Какие продукты лучше хранить штабельным способом

1. Задачи складского хозяйства

2. Требования к складским помещениям

3. Приемка товаров

4. Способы хранения продуктов.

Для нормальной, ритмичной работы наПОП должен быть определенный запас сырья и материально-технических средств. В составе ПОП оборудуются помещения для приема и хранения продуктов.

В зависимости от типа и мощности ПОП складские помещения занимают 15-20% общей площади предприятия.

Задачи организации складского хозяйства:

· Хранение необходимого запаса сырья и продуктов

· Приемка товаров и тары по количеству и качеству.

Для предприятий, работающих на сырье запасы продтоваров должны быть не менее 3-х суточной потребности, кроме скоропортящихся товаров (молоко, молочные продукты, яйцо).

Складские помещения– это холодильные камеры и кладовые.

Требования к складским помещениям:

· Удобная связь с производственными цехами

· В соответствии с санитарными нормами и правилами должны содержаться в чистоте: ежедневная уборка, 1 раз в неделю генеральная, ежемесячно дезинфекция и дезинсекция.

Дезинфекция – комплекс мер по уничтожению возбудителей болезней человека.

Дезинсекция – комплекс мер по уничтожению вредных переносчиков возбудителей болезней (мухи, грызуны, тараканы).

В складских помещениях температура воздуха, влажность и кратность его обмена должны соответствовать режимам хранения и СПиПам (строительным нормам и правилам).

Освещение: – естественное и искусственное.

Вентиляция: –естественная и механическая (приточно-вытяжная).

Высота помещений не менее 3,3 м, в подвальных помещениях допускается 2,5-2,5 м. Стены должны быть защищены от грызунов и покрашены на высоту 1,8 м. Полы прочные, влагонепроницаемые, без выбоин, для безопасного перемещения средств с грузами, устройство порогов не допускается.

Оснащенность складских помещений:

· Подтоварники

· Стеллажи

· Весоизмерительные приборы

· Холодильные камеры

· Инвентарь

· Инструменты и др.

Для отпуска продуктов:

· Совки

· Лопатки

· Воронки

· Вилки и др.

В складских помещениях производят разгрузку, приемку, сортировку и складирование поступающих продтоваров и сырья.

Приемка товаров производится материально-ответственным лицом: заведующим складом, с которым заключен договор о полной материальной ответственности. Товар и сырье принимают по количеству и качеству, в первую очередь проверяется наличие сопроводительного документа:

1. Товарно – транспортные накладные

2. Сертификаты качества продукции

3. Лабораторные анализы и др.

Приемка по количествуосуществляется на складе поставщика, если это самовывоз. Проверка количества товарных единиц осуществляется не позднее 24 часов на скоропортящиеся товары и 10 дней по всем прочим продуктам. Если не предусмотрены другие условия поставки.

Приемка по качествупроизводится на складе получателя органолептическим методом (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие товаров стандарту, одновременно проверяют упаковку и тару. При сомнительном качестве товаров их направляют на лабораторные исследования.

При хранении сырья и продуктовдолжны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов».

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

Стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах, она предохраняется от отсыревания (продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках);

Штабельный – на подтоварниках, так хранят продукты в таре, штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой, не более 6 мешков.

Ящечный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной – в закромах, ларях, контейнерах хранят картофель, корнеплоды;

Подвесной – мясо тушами, полутушами, четвертинами на крюках, без соприкосновения друг с другом и со стенами.

Вопросы для контроля:

1. Какие задачи выполняют складские хозяйства?

2. Что является источником продовольствия для ПОП?

3. Какой основной документ определяет права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции?

4. Кто занимается организацией снабжения в предприятиях общественного питания?

5. Назовите виды маршрутов завоза продуктов, их особенности?

6. Как организуется приемка продовольственных товаров?

7. Способы хранения продовольствия.

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться санитарныенормы и правила. Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Для предотвращения порчи и потерь продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения в соответствии с их физико-химическими свойствами. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся

Способы хранения и укладки сырья:

1. Стеллажный – на полках, стеллажах и в шкафах (продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина);
2. Штабельный – на подтоварниках в таре, которую можно складывать в высокий, устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром и мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков;
3. Ящичный – хранят плоды, овощи, яйца и др;
4. Насыпной – продукты хранят навалом (в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары). Со стороны стен и пола оставляют пространство в 10 – 20 см для свободного доступа воздуха ( картофель хранят высотой не более 1,5 м, корнеплоды 0 0,5 м, лук – 0,3 м;
5. Подвесной – хранят копчености, колбасы, мясо тушами, полутушами, четвертинами. Хранят на луженых крюках, без соприкосновения друг с другом и со стенами.

Запрещается хранить:

· пищевые продукты вне складских помещений;

· готовые изделия, гастрономические продукты – совместно с сырыми;

· товары, легко поглощающие запах – с остропахнущими товарами;

· продукты с освободившейся тарой.

Товарные потери делятся на нормируемые и ненормируемые. Нормируемые потери – потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, утруска, распыл, розлив). Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов, она списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продукции. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов и вследствие бесхозяйственности работников складов. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Отпуск продукции осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленными материально-ответственными лицами. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товара – заведующим складом и материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, качеству, массе. а также исправность тары.

Перед отпуском продукции кладовщик вскрывает тару, проверяет качество продуктов, производит их сортировку и зачистку. Соблюдается следующая последовательность: товары поступившие раньше отпускаются в первую очередь, вначале сухи продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь – овощи.

Организация хранения продуктов. Режим и способы хранения.

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требо­вания санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

От­ветственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих cкоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагает­ся на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможно­сти применения механизмов, обеспечения безопасности работы пер­сонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хране­ния товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения предусматривает определенную температуру, ско­рость движения воздуха, относительную влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продук­тов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабри­каты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2—6°С, порционные без панировки полуфабрикаты — 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты — 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые — 12 ч; рыба всех наименований — 48 ч при температуре О—2°С; рыба мо­роженая — 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2—6°С.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов.

Стеллажный — продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким спосо­бом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный — продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладыва­ют плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной — продукты хранят навалом — в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10—20 см для свободного доступа возду­ха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), кор­неплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной — используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изде­лия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с дру­гом и со стенами при помощи крюков.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается содержать пищевые продукты вне складских помещений (в коридо­рах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастроно­мические продукты — совместно с сырыми; товары, легко погло­щающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), — с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты— с ос­вободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транс­портировки и отпуска товаров может привести к товарным поте­рям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери находятся в пределах естественной убы­ли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естествен­ная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли уста­навливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списыва­ется в период инвентаризации, если на складе обнаружена недоста­ча. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утвер­ждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйствен­ности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов офор­мляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Порядок отпуска продуктов на производство

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на про­изводство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным ма­териально ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгал­тером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров — заведующим складом и получившим товар материально ответствен­ным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соот­ветствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и ка­честву, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, от­пускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаж­даемых камер, и в последнюю очередь — картофель, овощи. Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмеритель­ное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, каче­ство продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, просле­дить за точностью взвешивания и записей в накладной.