Какие продукты являются продуктами смешанного брожения

Кисломолочные продукты делят на:- продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт)- продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат). В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость продукта.

Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.

Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эваку-ационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

При производстве кисломолочных продуктов важное значение имеет бактериальная закваска. Кефир – единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый на естественной симбиотической закваске – кефирных грибках.

Для приготовления кефирной закваски используют либо живые, либо сухие кефирные грибки. Грибки – это белковые соединения, представляющие собой симбиоз микроорганизмов мезофильных гомоферментотивных лактококков, термофильных молочнокислых палочек, гетероферментативных лейконостоков, уксусно-кислых бактерий и дрожжей.

Для восстановления и культивирования кефирных грибков используют только обезжиренное натуральное или восстановленное молоко 1-го сорта, кислотностью не выше 180С.

Молоко пастеризуют при температуре (952) 0С в течении 30 минут, охлаждают до 18-22 0С и помещают в него сухие грибки, соблюдая соотношение: на 1 часть грибков 40-50 частей молока. Содержимое выдерживают в термостате при этой же температуре до образования сгустка в течении 24-26 часов при 2-кратном перемешивании. Затем кефирные грибки отделяют от закваски через чистый, профламбированный дуршлаг или сито. Кефирные грибки вновь помещают в пастеризованное обезжиренное молоко в соотношении часть грибков и 40 частей молока и снова при тех же условиях культивируют до образования сгустка.

В Российской Федерации молоко кефир вырабатывают в соответствии с ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия».

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

• – молоко коровье закупаемое не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;
• – молоко цельное сухое по ГОСТ Р 52791
• – сливки сухие по ГОСТ 1349;
• – масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;
• – кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках;
• – вода питьевая по СанПиН.

Допускается использование импортного сырья, за исключением кефирной закваски.

Таблица 1 – Требования к кефиру по органолептическим и физико-химическим показателям

Микробиологические показатели кефира должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г кефира в конце срока годности – не менее 107; количество дрожжей КОЕ в 1 г кефира в конце срока годности – не менее 104; количество пробиотических культур КОЕ в 1 г кефира в конце срока годности – не менее 106 (для бифидокефира).

Кефир вырабатывают термостатным и резервуарным способами, наибольшее распространение получил последний.

При термостатном способе молоко нормализуют. Очищают и пастеризуют при 9220С с выдержкой 2-8 минут или при 8720С с выдержкой 10-15 минут. Пропастеризованную смесь охлаждают: летом до 18-210С и зимой до 22-250С. В охлажденное молоко вносят 3-5% производственной кефирной или 1-3% грибковой закваски, перемешивают 15 минут, а затем разливают в тару при непрерывном перемешивании, упаковывают и выдерживают в термостате 8-12 часов при 18-210С летом и 22-250С зимой.

Окончание сквашивания определяют по консистенции сгустка: он должен быть плотный, без пузырьков газа и кислотностью 75-800Т. Готовый продукт помещают в холодильную камеру, где он постепенно охлаждается до температуры не более 620С и созревает в течение 8-13 часов. В процессе созревания накапливаются: спирт (0,2-0,6%), диоксид углерода, примерно 0,2% белка разлагается до пептонов.

Готовый кефир имеет кислотность 85-1200Т. Его хранят до реализации при 620С не более 36 часов с момента окончания его выработки.

При резервуарном способе производства кефира его заквашивают в резервуарах при 23-250С. После внесения закваски (3-5%) смесь перемешивают 15 минут, затем оставляют в покое на 8-12 часов при 23-250С. Готовый сгусток имеет кислотность 85-1000Т. По окончании молочный сгусток перемешивают 10-30 мин. (для получения однородной консистенции) и охлаждают до 60С. перемешивают 2-5 минут и разливают в тару.

Кислотность готового продукта 85-1300Т. Вкус и запах его кисломолочные, освежающие, слегка острые; консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану, допускается легкое газообразование, вызванное спиртовым брожением.

Главными физико-химическими процессами, которые протекают при производстве кисломолочных продуктов, являются брожение молочного сахара и зависящая от него коагуляция казеина с образованием сгустка. В результате этих процессов формируются определённая консистенция, вкус и запах кисломолочных продуктов.

Процесс ферментативного распада молочного сахара можно представить следующей схемой:

• – Лактоза
• – Глюкоза
• – Галактоза
• – Пировиноградная кислота
• – Молочная кислота Уксусный альдегид Цикл лимонной кислоты
• – Этиловый спирт Пропионовая кислота Масляная кислота

Под брожением молочного сахара понимают его глубокий распад под действием ферментов, выделяемых чистыми культурами микроорганизмов, входящих в состав заквасок.

Кисломолочные продукты

            К диетическим кисломолочным продуктам (напиткам) относят простоквашу, кефир, кумыс, йогурт, ацидофильные напитки. По составу они близки к молоку, но усваиваются лучше.

             Производство кисломолочных напитков осуществляется двумя способами: термостатным (молоко после внесения закваски разливают в бутылки, банки и переносят в помещения с определенной температурой – термостаты, где продукты получаются с ненарушенным сгустком, и резервуарным (сквашивание и охлаждение молока осуществляется в резервуарах при периодическом помешивании, поэтому напитки имеют нарушенный сгусток).

              По виду применяемых основных заквасок диетические молочнокислые продукты разделяют на простокваши, продукты смешанного брожения и ацидофильные.

              Простокваша. Получают простоквашу из молока коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий. Ее вырабатывают с добавлением или без добавления дрожжей, вкусовых и ароматических веществ и витамина С. По содержанию жира простоквашу делят на нежирную и жирную (1,5; 2,5; 3,2; 4 и 6% жира).

               Обыкновенную простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий. Она имеет нежный кисломолочный вкус, сгусток- плотный, без газообразования.

               Мечниковская простокваша отличается от обыкновенной более острым кисловатым вкусом, так как в закваску вводят болгарскую палочку.

                Ацидофильную простоквашу вырабатывают из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий и ацидофильной палочки. Сгусток – слегка тягучий, вкус – приятный кисломолочный.

              Южную простоквашу изготовляют путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и болгарской палочки с добавлением дрожжей. Ее консистенция должна быть нежной, слегка тягучей, вкус кислее, чем у простокваши других видов.

              Ряженку получают из смеси молока и сливок, выдержанных при температуре 95С в течение 3 часов. Она имеет белый цвет с кремоватым оттенком и привкус топленого молока.

              Варенец готовят сквашиванием стерилизованного или топленого молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки.

             Слоеную простоквашу вырабатывают из цельного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

             Требования к качеству простокваши. Простокваша должна иметь ненарушенный, в меру плотный сгусток и незначительное отделение сыворотки на поверхности, у ацидофильной и южной простокваш сгусток слегка тягучий, для ряженки и варенца допускается нарушенный сгусток сметанообразной консистенции, в слоеной простокваше слой варенья или джема должен быть на дне баночки. Вкус и запах простокваши должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов, у ряженки и варенца –  с ясно выраженным привкусом пастеризации. Цвет – молочно-белый или слегка кремоватый.

                Не допускается в продажу простокваша с посторонними вкусом и запахом, со вспученной и жидкой консистенцией, с загрязнением, в нарушенной упаковке.

             Кефир. Это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, заквашиванием кефирными грибками или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирными грибками. Одно- или двухдневный кефир оказывает на кишечник слегка послабляющее действие, нежирный – усиливает выведение жидкости из организма, поэтому полезен людям, страдающим диабетом, заболеваниями сердца и почек. Родиной кефира является Северная Осетия.   В России он известен с середины 19в.

             В зависимости от применяемого сырья различают кефир жирный (готовят из нормализованного молока) с содержанием жира 1; 2,5;3.2%, нежирный, кефир с добавлением витамина С, фруктово-ягодный.

              Требования к качеству кефира. Консистенция кефира должна быть однородной, с нарушенным или ненарушенным сгустком, для фруктового 2,5%-ной жирности- полужидкая, допускается газообразование в виде отдельных глазков. Вкус и запах кефира должны быть чистыми, кисломолочными, освежающими, слегка острыми, без посторонних привкусов и запахов, для кефира фруктового- с привкусом фруктового сиропа. Цвет- молочно-белый или слегка кремовый, для кефира фруктового- цвет фруктового сиропа, равномерно распределенного по всей массе. Кислотность кефира составляет 85-120Т, содержание спирта- 0,6%.

              Не допускается к приемке кефир с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами.

             Кумыс. Э        то кисломолочный напиток из кобыльего или обезжиренного коровьего молока. Как и кефир, является продуктом спиртового и молочнокислого брожения (смешанного брожения). Питательные свойства кумыса обусловлены содержанием белков, наличием витаминов группы В и С, а также антибиотиков, подавляющих развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулезной палочки. Кумыс возбуждает аппетит, активизирует работу сердца, сосудов, уменьшает утомляемость, повышает работоспособность, улучшает усвоение пищи. Он полезен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериальном давлении, малокровии и других заболеваниях. Русские врачи первыми в мире создали школу кумысолечения.

                В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый (однодневный) с содержанием спирта до 1% и кислотностью 70-80Т, средний (двухдневный) – спирта до 1,75% и кислотностью 81-100Т, крепкий (трехдневный) – спирта до 2,5% и кислотностью 101-120Т.

               Требования к качеству кумыса. Кумыс должен иметь газированную (пенящуюся) консистенцию, без отстоя сыворотки и свернувшегося белка. Цвет- молочно-белый с легким сероватым оттенком. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, освежающие, острые. Содержание жира должно быть не менее 0,8%.

              Не допускается в продажу кумыс со вкусом и запахом уксусной кислоты, с творожистой консистенцией, в нарушенной упаковке, с механическим загрязнением. Расфасовывают кумыс в стеклянные бутылки емкостью 0,5л.

              Йогурт – национальный продукт типа простокваши народов Северного Востока. Это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Он является особенно полезным, так как полноценного белка  в нем больше, чем в других кисломолочных напитках. Для получения йогурта используют молоко цельное и обезжиренное, добавляют сухое молоко, сливки, плодово-ягодные сиропы, целые или кусочки плодов, ягод. В зависимости от применяемого сырья йогурты подразделяют на йогурт из натурального молока; йогурт из нормализованного молока (или нормализованных сливок); йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока. В зависимости от введенных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов  и пищевых добавок йогурт подразделяют на фруктовый (овощной) и ароматизированный. В зависимости от содержания жира выпускают молочный нежирный (не более 0,1%); молочный пониженной жирности (0,3-1,0%); молочный полужирный (1,2-2,5%); молочный классический (2,7-4,5%); молочно-сливочный (4,7-7,0); сливочно-молочный (7,5-9,5); сливочный (не менее 10%).

             Требования к качеству йогурта.По внешнему виду и консистенции это однородная жидкость, в меру вязкая. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, для сладкого – в меру сладкий вкус, для фруктового (овощного) – выраженный вкус и аромат добавленных плодов, ягод, овощей. Цвет- молочно-белый, равномерный по всей массе, при выработке с вкусоароматическими добавками и пищевыми красителями – обусловлен цветом введенных добавок. Кислотность- 75-140Т.

          Ацидофильные напитки.Вырабатывают их из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки (могут быть добавлены и другие молочнокислые бактерии). Возможна добавка сахара и ароматических веществ (ванилин, корица). К ацидофильным напиткам относят ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофилин.

         Ацидофильное молоко готовят из пастеризованного коровьего молока, сквашенного ацидофильной палочкой. Вырабатывают его жирным, жирным сладким, медовым, обезжиренным, обезжиренным сладким. Консистенция слегка тягучая.

          Ацидофильно-дрожжевое молоко получают заквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Вкус острый, кисловатый, освежающий, с легким спиртовым привкусом.

            Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски. Выпускают жирный, жирный сладкий, обезжиренный и обезжирено-сладкий. Консистенция представляет собой плотный сгусток, после взбалтывания это однородная жидкая масса с незначительным газообразованием. Вкус и запах – кисломолочные.

            Не допускаются в продажу ацидофильные продукты с отделением сыворотки, имеющие горький, затхлый, резко выраженный кислый, кормовой, уксуснокислый и другие посторонние привкусы и запахи.