Какие продукты используют в столовой

Я работаю в общественном питании уже более 20 лет. И здесь я расскажу о том, что же я бы взял себе на завтрак, обед или ужин из еды в столовой находясь в путешествие, командировке или просто, когда захотелось перекусить в дали от дома. О некоторых деталях я рассказывать не буду, просто поверьте на слово.

Начну с общих рекомендаций.Всегда выбирайте блюдо которое прошло термическую, тепловую обработку, там уже некоторые процессы которые вредны для организма человека происходить не будут или если будут, то с минимальной скоростью не жели это будет сырое блюдо, потому что не всегда соблюдаются правила хранения продуктов.

Смело можно выбрать первые блюда, опять же прошедшие тепловую обработку, окрошку на квасе, а тем более на кефире я бы брать не стал, если конечно же это не проверенное заведение в которое вы ходите уже давно и прецедентов с качеством еды не было.

На второе подойдёт, что нибудь соусное с гарниром например гуляш, бефстроганов или паста с соусом. Также запечённые блюда, но смотрите внимательно на края самого продукта, чтобы они не были заветрены и сам готовый продукт не был за лежавшим, а то есть любители из работников вывалить всё количество необходимой продукции на рабочий день сразу на раздачу и потом ходить и ничего не делать, а по нормам и правилам должны постоянно доготавливать по мере необходимости и за этим должен следить старший смены зам. зав. производством или су-шеф. У каждого блюда выдаваемого на раздачу есть свой срок реализации и температура хранения.

Из выпечке – лучше брать сладкие изделия или пирожки, вообще выпечку либо со сладкой начинкой, либо с овощной у таких изделий срок реализации больше и к перепаду температур они более устойчивы. Пирожки с мясом и тем более с ливером я не рекомендую, особенно в тёплое время года.

Салаты и холодные закуски. Вот это честно вообще не вариант, лучше дома приготовить. При приготовлении холодных закусок и салатов, есть масса факторов которые влияют на качество и к сожалению не везде соблюдают элементарные правила гигиены. Эти блюда после, приготовления и замешивания не проходят не какой тепловой обработке и если была допущена ошибка или халатность в соблюдение санитарных норм и правил к приготовлению и хранению продуктов, ингредиентов входящих в состав блюда, то негативный эффект в виде расстройства желудка и прочих осложнений будет намного быстрее и сильнее. Исключением являются маринады, соленья, салаты из белокочанной капусты из консервированных овощей и заправленные только маслом, либо заправкой на основе масла, только не майонез или сметана.

Что касается напитков – это компоты, напитки, кисели сваренные или приготовленные на данном предприятии общественного питания – я бы лучше взял что нибудь в заводской таре, разлитое и приготовленное на заводе или предприятии по розливу напитков. Чай горячий очень хорошо подходит, лучше конечно травяной или иван чай. Простая бутилированная не газированная вода это лучший напиток.

Полезные витамины в поездке или путешествии можно и нужно получать из фруктов и овощей их почти всегда можно приобрести на местных рынках и поверьте целый вымытой и съеденный фрукт или овощ принесёт гораздо больше пользы, чем салатик в столовой.

Что касается выбора блюд в кафе и ресторанах это другая история, там весь фокус в том, что вы не видите, что заказываете, и со стороны заведение в виде фасада и зала могут выглядеть отлично, а подавать там могут бурду – но это совсем другая история.

Мойте руки перед едой, если нет возможности, то воспользуйтесь влажными салфетками.

Источник

Ученики в школе должны чувствовать себя комфортно, а родителям нужно быть уверенными в полной безопасности своих детей. Это касается и организации питания в школьной столовой – весь процесс приготовления или поставки пищи строго регламентирован, а условия в помещении регулярно проверяют специалисты СЭС. Главный документ, в котором описаны все аспекты работы столовых в общеобразовательных учреждениях, – СанПиН.

Основные требования СанПиН

Требования, предъявляемые к работе школ, утверждены на государственном уровне. Они затрагивают все аспекты деятельности образовательного учреждения: обеспечение безопасности детей, формирование классов, требования к мебели, освещению, квалификации сотрудников. Работа столовой не исключение. Соответствующий СанПиН утвержден главным санитарным врачом России. Сегодня действует документ 2010 года.

Администрации школ, лицеев, гимназий, колледжей, кадетских корпусов, интернатов, а также компании, организующие питание в образовательных организациях, должны придерживаться правил, прописанных в документе. Все эти правила направлены на поддержание здоровья детей и предотвращение возникновения инфекционных заболеваний и отравлений.

В частности, из СанПиН можно узнать:

какие формы организации питания в школах могут быть (допускается как приготовление обедов на месте, так и продажа уже готовой продукции);
каковы требования к помещениям для приготовления или продажи продуктов (оснащение инвентарем для нарезки продуктов, разогрева, а также мытья посуды);
частоту вывоза отходов и требования к мусорным контейнерам (так, мусор нельзя сжигать, а освобождать контейнеры нужно при заполнении их на 2/3);
сколько кранов с питьевой водой должно быть в столовой для приготовления пищи и мытья рук;
действия в случае выхода из строя необходимого для хранения и приготовления пищи оборудования (при поломке холодильников меню должно быть скорректировано);
маркировку, которая должна быть на инвентаре и оборудовании (СМ – «сырое мясо», СР – «сырая рыба»);
как правильно мыть и дезинфицировать поверхности и инвентарь (посуду для приготовления и подачи блюд нужно мыть отдельно, тряпки для столов после рабочего дня нужно замачивать и кипятить или дезинфицировать, а после тщательно просушивать);
принципы формирования меню (учитываются сезонность, территориальные особенности питания, период пребывания учащихся на улице, возрастная группа).

СанПиН для школьной столовой включает и нормы, которые можно использовать еще на этапе строительства учебного заведения. Так, площадь столовой должна быть достаточной для размещения в ней всех учеников в два приема, а к складским помещениям должен быть организован подъезд транспорта.

Изменения СанПиН в 2019 году

Последние поправки к СанПиН были утверждены весной 2019 года, и коснулись они всех сфер школьной жизни. Что касается столовой, то теперь окна в пищеблоке и обеденном зале не обязательны. Разрешено и отсутствие инсоляции в административно-хозяйственных помещениях. Раньше существовало требование к ориентированию окон в классах: на восточную, южную и юго-восточную стороны. Окна столовой могли выходить на север. Однако в 2019 году это требование утратило силу.

Второе существенное изменение санитарных норм коснулось дополнительного обогащения рациона витаминами и микроэлементами. Так, сегодня в некоторые продукты и готовые блюда могут добавляться специальные витаминно-минеральные премиксы (предварительно смешанные сухие компоненты). Дополнительно учащиеся могут получать витаминизированные напитки. С начала 2020 года при приготовлении блюд будет использоваться только йодированная поваренная соль.

Йод относится к жизненно важным элементам, но в России практически нет территорий, где бы не было дефицита йода в почве, воде и местных продуктах. Как следствие, возникает дефицит йода в организме у взрослых и детей. Он приводит к ухудшению общего самочувствия, головным болям, постоянному чувству усталости, снижению концентрации, сонливости, задержке психического и физического развития, нарушениям работы ЖКТ. По этой причине было решено проводить массовую йодную профилактику, а замена обычной поваренной соли йодированной – самое простое и эффективное решение.

Требования к оборудованию школьной столовой

Посуда, тара, инвентарь, оборудование школьной столовой должны соответствовать санитарным требованиям:

стулья, столы, табуреты и другая мебель в столовой должны быть выполнены из материалов, которые можно мыть;

стеллажи и другая кухонная мебель должны располагаться на 15 сантиметров выше пола, чтобы можно было проводить влажную уборку;
в столовой можно использовать только фарфоровую, стеклянную и фаянсовую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали. Также допускается использование одноразовой посуды и приборов, но материалы, из которых они изготовлены, должны быть безопасными;
кухонную посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, поврежденной эмалью и другими дефектами использовать запрещено. Нельзя использовать и столовые приборы из алюминия, а при приготовлении блюд – разделочные доски из пластмассы и фанеры.

Не так давно в школах начали устанавливать автоматы с соками, нектарами и другими напитками. Если такое оборудование появилось в учебном заведении, оно также должно соответствовать нормам СанПиН. Так, если в таком холодильнике есть молоко, оно должно быть только стерилизованным и расфасованным в упаковки не более 350 миллилитров. Чистая вода в таких автоматах должна быть негазированной, а объем бутылок не должен превышать 500 миллилитров.

На складах и в помещениях для хранения продуктов постоянно должен поддерживаться рекомендуемый уровень влажности и температуры. Для контроля можно использовать специальные термометры (не ртутные). Проверку же всего оборудования обычно проводят ежегодно перед началом учебного года.

Примерное меню учащихся

Примерное меню школьников разрабатывает предприниматель или юридическое лицо, которое обеспечивает питание в школе. После этого меню согласовывается с директором школы и территориальным органом исполнительной власти, осуществляющим санитарно-эпидемиологический контроль.

Согласно СанПиН, меню разрабатывается на период не менее 10–14 дней. При этом нужно учитывать сезон, время пребывания в школе, суточную калорийность рациона и возрастные группы учащихся (7–11 и 12–18 лет). Одни и те же блюда не должны повторяться в течение дня или двух-трех последующих дней.

Все блюда, которые будут употреблять в пищу учащиеся, должны быть отварными, тушеными, запеченными или приготовленными на пару, что соответствует принципам здорового питания. Чистую воду разливать в стаканы в столовой нельзя, разрешено продавать ее исключительно в закрытых бутылках.

Примерное меню в образовательных учреждениях такое:

Завтрак: закуска, горячее блюдо, горячий напиток. Рекомендуется добавить овощи и фрукты.

Обед: закуска (салат из огурцов, помидоров, моркови, свежей или квашеной капусты с зеленью), первое, второе (горячее блюдо из мяса/птицы/рыбы), сладкое блюдо.

Полдник: напиток (сок/молоко/кисломолочный продукт/кисель) с булочным изделием или пирожным без крема.

Ужин: каша/овощное/творожное блюдо, основное второе блюдо (мясо/птица/рыба), напиток (сок/чай/кисель).

По СанПиН некоторые продукты и блюда готовить и продавать в школах запрещено, в частности:

яйца водоплавающих птиц и яйца с загрязненной скорлупой;
непотрошеную птицу;
мясо диких животных;
консервы в деформированных упаковках и упаковках без этикеток;
овощи с признаками порчи;
острые приправы – горчицу, хрен, уксус;
остатки приготовленной накануне пищи;
квас, простоквашу, творог из непастеризованного молока;
пирожные и торты с кремом;
газированные напитки;
натуральный кофе, энергетические напитки;
жевательную резинку;
арахис, ядра абрикосовой косточки.

Сегодня организации питания школьников уделяется пристальное внимание. За 2019 год Роспотребнадзор проверил больше семи тысяч школьных пищеблоков. Все выявленные нарушения руководство учебных учреждений должно исправить в кратчайшие сроки.

Также в конце октября Госдума в первом чтении приняла законопроект о питании в школах, реализацию которого планируется начать уже в 2020 году. Основной посыл – обеспечение школьников горячим питанием, причем все блюда должны соответствовать СанПиН и принципам здорового рациона. Пока планируется в обязательном порядке бесплатно кормить учеников начальных классов.

Дети проводят в школе большую часть времени, и полноценное, сбалансированное питание – залог поддержки их здоровья и улучшения образовательного процесса.

Оригинальная статья размещена здесь.

Чтобы быть в курсе последних новостей из мира образования, подписывайтесь на наш Telegram-канал.

Источник

Питание в школах и других учебных учреждениях власти пытались урегулировать давно. Ранее Роспотребнадзор уже составлял различные постановления и перечни, куда входили разрешённые и неразрешённые для школьников продукты. Однако все они до сих пор носили чисто рекомендательный характер, и детям продолжали подавать и продавать пирожные, чипсы и другие вредные вкусности.

Теперь же, отправляя своё чадо на учёбу, родители могут быть уверены в том, что карманные деньги не пойдут во вред детскому здоровью. С 1 октября этого года в российских школах запретят реализовывать продукты, которые специалисты расценили как нездорвоые. Интересно, что попали в этот список не только традиционные чипсы, сладости, газировки и т.п., но и вполне здоровые блюда, которые могут испортиться за недолгое время хранения в школьной столовой.

Среди последних, например, яичница глазунья, блюда из грибов и приготовленные с их применением, различные соусы, включая обычный майонез, заливные блюда, выпечка с кремом и даже макароны по-флотски. Кроме того, в список неугодных продуктов попали сырокопчёные колбасы, маринованные овощи и фрукты, молочные продукты на основе растительных жиров, закусочные консервы, окрошки и холодные супы и даже абрикосовые ядрышки (полный перечень запрещённых продуктов читайте ЗДЕСЬ).

Из напитков под запретом теперь натуральный кофе, алкоголь, энергетики, квас и молоко «из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшее первичную обработку и пастеризацию». Таких замысловатых формулировок, кстати, в документе пруд пруди. Например, к реализации в школе запрещены «крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями». Ну хорошо, предположим, наличие этих самых вредителей смогут обнаружить при обычной санитарной проверке продуктов, и плохая крупа в школьную столовую вряд ли попадёт. Но как быть с запретом на «яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, „тёк“, „бой“» или на «плодоовощную продукцию с признаками порчи». Все перечисленные огрехи могут появиться, например, на яйце в любой момент, даже непосредственно перед тем, как продукты пойдут в дело, поэтому использовать или не использовать запачканное яйцо — остаётся на совести работника столовой. Трудно представить себе, что за спиной каждого повара будет стоять проверяющий, но как-то же контролировать исполнение норм будут? Как именно, пока непонятно.

Вообще, глядя на список того, что детям есть нельзя, можно подумать, что нельзя почти ничего. Для облегчения задачи школьным закупщикам, чиновники составили альтернативный перечень — того, что можно. Причём заботливо указали, в каких порциях. Например, для ребёнка от 11 до 18 лет разрешённая норма продуктов выглядит так: творог — 60 г, молоко — 300 г, макароны — 20 г, крупы — 50 г, картофель — 250 г, свежие овощи — 400 г, свежие фрукты — 200 г, мясо — 86 г, птица — 60 г, рыба — 80 г.

Помимо этого в документе подробно указано, каких и сколько питательных веществ должен получать ребёнок ежедневно, а также содержатся рекомендации по комбинированию различных продуктов с соответствующим количеством нутриентов. Так, по разумению госспециалистов, подросток от 11 до 18 лет должен получать 90 г белков, 92 г жиров и 383 г углеводов. Энергетическая ценность всего съеденного за день должа составлять 2713 килокалорий.

Кстати, в списке рекомендованных продуктов присутствуют и специально витаминизированные — напитки, выпечка, крупы и так далее. Согласно СанПину, все школы должны проводить обязательную витаминизацию детского питания, для чего документом предусмотрена особая форма отчётности в виде «Журнала проведения витаминизации третьих и сладких блюд».

Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных учреждений

Наименование продуктов	Количество продуктов в зависимости от возраста обучающихся
	в г, мл, брутто		в г, мл, нетто
	7-10 лет	11-18 лет	7-10 лет	11-18 лет
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)	80	120	80	120
Хлеб пшеничный	150	200	150	200
Мука пшеничная	15	20	15	20
Крупы, бобовые	45	50	45	50
Макаронные изделия	15	20	15	20
Картофель	250*	250*	188	188
Овощи свежие, зелень	350	400	280**	320**
Фрукты (плоды) свежие	200	200	185**	185**
Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник	15	20	15	20
Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч. инстантные	200	200	200	200
Мясо жилованное (мясо на кости) 1 кат.	77 (95)	86 (105)	70	78
Цыплята 1 категории потрошенные (куры 1 кат. п/п)	40 (51)	60 (76)	35	53
Рыба-филе	60	80	58	77
Колбасные изделия	15	20	14,7	19,6
Молоко (массовая доля жира 2,5%, 3,2%)	300	300	300	300
Кисломолочные продукты (массовая доля жира 2,5% 3,2%)	150	180	150	180
Творог (массовая доля жира не более 9 %)	50	60	50	60
Сыр	10	12	9,8	11,8
Сметана (массовая доля жира не более 15 %)	10	10	10	10
Масло сливочное	30	35	30	35
Масло растительное	15	18	15	18
Яйцо диетическое	1 шт.	1 шт.	40	40
Сахар***	40	45	40	45
Кондитерские изделия	10	15	10	15
Чай	0,4	0,4	0,4	0,4
Какао	1,2	1,2	1,2	1,2
Дрожжи хлебопекарные	1	2	1	2
Соль	5	7	5	7

Смотрите также:

Закон бутерброда: как правильно сделать полезный бутерброд и сбросить вес →
Картошка или бургер? Чем безвреднее перекусить в заведениях фастфуда →
Что нам продают под видом рыбы: воду, химикаты и… паразитов →

Источник