Какие продукты используют в кондитерском производстве
Кондитерская промышленность выпускает разнообразный ассортимент
продукции, насчитывающий сотни наименований.
В зависимости от технологического процесса и вида сырья
кондитерские изделия подразделяются на две большие группы, в каждую из которых
входит несколько подгрупп:
Сахарные кондитерские изделия
Шоколад и шоколадные изделия
Конфеты
Карамель
Мармеладно-пастильные изделия
Халва и восточные сладости
Ирис
Драже
Мучные кондитерские изделия
Печенье
Крекеры, галеты
Пряники
Вафли
Торты, пирожные, кексы и т. п.
Основное сырье для
производства кондитерских изделий
Характеристика
Сырьем для кондитерских изделий являются сахар, глюкоза и
патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты,
яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные
полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические
разрыхлители и др.
Сахар (сахароза).Сахар используется в виде рафинированного сахарного песка или раствора. Содержание
сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество 99,75—99,9%. Допускается
использование сахарного песка с содержанием сахарозы 99,55%. Влажность
сахарного песка не должна превышать 0,14%, а для бестарного хранения — 0,05%.
Перспективно использование водных растворов сахара (сиропа)
с содержанием сухих веществ 78—80%. С сахарных заводов целесообразно доставлять
сироп в автоцистернах с обогревом. Сливают его в промежуточную емкость, в
которой он хранится при температуре 80—85°С.
Глюкоза. Для
детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара (с
полной или частичной его заменой) используется глюкоза. Она содержится в патоке
и инвертном сиропе. На предприятия глюкоза поступает в виде кристаллического порошка
белого цвета, содержит до 9% влаги и не менее 99,5% редуцирующих веществ (на
сухое вещество), хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.
Патока. Как
антикристаллизатор при производстве сахарных кондитерских изделий используется
патока. В производстве мучных изделий патока составляет до 2% к массе сырья.
Она сообщает тесту пластичность, а готовым изделиям мягкость, рассыпчатость,
способствует приобретению изделиями золотисто-желтого цвета, повышает их
гигроскопичность, предохраняя от высыхания.
Патока используется трех видов: карамельная низкоосахаренная
марки КН, содержащая редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество 30—34%,
карамельная (двух сортов: высшего — марки KB и I сорта —марки К1), содержащая
редуцирующих веществ 34—44%, и глюкозная высоко- осахаренная марки ГВ,
содержащая редуцирующих веществ 44—70%.
Мед. В
кондитерском производстве используется натуральный и Искусственный мед.
Натуральный мед в среднем содержит влаги 18%, глюкозы 36%, фруктозы 37%,
сахарозы 2%, декстринов и несахаров 4,7% (небольшое количество азотистых и
минеральных веществ, органических кислот). В состав меда входят красящие вещества,
ферменты, витамины. Искусственный мед представляет собой инвертный сироп,
содержащий ароматические вещества. Мед широко используется при производстве
пряников, восточных сладостей, начинок, халвы и т. д.
Жиры. Жиры
используются для изготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет,
карамели с начинкой, шоколада, халвы. Помимо повышения пищевой ценности, жиры в
большинстве изделий являются структурообразователями.
В производстве мучных кондитерских изделий используется коровье
масло (сливочное и топленое), в производстве конфет и ириса — сливочное масло.
При изготовлении мучных кондитерских изделий используется маргарин
кондитерский.
В некоторые сорта кондитерских изделий, начинок для вафель и
конфет добавляют гидрогенизированный жир.
Кондитерский жир используется двух видов: 1) для конфет и
шоколадных изделий и 2) для вафельных и прохладительных начинок. Первый вид
представляет собой гидрогенизирован- ное в специальных условиях арахисовое или
хлопковое масло. Такой жир обладает повышенной твердостью, имеет температуру
плавления 32—36,5°С. Второй вид жира — смесь гидрожира и кокосового масла, которого
вводится не менее 40%. Температура плавления этого вида жира 26—30°С. Кондитерский
жир обоих видов содержит не более 0,3% влаги и не менее 99,7% жира.
Для изготовления конфет, начинок для вафель и карамели
употребляют кокосовое масло. Температура плавления его 20—28°С. В застывшем
виде масло имеет белый цвет.
Молоко и молочные
продукты. Эти продукты используются в производстве многих кондитерских
изделий. Молоко коровье употребляют натуральное, сгущенное (с сахаром и без
него), сухое. Используются также обезжиренное молоко (сгущенное с сахаром,
сухое), сливки (свежие, сгущенные с сахаром, сухие), сметана, сыр.
Яйца и яйцепродукты.В кондитерском производстве используются куриные яйца: свежие (освобожденные от
скорлупы), замороженные (смеси желтка и белка или отдельно взятые) и сухие
(смеси белка или желтка). Употребление других видов яиц (утиных, гусиных) не
разрешается.
Какао бобы. Это —
основное сырье для производства шоколада и какао порошка. Товарные какао бобы
получаются после ферментации и сушки семян, извлеченных из плодов. Какао бобы — зерна массой 1—2 г, состоящие из оболочки,
ядра и зародыша. Оболочка какао бобов состоит из клетчатки и не представляет
пищевой ценности. На ее долю приходится 12—13% от массы бобов.
Сырые неферментированные какао бобы имеют высокую влажность
(до 40%), светлую окраску, горький вяжущий вкус. После ферментации, при которой
происходят сложные биохимические процессы, какао бобы приобретают темную
окраску, развивается аромат, частично утрачивается горький вкус, теряется
способность к прорастанию. В среднем из 100 кг сырых получают около 50 кг ферментированных и
высушенных какао бобов. Какао бобы имеют сложный химический состав: влаги 6%,
жира 48%, белковых веществ 12%, теобромина и кофеина 1,8%, крахмала 5%, глюкозы
1%, дубильных веществ 6%, пектина 2%. клетчатки 11% (в основном в оболочке),
органической краски 2%, кислот свободных 1,5%, кислот связанных 0,5%,
минеральных веществ 3,2%.
Орехи и масличные
семена. Орехи идут на изготовление конфет, начинок, халвы, шоколадных и
мучных изделий. Используют их в очищенном от скорлупы и оболочек виде. Ядра
орехов содержат большое количество жира, находящегося в жидком состоянии при
комнатной температуре. Каждому виду орехов свойствен свой вкус и аромат.
Миндаль бывает сладким и горьким. Горький миндаль ядовит и
для кондитерского производства не пригоден. Сладкий миндаль поступает на
фабрики очищенным от скорлупы. Ядро миндаля имеет белый или светло- желтый
цвет, содержит до 7% влаги и 50—55% жира.
Другим видом орехов, используемых в кондитерском
производстве, являются фундук и лещинные орехи (их называют «шпанским ядром»).
Фундук — плоды культивируемого кустарника. Лещинные, или лесные, орехи — плоды
дикорастущих кустарников. Вкус и состав лесного ореха очень близки к вкусу и
составу фундука. Зрелые ядра этих орехов заключены в твердую скорлупу. На
кондитерские фабрики орехи поступают очищенными от скорлупы. Ядро ореха,
покрытое тонкой темной кожицей, имеет круглую форму, белый или кремовый цвет.
Поступает оно с влажностью до 9%> и содержит жира в среднем 58—67%. Фундук и
лещинное ядро используются в основном для приготовления пралине.
Абрикосовые сладкие ядра используются взамен миндаля. Получаются
они путем очистки абрикосовой косточки от скорлупы в период переработки
абрикосов.
Как и у миндаля, абрикосовое ядро может быть горьким и не
пригодным для использования в кондитерском производстве. Часто при переработке
абрикосов смешиваются косточки, а следовательно, и ядра, различных партий
абрикосов, это не гарантирует основную массу сладкого абрикосового ядра от
присутствия горького. Поэтому в настоящее время использование абрикосового ядра
затруднено. На предприятия ядро поступает с содержанием влаги 5—7% и жира
32—36%.
Грецкий орех употребляется для приготовления марципановых
масс и для добавок в виде крупки в отдельные конфетные массы. Ядро грецкого
ореха используется в ограниченном количестве в связи с быстрым прогорканием его
жира. При обжаривании ядро грецкого ореха приобретает неприятный вкус, поэтому
для приготовления пралине не используется. Поступает ядро грецкого ореха в
очищенном от скорлупы виде. В среднем оно содержит 3—4% влаги и 60—65% жира.
Арахис, или земляной орех, употребляется в основном
обжаренный. При использовании в сыром виде ядра подвергают специальной
обработке для снижения бобового вкуса. Арахис поступает на предприятия в очищенном
от скорлупы виде. В среднем он содержит 5—7% влаги и 45—48% жира.
Орехи кешью поступают очищенными от оболочки, в виде ядер белого
цвета, изогнутой формы. Ядро имеет сладкий вкус и специфический аромат,
содержит 3—3,5% влаги и 50— 52% жира.
Кунжутное семя используется для получения марципановых
конфетных масс, изготовления восточных сладостей и халвы.
Фруктово-ягодные
полуфабрикаты. К фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся пульпа,
консервированное пюре, подварки, припасы, плоды в сиропе, сахаре, спирте.
Получают их из свежих плодов на предприятиях консервной промышленности.
Пульпа — свежие фрукты и ягоды в целом или нарезанном виде,
законсервированные химическим способом.
Пюре — протертые свежие фрукты и ягоды, законсервированные
химическим способом. Фруктово-ягодное пюре должно обладать хорошей желирующей
способностью, иметь соответствующую окраску, аромат, вкус и содержать сухих
веществ от 8 до 10%.
Пульпа и пюре являются основным сырьем для производства
пастило-мармеладных изделий.
Подварки — фруктово-ягодное пюре уваренное с сахаром до
остаточной влажности 31%. Используются как вкусовые добавки в конфетном и карамельном
производстве.
Припасы — протертые ароматные фрукты и ягоды,
стерилизованные в герметической таре, или уваренные с сахаром до остаточной
влажности 27— 31%, или смешанные с сахаром в соотношении 1:1,5 с добавлением
кислоты. Припасы употребляются для придания кондитерским изделиям натурального
фруктово-ягодного вкуса и аромата. Изготавливаются они обычно из малины,
клубники, черной смородины, цитрусовых.
Пшеничная мука.Для производства мучных кондитерских изделий используется пшеничная мука
высшего, I и частично II сорта с содержанием сырой клейковины (слабой и
средней) от 28 до 36%. Мука, предназначенная для производства сырцовых
пряников, заварного и слоеного полуфабриката, должна иметь сильную клейковину.
Крахмал. В производстве печенья, тортов, пирожных и кексов
употребляется кукурузный и картофельный крахмал. Для сахарных сортов печенья
крахмала расходуется до 10% к массе муки, для затяжных сортов — до 7,5%, для
тортов и пирожных — до 12—25%. Крахмал придает тесту пластичность, а готовым
изделиям хорошую намокае- мость и рассыпчатость.
Соевая мука. Эта
мука используется в виде ограниченной добавки (до 5%), главным образом при
изготовлении печенья и пряников из пшеничной муки I и II сорта, а также и в
производстве некоторых сортов конфет и ириса.
Пищевые кислоты.К пищевым относятся винная, лимонная, яблочная, молочная кислоты- Используются
они для подкисления изделий с целью придания соответствующего вкуса. Молочная
кислота представляет собой 40—80%- ный раствор, остальные кислоты кристаллические.
Ароматические
и вкусовые вещества.Ароматические
вещества придают изделиям определенные аромат и вкус. Эссенции представляют
собой спиртовые, водно-спиртовые или ацетиновые растворы натуральных или
синтетических душистых веществ. Эссенции поставляются однократной, двукратной и
четырехкратной концентрации. Поступают они в стеклянных бутылях, упакованных в
корзины или ящики.
К ароматическим и вкусовым веществам относятся также вина,
коньяки, спирт. Для придания кондитерским изделиям аромата шоколада и кофе
применяются полуфабрикаты шоколадного производства и обжаренный молотый кофе
(или приготовленный из него экстракт).
Пряности. Пряности представляют собой высушенные части
различных растений, содержащих большое количество эфирных масел, определяющих
вкус и аромат данного вида растений. К пряностям относятся корица, гвоздика,
перец душистый, перец черный, мускатный орех, кардамон, имбирь, бадьян, анис,
тмин, ваниль, кориандр, шафран. Пряности используются в чистом виде или в
различных смесях (сухие духи).
Химические
разрыхлители. Эти вещества используются для разрыхления кондитерского
теста. При нагревании разрыхлители разлагаются с выделением газообразных
веществ. Разрыхлители бывают щелочные (двууглекислый натрий и углекислый
аммоний) и щелочно-кислотные (смесь двууглекислого натрия с кислотами или их
солями).
Двууглекислый натрий — NaHC03. Используется один или в смеси
с другими разрыхлителями. Разложение протекает по реакции
Углекислый аммоний — (NH4)2CO3. Чаще всего
этот разрыхлитель используется в смеси с двууглекислым натрием, так как имеет
специфический запах аммиака, передающийся изделиям. Разложение протекает по
реакции
Двууглекислый натрий и кислый виннокислый калий— КНС4Н4О6.
Разложение протекает по реакции
Смешивание разрыхлителей производится в соотношении 1:2,25.
Двууглекислий натрий — NaHCO3 — и кислые соли пирофосфорной
кислоты. Разложение протекает по реакции
Поваренная
соль. Соль используется в производстве мучных кондитерских изделий как
необходимая составная часть. Применяется соль экстра, содержащая 99,2%
хлористого натрия и 0,05% нерастворимых в воде веществ.
Источник
Для приготовления кондитерских изделий используют основные и вспомогательные продукты. Основным сырьем являются мука, сахар, жиры, яйца, молоко и молочные продукты, вспомогательным – различные разрыхлители, плоды и ягоды, вкусовые и ароматические вещества.
Качество поступающего на производство сырья и условия его хранения должны отвечать требованиям действующих государственных стандартов или временных технических условий. Сыпучие продукты хранят в кладовой при температуре 15 °С и относительной влажности воздуха 60-65%, а скоропортящиеся – в охлаждаемых камерах соответственно при температуре 5°С и относительной влажности 80-85%.
При хранении продуктов важно соблюдать правила товарного соседства. Запрещается хранить в одном помещении продукты с резким запахом, ароматические вещества и т. д. Так, качество муки значительно ухудшается при хранении или транспортировке ее вместе с ароматическими веществами.
Крахмал. При производстве бисквитного полуфабриката для тортов и пирожных, миндального кекса, сахарного печенья к муке добавляют крахмал, который придает изделиям рассыпчатость. Чаще всего используют крахмал картофельный и кукурузный.
Крахмал – порошкообразный продукт белого цвета с кристаллическим блеском, для кукурузного допускается желтый оттенок. В холодной воде он нерастворим. При заваривании горячей водой образует клейстер. Температура клейстеризации картофельного крахмала 58-62 °С, кукурузного 66-86 °С.
Влажность картофельного крахмала 20, кукурузного – 13%. Продукт хранят в складских помещениях основного предприятия, при температуре воздуха 15-18 °С и относительной влажности не более 70% в льняных или джутовых мешках. Перед использованием крахмал просеивают.
Сахар. Это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. В кондитерском производстве широко используют сахар-песок – продукт белого цвета, состоящий из однородных по строению кристаллов (согласно ГОСТ 21-57), вкус сладкий без постороннего привкуса; в воде растворяется полностью, раствор прозрачный.
Сахар-песок содержит 99,75% сахарозы (в пересчете на сухое вещество), не более 0,14% влаги. Скорость растворения его зависит от температуры воды. В 1 л воды при температуре 20 °С растворяется 2 кг сахара, а при нагревании ее до 100 °С растворимость возрастает в 2,4 раза.
Хранят его в сухом вентилируемом помещении с относительной влажностью воздуха не выше 70%, поскольку продукт гигроскопичен и легко подвергается порче. Перед использованием сахар просеивают.
Для отделки некоторых мучных кондитерских изделий и приготовления кремов используют измельченный сахар-песок – сахарную пудру. Она должна быть мелкого помола, без комьев. Запасов ее не делают во избежание слеживания. Перед употреблением сахарную пудру также просеивают.
Мед. Мед натуральный – продукт переработки пчелами цветочного нектара. В кондитерском производстве используют высококачественный мед для ароматизации сиропов, изготовления пряников и выпечки национальных кондитерских изделий. Мед должен быть чистым (без осадка при растворении в воде), густой консистенции, без признаков брожения, постороннего запаха и вкуса.
При длительном хранении мед постепенно густеет и кристаллизуется, что свидетельствует о большом содержании в нем глюкозы и его хорошем качестве. Выкристаллизовавшийся мед перед использованием подогревают на водяной бане при температуре 50-60 °С.
Хранят мед в сухих помещениях при температуре воздуха 5-10 °С и относительной влажности 60%. Перед употреблением его нагревают до 40-50 °С и процеживают через сито с размером ячеек 2 мм.
Патока карамельная – вязкая, бесцветная или слегка желтоватая жидкость со сладким вкусом. В кондитерском производстве используют высокоосахаренную патоку при изготовлении помадок, сиропов и сбивных изделий.
Хранят ее в металлических бочках при температуре 8- 12 °С.
Перед употреблением патоку нагревают до 40- 50 °С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.
Какао вырабатывают в виде порошка из обжаренных какао-бобов (для усиления аромата и уменьшения горького и вяжущего привкуса). В кондитерском производстве используют при приготовлении кремов и некоторых видов теста. При растирании на пальцах не должно давать ощущения крупинок, цвет – от светло- до темно-коричневого, не допускается тусклый серый оттенок. Содержит не менее 14% жира, влажность при хранении больше месяца 7,5%.
Шоколад получают из тертого какао с добавлением какао-масла, сахарной пудры, а также вкусовых и ароматических веществ. Используют для отделки кондитерских изделий. Цвет от светло- до темно-коричневого, поверхность гладкая, без сероватого налета, консистенция твердая. Влажность шоколада без добавлений- не более 1,2%. Хранят его при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 75%.
Жиры – высококалорийный продукт, применяемый в кондитерском производстве для улучшения вкуса; аромата и рассыпчатости сдобы. Используют животные и растительные жиры (жидкие и твердые): масло сливочное, маргарин, растительные масла и пр.
Жиры нерастворимы в воде, но при определенных условиях образуют эмульсию, хорошо растворяются в органических растворителях, прочно удерживают ароматические вещества. Содержат витамины А, Д, Е, К.
В присутствии водорода и при высокой температуре жидкие жиры гидрогенизируются (затвердевают). На этом свойстве основано промышленное производство кондитерских и кулинарных жиров.
Качество жиров оценивается по консистенции, цвету, запаху, вкусу, прозрачности, плотности, а также по следующим физико-химическим показателям: кислотному числу, числу омыления и йодному числу. Кислотное число является показателем свежести жира.
Масло сливочное – продукт сбивания сливок – представляет собой жировую массу, содержащую маленькие капельки плазмы и пузырьки воздуха. Он повышает калорийность кондитерских изделий, улучшает их вкус и аромат.
Масло сливочное подразделяется на следующие виды: несоленое – вырабатываемое из пастеризованных сливок; соленое (с добавлением поваренной соли); любительское сливочное-несоленое из сладких пастеризованных сливок (сбитое на масло-изготовителях непрерывного действия); топленое из сливочного масла.
Консистенция сливочного масла при 10-12 °С плотная, однородная, топленого – мягкая, зернистая; цвет – от белого до светло-желтого. Температура плавления сливочного масла 26-34 °С, застывания – от 18 до 23 °С. При действии на него ультрафиолетовых лучей осаливается и прогоркает. Хранят масло при температуре 2-8 °С в темном помещении в тщательно закрытой посуде (кратковременное хранение) , длительное – при 8-10°С.
Топленое масло можно использовать при приготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема. Масло сливочное соленое можно использовать во всех случаях, кроме изготовления крема, но с учетом содержащейся в нем соли.
Перед использованием масло подготавливают, т. е. зачищают и слегка размягчают, иногда растапливают и процеживают.
По химическому составу, усвояемости и калорийности маргарин близок к сливочному маслу. Получают его эмульгированием жиров с молоком, сливками, сывороткой или водой. В кондитерском производстве используют следующие сорта маргарина: молочный (столовый, шоколадный и кондитерский) и сливочный (сливочный, шоколадный и кондитерский).
Кондитерский маргарин не содержит соли. Он предназначен для выпечки изделий из муки.
В кондитерский цех маргарин поступает в бочках или ящиках. Хранят его в тех же условиях, что и масло сливочное. Продукт особенно подвержен порче при хранении в теплом помещении и на свету.
Масла растительные имеют ограниченное применение в кондитерском производстве, так как плохо удерживаются в тесте. Для жарения изделий в большом количестве жира (фритюре) используют рафинированные растительные масла, поскольку они лучше выдерживают нагревание при высоких температурах.
Жиры кондитерские и кулинарные получают гидрогенизацией растительных масел и жиров морских животных и рыб с добавлением животных жиров, эмульгаторов и других компонентов. Они не должны иметь постороннего запаха и привкуса (рыбный, прогорклый).
Кондитерские жиры используют для приготовления печенья, кексов, вафельных начинок или прослаивания изделий.
Кулинарные жиры – фритюрный, Белорусский, Украинский, Восточный – потребляются при обжаривании продуктов, особенно при фритюрной жарке. Температура плавления их от 18-25 °С до 31-34 °С. Кондитерские и кулинарные жиры поступают в кондитерский цех упакованными в дощатые, фанерные или картонные ящики; кулинарный жир фритюрный с температурой плавления 18-25 °С – в железных бочках.
Хранят жиры при постоянных циркуляции и притоке воздуха с относительной влажностью не выше 80%: при температуре -4 – 0 °С – до 6 месяцев (жир фритюрный с температурой плавления 31-34 °С – до 12); при 1-4 °С – соответственно 4 и 6, при 5 – 10 °С – от 2 до 3 месяцев. Нельзя хранить жиры вместе с продуктами, имеющими резкий специфический запах.
Источник