Какие продукты и в каком количестве используют для фарширования судака

Привет друзья!

Сегодня хочу рассказать вам как фарширую судака. Это великолепное блюдо для праздничных мероприятий, особенно, учитывая недорогую стоимость относительно мясных и других рыбных блюд похожего размера. Статья будет полезна не только для домашнего использования, но и в заведениях общественного питания также будет актуальна. Поэтому если вы еще не готовили фаршированного судака – давайте зафаршируем его по полной.

Первое что нам понадобится, это собственно тушка судака. Весом примерно 2-3 кг. Самое главное, чтобы она была не потрошённая. И визуально оценивайте размер вашей духовки, смотрите влезет ли рыба или её придется загибать полумесяцем. Также вооружитесь половиной килограмма любого рыбного филе без кости. Оно понадобится, на случай если фарша не хватит. Ну а если останется – сделаете котлеты.

Для блюда возьмем:

судак тушка – 1 штука;

филе рыбы без костей – 500 грамм;

лук репчатый – 250-300 грамм;

батон – половина булки;

сливки 33% – 100 грамм;

соль – на глаз;

перец свежемолотый – на глаз;

масло растительное – 30 миллилитров.

Также можно добавить в фарш чеснок, укроп или тимьян, но это на любителя.

Итак судак нужно зачистить от чешуи и удалить жабры. Далее по позвоночнику нужно сделать надрез от головы до хвоста. Неспешными движениями ножа двигайтесь вдоль рёбер так, чтобы вырезать грудную клетку вместе с кишками и позвоночником. Главная задача не поранить кожу. Но держитесь к ней максимально близко, чтобы извлечь побольше мякоти. В процессе ножницами нужно перерезать позвоночник у основания головы и у хвоста. Остатки рыбы на скелете нужно снять, они пригодятся нам для фарша.

Источник: povar.ru

После того, как судак подготовлен для фаршировки, займемся фаршем. Рыбное филе а также то, что удалось срезать со скелета максимально избавляем от костей. Пропускаем через мясорубку. Далее мясорубку следует разобрать и удалить кости из жёлоба, если они там осели. Повторно пропустить фарш через мясорубку. Батон нужно очистить от корочки и замочить в сливках на 20 минут – так будет вкуснее. Если батон чуть черствый, это даже лучше. Многие замачивают булку в воде, объясняя это тем, что из хлеба выходит кислота. Это действительно так. Но делается это для того чтобы фарш и, например, котлеты на его основе дольше хранились. В нашем случае – не актуально. Пока батон замачивается, займемся луком. Его можно порезать хаотично и обжарить до слегка золотистого цвета на масле на сковородке. Далее выжимаем через сито излишние сливки из батона. Смешиваем их с жареным луком и фаршем. Добавляем соль, перец и ещё раз пропускаем через мясорубку. Можно добавить сухой желатин, так структура судака будет увереннее чувствовать себя в качестве холодной закуски. Полученный фарш перемешиваем и плотненько начиняем им судака. Главное, чтобы верхний шов сходился. Затем зашиваем шов ниткой.

На следующем этапе нужно завальцевать рыбу плотно в пищевую плёнку. Слоёв 10. Это убережёт её от разрыва. Я поступаю так поскольку готовлю её на пару в пароконвектомате или в пароварке. В пароварке или в мантышнице, естественно, придётся её свернуть полумесяцем чтобы влезла. Время приготовления 40 минут. Чтобы не сворачивать рыбу можно взять глубокий противень под её длину, заполнить водой и варить 40 минут на плите, периодически переворачивая.

Готовую рыбу необходимо остудить и убрать на час в холодильник. Дальше ножницами аккуратно удаляем плёнку, так чтобы не повредить кожу. Если есть надрывы, их всегда можно замаскировать украшением.

Есть также интересный вариант с водорослями. Эта идея пришла мне в голову, как то на работе. Судак разварился очень сильно и вообще не хотел держать форму. Тогда на помощь пришли водоросли нори – те из которых делают роллы и суши. Аккуратно смачивая, наложите их со всех сторон на рыбу, можно в несколько слоев и оставьте на 10-15 минут. Водоросли немного стянутся со всех сторон и прилипнут к друг другу. Так ваша рыбка не только будет суперпрочной, но приобретёт темно зеленый изумительный глубокий цвет. Всех близких и знакомых точно удивите. После всех процедур порежьте рыбу кольцами шириной 2-3 см. Подавать можно порционно или как на фото. И в том и в другом случае украшение будет ограничиваться только вашей фантазией. И да, нитку не забудьте вытащить, а то вдруг кто проглотит.

Некоторые в фарш добавляют лимонный сок. В этом случае, хлеб нужно замочить не в сливках, а в простой воде.

Есть вариант приготовления в духовке. Его можно тоже использовать. Для этого пленкой обертывать не нужно. Температуру выставляем на 180 градусов и выпекаем полчаса. Также можно сварить судака в кастрюле но при таком варианте кожа больше подвержена разрывам.

Есть вопросы -задавайте в комментариях, отвечу всем.

Другие статьи про рыбу:

Названы рыбы, которые нельзя есть в слабой соли.

Простой рецепт рыбы,печёной в соли.

Простой салат из селёдки. Замените им привычную сельдь под шубой.

Потрясающий лосось слабой соли.

На сегодня это все.

Подписывайтесь на канал, ставьте лайки и делитесь статьей в своих социальных сетях!

Ваша Кухня.

Источник

В сказочную новогоднюю ночь хочется особенно удивить своих близких, приготовив, что-нибудь необычное. При этом блюдо должно быть не только вкусным, полезным, и легко усваиваемым, но и соответствовать торжественной обстановке – оно должно быть центральным среди остальных закусок. Предлагаем кулинарный шедевр, который обычно готовят в ресторанах, – пусть это будет приятным сюрпризом для Ваших родных.

ФАРШИРОВАННЫЙ СУДАК

Для приготовления блюда понадобятся следующие продукты:

тушка судака – на 2 кг.;
хлеб белый без корок – в зависимости от веса чистого рыбного филе, но не более 25% от его веса (на 1 кг. рыбной массы берут 250 гр. хлеба);
яйца – 3 шт. (1шт. для украшения);
сливки или молоко – 1или 1,5 стакана;
сливочное масло – 30 гр. (1 столовая ложка);
соль, черный перец, специи – по вкусу;
лимоны (для украшения) – 1 шт.;
ягоды брусники, клюквы (для украшения) – ½ стакана;
сливочное масло размягченное – 60 гр. (для украшения);
зелень – пучок;
морковь – 2 шт. (1 шт. свежая, для рыбного фарша, 1 шт. для украшения в отварном виде);
чеснок – 5 зубчиков;
лук – 1 шт.

Предварительно овощи моют, очищают. Сливочное масло ставят в теплое место для размягчения, а белый хлеб заливают сливками, чтобы он набух и размок. Рыбу очищают от чешуи, моют, удаляют плавники и вырезают жабры.

Затем тушку потрошат:

делают продольный разрез со стороны спинного плавника;
осторожно удаляют всю позвоночную часть с костями, ребрами – по всей длине.

Очень важно не повредить целостность тушки и кожи, голова и хвост остаются. С внутренней стороны аккуратно срезают мякоть, при этом толщина кожи с остатком мякоти тушки должна быть не более 5 мм. При возникновении небольших повреждений целостности, все исправляется путем применения кондитерского жгута, которым можно «схватить», и зафиксировать «погрешности».

Технология приготовления

Судак готовят по этапам:

Из срезанного рыбного филе готовят кнельную массу. Мякоть пропускают через мясорубку вместе с размоченным белым хлебом, чесноком и луком – дважды! Солят, перчат, добавляют специи по желанию.
Морковь (в готовом блюде на разрезе, кусочки моркови будут очень эффектно смотреться) нарезают мелкими кубиками и выкладывают в рыбную массу вместе с взбитыми яйцами. Добавляют размягченное сливочное масло.
Все тщательно вымешивают и отбивают массу, для насыщения кислородом.
На влажный квадрат из тонкой марли располагают тушку судака (брюшком вниз).
Внутрь тушки выкладывают кнельную массу таким образом, чтобы края тушки не сходились (зазор 1-1,5 см).
Готовый полуфабрикат плотно закручивают в марлю, фиксируют, и завязывают с концов.
Тушку варят в просторной кастрюле на протяжении 20-50 минут (в зависимости от размеров полуфабриката) на небольшом огне – при слабом кипении, до готовности.
Отварную тушку охлаждаю в бульоне (на нем далее готовят желе для украшения подачи), затем осторожно вынимают, и помещают в прохладное место для полного охлаждения, и легкого застывания.
Из рыбного бульона готовят желе, для этого в него вводят желатин и доводят до кипения. Небольшую часть полузастывшего желе понадобится для оформления тушки, остальное количество заливают (лучше в мелкие) формочки (с добавлением мелко нарезанной зелени, моркови, яиц, ягод) и выставляют на холод до полного застывания на 1,5-2 часа.
С рыбы снимают марлю и кладут (брюшком вниз) на большое блюдо для удобной подготовки к подаче.
Отделяют голову и хвост.
Осторожно судака разрезают по вертикали вдоль на две ровные половины.
Каждую половину разрезают (под прямым углом) на аккуратные, и ровные куски одинаковой толщины.
На зеркальную (желательно) поверхность блюда укладывают голову судака, которую предварительно красиво оформляют (для имитации глаз используют ягоды, орехи, или душистый перец).
Далее выкладывают нарезанные кусочки рыбы (по прямой или слегка изогнутой линии). Последовательность кусочков должна быть строго соблюдена, во избежание нарушения целостности формы.
Последним укладывают хвост судака.
После «сбора» тушки, ее оформляют. Для этого можно использовать мягкое масло или майонез из кондитерского рукава (чтобы нанести тоненькую сеточку, узоры на голову, тушку и хвост).
Для оформления используют тоненькие ломтики лимона, белки вареных яиц, вареную морковь, зелень, маринованный красный перец, клюкву, помидоры или огурцы.
Оформленную тушку судака глазируют полузастывшим желе (холодным!), аккуратно поливая на нее желе (должен быть тоненький слой, который сразу схватится с продуктом). С боков тонким контуром выкладывают рубленое желе (ланспиг). Край блюда по бордюру украшают желе с ягодами, морковью и зелень.

До подачи ФАРШИРОВАННЫЙ СУДАК должен находиться в прохладном месте. При подаче к блюду можно предложить отварной или запеченный картофель, или рассыпчатый рис с белыми соусами. Приятного аппетита.

Все фото из открытых источников

Еще больше рецептов Вы можете посмотреть на канале “Интересуюсь”: для фуршетов, торжества, праздников, салаты-коктели, холодные закуски, супа за 15 минут, горячие блюда (мясо, птица, рыба), напитки и много другое.

Источник

Судак – рыба ценных сортов, которую любят за вкусовые качества, низкую калорийность, нежное мясо. А если добавить к филе свежие овощи, сдобрить ароматными специями, оно станет украшением любого праздничного стола.

Как предпочтительней для Вас приготовить судака?

По-еврейски

Рыба, приготовленная по этому рецепту, придётся по душе даже самым взыскательным гурманам.

Чтобы фарш хорошо скрепился, а тушку было проще нарезать, охлаждённую рыбу нужно поставить в холодильник на 2-3 часа.

Тушка судака 2 кг
Масло подсолнечное 30 мл
Репчатая луковица 430 гр
Куриное яйцо 2 шт.
Морковь 150 мл
Сухой батон 300 гр
Соль, молотый перец – по вкусу

Калории: 105 ккал

Белки: 14.4 г

Жиры: 2.15 г

Углеводы: 6.91 г

Первым делом, подготавливаем рыбу: очистим её от чешуи, промываем, подсушиваем бумажными полотенцами. Голову удаляем и снимаем кожу «чулком». Если возникают проблемы, то нужно слегка надрезать мясо, стараясь не повредить кожу. Филе отделяем от костей и нарезаем на порционные куски.
Измельчаем лук, отложив 1 головку в сторону – она понадобится позже. Отправляем нарезку на сковороду с разогретым растительным жиром, и обжариваем до полупрозрачности
Кусочек батона заливаем небольшим количеством воды и оставляем замачиваться на 5-6 минут.
Отправляем в мясорубку филе, булку, пассированный лук и тщательно измельчаем. Чтобы не попадались даже мелкие косточки, прокручиваем рыбно-овощную 2-3 раза. Готовый фарш солим, перчим, добавляем куриные яйца.
На дно жаровни помещаем крупные рыбные кости, сверху выкладываем смесь из мелко порезанной моркови и нашинкованного полукольцами лука.
Наполняем смесью снятую кожицу, края аккуратно зашиваем. Целого судака размещаем на овощную подушку и заливаем тёплой водой так, чтобы тушка была на 2/3 покрыта жидкостью. Бульон сдабриваем солью, перцем. При желании можно добавить 2-3 лавровых листа. Жаровню закрываем крышкой, и отправляем рыбу на 1,5 часа томиться в предварительно разогретую до 180 С духовку. По истечении этого срока, вынимаем угощение и остужаем, не поднимая крышку.

С сёмгой

Для приготовления судака с сёмгой желательно взять свежую, не подвергшуюся заморозке, тушку. Рыбка должна быть в первозданном виде – без порезов и прочих дефектов.

Нам понадобятся:

Стейк сёмги – 0,3 кг.
Судак свежий – 1,5 кг.
Яйцо куриное – 1 шт.
Лук репчатый – 70 гр.
Шампиньоны – 0,2 кг.
Сливки 33% жирности – 50 мл.
Масло сливочное – 30 гр.
Масло подсолнечное – 30 мл.
Каперсы маринованные – 2 ст.л.
Батон белый – 80 гр.
Смесь перцев, соль – по вкусу.

Количество персон: 4-5.

Затрачиваемое время: 2 часа.

Пищевая ценность на 100 гр.:

Белки: 16,05.
Жиры: 4,62.
Углеводы: 2,12.
Калорийность: 115,15 ккал.

Пошаговый рецепт приготовления:

Подготавливаем рыбу к фаршированию: очищаем судака от чешуи, удаляем жабры, тщательно промываем.
При помощи острого ножа делаем тонкий надрез вокруг головы, оставляя целым 1 позвонок, затем достаём потроха.
Аккуратно отделяем филе от кожи. Чтобы сохранить оболочку в первозданном виде, все движения должны быть осторожными.
Перерезаем позвонки у хвоста, кожицу солим со всех сторон, выворачиваем «чулок» обратно.
Отделяем филе от хребта и, вооружившись пинцетом, вынимаем косточки.
Хлеб заливаем тёплой водой и оставляем набухать на 30 минут. Затем соединяем с филе и отправляем в мясорубку.
Рыбу нарезаем небольшими кубиками, добавляем в фарш. Сюда же выливаем яйцо, солим, перчим, тщательно перемешиваем.
Мелко нашинкованный лук обжариваем на небольшом количестве масла до румяной корочки.
Шампиньоны режем кубиками, отправляем к луку. На сковороду кладём кусочек сливочного масла и пассируем овощи до готовности.
Соединяем фарш, зажарку, каперсы и тщательно перемешиваем смесь.
При помощи ложки аккуратно начиняем «чулок» и голову.
Голову пришиваем к коже и выкладываем тушку на противень, застеленный пергаментом.
Смазываем судака растительным маслом, хвост оборачиваем фольгой, в рот вставляем зубочистку.
Отправляем противень в духовой шкаф, разогретый до 180 градусов.
Готовим рыбку в течение 60 минут, затем вынимаем, охлаждаем и убираем нитки, фольгу и зубочистку.

Вместо кусочка чёрствого хлеба можно добавить 80 гр. манной крупы.

Запечённого судака, фаршированного целиком, перекладываем в плоское блюдо и украшаем мелко порубленной зеленью и дольками лимона.

По-королевски с грибами

Судак фаршированный грибами – блюдо, которое не оставит равнодушным самого взыскательного гурмана.

Нам понадобятся:

Целая рыба– 2 кг.
Масло растительное – 30 мл.
Помидоры – 0,27 кг.
Лесные грибы – 0,18 кг.
Перец сладкий – 0,25 кг.
Репчатый лук – 0,15 кг.
Соль, перец, сушёный базилик – по вкусу.
Лимон – 0,1 кг.

Количество персон: 6-8.

Затрачиваемое время: 1,5-2 часа.

Пищевая ценность на 100 гр.:

Белки: 13,3.
Жиры: 1,34.
Углеводы: 1,64.
Калорийность: 74,53 ккал.

Как готовить судака по-королевски:

Подготавливаем рыбу к фаршированию: удаляем чешую, срезаем плавники и голову, промываем.
На поверхности с помощью тонкого ножа делаем небольшие надрезы.
Целую рыбу натираем смесью из соли, перца, базилика и оставляем мариноваться на 30 минут.
Лук шинкуем тонкими полукольцами, очищенный перец нарезаем соломкой, томаты – кружочками.
Грибы обжариваем и соединяем с остальными овощами, затем перекручиваем смесь на мясорубке или измельчаем в блендере.
Противень накрываем фольгой, смазанной растительным маслом. Сверху выкладываем маринованную тушку.
Брюхо рыбы начиняем овощной смесью, в разрезы помещаем тонкие дольки лимона.
Отправляем противень в разогретую до 200 С духовку и запекаем блюдо в течение 45 минут.

Готового судака по-королевски перекладываем в плоскую тарелку, украшаем веточками зелени и подаём к столу. Особенно вкусным получается блюдо в сочетании с запечённым молодым картофелем или рассыпчатым рисом.

Источник

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Судак фаршированный

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Судак фаршированный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто, г Нетто, г

Судак фаршированный (ТТК5657)

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша мякоть рыбы, пассированный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб ( из муки не ниже 1-го сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 минут с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или разрезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соус — томатный , томатный с овощами, сметанный.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

Источник