечки предполагает свободный выбор необходимого рецепта на каждый конкретный случай. Опытные кулинары считают, что главный секрет приготовления вкусных хлебобулочных изделий заключается в непосредственном участии человека в процессе ручного вымешивания.

Гораздо проще приготовить продукт в хлебопечке. Техника смешает ингредиенты, даст необходимую температуру и выдержку, запечет и вовремя отключится. Но без живого участия выпечка теряет очень важные вкусовые и эстетические качества.

Также следует учитывать и другие особенности:

• Булочки и пирожки долго остаются мягкими, если количество жиров в сдобе составляет не менее 20% от веса муки.
• Жиры вносятся в последнюю очередь, так как значительно утяжеляют тесто и тормозят активность дрожжевого грибка.
• Соль – важный ингредиент, необходимый в определенных количествах и даже для сладкой выпечки. Она придает конечному продукту специфический вкус и большую пышность.
• Текущее тесто (малое содержание клейковины) следует хорошо побить об стол. Таким образом оно обогатится кислородом и уплотнится, удерживая форму.

При отсутствии навыков новичкам следует строго придерживаться предложенной рецептуры.