Какие продукты едят немцы

В октябре одной из тематических недель на “Ярмарке Мастеров” была объявлена Германия. И мне сразу захотелось о ней написать. Осенью 2015 г. мы переехали в Германию по программе “голубая карта” и с тех пор дни мои заняты изучением языка и культуры страны. Да, интересно ходить по техническим, краеведческим музеям, но не менее интересно знакомиться со страной через ее культуру еды.
Учитывая, что Священная Римская Империя состояла из маленьких герцогств, княжеств, государств, вольных городов, то на териритории современной Германии сохранились большие региональные различия в плане приготовления еды. На это повлияли политические, религиозные, социально-культурные факторы и географические особенности регионов.
В любом случае для немцев процесс еды связан с получением удовольствия от жизни. Например, дома гостям предлагают сладости или выпечку чтобы гостям было удобно, уютно и чтобы они ощутили, что хозяева о них заботятся. Еда – это средство социального общения. Например, чтобы отблагодарить школьного учителя, нельзя его пригласить в кафе или подарить букет цветов, но можно организовать пикник, куда каждый придет со своей едой (подарки госслужащим на сумму свыше 10 евро рассматриваются как взятка).
Завтрак обычно, очень калорийный, с большим количеством углеводов – хлеб, булочки с маслом или джемом. Подается с кофе, чаем или какао. Также популярны сосиски, сыр, вареные яйца. Фрукты на завтрак будут скорее дополнением к мюсли, чем самостоятельным продуктом. Молодежь предпочитает на завтрак вместо каши хлеб с сосисками или сыром. По выходным немцы любят на завтрак покупать в пекарнях булочки.
Т.к. в немецких школах не готовят завтраки, то дети приносят еду с собой из дома. Еда между завтраком и обедом называется “второй завтрак” или “паузенброт”. Паузенброт – не обязательно сендвич. Это могут быть фрукты, йогурт или мюсли, которые удобно носить с собой.

У взрослых тоже есть перекус между завтраком и обедом – “бротцайт”, время хлеба, когда едят снеки. Сюда обязательно входят несколько видов хлеба, ссисок, ветчины, холодное картофельное пюре, редис, густые соусы для хлеба, сыр, масло, горчица.
Хлеб – это традиционно отдельный вид еды, как, например, картофель. Веками считалось, что хлеб подчеркивает социальное разделение людей – белый, пшеничный – для богатых, черный, кислый хлеб, – для бедных. На севере Германии любят есть кислый хлеб как отдельное блюдо, смазывая соленым маслом или джемом.

На границе веков, когда произошла промышленная революция и стало возможным печь хлеб в больших объемах, он стал настолько дешевым, что даже рабочие получили возможность есть пшеничные булочки. Тут возмутились представители богатого класса. В 1920-х появился цельнозерновой хлеб: он был повсеместно доступен, поскольку его рецепт предполагал использование любого вида зерна. Сейчас в Германии сохраняется высокое потребление цельнозернового хлеба – 10% от общего рынка (для сравнения – в Англии и странах Южной Европы этот показатель равен 3%).
Немцы любят готовить вместе и кушать вместе, им совсем не хочется в это время думать о калориях. Также немцы находят удивительной привычку других народов есть горячие завтраки, обеды и ужины.
Сейчас среди немцев очень популярны спагетти болоньезе, пицца и шаурма. Эти блюда легко приготовить или купить готовыми.
Немецкая традиция предусматривает паузу на обед между 12 и 14 часами. В это время нельзя шуметь и греметь. Обед – главная горячая трапеза дня. Хотя в наши дни немцы горячее часто едят не на обед, а на ужин. На обед едят картофельный салат с сосисками или фрикадельками. Картофельный салат – это смесь мелко нарезанного вареного картофеля, ветчины и майонеза.

Также на обед часто едят местную лапшу, обжаренную в масле, шницель, жареные овощи, жареные рыбные палочки с картофельным пюре. Свинину или птицу едят каждый день. Ежедневно в качестве гарнира идут зеленые бобы или морковь. Также очень популярны капуста и зеленый горошек. Картофель подают во всех видах – картофель-фри, жареный, вареный, кнедлики из картофеля, пюре… Также очень популярны рис и лапша.
Само слово “картофель” произошло от слова “трюфель”: немцы посчитали, что если съедобные клубни растут в земле, значит они родственники земляному грибу. Популяризировал картофель в немецкоязычных странах Фридрих Великий, выставив вооруженный караул возле своего поля с картофелем. Люди решили, что так охраняться может только что-то ценное и вкусное…
***********
Для сравнения – во Франции 76% еды готовится и съедается дома, за семейным столом. В Англии предпочитают обедать и ужинать, стоя на улице, или за рабочим столом, просматривая почту. Французы не едят перед телевизором, они получают удовольствие, общаясь 2 часа за столом, и едят через равные промежутки времени. С точки зрения англичан еда – лишь топливо для организма, которое нужно время от времени подбрасывать. Если англичане едят много фаст-фуда, кем-то приготовленной еды, то французы предпочитают готовить сами, для них это важная часть жизни. За последние несколько лет время приготовления еды у англичан сократилось с 2 часов до 15 минут.
***********
Ужин (по-немецки “вечерний хлеб”) всё чаще становится главной немецкой трапезой. Он происходит между 18 и 19 ч. и состоит из большого выбора разных сортов хлеба, сыра, мясных нарезок, сосисок с горчицей и соленьями. Также подают салаты и супы в зависимости от сезона. Детям за ужином наливают минеральную воду или сок, а взрослые пьют по пинте пива или бокалу вина.

То, что в британской культуре называется “время пить чай”, в немецкой звучит как “кофе и пироги”. Это время после полудня, когда у всей семьи есть повод собраться вместе и перекусить в уютной обстановке. Причем кофе пьют не для того, чтобы взбодриться от кофеина (как это обычно принято в других культурах), а чтобы получить удовольствие, посмаковать вкус. Обычно пьют кофе и съедают кусочек-другой торта “Шварцвальд” или пироженого “Жало пчелы” (это дрожжевой пирог с толстой начинкой из жирных сливок или густого масляного крема, щедро посыпанный миндалем). Немецкая выпечка обычно включает большое количество крема, фруктов, орехов и сахара. Пироги обычно пьют с кофе, с добавлением сливок или сгущенного молока. В последние 10 лет набирает популярность чай, особенно на северо-западе страны.

Социальный акт общения для немцев – собираться по выходным с родственниками или друзьями, когда каждый что-нибудь приносит к кофе.
Как и американские дети, немецкие тоже любят фаст-фуд. И у них это тоже вызывает проблемы с обменом веществ. Немецкие дети тратят около 15 евро в неделю на фаст-фуд. 1/3 мальчиков и 1/6 девочек едят фаст-фуд хотя бы раз в неделю. Это намного меньше, чем едят американские дети, но проблема с последствием такого питания остается. Дети любят бургеры и пиццу, которые покупают в Макдональдсе, Бургер Кинге и Пицца Хат. Более традиционный немецкий выбор – жареная сосиска с белой булочкой. Другой вариант – сосиска с соусом карри и картошкой-фри. В нее обязательно добавляют майонез, кетчуп или и то, и другое сразу. Каждый год в Германии съедают 800 миллионов сосисок с соусом карри. Также в Германии после приезда турок стала популярна шаверма. Эту дешевую и сытную еду можно найти повсеместно.
Особенность Германии – к фаст-фуду подают приборы. Это очень удивляет американцев, привыкших есть пиццу и бургеры руками.
Немцы потребляют в год столько же булочек, сколько они весят сами – 87 кг. Для сравнения – в Англии, Испании и Ирландии в год съедают около 50 кг хлеба. В 2000 г. больше всего хлеба съедали в Турции – 200 кг в год на человека, в 3 раза больше его массы. В Сербии и Черногории – 135 кг, в Болгарии – 133.
Про плотность булочных в стране: в Ирландии, например, на 100 000 населения приходится 7 булочных, в Германии – 47. Невозможно пройти несколько улиц подряд, не почувствовав запах горячего хлеба. Часто булочные по совместительству – кафе, где столики выставлены на улице. Если в других странах к хлебу относятся как к добавлению к супу, как к способу собрать соус с тарелки, то в Германии к нему относятся как к основному энергетическому продукту.
В 2010 г. Англия и Германия вместе выпекали 60% хлеба по сравнению со всей Европой. Франция, Голландия и Испания вместе выпекали 20% хлеба.
Если в 1955 г. в Германии было 55 000 булочных, то в 2015 их стало 12 500. Каждый день закрывается одна из традиционных пекарен, которая десятилетиями была семейным бизнесом. Молодежь не готова вставать в 1-2 часа ночи, чтобы начинать работать. Частные булочные уступают место булочным при супермаркетах.
Американки, жившие в немецких семьях или проходившие годовую стажировку в Германии, вспоминают, что на завтрак обычно подавали белые пшеничные булки с маслом, джемом и мясными нарезками. Что немцы никогда не готовят завтрак, т.е. яичницы с беконом можно не ожидать. Они просто берут готовые вещи из хлебницы и холодильника. А еще американки удивляются, как немцы не умирают от цинги:”Парень моей сестры – немец. За всю жизнь я видела лишь дважды, как он ел овощи”, “Салат из огурцов был единственным салатом, который я видела за столом в течение года”.
************
В Германии есть южное блюдо “маулташен”, (сумочки для рта). Это словно большие по размеру пельмени с начинкой из овощей и мясного фарша. Блюдо было изобретено швабскими монахами в 17 веке во время Тридцатилетней войны. Тогда по пятницам запрещалось есть мясо. Что придумали монахи: они смешали мясной фарш с овощам и спрятали его “от взгляда господня” в сумочки из теста.

************
После окончания Второй Мировой есть свиной шницель было статусно. Это означало, что у семьи есть деньги. Сейчас Германия вышла на первое место в Европе по дешевизне свинины. Это достигается огромными размерами свиноферм и дешевой рабочей силой из Восточной и Южной Европы. Но одновременно с этим в мясе больше всего антибиотиков. Дело в том, что когда заболевает одна свинья – антибиотики дают всей ферме. В Швеции, например, антибиотики получают всего 2% свиней. И хотя шведская свинина на 20-25% дороже немецкой, шведы предпочитают покупать местное мясо, т.к. в нем меньше химических веществ.
************
Немецкие мужчины едят в 2 раза больше мяса и безалкогольных напитков и пьют в 6 раз больше пива, чем женщины. Женщины едят больше овощей, фруктов и трав. Пенсионеры покупают меньше мяса, соков, газированных напитков, зато больше покупают рыбу, овощи, фрукты, фруктовые и травяные чаи.
Конечно же есть различие в потреблении еды в зависимости от социально-культурного статуса: богатые люди чаще едят рыбу, фрукты, овощи, воду, кофе/чай и вино, а бедные люди покупают мясо и мясные продукты, газированные напитки и пиво. Богатые люди показывают более разумный подход к выбору полезных продуктов. Ближе всего к официальным диетическим рекомендациям в Германии питаются пенсионеры, женщины и богатые люди.
***********
Исторически сложилось, что в Германии пиво было доступным напитком для большой группы небогатых людей. В период индустриализации владельцы производств нанимали работников, предлагая им выпить пиво и при этом смотрели – насколько много его пьют. Фабриканты и заводчики сами охотно предлагали работникам пиво на производстве, считая, что это сытно, что пива много не выпьешь и лучше пить пиво, чем шнапс (после него невозможно работать).
Сейчас немецкие мужчины в принципе пьют больше алкогольных напитков, чем женщины. Но мужчины старше 50 лет и женщины в возрасте 35-64 г. чаще всего предпочитают пить вино.
Немецкая особенность – заказывать большую кружку пива, долго сидеть с ней, накрыв картонным кружком. Это старая традиция, когда по воскресным дням мужчины приходили в пивные сады на целый день, заказывали пиво в литровой кружке с крышкой и сидели/спали возле кружки целый день. Крышка помогала сберечь пиво от мух.
***********
В Германии есть особенный сорт мороженого, называется Fürst-Pückler-eis, мороженое князя Пюклера. Князь жил в 19 в., был путешественником, писателем и садоводом. А так как он был еще и сладкоежкой, повар для него придумал рецепт – трехслойное мороженое, в основе которого были крепко взбитые сливки, сахар и фрукты (зимой – варенье).
Позднее был придуман классический рецепт: между двумя вафлями слоями идет шоколадное, ягодное (клубничное или малиновое) и сливочное мороженое, пропитанное вишнево-миндальным ликером Maraschino. В Германии, Австрии и Швейцарии этот сорт мороженого называется «по рецепту князя Пюклера» (nach Fürst-Pückler-Art). Во Франции он называется demi-glace à la Pückler.

Во всем мире и в России этот десерт называется Неаполитанское мороженое. Оно состоит из слоев шоколадного, клубничного и ванильного мороженого.
Рецепт мороженого на 10-12 персон из старой поваренной книги:
– 1 л густых сливок
– 200 г сахара для сливок
– 250 г. клубники или малины
– немного сахара для ягод (по вкусу)
-175 г. варенья из абрикосов, вишни или сливы
Сливки разделить на три части, каждую замешать со своим видом ягод и варенья, разложить по трем разным формам, заморозить, а потом перед подачей соединить в тарелке, приложив свою фантазию.
Князь оставил нам в наследие не только рецепт мороженого, но и свой замок Bad Muskau вместе с замечательным парком, включенным в культурное наследие ЮНЕСКО.
Парк в Бад-Мускау (нем. Fürst-Pückler-Park Bad Muskau, польск. Park Mużakowski) — самый крупный английский ландшафтный парк в Центральной Европе. Находится на границе Германии и Польши.