Какие продукты используют для приготовления яичной кашки



ЯИЧНАЯ КАШКА (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

 Главная      Учебники – Кулинария     СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ – 1980 ГОД

 поиск по сайту           правообладателям

содержание   .. 

40 

41 

42 

43 

44 

45 

46 

47 

48 

49  50 
..

ЯИЧНАЯ КАШКА (РЕЦЕПТУРА
БЛЮД)

Для ее приготовления яйца
или меланж разводят молоком или водой, добавляют соль (10 г на 1 л массы), жир и
варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до консистенции полужидкой
каши. Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 60 °С не более
15 мин.

Отпускают яичную кашку в
небольших мисочках или в глубоких чайных блюдцах в натуральном виде, с сыром,
гренками или с гарниром из овощей и грибов или мясных продуктов.

                                  I                  II            III

                            БРУТТО  НЕТТО      БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО

456. Яичная кашка

(натуральная)

Яйца                        3 шт.   120        2 шт.   80     2 шт.   80

 или меланж                 120     120        80      80     80      80

Молоко                      60      60         40      40     –       –

Вода                        –       –          –       –      40      40

Масло сливочное             10      10         5       5      5       5

 Масса готовой кашки        –       160        –       105    –       105

Гренки N 1107               –       50         –       35     –       –

 или сыр                    22      20 <1>     16,5    15 <1> –       –

 или хлопья кукурузные      –       –          –       –      –       10

или пшеничные

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с гренками           –       210        –       140    –       –

       с сыром              –       180        –       120    –       –

       с хлопьями           –       –          –       –      –       115

——————————–

<1> Масса тертого сыра.

Яичную кашку готовят, как
описано в подразделе “Яичная кашка”.

При отпуске хлопья или
тертый сыр кладут на середину кашки, гренки укладывают по краям.

457. Яичная кашка с

овощами или грибами

Яичная кашка N 456          –       160        –       105    –       –

Фасоль овощная (лопатка)    63      57         50      45     –       –

свежая

 или горошек зеленый        77      50         62      40     –       –

консервированный

 или капуста цветная        108     56         85      44     –       –

свежая

 или спаржа свежая          78      57         62      45     –       –

 или кабачки свежие         96      77         78      62     –       –

 или помидоры свежие        93      79         75      64     –       –

 или баклажаны свежие       72      68         57      54     –       –

 или грибы белые свежие     101     77         82      62     –       –

Масло сливочное             5       5          4       4      –       –

 Масса готовых овощей       –       50         –       40     –       –

или грибов

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       –       210        –       145    –       –

Нарезанную кусочками
фасоль, разобранную на кочаны цветную капусту, или спаржу, нарезанную
брусочками, отваривают и заправляют маслом.

Горошек консервированный
прогревают и заправляют маслом.

Кабачки, баклажаны,
очищенные от кожицы, или грибы нарезают ломтиками, помидоры – дольками и
поджаривают.

Готовят яичную кашку, как
описано в рец. N 456. При отпуске на середину готовой кашки кладут
подготовленные овощи или грибы.

458. Яичная кашка с

мясными продуктами

Яичная кашка N 456          –       160        –       105    –       –

Ветчина вареная             45      44         34      33     –       –

 или окорок                 58      44         43      33     –       –

копчено-вареный

или вареный

(со шкурой и костями)

 или колбаса вареная        45      44         34      33     –       –

или сосиски

Маргарин столовый           4       4          3       3      –       –

 Масса жареных              –       40         –       30     –       –

мясных продуктов

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       –       200        –       135    –       –

Ветчину или окорок
нарезают мелкими кубиками, колбасу или сосиски – тонкими ломтиками и
поджаривают.

Яичную кашку готовят и
отпускают, как описано в рец. N 456.

Это блюдо представляет собой кашеобразную массу светло-желтого цвета, полученную путем проваривания смешанных с молоком или сливками сырых яиц или яичного меланжа. Яичную смесь перед провариванием солят (10 г соли на 1 кг смеси).

Подают яичную кашку натуральной, с гренками из пшеничного хлеба, а также с гарниром из овощей, зелени или с мясными продуктами в небольшой мельхиоровой или фарфоровой мисочке.

ЯИЧНАЯ КАШКА ИЗ ЯИЦ ИЛИ МЕЛАНЖА (НАТУРАЛЬНАЯ)

Яйца или подготовленный яичный меланж посолить, добавить молоко или сливки и сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, и варить в небольшой посуде, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, до тех пор, пока масса не приобретет вида и густоты полужидкой каши. Готовую яичную кашку хранить не более 20 минут на водяной бане при температуре 55—60°. Перед подачей кашку положить в небольшую, предварительно нагретую мисочку и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропом, кинзой или мелко нарезанным зеленым луком.

Ингредиенты:

Яйца 3 шт. или меланж 130, молоко или сливки 60, масло сливочное 10, зелень.

Способ приготовления:

Для приготовления кашки подготовить: яйца, молоко, сливочное масло, зелень. Все продукты смешать и варить, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Масса должна загустеть. Нарезать зелень. При подаче яичную кашку посыпать зеленью.

ЯИЧНАЯ КАШКА ИЗ ЯИЧНОГО ПОРОШКА (НАТУРАЛЬНАЯ)