Какие продукты используются в кондитерской

Конди́терские изде́лия — продукты питания как правило с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью[1]. Подразделяются на группы: сахаристые, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао[2].

Состав и изготовление изделий[править | править код]

В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

Кулинар и историк В. В. Похлёбкин считал, что во всех видах кондитерского теста мука занимает подчинённое положение (исключение — тесто для куличей и пряников)[3] и отсутствует вода.

Виды кондитерских изделий[править | править код]

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые (шоколад, мармелад, карамель, конфеты, халва, драже) и мучные (печенье, пряники, торты, кексы, вафли, пирожные)[4]. Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например вафли с клубникой — мучное, хотя клубничный наполнитель — сахаристое)[источник не указан 3428 дней].

Группа сахаристые[править | править код]

Это изделия с содержанием сахара не менее 20 %[5].

Безе (меренги)

Запечённые взбитые яичные белки с сахаром. Название происходит от фр. baiser — поцелуй.

Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр, ёт

Сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.

Грильяж

Конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчёными орехами.

Желе

Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

Зефир, пастила

Кондитерские изделия из протёртых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

Конфеты, ирис, карамель, леденцы

Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов.

Кремы

Десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.

Марципан

Кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тёртого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

Муссы

Сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т. п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.

Помадка

Мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.

Самбук

Охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.

Суфле

Пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.

Халва, рахат-лукум и другие восточные сладости

Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

Цукаты

Засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

Шоколад

Кондитерское изделие из растёртых бобов какао с добавлением других ингредиентов.

Группа мучные[править | править код]

Это изделия, содержащие в своём составе выпеченный полуфабрикат из муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %[5].

Вафли

Сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоёв, промазанных начинкой.

Печенье

Мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, маффины, кексы, куличи, ромовые бабы (саварен)

Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

Пряники, коврижки

Твёрдые хлебобулочные изделия из муки, мёда и обязательно пряностей.

Торты, пирожные (брауни и другие), эклеры

Праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоёного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

Пищевая ценность[править | править код]

Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их лёгкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) могут использоваться для питания спортсменов, в условиях походов.

Калорийность некоторых изделий и продуктов

На 100 г продукта	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Печенье сахарное	7,50	11,80	74,40	436,00
Булки сдобные	7,61	5,28	56,80	295,00
Молоко сгущённое с сахаром	7,20	8,50	56,00	320,00
Сахар	0,00	0,00	99,80	379,00
Шоколадные изделия	5-24	20-40	18-55	449,00-603,00
Торты, пирожные	5-7	12-39	34-53	356,00-553,00
Варенье из клубники	0,3	0	74,6	282,00

Многие кондитерские изделия, предназначенные для детского питания, специально подвергаются витаминизации путём добавления экстрактов чёрной смородины, шиповника, морковного сока и витаминных препаратов[4].

Риски[править | править код]

Чрезмерное потребление кондитерских изделий связано с увеличением числа случаев такими заболеваниями как: сахарный диабет 2-го типа, ожирение[4], кариес зубов и другие[6]. Особенно актуально необходимость в ограничениях на потребление кондитерских изделий при недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни и в случаях болезней печени, жёлчных путей и жёлчного пузыря, сахарном диабете и других эндокринных заболеваниях, панкреатите, колите, атеросклерозе. В кондитерских изделиях, выпускаемых для больных сахарным диабетом, сахар заменяется на ксилит и сорбит[4].

Большинство кондитерских изделий из-за высокого содержания сахара (88—98 %) и низкой влажности (0,6—24 %) отличаются высокой санитарно-бактериологической устойчивостью при хранении. Однако, с медицинской точки зрения стоит отметить, что заварной крем, который широко распространён для прослаивания многих видов выпечки представляет собой прекрасную среду для размножения микробов и особенно — стафилококков. Для предотвращения отравлений заварным кремом в его водной фазе концентрация сахара должна быть не ниже 60 %, так как при концентрации 30—50 % стафилококк не прекращает активное размножение. В заварном креме, заражённом стафилококками, их энтеротоксин достигает опасной для здоровья концентрации за 12 часов при температуре 30 °C, и за 4 часа при температуре 37 °C, поэтому при промышленном производстве кондитерских изделий заварной крем подвергается нагреву на пять минут до температуры не ниже 95 °C, а готовая продукция должна храниться при температуре 6—8 °C не более 12 часов[4].

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]

Кондитерские изделия // Большая российская энциклопедия. Том 15. — М., 2010. — С. 24.
Кондитерские изделия. Кондитерские изделия диетические и лечебные // Товарный словарь. Том 4 / Гл. ред. И.А. Пугачёв. — М.: Госторгиздат, 1958. — Стб. 24—27
ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. — М.: Академия, 2010. — 304 с.
Confectionery, International. International Confectionery. — 2015.
García Ballesteros, Enrique. Foods From Spain History: Bakery & Confectionery. A Taste For Sweetness (англ.). — 2012.
Goldstein, Darra. The Oxford Companion to Sugar and Sweets (англ.). — Oxford University Press, 2015. — ISBN 978-0-19-931339-6.
Richardson, Tim H. Sweets: A History of Candy. — Bloomsbury USA, 2002. — ISBN 1-58234-229-6.
Stroud, Jon. The Sucker’s Guide: A Journey into the Soft Centre of the Sweet Shop (англ.). — Summersdale (англ.)русск., 2008. — ISBN 978-1-84024-709-1.
Weatherley, Henry. A Treatise on the Art of Boiling Sugar. — H.C. Baird, 1865.

Источник

Кондитерская промышленность выпускает разнообразный ассортимент
продукции, насчитывающий сотни наименований.

В зависимости от технологического процесса и вида сырья
кондитерские изделия подразделяются на две большие группы, в каждую из которых
входит несколько подгрупп:

Сахарные кондитерские изделия

Шоколад и шоколадные изделия

Конфеты

Карамель

Мармеладно-пастильные изделия

Халва и восточные сладости

Ирис

Драже

Мучные кондитерские изделия

Печенье

Крекеры, галеты

Пряники

Вафли

Торты, пирожные, кексы и т. п.

Основное сырье для
производства кондитерских изделий

Характеристика

Сырьем для кондитерских изделий являются сахар, глюкоза и
патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты,

яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные
полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические
разрыхлители и др.

Сахар (сахароза).Сахар используется в виде рафинированного сахарного песка или раствора. Содержание
сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество 99,75—99,9%. Допускается
использование сахарного песка с содержанием сахарозы 99,55%. Влажность
сахарного песка не должна превышать 0,14%, а для бестарного хранения — 0,05%.

Перспективно использование водных растворов сахара (сиропа)
с содержанием сухих веществ 78—80%. С сахарных заводов целесообразно доставлять
сироп в автоцистернах с обогревом. Сливают его в промежуточную емкость, в
которой он хранится при температуре 80—85°С.

Глюкоза. Для
детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара (с
полной или частичной его заменой) используется глюкоза. Она содержится в патоке
и инвертном сиропе. На предприятия глюкоза поступает в виде кристаллического порошка
белого цвета, содержит до 9% влаги и не менее 99,5% редуцирующих веществ (на
сухое вещество), хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.

Патока. Как
антикристаллизатор при производстве сахарных кондитерских изделий используется
патока. В производстве мучных изделий патока составляет до 2% к массе сырья.
Она сообщает тесту пластичность, а готовым изделиям мягкость, рассыпчатость,
способствует приобретению изделиями золотисто-желтого цвета, повышает их
гигроскопичность, предохраняя от высыхания.

Патока используется трех видов: карамельная низкоосахаренная
марки КН, содержащая редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество 30—34%,
карамельная (двух сортов: высшего — марки KB и I сорта —марки К1), содержащая
редуцирующих веществ 34—44%, и глюкозная высоко- осахаренная марки ГВ,
содержащая редуцирующих веществ 44—70%.

Мед. В
кондитерском производстве используется натуральный и Искусственный мед.
Натуральный мед в среднем содержит влаги 18%, глюкозы 36%, фруктозы 37%,
сахарозы 2%, декстринов и несахаров 4,7% (небольшое количество азотистых и
минеральных веществ, органических кислот). В состав меда входят красящие вещества,
ферменты, витамины. Искусственный мед представляет собой инвертный сироп,
содержащий ароматические вещества. Мед широко используется при производстве
пряников, восточных сладостей, начинок, халвы и т. д.

Жиры. Жиры
используются для изготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет,
карамели с начинкой, шоколада, халвы. Помимо повышения пищевой ценности, жиры в
большинстве изделий являются структурообразователями.

В производстве мучных кондитерских изделий используется коровье
масло (сливочное и топленое), в производстве конфет и ириса — сливочное масло.

При изготовлении мучных кондитерских изделий используется маргарин
кондитерский.

В некоторые сорта кондитерских изделий, начинок для вафель и
конфет добавляют гидрогенизированный жир.

Кондитерский жир используется двух видов: 1) для конфет и
шоколадных изделий и 2) для вафельных и прохладительных начинок. Первый вид
представляет собой гидрогенизирован- ное в специальных условиях арахисовое или
хлопковое масло. Такой жир обладает повышенной твердостью, имеет температуру
плавления 32—36,5°С. Второй вид жира — смесь гидрожира и кокосового масла, которого
вводится не менее 40%. Температура плавления этого вида жира 26—30°С. Кондитерский
жир обоих видов содержит не более 0,3% влаги и не менее 99,7% жира.

Для изготовления конфет, начинок для вафель и карамели
употребляют кокосовое масло. Температура плавления его 20—28°С. В застывшем
виде масло имеет белый цвет.

Молоко и молочные
продукты. Эти продукты используются в производстве многих кондитерских
изделий. Молоко коровье употребляют натуральное, сгущенное (с сахаром и без
него), сухое. Используются также обезжиренное молоко (сгущенное с сахаром,
сухое), сливки (свежие, сгущенные с сахаром, сухие), сметана, сыр.

Яйца и яйцепродукты.В кондитерском производстве используются куриные яйца: свежие (освобожденные от
скорлупы), замороженные (смеси желтка и белка или отдельно взятые) и сухие
(смеси белка или желтка). Употребление других видов яиц (утиных, гусиных) не
разрешается.

Какао бобы. Это —
основное сырье для производства шоколада и какао порошка. Товарные какао бобы
получаются после ферментации и сушки семян, извлеченных из плодов. Какао бобы — зерна массой 1—2 г, состоящие из оболочки,
ядра и зародыша. Оболочка какао бобов состоит из клетчатки и не представляет
пищевой ценности. На ее долю приходится 12—13% от массы бобов.

Сырые неферментированные какао бобы имеют высокую влажность
(до 40%), светлую окраску, горький вяжущий вкус. После ферментации, при которой
происходят сложные биохимические процессы, какао бобы приобретают темную
окраску, развивается аромат, частично утрачивается горький вкус, теряется
способность к прорастанию. В среднем из 100 кг сырых получают около 50 кг ферментированных и
высушенных какао бобов. Какао бобы имеют сложный химический состав: влаги 6%,
жира 48%, белковых веществ 12%, теобромина и кофеина 1,8%, крахмала 5%, глюкозы
1%, дубильных веществ 6%, пектина 2%. клетчатки 11% (в основном в оболочке),
органической краски 2%, кислот свободных 1,5%, кислот связанных 0,5%,
минеральных веществ 3,2%.

Орехи и масличные
семена. Орехи идут на изготовление конфет, начинок, халвы, шоколадных и
мучных изделий. Используют их в очищенном от скорлупы и оболочек виде. Ядра
орехов содержат большое количество жира, находящегося в жидком состоянии при
комнатной температуре. Каждому виду орехов свойствен свой вкус и аромат.

Миндаль бывает сладким и горьким. Горький миндаль ядовит и
для кондитерского производства не пригоден. Сладкий миндаль поступает на
фабрики очищенным от скорлупы. Ядро миндаля имеет белый или светло- желтый
цвет, содержит до 7% влаги и 50—55% жира.

Другим видом орехов, используемых в кондитерском
производстве, являются фундук и лещинные орехи (их называют «шпанским ядром»).
Фундук — плоды культивируемого кустарника. Лещинные, или лесные, орехи — плоды
дикорастущих кустарников. Вкус и состав лесного ореха очень близки к вкусу и
составу фундука. Зрелые ядра этих орехов заключены в твердую скорлупу. На
кондитерские фабрики орехи поступают очищенными от скорлупы. Ядро ореха,
покрытое тонкой темной кожицей, имеет круглую форму, белый или кремовый цвет.
Поступает оно с влажностью до 9%> и содержит жира в среднем 58—67%. Фундук и
лещинное ядро используются в основном для приготовления пралине.

Абрикосовые сладкие ядра используются взамен миндаля. Получаются
они путем очистки абрикосовой косточки от скорлупы в период переработки
абрикосов.

Как и у миндаля, абрикосовое ядро может быть горьким и не
пригодным для использования в кондитерском производстве. Часто при переработке
абрикосов смешиваются косточки, а следовательно, и ядра, различных партий
абрикосов, это не гарантирует основную массу сладкого абрикосового ядра от
присутствия горького. Поэтому в настоящее время использование абрикосового ядра
затруднено. На предприятия ядро поступает с содержанием влаги 5—7% и жира
32—36%.

Грецкий орех употребляется для приготовления марципановых
масс и для добавок в виде крупки в отдельные конфетные массы. Ядро грецкого
ореха используется в ограниченном количестве в связи с быстрым прогорканием его
жира. При обжаривании ядро грецкого ореха приобретает неприятный вкус, поэтому
для приготовления пралине не используется. Поступает ядро грецкого ореха в
очищенном от скорлупы виде. В среднем оно содержит 3—4% влаги и 60—65% жира.

Арахис, или земляной орех, употребляется в основном
обжаренный. При использовании в сыром виде ядра подвергают специальной
обработке для снижения бобового вкуса. Арахис поступает на предприятия в очищенном
от скорлупы виде. В среднем он содержит 5—7% влаги и 45—48% жира.

Орехи кешью поступают очищенными от оболочки, в виде ядер белого
цвета, изогнутой формы. Ядро имеет сладкий вкус и специфический аромат,
содержит 3—3,5% влаги и 50— 52% жира.

Кунжутное семя используется для получения марципановых
конфетных масс, изготовления восточных сладостей и халвы.

Фруктово-ягодные
полуфабрикаты. К фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся пульпа,
консервированное пюре, подварки, припасы, плоды в сиропе, сахаре, спирте.
Получают их из свежих плодов на предприятиях консервной промышленности.

Пульпа — свежие фрукты и ягоды в целом или нарезанном виде,
законсервированные химическим способом.

Пюре — протертые свежие фрукты и ягоды, законсервированные
химическим способом. Фруктово-ягодное пюре должно обладать хорошей желирующей
способностью, иметь соответствующую окраску, аромат, вкус и содержать сухих
веществ от 8 до 10%.

Пульпа и пюре являются основным сырьем для производства
пастило-мармеладных изделий.

Подварки — фруктово-ягодное пюре уваренное с сахаром до
остаточной влажности 31%. Используются как вкусовые добавки в конфетном и карамельном
производстве.

Припасы — протертые ароматные фрукты и ягоды,
стерилизованные в герметической таре, или уваренные с сахаром до остаточной
влажности 27— 31%, или смешанные с сахаром в соотношении 1:1,5 с добавлением
кислоты. Припасы употребляются для придания кондитерским изделиям натурального
фруктово-ягодного вкуса и аромата. Изготавливаются они обычно из малины,
клубники, черной смородины, цитрусовых.

Пшеничная мука.Для производства мучных кондитерских изделий используется пшеничная мука
высшего, I и частично II сорта с содержанием сырой клейковины (слабой и
средней) от 28 до 36%. Мука, предназначенная для производства сырцовых
пряников, заварного и слоеного полуфабриката, должна иметь сильную клейковину.

Крахмал. В производстве печенья, тортов, пирожных и кексов
употребляется кукурузный и картофельный крахмал. Для сахарных сортов печенья
крахмала расходуется до 10% к массе муки, для затяжных сортов — до 7,5%, для
тортов и пирожных — до 12—25%. Крахмал придает тесту пластичность, а готовым
изделиям хорошую намокае- мость и рассыпчатость.

Соевая мука. Эта
мука используется в виде ограниченной добавки (до 5%), главным образом при
изготовлении печенья и пряников из пшеничной муки I и II сорта, а также и в
производстве некоторых сортов конфет и ириса.

Пищевые кислоты.К пищевым относятся винная, лимонная, яблочная, молочная кислоты- Используются
они для подкисления изделий с целью придания соответствующего вкуса. Молочная
кислота представляет собой 40—80%- ный раствор, остальные кислоты кристаллические.

Ароматические
и вкусовые вещества.Ароматические
вещества придают изделиям определенные аромат и вкус. Эссенции представляют
собой спиртовые, водно-спиртовые или ацетиновые растворы натуральных или
синтетических душистых веществ. Эссенции поставляются однократной, двукратной и
четырехкратной концентрации. Поступают они в стеклянных бутылях, упакованных в
корзины или ящики.

К ароматическим и вкусовым веществам относятся также вина,
коньяки, спирт. Для придания кондитерским изделиям аромата шоколада и кофе
применяются полуфабрикаты шоколадного производства и обжаренный молотый кофе
(или приготовленный из него экстракт).

Пряности. Пряности представляют собой высушенные части
различных растений, содержащих большое количество эфирных масел, определяющих
вкус и аромат данного вида растений. К пряностям относятся корица, гвоздика,
перец душистый, перец черный, мускатный орех, кардамон, имбирь, бадьян, анис,
тмин, ваниль, кориандр, шафран. Пряности используются в чистом виде или в
различных смесях (сухие духи).

Химические
разрыхлители. Эти вещества используются для разрыхления кондитерского
теста. При нагревании разрыхлители разлагаются с выделением газообразных
веществ. Разрыхлители бывают щелочные (двууглекислый натрий и углекислый
аммоний) и щелочно-кислотные (смесь двууглекислого натрия с кислотами или их
солями).

Двууглекислый натрий — NaHC03. Используется один или в смеси
с другими разрыхлителями. Разложение протекает по реакции

Углекислый аммоний — (NH4)2CO3. Чаще всего
этот разрыхлитель используется в смеси с двууглекислым натрием, так как имеет
специфический запах аммиака, передающийся изделиям. Разложение протекает по
реакции

Двууглекислый натрий и кислый виннокислый калий— КНС4Н4О6.

Разложение протекает по реакции

Смешивание разрыхлителей производится в соотношении 1:2,25.

Двууглекислий натрий — NaHCO3 — и кислые соли пирофосфорной
кислоты. Разложение протекает по реакции

Поваренная
соль. Соль используется в производстве мучных кондитерских изделий как
необходимая составная часть. Применяется соль экстра, содержащая 99,2%
хлористого натрия и 0,05% нерастворимых в воде веществ.

Источник