Какие продукты являются злаками

Злаковые продукты список. ЗЛАКИ

ЗЛАКИ

В данном разделе можно получить ответы на следующие вопросы:

Какие продукты относятся к группе злаков?

Что считается 1 весовым эквивалентом для продуктов из злаков?

Почему так важно принимать в пищу продукты из злаков, особенно цельных?

Какие продукты относятся к группе злаков?

Любые продукты питания, изготовленные из пшеницы, риса, овса, кукурузной муки грубого помола, ячменя или любого другого вида зерновой культуры являются злаковыми продуктами. Хлеб, макароны, овсяные хлопья, сухие завтраки, тортильи (лепешки из кукурузной или пшеничной муки), а также овсяная крупа – это примеры злаковых продуктов.

Злаки делятся на 2 подгруппы, цельные и очищенные.

В цельных злаках целая сердцевина — отруби, зачаток и эндосперм. К примерам относятся:

мука из цельной пшеницы

дробленая пшеница

овсяные хлопья

кукурузная мука грубого помола

неочищенный рис

Очищенные злаки получаются в результате обмолота, при котором удаляются отруби и зачаток. Это делается для более тщательного измельчения злаков и для продления срока их хранения. Однако при этом удаляется диетическая клетчатка, железо и большое количество витаминов группы В. Ряд примеров продуктов из очищенных злаков:

белая мука

детерминированная кукурузная мука

белый хлеб

белый рис

Продукты из очищенных злаков рекомендуется обогащать. Это значит, определенные витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевая кислота) и железо добавляются после их обработки. Это особенно важно для предупреждения таких заболеваний, как анемия. Проверяйте состав ингредиентов на продуктах из очищенных злаков, чтобы убедиться, что слово «обогащенный» включено в название злакового продукта. Некоторые продукты питания изготавливаются из смеси цельных и очищенных злаков.

Злаковые каши для детей. Злаковый прикорм (Каши)

Злаковый прикорм, по-другому,
введение в рацион ребенка различных каш, является очень важным
действием, приучающим пищеварительную систему ребенка к
естественной пище и внося в его организм полезные микроэлементы.

ЧЕМ ПОЛЕЗЕН
ЗЛАКОВЫЙ ПРИКОРМ (КАШИ)

Благодаря
содержанию в себе таких полезных элементов, как растительный
белок, фосфор, жиры, железо, магний, калий, кальций, натрий,
цинк и витамины В1, В2, РР и Е, введение в рацион питания
ребенка овсяной каши благоприятно сказывается на его развитии
как в физическом, так и умственном плане. Благодаря способности
овсяной каши стимулировать кишечник, снижается риск
онкологических заболеваний кишечно-желудочного тракта,
уменьшается риск возникновения гастрита и язвы желудка.
Рекомендуем ознакомиться, В
состав данного вида каши входят витамины группы В, А, Е, РР, а
также железо и кремний. Благодаря низкоаллергенности, кукурузная
каша разрешена для введения в прикорм с самого раннего возраста.

Этот вид каши также, как и кукурузная, является
низкоаллергенным продуктом, что позволяет ее вводить в прикорм
с самого младшего возраста. Более того, гречневая каша богата
веществом пектин, который улучшает процесс пищеварения. Рисовая каша: Рисовая
каша содержит в себе большое количество углеводов, от чего она
является очень питательным продуктом, легко переваривается и
не вызывает аллергических реакций. Рекомендуем ознакомиться,

С
КАКОГО ВОЗРАСТА ВВОДИТЬ ЗЛАКОВЫЙ ПРИКОРМ (КАШИ)

Самый первый злаковый прикорм
должен быть без содержания глютена, который отрицательно
воздействует на неразвитую пищеварительную систему ребенка.
Овес, пшеница, рожь, ячмень и просо – это каши, содержащие
глютен, а вот рис, гречка и кукуруза не содержат его в своем
составе.

Рекомендации по возрастному
введению злакового прикорма в виде каш в питание ребенка будут
следующим: Начиная с 4-5 месяцев,
вводится в рацион: Гречка, Рис, Кукуруза. Начиная с 8 месяцев,
вводится в рацион: Овсяная каша, в том числе и
комбинированные. Начиная с 10 месяцев,
вводится в рацион: Ячмень, она же перловая каша, Пшено, Рожь.

Все-таки возраст, с
которого можно вводить в рацион ребенка каши много, зависит
и от приготовления каш. Так, если вы пользуетесь кашами,
произведенными специально для кормления ребенка, то о
возрасте, с которого можно давать кашу, смотрите на упаковке
к каше, так как в зависимости от производителя, он может
отличаться. Рекомендуем ознакомиться, ТВОРОГ
И ЯЙЦА КАК ПРИКОРМ

КАК
ВВОДИТЬ В ПРИКОРМ ЗЛАКИ (КАШИ)

Начинать вводить злаковый
прикорм желательно с моно каш, то есть с одного вида круп,
таким образом, вы сможете увидеть, какая у ребенка реакция
на данный вид злакового прикорма и, в случае необходимости,
заменить кашу на другую.
Что касаемо, сколько давать количества каши, то об этом
необходимо смотреть на упаковке с кашей, так как в каждом
конкретном случае доза злакового прикорма будет разной.
Также это зависит и от того, кормите вы ребенка грудью или
кормите его молочной смесью. Но, как бы там ни было, первый
злаковый прикорм давайте в самом минимальном количестве,
дабы в случае возникновения каких-либо непредвиденных
ситуаций, ребенок это перенес бы легче, чем съев большое
количество каши.

Чем отличаются крупы от злаков. Крупы или хлопья? Злаки на нашем столе

Каши из злаков – признанные диетические блюда, обеспечивающие потребности человека в сложных углеводах, пищевых волокнах, аминокислотах и витаминах.

Расфасованные в скромные пакетики крупы покупают стабильно, что свидетельствует о сходстве мнений диетологов и потребителей. Но кроме круп на прилавках бакалейных отделов в яркой, бросающейся в глаза упаковке можно встретить продукты их промышленной переработки – хлопья и каши быстрого приготовления.
Отношение покупателей к хлопьям более сдержанное, чем к традиционным крупам из злаков. А как на самом деле, отличаются ли полезные свойства хлопьев и каши, сваренной из обычной крупы? Ведь исходный продукт один и тот же – злаки.
Сравнивая содержание витаминов в крупах и хлопьях можно сделать вывод, что в крупах их больше. Но ведь никто не ест крупы в сыром виде. Дома их обязательно варят, парят или обжаривают.
Термообработка – общая технологическая операция при производстве любых хлопьев. Сырье – обшелушенные зерна или крупы – либо варится в герметичном котле, либо пропаривается, либо микронизируется, обрабатывается инфракрасными лучами.
Микронизация длится всего несколько минут, поэтому хлопья, изготовленные с использованием этой технологии, сохраняют витаминов и аминокислот значительно больше, чем каша, сваренная на плите домашней кухни.
Размягченную и разбухшую в процессе термообработки крупу расплющивают валками и сушат. Как видим – хлопья, не нуждающиеся в интенсивной варке в домашних условиях, очень напоминают обычную кашу. И плюсы, и минусы у них, в принципе, те же самые.
В процессе производства большинства круп удаляется плодовая и семенная оболочка. Операция необходимая, но значительно снижающая содержание «полезностей» в конечном продукте. Круп с частично сохраненной оболочкой в продаже мало. Как пример – бурый рис.
При изготовлении хлопьев могут использоваться те же операции по освобождению от оболочки, что и в производстве крупы. Но часто зерно не обдирается, а шлифуется. В результате потерь значительно меньше за счет сохранения алейронового слоя, клетки которого расположены непосредственно под оболочкой.
Восполнить потери можно и другим путем, добавив в хлопья отруби злаковых культур. Эта процедура вполне доступна в домашних условиях, но часто ли ее применяют?
Наибольшая концентрация биологически активных веществ в зародышах злаков. Ни одна крупа не содержит в себе больше зародышей, чем есть в сырье – зернах. А вот хлопья такие изготовить можно, и они есть в продаже. Зародыши зерновки отбираются при производстве пшеничной муки и служат сырьем для пшеничных хлопьев.
При производстве хлопьев не используется никакой химии. В конечный продукт производители часто добавляют сухие или сублимированные фрукты и овощи, что нравится многим потребителям.
Не обошлось и без «ложки дегтя». Общее веяние, которому подвержена пищевая промышленность последних лет – использование «ароматизаторов, идентичных натуральным». Присмотритесь к аннотации на упаковке. «Каша с ананасом» вполне может оказаться «с душком». Впрочем, на вкус и цвет…
Выбор между кашей, приготовленной в домашних условиях и хлопьями – это не выбор между продуктами полезными более или менее. Как продукты питания они очень близки. Разнятся только способы обработки, и как следствие – материальные затраты на приобретение и потери времени на приготовление еды.
Окончательный выбор за Вами. Приятного аппетита.

Зерновые и злаковые разница. В чем разница между ячменем, пшеницей и другими злаками

В пирамиде здорового питания важное место отведено продуктам, изготовленным из зерна: хлебу и различным крупам. Именно на них приходится значительная часть потребляемых человеком углеводов, поэтому проблема выбора наиболее полезных злаков особенно актуальна.

Из всех зерновых культур наиболее популярны пшеница, ячмень, рожь и овес. Они различаются не только по внешнему виду, но и по составу, питательной ценности и свойствам.

Пользу того или иного продукта определяют его пищевая, энергетическая ценность и витаминно-минеральный состав.

Пшеница

Пшеница — одно из древнейших окультуренных растений . Первые упоминания о ее возделывании относятся к 9–6 тысячелетиям до н. э. Сегодня это злак №1 во многих странах.

Из всех зерновых пшеница отличается наибольшим разнообразием сортов , но с точки зрения применения важную роль играет разделение на мягкую и твердую. От этого зависит энергетическая и питательная ценность зерна. Твердая пшеница содержит немного больше белка (13 г против 11,8 г в мягкой) и клетчатки (11,3 против 10,8), но меньше углеводов (57,5 против 59,5). Количество жиров — около 2,5 г, калорийность — 305 ккал.

Химический состав богатый. В 100 г продукта содержатся :

марганец — 188% от суточной нормы;
кремний — 160%;
кобальт — 54%;
селен — 52,7%;
медь — 47%;
фосфор — 46,3%;
молибден — 33,7%;
железо — 30%.

Злак отличается высоким содержанием витаминов PP (39%), B1 (29,3%), E (20%), B6 (18,9%).

Внимание! Наиболее ценная часть пшеничного зерна — зародыш. Проросший злак полезнее, содержит масло с повышенным содержанием биологически активных компонентов.

Ячмень

Возделывание этого растения началось примерно 10 тысяч лет назад. Хотя к XIX веку продовольственное значение ячменя пошло на убыль, сегодня он занимает 4 место в мире по посевной площади после пшеницы, кукурузы и риса.

Калорийность ячменного зерна в необработанном виде — 288 ккал.

Питательная ценность :

10,3 г белков;
2,4 г жиров;
56,4 г углеводов;
14,5 г клетчатки.

Вылущенное зерно содержит 354 ккал , оно богаче белком (12,5 г) и пищевыми волокнами (17,3 г).

Химический состав злака (на 100 г) :

кремний — 2000% (в 20 раз превышает суточную норму потребления);
кобальт — 79%;
марганец — 74%;
медь — 47%;
фосфор — 44%;
железо — 41%;
селен — 40,2%;
магний — 37,5%.

Из витаминов в ячмене больше всего PP (32,5%), B6 (23,5%), биотина, B1 и B4 (по 22%).

Рожь

Первоначально рожь рассматривалась как сорное растение в посевах пшеницы и ячменя , поэтому ее окультуривание произошло около 2 тысячелетия до н. э. Холодостойкий и неприхотливый злак возделывали преимущественно северные народы: скифы (IX–III века до н. э.), а позже славяне и земледельцы Северной Европы.

Постепенно рожь стала широко распространенным злаком, но и в XXI веке подавляющая часть мирового производства приходилась на Германию, Россию и Польшу.

Цельное необработанное зерно содержит 283 ккал. Питательная ценность :

9,9 г белков;
2,2 г жиров;
55,8 г углеводов.

Злак содержит большое количество пищевых волокон — 16,4 г, то есть 100 г продукта на 82% удовлетворяют суточную потребность человека в клетчатке.

100 г ржи богаты такими веществами, как :

кремний — 283,3% от суточной нормы;
марганец — 138,5%;
кобальт — 76%;
медь — 46%;
селен — 46,9%;
фосфор — 45,8%;
железо — 30%;
магний — 30%;
молибден — 25,7%.

Злак — источник витаминов группы B, особенно B1, B5 и B6. Их содержится от 17 до 25%.

Овес

Это сравнительно молодая культура, обрабатывать которую начали не ранее 2 тысячелетия до н. э . Как и рожь, овес долго считался сорняком, засорявшим посевы полбы, но постепенно продвигаясь в северные широты, вытеснил более теплолюбивые злаки и стал широко культивироваться во многих европейских странах.

Справка! В суровом климате Великобритании, особенно Шотландии, овес был важной частью рациона. Из муки пекли лепешки, готовили каши и пудинги. В Баварии (Германии), несмотря на законодательный запрет, варили овсяное пиво. На Руси обычной пищей населения были толокно и овсяный кисель.

Зерно обладает наибольшей калорийностью среди рассматриваемых злаков — 316 ккал. Содержит много жиров (6,2 г) при умеренном количестве белка (10 г) и углеводов (55,1 г). Пищевых волокон в 100 г продукта — 12 г.

Злаковые крупы список. Что такое цельное зерно

Для приготовления полезной каши лучше всего брать цельные крупы . Какие крупы можно считать таковыми, давайте разбираться. При прорастании зернового растения и в процессе дальнейших этапов его развития образуется цельное зерно, которое имеет основные составляющие.

1 — эндосперм
2 – зерновой зародыш
3 – отруби или зерновая оболочка

Все эти важные части у некоторых видов окружены ещё и цветковой плёнкой. Право называться цельным имеет только тот злак, который сохранил основные части натурального зерна и дошёл до потребителя в неизменном виде.

У таких семян при изготовлении крупы удаляется только несъедобная верхняя оболочка, если она имеется. В большинстве случаев при переработке злаков удаляют зерновой зародыш и зерновую оболочку, оставляя только эндосперм. Таким образом семя лишают самых ценных частей.

А ведь именно они содержат всё разнообразие и богатство питательных элементов. В эндосперме их количество гораздо меньше, а многих минералов, витаминов и аминокислот там вообще нельзя обнаружить.

Слава Богу, в настоящее время полки супермаркетов полны цельнозерновыми продуктами. Они представлены широким выбором различных сортов круп, муки, макарон и хлопьев. И перед нами встаёт дилемма.

Купить любимую кашу быстрого приготовления или цельное зерно? Мы знаем, что первая содержит в основном крахмал, зачастую сахар, зато быстро сварится. Приготовив цельнозерновую кашу, мы будем сыты до самого обеда, получим богатые питательные вещества, такие как клетчатка, витамины, минералы и аминокислоты.

И вкус, главное вкус, ни с каким полуфабрикатом не сравнится. Однако с ней надо повозиться, потому что она долго готовится. Но ведь ради полезных свойств цельных зёрен можно немного и подождать.

Злаковые продукты для похудения. Диета на злаках: рецепты, правила, меню ^

Диета на злаках: лучшие рецепты для похудения

Правила похудения на злаковой диете

В течение каждого дня необходимо выпивать не менее полутора литров воды без газа: за полчаса до приема пищи и через час после него, а также в промежутках при появлении чувства голода, которое бывает довольно редко; Для приготовления каш нужно использовать крупы только высшего сорта; Если в рационе присутствуют только каши, то параллельно рекомендуется принимать поливитамины, т.к. не во всех крупах есть жизненно важные вещества.

Злаковая диета: за 7 дней минус 10 кг

За неделю такой диеты вес снижается на 5-10 килограммов, при этом сам процесс похудения переносится относительно легко, главное – выпивать необходимое количество воды и не налегать на калорийную пищу после выхода.

Меню на неделю

Первый день:

Завтракаем пшеничной кашей (100 г); Обед такой же завтрак, только порция урезается до 50 г, запиваем молоком; Ужинаем кашей (50 г), кушаем йогурт на сахарине.

Второй день: повторяем прошлый рацион, но на ужин кушаем яблоко и пьем лимонный сок с сахарином.

Третий день:

Завтракаем овсянкой (100 г); На обед кушаем овощной бульон и 50 г каши; Ужинаем пачкой творога и кашей.

Четвертый день:

Кушаем все время рисовую кашу с яблоками.

Рецепт каши из риса и яблок:

Варим 150 г риса, одновременно тушим очищенные и мелко нарезанные яблоки (0,5 кг); Смешиваем все, добавляем немного сахарина и лимонного сока.

Пятый день:

Завтракаем ячменной кашей (100 г); Обедаем овощным бульоном (100 г), 50 г каши; На ужин едим кашу и пьем стакан кефира.

Шестой день:

Утром кушаем вареную гречку (100 г); На обед – овощной бульон и каша; Ужинаем отварной гречкой (50 г) и стаканом кефира.

Седьмой день:

Смешиваем пшеницу, овес и гречку (по 50 г), варим кашу; В полдень пьем бульон и съедаем 50 г приготовленной утром каши; Ужинаем кашей, смешанной с натертым яблоком (50 г).

Гречка это злаковые. Ботаническое описание гречихи

Съедобную посевную гречиху в народе ещё называют просто гречкой. Она служит для получения гречневой крупы. Ошибочно относить эту культуру к злаковым или зерновым. Она является крупяным хлебным растением, семена которого отличаются от однодольных зерновок. Посевная гречиха относится к однолетним или многолетним псевдозлаковым культурам семейства Гречишных. Высота растения достигает от 20 см до 1,2 м.

Знаете ли вы? Россия лидирует среди стран, выращивающих гречиху. За год здесь собирают 700 000 т её зёрен.

Вот более подробное его описание:

Корневая система. В центре расположен длинный крупный корень. От него отходит множество более мелких горизонтальных придаточных корней.
Стебли . Прочные, ребристые, могут выпускать до 12 разветвлений. В конце вегетации они краснеют и сильно грубеют. Каждый отдельный стебель состоит из трёх частей. Внизу находится подсемядольное колено, от которого отходят стеблевые корни. Посредине находятся ответвления, а сверху располагается зона плодоношения.
Листва . Распределена на стеблях поочерёдно. Листья на главном стебле и его ответвлениях широкие, имеют копьевидную или стреловидную форму. Верхние листы находятся на длинных черешках, а нижние сидят плотно к веткам. На каждом из них просматриваются перистые жилки. Окраска зелёная.
Цветки . Имеют правильную форму из пяти розовых или красных лепестков бледного цвета. Характеризуются тремя столбиками и восемью тычинками. Цветущие небольшие кисти похожи на щитки. Опыляются они перекрёстно, поэтому процент оплодотворения высокий. Опыление осуществляется насекомыми или ветром.

Источник

После длительного бойкота углеводы возвратились в здоровое питание и модные диеты в виде цельных злаков, подтвердив народную мудрость, что новое – это хорошо забытое старое.

Злачная история

На волну популярности цельные злаки вынесло сразу после того, как диета Аткинса и ее производные (у нас также немало популярных белковых диет, среди которых наиболее известна Кремлевская) потерпели крах и начали медленно, но верно терять сторонников как среди диетологов, так и среди тех, кто успел разочароваться в результатах. Популярность белковых, низкоуглеводных диет также нанесла серьезный удар по пищевой промышленности – объемы продаж углеводистых продуктов питания не росли. Тогда и созрела необходимость нового направления в питании.

Но макронутриентов, на которых можно строить новое направление, всего три группы – белки, жиры и углеводы.

Белковое направление только что дискредитировало себя, выстраивать диету на жирах как-то некорректно, и ни у кого рука не поднялась. Оставалось реабилитировать углеводы. Овощи и фрукты и так были уже на слуху, и всем они хороши, а в питании просто незаменимы, но имеют один небольшой недостаток – не обеспечивают длительного чувства насыщения. Высокое потребление мучного и сладкого, рафинированных продуктов, характерных для питания цивилизованных стран, сыграло негативную роль – послужило одной из причин эпидемии избыточного веса и роста заболеваемости.

Тогда пришлось, что называется, поскрести по сусекам – обратить внимание на питание разных этнических групп и вспомнить хорошо забытое старое.

И оказалось, что цельные нерафинированные злаки и зерновые культуры существенно недооценены в западной диетологии.

Почему могла случиться такая полудетективная история с привычными нам с детства кашами? Да потому, что среднестатистический американец может жизнь прожить и обычную кашу так и не попробовать – в силу сложившейся культуры питания. Тем не менее, новая волна популярности злаков охватила и Россию, несмотря на то, что традиционно в российской культуре питания зерновые занимали очень важное и значительное место. Именно поэтому Элсон Хаас в своей книге Staying healthy with nutrition (“Сохраняй здоровье во время еды” – ред. gastronom.ru) назвал русские пищевые традиции одними из самых здоровых.

Правда, книгу свою он написал до наступления у нас эры изобилия, быстрого питания и готовых завтраков.

Давайте определимся

Сначала стоит разобраться с самим термином “цельные злаки”. Здесь более уместно говорить даже не о злаках, а о цельных зернах, потому что новая диетологическая волна родилась в США, где эти продукты называют whole grains, что относится к зерновым культурам вообще, а не только к семейству злаковых (злаки в английском языке называют cereals). Разница в определениях, на первый взгляд, незначительна, но в некоторых случаях существенна, и это будет ясно позже. Например, гречиха к злакам не относится, и, тем не менее, часто именно она входит в состав пищевых продуктов, имеющих на этикетке упоминание о цельных или просто злаках. А вот понятие ЗЕРНОВЫЕ наиболее полно описывает всю категорию продуктов, о которых и идет речь.

Еще одну трудность для потребителя (а иногда и для консультантов по питанию тоже) представляет это самое определение ЦЕЛЬНЫЕ. Тем более что в русском языке его часто употребляют как антоним понятия “дробленый”.

Термин whole grains, или цельные зерна, был введен в США не столько для потребителя, сколько для пищевой промышленности и органов, контролирующих качество и безопасность пищевых продуктов. И теперь сами американцы признают, что такое название не помогает потребителю понять ни что это такое, ни правильно выбирать продукты питания.

Цельными называют злаки и зерна – неповрежденные, молотые, раздробленные или превращенные в хлопья – которые содержат все основные натуральные компоненты: крахмалистый эндосперм, зародыш и отруби, причем в количествах, соответствующих содержанию этих компонентов в натуральном зерне. При этом, естественно, цельные зерна могут использоваться в разном виде – смолотые в муку, переработанные на хлопья, подвергнутые кулинарной обработке – пищевая ценность их не теряется.

Зерновая культура	Описание	Комментарии
Амарант	Злак, широко использовавшийся в ацтекской культуре в Мексике, потом был завезен в Азию, где получил название королевского зерна. Имеет маленькие зерна, вкус слегка «перечный», в приготовленном виде напоминает икру коричневого цвета	Самое высокое (16%) и сбалансированное содержание белков, включая аминокислоту лизин, которая в большинстве зерновых не встречается
Ячмень	Известен еще со времен Древнего Египта. Самый неприхотливый злак – растет и в Африке, и за Полярным кругом. Перловая крупа, вырабатываемая из ячменя, строго говоря, цельным зерном не является, поскольку не содержит полного количества отрубей, но это не делает ее менее здоровым продуктом	Отличается особенно полезными пищевыми волокнами, которые способствуют снижению уровня холестерина даже больше, чем пищевые волокна
Гречиха	С точки зрения ботаники, гречиха приходится «дальним родственником» ревеню и к злакам не относится, что не умаляет ее пищевой ценности	Единственная зерновая культура, имеющая высокое содержание антиоксиданта рутина, который улучшает циркуляцию и предотвращает риск повышения уровня холестерина и закупорки сосудов
Кукуруза	Особенно популярна в Латинской Америке. Там используют множество разновидностей – не только желтую, но и белую с крупными зернами, и черную. В сочетании с бобами или фасолью обеспечивает полный набор аминокислот, что часто используется в вегетарианском питании	Содержит наибольшее среди зерновых и овощей количество антиоксидантов (вдвое больше, чем в яблоках)
Фарро (эммер)	Древняя разновидность пшеницы, была постепенно вытеснена пшеницей твердых сортов, но до сих пор выращивается в Эфиопии. Макаронные изделия и семолина из этой зерновой культуры отличаются высокими вкусовыми свойствами и ценятся гурманами
Камут	Еще одна древняя и забытая было разновидность пшеницы. Имеет масляный пшеничный вкус, культивируется в хозяйствах, специализирующихся на органических продуктах и широко используется в продуктах здорового питания	Содержит больше протеинов и витамина Е, чем обычная пшеница
Просо (пшено)	Во многих странах им кормят только птиц, а в Индии используют как один из основных продуктов питания. Существуют разновидности с зернами белого, желтого, серого и красного цветов
Овес	Зерна овса при переработке практически никогда не очищают от отрубей, поэтому вся продукция из овса относится к цельнозерновым. Наиболее популярен в виде хлопьев, которые могут быть расплющенными зернами, как принято в России и других странах, а также резаными зернами – так называемые ирландская или шотландская овсянка	Как и ячмень, содержит пищевые волокна (бета-глюкан), которые способствуют снижению уровня холестерина. Содержит уникальный антиоксидант авенантрамид, защищающий сосуды
Киноа	На родине в Южной Америке культивировалась инками. С точки зрения ботаники приходится «родственником» свекле. Маленькие круглые зерна, напоминающие кунжутные, обычно светлые, но бывают и красные, пурпурные и черные.В последнее время находит все большее применение в здоровом и органическом питании, так как обладает широкими кулинарными возможностями	Протеины киноа содержат полный набор незаменимых аминокислот
Рис	Все белые сорта риса получают, удаляя отруби и зародыш. Цельным зерном является только неочищенный бурый рис, который, впрочем, может иметь и другую окраску – встречается рис черный, красный и многих других цветов	Одна из самых легкоусвояемых зерновых культур, что делает ее диетическим продуктом
Рожь	Популярна, в основном, в России и Северной Европе. Отличается от остальных злаков тем, что содержит большое количество пищевых волокон не только в отрубях, но и в эндосперме. Поэтому ржаные продукты обычно имеют невысокий гликемический индекс	Пищевые волокна ржи способствуют более быстрому достижению чувства насыщения, что важно для контроля за весом
Сорго	Зерновая культура со множеством сфер применения и кулинарных возможностей, которые не во всех странах полностью оценены	Не содержит глютена, поэтому особенно ценно для людей, страдающих целиакией (непереносимостью глютена)
Спельта (полба)	Древняя разновидность пшеницы, дает урожай без пестицидов и удобрений, культивируется как органический продукт и ингредиент. Имеются данные о лучшей переносимости спельты теми, кто не переносит пшеницу, однако научно это пока не подтверждено	Содержит больше протеина, чем обычная пшеница
Тефф	Крошечные зернышки, разновидность пшена, используются в Африке, Индии и Австралии. Имеет сладковатый вкус и высокие кулинарные свойства. Существуют разновидности с зернами красного, белого и коричневого цветов. Употребляется только в виде цельных зерен, поскольку зерна слишком малы, чтобы их промышленно перерабатывать	Отличается высоким содержанием железа и содержит примерно в 20 раз больше кальция
Тритикале	Гибрид пшеницы дурум и ржи, культивируется только последние лет сорок. Выращивается преимущественно в Европе, дает хороший урожай без применения пестицидов и удобрений, поэтому широко используется в производстве органических продуктов	Протеины тритикале усваиваются немного лучше, чем протеины сои, и гораздо лучше, чем протеины пшеницы
Пшеница	Самая распространенная и популярная зерновая культура в мире. Благодаря высокому содержанию глютена совершенно необходима для производства хлеба и выпечки. Твердые сорта используются для производства макаронных изделий. Также применяется для производства круп и хлопьев	Твердые сорта содержат больше протеинов, но и больше глютена
Дикий рис	С точки зрения ботаники рисом не является – это семена водной травы, которую издавна выращивали индейцы в районе Великих Озер. Наиболее часто используется в смеси с белым и бурым рисом	Имеет вдвое более высокое содержание протеинов и пищевых волокон, чем обычный рис, но содержит меньше кальция и железа

Почему так хороши цельные зерна?

Многочисленными исследованиями доказано, что употребление цельнозерновых продуктов снижает риск возникновения многих хронических заболеваний.

По словам доктора Джоан Славин (Joanne Slavin) из Университета Миннесоты (University of Minnesota), которая составила обзор научных публикаций о цельных зернах в питании, употребление их в пищу на постоянной основе снижает риск наступления инфарктного состояния на 30-36%, сердечно-сосудистых заболеваний – на 25-28%, диабета второго типа – на 21-30%, а также позволяет значительно легче контролировать вес.

Цельнозерновые продукты содержат в своем составе до 85% углеводов, причем до одной четверти из них приходится на пищевые волокна, до 7 % жиров, из которых только 10% составляют насыщенные (при этом холестерин в них отсутствует), и до 17% белков, которые в некоторых зерновых полноценны и сбалансированы (содержат незаменимые аминокислоты).

Тем не менее, не стоит забывать, что зерновые – не самый низкокалорийный продукт, их энергетическая ценность в среднем составляет 360-390 ккал/100 г сухого продукта, поэтому цельные зерна полезны не в дополнение к продуктам из рафинированного зерна, а вместо них.

И поскольку продукты это все-таки углеводистые, не стоит забывать, что такое питание должно быть вовремя сбалансировано физической нагрузкой.

Зерновой PR

Американцы к делу подошли серьезно. Первым делом создали Совет по цельным зернам (Whole Grains Council), а потом включили цельные зерна, как одно из самых актуальных направлений, в официальные рекомендации по питанию, опубликованные в начале 2005 года, где предписывалось ежедневное употребление около 90 г в пересчете на сухие цельнозерновые продукты. Открыть глаза населению на чудо диеты из цельных зерен была призвана и одноименная книга The Whole Grain Diet Miracle (“Чудо цельнозерновой диеты” – ред. gastronom.ru), написанная семейным доктором Дарвином Дином (Darwin Deen) и диетологом Лизой Харк (Lisa Hark) – они попытались научить американцев использовать цельные зерна в ежедневном рационе питания.

В результате продажи пищевых продуктов из цельных зерен, в основном макаронных изделий и хлеба, возросли на 18-20%, но опросы населения показали, что только 3% американцев следуют диетическим рекомендациям по количеству и частоте употребления этих продуктов.

В связи с этим летом 2006 года была начата акция с кодовым названием “цельные зерна”, которую планируют претворить в жизнь совместными усилиями специалистов по питанию, инспекторов по качеству и безопасности пищевых продуктов, маркетологов и представителей пищевой промышленности.

Топ-менеджеры прекрасно поняли, что дело не только в стоимости продукции из цельных злаков, а главным образом в том, что американцы кашу варить точно не будут, как их не уговаривай и не рассказывай о ее чудесной пользе. Поэтому в рамках национальных стандартов (получать все разжеванное и с подробной инструкцией) запланировано предложить что-то типа специального меню из цельных злаков, куда войдут готовые блюда быстрого приготовления под девизами “съешь прямо из пакета”, “подогрей и съешь” и “готовится быстро”.

Так пищевая промышленность планирует помочь населению вписать полезные продукты в привычный янки образ жизни. А для того, чтобы потребителю было легче ориентироваться в изобилии продуктов в супермаркетах, ввели специальный знак, на котором изображен колос.

Этой метки уже удостоилось 600 продуктов питания, которые на самом деле содержат цельные зерна или муку из них.

“Чудесные зерна” также включены в список продуктов, которые сочетают пользу для здоровья и экзотический вкус.

По мнению Центра развития кулинарии (Center for Culinary Development), в который входят 80 наиболее известных и квалифицированных шеф-поваров США, именно это сейчас вызывает наибольший интерес потребителей. Эта группа экспертов известна своими наиболее точными и надежными прогнозами, какие тенденции найдут одобрение масс и обретут статус мейнстрима, а значит, какие продукты появятся как в любом мини-маркете, так и в сетях фаст-фуда.

“Высокие” кулинары пророчат большое будущее не только привычным зерновым культурам, но и экзотическим.

В этом списке лидируют киноа, богатая протеинами, железом и витаминами, амарант, которому предрекают большое будущее в питании детей и лиц, испытывающих повышенные физические нагрузки, и перуанская кукуруза чокло, которая существует в 55 разновидностях любого возможного цвета.

“Высокие” кулинары также считают, что для внедрения цельных зерен благоприятна тенденция роста интереса к продуктам питания, производимым не на крупных пищевых предприятиях, а практически вручную – например, хлеб из небольших пекарен, где его пекут по старинке, используя традиционные рецепты и исключительно натуральные ингредиенты.

А всем ли они хороши?

Сами по себе цельные зерна, безусловно, всем хороши. Но не все для всех.

Во-первых, злаковые являются довольно распространенным аллергеном, причем реакцию вызывает не только их пыльца, но и их белки. В этом отношении у цельных злаков нет преимуществ по сравнению с рафинированными. Тем не менее, это не значит, что аллергики должны оставаться в стороне от полезных продуктов – среди зерновых есть и культуры, не принадлежащие к семейству злаковых – гречиха, киноа и дикий рис.

Во-вторых, в последнее время довольно быстро распространяется заболевание целиакия, которая выражается в непереносимости глютена, белка пшеницы. Целиакию не следует путать с аллергией, поскольку это заболевание тонкого кишечника, где под действием глютена атрофируются ворсинки, что приводит к целому ряду тяжелых симптомов. Только в США целиакией страдают около 3 миллионов человек, что составляет немногим меньше 1 % населения. При этом 97% больных не имеют установленного диагноза и, соответственно, не принимают никаких мер по поддержанию безглютеновой диеты, единственного средства борьбы с целиакией. И по некоторым прогнозам, заболеваемость целиакией будет расти – вплоть до десятикратного увеличения количества больных. Для этой категории населения актуальны только безглютеновые зерновые культуры.

В США началась разработка документов, которые будут регулировать качество и безопасность безглютеновых продуктов, и эту работу планируется завершить к 2008 году, хотя и тогда нанесение на этикетку информации о содержании глютена или о его отсутствии в пищевых продуктах будет делом сугубо добровольным.

В настоящее время основной объем безглютеновых продуктов продается в США через сети магазинов здорового и натурального питания, таких как General Nutritional Center, Whole Foods и Wild Oats. Около 20% продаж осуществляется через специализированные веб-сайты