Какие продукты используются при приготовлении
От привычных варки и запекания до су-вида и фламбирования.
Способы приготовления блюд
Разбираемся, чем пассерование отличается от припускания, маринование от квашения и что такое су-вид и фламбирование.
Варка и готовка на пару
Варка — самый привычный и простой способ приготовление. Продукт помещают в кастрюлю с водой, воду доводят до кипения, убавляют газ и оставляют вариться до готовности. Варить можно в воде, мясном или овощном бульоне, молоке или другой жидкости.
Обычно варку используют для приготовления супов, круп, макарон, мяса, рыбы, яиц и овощей. А с помощью варки паром готовят котлеты, манты и пигоди — паровые пирожки с овощными, мясными и фруктовыми начинками.
При варке на пару продукт не касается жидкости, а готовится под воздействием пара.
Варка на пару: в нижней части мантоварки кипящая вода, пар от которой поднимается в вверх и доводит манты до готовности
На пару можно готовить с помощью паро‑, манто‑, мультиварки или на водяной бане: в большую кастрюлю с водой ставят кастрюлю поменьше и внутрь кладут продукт, который нужно приготовить.
Жарка на масле, гриле, открытом огне
Есть несколько видов жарки:
- открытая — на сковороде или противне с добавлением небольшого количества жира или масла;
- во фритюре — в нагретом до 120 – 190 °С масле или жире, продукт полностью погружается в масло на 3 – 10 минут. Так готовят картофель фри, креветки в кляре и сырные палочки;
- закрытая жарка — приготовление в духовке, печи или жарочном шкафу с добавлением масла или жира;
- инфракрасная — приготовление в электро‑, аэрогриле;
- на гриле — жарка на углях, вертеле, решетке или на электрогриле.
Высокая температура жара обезвоживает продукт, а масло или жир создают на поверхности хрустящую корочку.
Запекание
Запекание — это приготовление блюд в духовке, печи или жарочных шкафах при температуре 120 – 200 °С в течение 30 – 90 минут.
Запекание бывает:
- открытым — на вертеле или шампурах;
- закрытым, например запекание картофеля с грибами в горшочках под крышкой или овощей в фольге;
- кратким — запекание верхнего слоя готового блюда. Например, отваренный картофель запекают в духовке, чтобы получить золотистую корочку.
Тот же самый процесс, но для блюд из теста, например пирогов, бисквитных коржей, хлеба, называют выпеканием.
Бланширование, пассерование и припускание
Бланширование, пассерование и припускание — это вспомогательные способы приготовления. Их используют в сочетании с основными: жаркой, варкой, тушением или запеканием.
Бланширование — ошпаривание продуктов кипятком в течение 1 – 2 минут. Используют, чтобы облегчить чистку продуктов, например, чтобы снять кожицу с кальмаров или томатов; чтобы убрать горький привкус, к примеру у лука или репы.
Пассерование — быстрое обжаривание в масле на медленном огне. К примеру, пассерование используют, когда готовят зажарку для борща: быстрое обжаривание моркови, лука, зелени и томатов в небольшом количестве масла усиливает вкус и аромат овощей.
Еще пассерование используют в приготовлении соусов — обжаривают муку, чтобы она была рассыпчатой и не образовывала комков в соусе.
Припускание — варка продуктов в небольшом количестве воды, бульона или собственного сока. Жидкость покрывает продукт не больше чем на ⅓. Такой способ приготовления позволяет сохранить форму и текстуру продуктов, например, рыба не разварится на кусочки, как при варке.
Тушение
Если скомбинировать пассерование и припускание, получится тушение: продукты быстро обжаривают в небольшом количестве масла, чтобы получить корочку, а затем припускают до готовности. Таким способом готовят овощное рагу, мясо, картофель. Кроме комбинации пассерования и припускания есть еще два вида тушения: томление и конфи.
Томление — медленное, долгое и равномерное нагревание блюда под закрытой крышкой в духовке, печи, мультиварке или на плите. Томление отличается низкой температурой — от 70 до 90 °С — и долгим приготовлением, от часа до восьми часов. Томить можно овощи, мясо, птицу, рыбу и каши.
Конфи — медленное томление продуктов в жиру при температуре до 100 °С. В XIX веке конфи использовали для консервации и хранения блюда, а сейчас — для сочного, солоноватого вкуса и яркого аромата.
Конфи из утки. Этот способ приготовления чаще всего встречается во французской кухне
Обычно конфи используют для приготовления мяса и птицы. Продукт должен быть полностью погружен в жир, тогда бактерии не смогут попасть внутрь и блюдо можно будет в течение нескольких месяцев хранить в запечатанной банке в прохладном месте.
Су-вид, или готовка в вакууме
Су-вид — это способ приготовления продуктов в вакуумном пакете при постоянной низкой температуре. Например, приготовление стейка при температуре 62 ℃ или говяжьей лопатки при 68 ℃.
Продукт упаковывается в вакуумный пакет, а затем варится или готовится на водяной бане с точной температурой. Варка в вакууме может занимать до 96 часов. Вакуумный пакет позволяет сохранить форму продукта, а долгое приготовление — равномерно приготовить мясо или овощи.
Например, если обжаривать стейк на сковороде, в центре куска и по краям степень прожарки будет отличаться. А если этот же кусок приготовить в су-виде, прожарка будет одинаковой в любой части стейка.
Главное преимущество су-вида в том, что каждый раз получается предсказуемый результат: нельзя пережарить или недожарить мясо, а овощи точно не подгорят.
Для су-вида понадобится оборудование: машина и пакеты для вакуумной упаковки, термостат для контроля температуры и насос для циркуляции воды.
Фламбирование
Фламбирование, или фламбе, — это не совсем способ приготовления, а способ подачи блюда. Стейк, закуска или десерт поливаются крепким алкоголем, например ромом или абсентом, и поджигаются на 30 – 60 секунд.
Фламбирование закуски из крабов
Фламбирование используют, чтобы удивить гостей эффектной подачей или придать блюду аромат.
Маринование, засолка и квашение
Маринование, засолка и квашение — это способы консервации продуктов. Обычно используются для грибов и овощей, например огурцов и капусты.
Маринование — консервирование с помощью соли и кислоты, например уксуса, лимонного сока или вина. Соль и кислота подавляют размножение бактерий, что позволяет хранить продукты долгое время.
Продукты моют, сортируют по размеру, кладут в банку и заливают смесью из кипятка, соли, уксуса и пряностей. Этот же способ используют, чтобы сделать мясо или рыбу нежнее и мягче, но эти продукты не хранят в банках: заливают маринадом на несколько часов, а затем жарят или запекают.
Засолка — консервирование продуктов с помощью соли. Засаливают овощи, например огурцы и помидоры, в соленом растворе, рыбу и мясо — в соли без воды.
В некоторых регионах России засаливают арбузы
Квашение — консервация продуктов за счет молочнокислого брожения. В продуктах образуется молочная кислота, которая в сочетании с солью защищает их от бактерий. В России обычно квасят капусту, яблоки, огурцы, а в странах Азии — манго и лаймы.
Копчение
Копчение — это обработка продуктов дымом, которая придает им особый аромат и позволяет дольше хранить. Обычно коптят рыбу, мясо или птицу. Копчение бывает двух видов:
горячее — продукт обрабатывается горячим дымом с температурой 45 – 120 °C. Процесс занимает от 30 минут до пары часов;
холодное — продукт обрабатывают дымом с температурой до 25 °C в течение нескольких часов или дней. Перед холодным копчением рыбу или мясо предварительно засаливают.
Для копчения используют коптильню — это металлический ящик с решеткой и крышкой, который устанавливают над костром. Есть и электрические модели.
Сушка и вяление
Сушка и вяление — нетермические способы обработки продуктов. Они позволяют хранить овощи, фрукты, мясо и рыбу долгое время и делают их вкус более концентрированным.
Сушка — это удаление из продуктов влаги, сушат обычно грибы, мясо, фрукты и ягоды. Высушивать продукты можно естественным и искусственным способами:
естественный способ — продукты оставляют на открытом воздухе, например, вывешивают рыбу или дольки яблок на веревке на балконе, и ждут, пока влага из них испарится;
искусственный — влагу из продуктов убирают под действием вакуума, давления или потока воздуха под давлением в сушильных аппаратах.
В домашних условиях для сушки можно использовать дегидратор — прибор, который удаляет влагу из фруктов и овощей.
Способы приготовления блюд
Многоуровневый дегидратор, 3244 рубля на Озоне
Вяление — сушка продуктов при температуре до 40°C, например, на ярком летнем солнце. Из-за воздействия температуры в продуктах происходят биохимические реакции, за счет которых овощи, мясо, фрукты получаются более упругими и сочными, чем при сушке.
Чтобы продукты завялились, их оставляют на открытом воздухе при ярком солнце на 1 – 3 дня. Продукты подвешивают вертикально на столбах, палках выше человеческого роста — это нужно для естественной обдувки воздухом.
Источник
Эта статья будет полезна начинающим кулинарам, которые не имеют большого опыта приготовления блюд, но хотят уже сейчас удивлять гостей и близких, не совершая промахов в приготовлении кушанья.
Итак, начнем!
Принцип 1. Учитывай время приготовления продуктов при закладке.
Почему это важно? Бывает ситуация, когда еда получается невкусной. Сразу даже сложно понять, что же сделано не так. Такие мелочи, как переваренная капуста в борще или хрустящая картошка в супе могут испортить блюдо. Поэтому при закладке продуктов в кастрюлю учитывай, какое время требуется каждому ингредиенту, чтобы дойти до готовности.
Принцип 2. Учитывай среду, в которую закладывается продукт.
У овощей есть такая особенность: в кислой среде они перестают вариться. Совершенно противоположное действие кислоты на мясо. Оно будет нежнее, если готовить с добавлением томата, вина, фруктового сока. Учитывай эту особенность, когда варишь суп. Если в рассольник сперва заложить соленые огурцы, а затем картошку, то последняя рискует остаться твердой и так и не развариться. Этот же принцип относится к приготовлению борща. Кто-то любит мягкую капусту, а кто-то хрустящую. Если положим ее после зажарки, то мягкости добьемся очень нескоро. А если все же решим подождать, пока она разварится, то картошка и другие овощи могут превратиться в пюре, потому что были уже практически готовы. Квашеную капусту никогда не клади вперед картошки. Вторая так и останется деревянной.
Принцип 3. Нарезай правильно.
Что значит «правильно»? Правильно, в моем понимании, это в соответствии с тем блюдом, которое готовишь. Например, крупные дольки помидора будут кстати в свежем салате, но не уместны в супе. Зато для супа подойдет мелкий кубик, который в салате будет смотреться странно. Второе правило этого принципа — все ингредиенты блюда должны быть схожей формы и размера. Если режешь в суп картошку брусочками, то морковь нарежь соломкой или натри на терке. Если жаришь овощи, то режь их примерно одинакового размера кубиком.
Конечно, размер и форма кусочков не всегда влияет на вкус. Это момент эстетики прежде всего. Но разнобой в нарезке для салата повлияет на его внешний вид. А подача блюда сказывается на аппетите гостей).
Принцип 4. Всегда доводи блюдо до вкуса.
Что это значит? Одна из причин, почему в ресторане все такое вкусное, в том, что правило «недосол на столе» здесь не работает. Повар перед отдачей блюда всегда пробует его, стремится к тому, чтобы вкус был сбалансирован. Перед тем, как попасть к гостю ресторана, еда проходит шефский контроль. Конечно, если ты готовишь для человека, который не любит слишком соленую еду, то это можно и нужно учесть.
Принцип 5. Соблюдай баланс вкуса.
Этот принцип вытекает из предыдущего. Соленое, сладкое, кислое, острое — вот четыре вкуса, которые должны быть выверены перед тем, как ты выключишь плиту. Да, именно так! Доводи блюдо до вкуса в самом конце. Это связано с тем, что в процессе часть жидкости выкипит и вкус поменяется. Поэтому, если посолишь сразу, то рискуешь пересолить. Возможен и другой вариант. В процессе варки такие продукты, как картофель, рис, сливки забирают на себя вкус. Идеально добавлять часть соли в процессе приготовления, а в конце пробовать еще раз и подсаливать.
Принцип 6. Играй мелодию вкуса.
Помни о том, что ты Творец на своей кухне. Приготовление блюда можно сравнить с созданием музыкальной композиции, или с написанием картины художником, который смешивает краски на палитре. Запомни, что кислоту всегда смягчает и дополняет сахар, который является усилителем вкуса. В блюдах, в которых это уместно, играй сочетаниями соли и сахара. Таким образом ты создашь «взрыв» вкуса. Рассматривай сочетание продуктов в совокупности, старайся понять и почувствовать каждый. Узнай, с какими специями он сочетается, какой способ тепловой обработки «любит» больше всего, долго ли варится, жарится, тушится. Ты сможешь создавать кулинарные произведения, когда постигнешь суть каждого ингредиента.
Принцип 7. Экспериментируй с температурным режимом.
Здесь я не хочу давать четких рекомендаций. Скажу о том, что от того, при какой температуре и какое время блюдо подвергалось термической обработке, зависит его вкус. Для примера вспомним топленное молоко или сгущенку. Как по-твоему, сильно отличаются на вкус эти два вида молока, обычное и варенка? То же касается и других блюд. Одни надо готовить быстро и на высокой температуре, тогда они останутся сочными. Долгое приготовление только иссушит их, выжмет все соки. Другие можно медленно томить, и их вкус будет становиться только ярче.
Принцип 8. Горячо и быстро, тепло и медленно.
Этот принцип дополняет предыдущий. То, что готовится быстро, лучше готовить недолго на высоких температурах, а то, что медленно — долго и на меньшей температуре. Яркий пример, запеченная утка. Ее мясо жесткое, поэтому готовится в духовке на низкой температуре (150-182 градусов) долго, 1,5-2 часа. Тогда, как овощи (кроме картофеля), которые готовятся быстро, лучше запечь при максимальной температуре и очень быстро. Так вы получите эффект костра.
Принцип 9. Пользуйся кухонными гаджетами.
Конечно, не все приспособления, которые ты видишь на полках хозяйственных магазинов, необходимы на кухне. Там порядком ненужной ерунды. Но есть изобретения, которые помогут в изготовлении кулинарных шедевров, сохранят время и облегчат труд. К таким приспособлениям я отношу измельчитель (куттер) и блендер. Первый справится с нарезкой большого количества лука, который очень «любит» раздражать глаза. Им же можно измельчить небольшое количество мяса, если нет мясорубки. Блендером можно приготовить крем-суп, домашний майонез, молочный коктейль. Идеально купить аппарат 3 в одном. Так ты получишь куттер, блендер и миксер в одном. Помни, для того, чтобы взбить пюре используй венчик, и никогда не делайте это блендером. Иначе получишь вязкую сероватую массу вместо пышного светлого крема.
Используй для запекания фольгу или рукав. Так ты сохранишь духовку чистой, а шансы на успех повысятся.
Это все, о чем я хотела сегодня рассказать. Конечно, это не все мои принципы, а только основные. Каждая хозяйка выводит свод своих кулинарных правил сама. Возможно, у тебя тоже есть свои. Напиши их в комментариях, мне тоже будет интересно узнать что-то новое. А если пока нет, то подписывайся заглядывай на мой канал. Здесь я делюсь секретами, наработанными годами практики.
Источник
Профессиональные техники приготовления пищи, которые работают и на домашней кухне.
Фото: pixabay.com
Какие техники приготовления еды вы используете на кухне? Наверняка, обжаривание, варку и тушение. Но способов приготовления продуктов значительно больше, и всеми ими пользуются профессиональные повара. Более того, выбирая правильную технику приготовления конкретного продукта, можно добиться его идеального вкуса, лучшего вида и сохранения полезных свойств.
Вот пять техник готовки от шеф-поваров, которые можно использовать и на вашей кухне.
1. Томление на медленном огне
Томите овощи на медленном огне (Фото: pixabay. com)
Этот прием хорош, когда вы хотите сохранить или максимально раскрыть вкус продуктов. Он безотказно работает при приготовлении овощей и мяса крупным куском. Томить овощи можно в духовке или на сковороде под крышкой, добавив капельку оливкового масла. А мясо — завернув в фольгу и «забыв» о нем на пару-тройку часов.
Преимущество томления на малом огне заключается в том, что ингредиенты блюда не пригорят и не испортятся, даже если вы забудете о них. Сделайте огонек поменьше и занимайтесь своими делами. Вы удивитесь, насколько нежным и вкусным окажется результат.
2. Припускание
Добавьте жидкость и закройте кастрюлю крышкой (Фото: pixabay. com)
Этот прием отличается от классической варки тем, что для приготовления продуктов используется малое количество жидкости. Она не должна покрывать основной продукт целиком, жидкость присутствует в качестве сопровождения при термической обработке, чтобы сделать блюдо нежным, мягким и сочным.
Припускать продукты можно с дополнительной жидкостью (водой, бульоном, вином), а можно в собственном соку. Таким способом стоит попробовать приготовить рыбу или овощной гарнир. Но отойти от плиты не получится: если огонь будет слишком сильным, жидкость быстро испарится, и продукты могут пригореть.
3. Обжаривание на большом огне
Нельзя заполнять всю сковороду мясом (Фото: pixabay. com)
Эта техника необходима, чтобы сформировать хрустящую плотную корочку на основном продукте. Такая корка запечатывает внутри соки, благодаря чему снаружи кусок мяса или рыбы хрустит, но внутри получается бесподобно нежным. На большом огне нельзя жарить долго, так как даже самый сочный кусок мяса можно быстро засушить.
Техника заключается в том, чтобы раскалить сковороду, налить на нее масло, разогреть его и потом положить продукт, который вы планируете обжаривать. Пусть он «схватится» с одной стороны, затем быстро переверните его на другую сторону. Снимите со сковороды, промокните остатки масла салфеткой, после чего отправьте блюдо в духовку при температуре 180 градусов минут на 20.
На большом огне нельзя обжаривать сразу несколько кусков мяса или рыбы. Кусок должен быть один. Если вы заполните всю сковороду, масло быстро остынет, и блюдо будет не жариться, а тушиться, из-за чего потеряет сочность.
4. Бланширование
Обдайте овощи кипятком, чтобы сохранить их вкус и цвет (Фото: pixabay. com)
Этим способом можно сделать более нежными овощи и зелень, сохранив их цвет, вкус и даже хрустящую структуру. Он подразумевает погружение продукта в кипящую воду ровно на столько, чтобы вода успела снова закипеть. Бланшировать можно и просто, обдавав продукт кипятком.
Такой способ термической обработки считается щадящим, он сохраняет большую часть полезных веществ в обычных и листовых овощах.
5. Вымачивание
Вымачивание меняет вкус и консистенцию продуктов
С помощью этой техники можно смягчить продукты или сделать их вкус более приятным, убрав горечь. Например, вымачивать стоит баклажаны перед приготовлением, чтобы устранить неприятную горчинку, или картофель для удаления излишков крахмала, если вы хотите получить рассыпчатый гарнир.
Для вымачивания можно использовать обычную воду, рассол или маринад. С помощью этой техники готовят самый вкусный лук, который замачивают в смеси воды, уксуса, соли и сахара. А потом используют для украшения блюд, в составе салатов и для приготовления бутербродов.
Автор – Татьяна Торская
???? Читайте также:
Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! ????
Источник