Какие продукты можно жарить а какие не
Про вредность жареной пищи уже знает каждый, так как нам долбят об этом со всех сторон, рассказывая про ужасы канцерогенов, которые приводят к развитию рака и болезни Альцгеймера. Но при этом большинство из нас все равно продолжает есть жареные продукты, но может более основательно подходя к выбору сковороды или масла.
Эпидемия рака действительно существует, и в первую очередь она связана с несбалансированностью питания, по мнению врачей. Они утверждают, что онкологические заболевания органов пищеварения, атеросклероз, инсульты и инфаркты наиболее часто встречаются у любителей жареного и жирного, такие люди много болеют и рано умирают. Избыточное употребление быстрых углеводов и фритюрного фастфуда негативно сказываются на здоровье человека.
Канцерогены
Это главное, в чем обвиняют жареную пищу. Вещества, провоцирующие раковые опухоли, возникают при нагревании масла до высоких температур. Если масло дымится на сковороде и пахнет паленым, то значит уже пошли процессы, вредные для здоровья человека. Разное масло имеет разную критическую температуру. На нерафинированных маслах лучше вообще не жарить, так как у них низкая температура задымления 120-150С, а значит почти мгновенное образование канцерогенов.
Особенно опасна еда во фритюре. Если дома мы меняем каждый раз масло при готовке, то в кафе и ресторанах этого делать никто не будет. Хотя по закону после каждой жарки жир обязан проверяться специальными тест-полосками на возможность повторного использования и занесение данных об использовании масла в специальный журнал.
Не забывайте, что кулинарные отделы супермаркетов – это в большинстве своем последний приют для продуктов с истекшим сроком годности. Если волокна жареной рыбы легко разваливаются, скорее всего блюдо сделано из подтухшего сырья. Если в жареном мясе много специй и чеснока – это скорее всего просрочка. Сильная масляная пленка на готовом продукте может говорить о том, что, либо использовалось залежалое сырье, либо некачественное мало
Во время жарки на масле образуются трансизомеры (молекулы уроды), которые врачи называют причиной сердечно-сосудистых заболеваний, диабета 2 типа и рака. Согласно науке, без вреда для здоровья человек не должен съедать больше 2,2гр трансизомеров в день. Возьмем для примера меню любителя жареного и жирного: яичница с беконом + картофель фри + бифштекс + 2 котлеты в панировке + 2 пончика, в итоге все это содержит 0,5гр трансизомеров. А максимальные 2,2 гр – это надо съесть 24 кг мяса или 75 кг картофеля фри, или 19 кг яичницы с беконом, или 14 кг котлет, или 27,5кг пончиков. Кто –то это в состоянии осилить за день, каким бы обжорой не был?
Но это не значит, что жареное можно есть килограммами, главная опасность – это сопутсвующее этому ожирение. Мы на 4 месте в мире по заболеванию диабета 2 типа, причем прирост идет в эпидемической прогрессии.
Жарка полезнее
Есть продукты, которые от жарки становятся только полезнее и им показаны высокие температуры, например,
свинина – только при жарке можно убить гельминтов, в ней содержащихся
рыба – варка делает ее почти бесполезной, так как в воду уходит большинство полезных веществ
цветная капуста и фасоль – лучше усваиваются в жареном виде. При жирке из фасоли выходит вредное вещество гликозид, который может вызвать сердечно-сосудистые заболевания, разлагается только при высоких температурах, которых можно достигнуть при жарке, а не при варке
грибы, яйца и картофель тоже лучше жарить, так они теряют меньше витаминов, чем при варке, когда их большая часть уходит в воду, которую мы потом сливаем, а при жарке этого не происходит.
Как снизить вредность жареной пищи
Овощи перед готовкой надо сбрызнуть маслом заранее, замариновать в нем, а не лить его на сковороду при готовке.
Жирная рыба прекрасно жарится и без масла, а, чтобы не пригорела, подложите под нее пергамент.
Лично я грудку всегда жарю без масла, и она выходит сочной, не пригорая при этом.
Сковорода
Правильно выбранная сковорода играет тоже не последнюю роль. Специалисты считают, что на дешевой сковороде никогда не приготовить хороший стейк. Большинство из нас предпочитает тефлоновое покрытие, на котором можно жарить без масла, и продукт при этом не пригорает. Оно бывает 2х видов: на основе перфтороктановой кислоты (сильнейший канцероген, как выяснилось, влияет на органы дыхания, запрещен в США) и на основе титана или керамики (безвредны, но дорого стоят).
Тефлон выдерживает температуру 200-260С, если выше, начинается порча. Дешевая посуда часто содержит никель, хром, кадмий и тяжелые металлы, о которых производители замалчивают, а также имеют дешевую пластмассовую фурнитуру, которые при нагреве выбрасывают ядовитые вещества, которые проникают в пищу.
Необходимо бережно обращаться с посудой с антипригарным покрытием, иначе оно быстро придет в негодность. Если мыть ее абразивами, то полимер начинает «лохматиться», покрытие повреждается, образуются трещины, и обнажается алюминиевая подложка, а потом к посуде начинает все пригорать. По мнению специалистов, хорошая сковорода стоит от 350 долларов, в магазинах зачастую продают вовсе не нержавейку, а хорошо замаскированную закрашенную латунь. Правильная сковорода должна быть сделана из литого алюминия или стали (лучше выдерживают перегрев), иметь толстые стенки и дно, керамика менее вредная, чем тефлон.
Не каждый готов выбрасывать сразу поцарапанную сковороду, продолжая ей пользоваться еще долгое время. Но надо помнить, что покрытие безопасно до тех пор, пока мы не испортили его лопаткой/ножом или несколько раз критично не раскалили. После 200С – это уже бомба замедленного действия.
Я раньше пользовалась старой тефалевской сковородой, купленной еще лет 10 назад, и покрытие стойко держалось. Современные же сковороды довольно-таки быстро выходят из строя. Сейчас я купила себе литую “Неву” (дороговато, конечно, стоит), все в ней хорошо за исключением того, что сковорода жутко тяжелая, и я каждый раз боюсь разбить варочную панель ею.
Профессиональные повара никогда не готовят на сковородах с антипригарным покрытием, предпочитая старый добротный чугун, так как это однородный металл и при нагревании не выделяет токсины.
Некоторые ученые считают, что наш организм достаточно адаптивен, и вредных вещей вокруг нас более страшных, чем жареная еда, куда больше.
Выбор остается за вами!
Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.
А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть статьи о здоровом образе жизни, рецепты и рейтинги производителей на продукты питания (чтобы знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться). Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.
Если не хотите потерять информацию, то делитесь ей в своих социальных сетях.
Источник
Не утихают споры о том, на каком масле жарить с наименьшим вредом для своего здоровья. Начнём с того, что жарка (то есть приготовление продуктов при высоких температурах) сама по себе вредна.
Вред жарки
Во-первых, при сильном нагреве масел образуются вредные трансжиры. Во-вторых, при жарке продуктов, содержащих углеводы, появляется токсичный акриламид. Эти и другие канцерогены (взывающие рак) появляются при данном способе приготовления, а полезные вещества еды наоборот разрушаются.
Поэтому сначала подумайте, действительно ли вам нужно жарить 🙂 Есть масса других полезных способов — томление, тушение, приготовление на пару, даже запекание менее вредно, чем жарка. Скажу по собственному опыту — замаринованное для шашлыка мясо, но потушенное в мультиварке, получилось, на мой взгляд, гораздо вкуснее. Без горелых краёв, мягкое, сочное и совершенно точно более полезное 🙂
Уменьшение вреда
Но если вам всё же нужно жарить, то следует знать приёмы, которые сделают этот процесс менее вредным.
1. Используйте как можно меньшую температуру
Чем меньше огонь под сковородкой, чем меньше степень нагрева, тем меньше вредных веществ образуется, и больше полезных останется в продуктах. Любые масла и жиры производят опасные канцерогены в количествах, зависящих от температуры, всегда имейте это в виду.
Любую простейшую яичницу можно приготовить и на 110, и на 270 градусах, понятно, что первое будет гораздо полезнее.
2. Используйте как можно меньше масла
Здесь простая логика — чем меньше продуктов, производящих при нагреве вредные вещества, тем полезнее. Не случайно, самым вредным способом готовки считается жарка во фритюре, когда продукты полностью окунаются в горячее масло. Даже гриль полезнее сковородки, поскольку там не используются какие-либо жиры, к тому же само блюдо теряет лишние жиры.
После жарки рекомендуется не оставлять приготовленное блюдо в масле, можно промокнуть его салфеткой.
3. Используйте наименее вредное масло
Здесь есть два значимых момента. Первый из них — температура дымления, при котором масло или жир начинает активно окисляться. Чем она больше, тем устойчивее масло при жарке, тем это менее вредно.
Температура дымления
Из доступных (по наличию в магазинах) нам масел наилучшие показатели у следующих:
Подсолнечное рафинированное дезодарированное масло 252-254°C
Топлёное масло 250°C
Пальмовое масло 235°C
Кокосовое масло 232°C
Арахисовое масло 232°C
Кукурузное масло 230-238°C
Оливковое рафинированное (Pomace) 199-243°C
Смалец (жир из свиного сала) – 190°C
Самые лучшие показатели у масла авокадо (270°C), но это довольно экзотический и дорогой продукт.
Обратите внимание, что для жарки нужно использовать только рафинированные масла, они очищены от примесей, которые начинают приносить вред при более низких температурах. Точка дымления у нерафинированных гораздо ниже, например у оливкового 160-210°C, а у подсолнечного — вообще 107°C. Вот почему категорически нельзя жарить на “пахучем” масле.
Состав масла
Кроме точки дымления, важен ещё и состав масел — количество насыщенных и ненасыщенных жиров, а также их вид. В подсолнечном, кукурузном и арахисовом маслах очень много омега-6 жирных кислот. Они при нагреве образуют большое количество вредных веществ, а также в нашем рационе их и так избыток, поэтому данные продукты не рекомендуются для жарки. О вреде подсолнечного масла я уже писал более подробно.
Выводы
Итак, жарить вредно, на чём бы вы это не делали. Но если жарить всё же необходимо, то следует выбирать либо насыщенные жиры (топлёное масло, пальмовое и кокосовое, а также смалец) либо оливковое масло (там меньше омега-6). Кроме этого, уменьшаем количество масла и температуру приготовления.
Источник
Процесс жарки заключается в термообработке продуктов при помощи раскаленного жира. Жареные овощи и мясо могут похвастаться румяной корочкой и превосходным вкусом.
Жарка продуктов – самый древний способ термообработки пищи, который появился намного раньше, чем варка и тушение. Историкам сложно сказать, когда точно первобытный человек придумал жарить мясо, рыбу и овощи. Но однозначно, это случилось тогда, когда люди научились пользоваться огнем. Без сомнения, жареная пища пришлась по вкусу древнему человеку, ее легче было жевать, чем сырую, она лучше усваивалась, ее аромат возбуждал аппетит.
Первоначально процесс жарки отличался максимальной простотой: куски дичи попросту кидали в огонь либо на раскаленные докрасна угли. С течением времени было изобретено подобие вертела – тушки нанизывались на деревянные палки и размещались непосредственно над костром. Спустя тысячелетия, деревянный вертел сменил железный. В 6 веке до н.э. появилась медная, бронзовая посуда, а в 4 в. до н. э. – чугунная, стальная, серебряная и золотая посуда. Металлическая посуда хорошо выдерживала высокие температуры, в ней было удобнее готовить, чем на открытом огне. С этого момента началось изобретение новых способов и видов жарки.
Усовершенствование процесса не закончилось и по сей день: умы современных поваров стимулирует изобилие новой бытовой электрической и газовой техники, многообразие посуды, различных кулинарных приспособлений.
Жарка на огне, как таковая, применяется редко, чаще производится термообработка продуктов в специальной посуде на раскаленном масле или жире без участия жидкости (воды, бульона, сока, соуса, молока). В результате жарки на поверхностном слое образуется твердая корочка, появляется характерный аромат жареного.
Виды и способы
Наиболее распространенный вид – в небольшом количестве жира. Таким способом можно жарить на открытой поверхности (например, в сковороде). Жарку на сковороде или в казане осуществляют под крышкой или без нее. Таким образом, можно приготовить мясо, котлеты, овощи, рыбу, оладьи и так далее. Вот вкусный рецепт жареной картошки.
Важно помнить, что у посуды, используемой для жарки, должно быть толстое дно, иначе продукты в процессе работы будут снизу прилипать и быстро подгорать. В данном случае будет удобно использовать чугунную сковороду или казан, либо посуду с антипригарным покрытием.
Современные хозяйки также используют мультиварку, устанавливая ее на специальный режим работы.
Жарка курицы в мультиварке
Очень удобно готовить при помощи кулинарного оборудования под названием «гриль» или жарочного шкафа. Мясо, птица, колбаски или овощи готовятся на открытой жарочной поверхности без использования посуды. Грили, в зависимости от энергии питания, делятся на электрические, газовые и дровяные. По расположению продукта в этой бытовой технике, грили подразделяют на 2 вида: контактные (продукт соприкасается с источником нагрева) и бесконтактные (продукт не контактирует с источником нагрева и находится над ним, под ним или в центре от источников тепла).
Иногда применяют жарку в большом количестве жира (или во фритюре), когда продукты в него погружены полностью. Жира, как правило, должно быть в данном случае в 4 или 6 раз больше, чем самого продукта. Таким способом жарят пончики, хворост, картофель фри. Иногда жарят в полу фритюре, когда продукт погружен в жир наполовину. Жир перед жаркой должен быть хорошо разогретым и прокаленным.
Следующий вид – на голом огне или над раскаленными углями. Для его осуществления применяют специальные решетки, железные шампура и другие похожие приспособления. Именно таким способом готовят шашлыки, купаты и мититеи на гратаре.
Какие продукты можно жарить
Жарить можно практически все виды продуктов, однако чаще всего такому способу тепловой обработки подвергают красное мясо крупного и мелкого рогатого скота, птицу, рыбу, овощи, яйца.
Несколько рецептов:
Свинина с луком на сковороде гриль,
Жареные куриные бедрышки,
Сом, жареный в кляре,
Жареный сыр фета.
Жарят также тосты, бутерброды, тесто (блины, оладьи, пончики, хворост).
В некоторых случаях жарка может выступать не основным, а промежуточным этапом в процессе приготовления пищи.
Иногда обжаривают на сухой сковороде муку, крупы, различные семена и орехи для придания им приятного вкуса. Вот подробная инструкция по жарке семечек https://na-vilke.ru/sposoby-zharki-semechek.html.
Время
Время для жарки выбирают, основываясь на длительности приготовления того или иного продукта. В зависимости от поставленной цели, обжарка может быть:
- светлой (продукт подрумянился слегка и практически не изменил цвет),
- средней (легкое потемнение цвета),
- темной (цвет готового продукта становится темно-золотистым или коричневым).
Овощи считаются достаточно прожаренными, если они легко прокалываются вилкой или спичкой. При прокалывании готового мяса должен выступать прозрачный сок без примесей крови.
Плюсы и минусы жареных блюд
Среди несомненных достоинств жареной пищи необходимо отметить ее приятный вкус, румяную хрустящую корочку и аппетитный аромат, перед которым невозможно устоять.
Однако, диетологи утверждают, что при жарке в продуктах образуются транс-жиры, которые способствуют повышению уровня холестерина в крови. В жареных продуктах, по мнению врачей, присутствуют вредные канцерогены, которые являются виновниками возникновения раковых опухолей. Жареные блюда противопоказаны людям, страдающим язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритом, гастродуоденитом, заболеванием поджелудочной железы. Зачастую при жарке продукт пропитывается жиром, калорийность блюда повышается, что нежелательно для людей с избыточным весом. При длительной жарке в продуктах в значительной степени разрушаются целебные витамины.
Анализируя сказанное выше, неизбежно напрашивается вопрос: «Стоит ли отказаться от жарки как способа приготовления блюд?» Мы бы ответили положительно только в том случае, когда речь идет о наличии хронических заболеваний пищеварительной системы. В остальных случаях дадим два совета. Во-первых, не делайте жареные блюда основой рациона, чередуйте из с вареными и запеченными. Во-вторых, жарьте продукты так, чтобы вредность блюда существенно уменьшить.
К примеру, наименее вредным считается оливковое масло, которое выжимается из плодов, а не из семян (зерновых культур). Доказано, что оливковое масло приносит в организм меньше акролеина (канцерогена). Также при жарке следите, чтобы пища не пережарилась и не подгорела. Тем, кто тщательно считает калории, рекомендуем жарить мясо и овощи не на жире, а без его участия, либо используя масло по минимуму (жарка на открытом огне, при помощи гриля, на сковороде со специальным покрытием).
И в заключении предлагаю посмотреть замечательное видео о жарке стейка:
Надеемся, что учитывая наши рекомендации, вы приготовите вкусный и желанный деликатес, и будете им наслаждаться без вреда для здоровья!
Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.
Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!
Источник
Во время приготовления блюда на сковороде важно не пережарить его и использовать как можно меньше масла. © /
ponce_photography
/ pixabay.com
Специалисты из Агентства по пищевым стандартам (FSA) Великобритании установили, что в пережаренных картошке и хлебе образуется вещество, способное вызвать рак. «АиФ-Челябинск» рассказывает, как готовить жареные блюда, не подвергая своё здоровье чрезмерной опасности.
Золотистое правило
Предостережение британских учёных относительно жареной картошки основывается на том, что при длительной тепловой обработке в богатых крахмалом продуктах появляется акриламид – то самое вещество, которое может способствовать развитию опухолей. О высоком содержании акриламида свидетельствует тёмная поджаристая корочка. Эксперты рекомендуют максимально сократить потребление приготовленных таким образом блюд либо жарить их только до лёгкой золотистой корочки.
Того же мнения придерживаются и диетологи, но их предупреждения строятся на вреде масла, в котором при нагреве образуются канцерогены. Температуру, при которой в жире начинают появляться эти токсичные вещества, называют точкой дымления. Пригоревший жир не только опасен для здоровья, но и значительно портит вкус пищи. Поэтому для жарки рекомендуется выбирать масла с наиболее высокой температурой дымления.
- Рафинированные оливковое, подсолнечное, рапсовое и нерафинированное кокосовое масла начинают «гореть» при температуре около 230 градусов по Цельсию. Если учесть, что продукты начинают жариться уже при 140-150 градусах (во фритюре 180), то этого вполне достаточно для безопасного приготовления.
- Оливковое Extra virgin, сливочное, кокосовое масла и сало имеют точку дымления около 170 градусов, что практически соответствует температуре приготовления. Жарить на них можно, но только очень быстро и следя за дымом.
- Нерафинированные рапсовое, льняное, подсолнечное масла «горят» при температуре чуть выше 100 градусов и для жарки не подходят совсем. Их рекомендуется использовать в холодном виде как заправку для салатов.
Масло прочь
Выбрав правильное масло, важно также уменьшить его количество в готовом блюде. Отдельные продукты можно жарить совсем без него: это мясо, у которого есть и собственный жир, картофель (помните про корочку), жирная рыба. В этом случае понадобятся специальные сковороды с антипригарным покрытием или с толстым дном для гриля.
Если вы боитесь, что продукты прилипнут к посуде, то её можно слегка смазать при помощи бумажной салфетки, на которую капнуть немного масла. Для этой же цели используют кулинарные пульверизаторы и силиконовые кисти. Дорогую антипригарную сковороду можно заменить более доступным ковриком с теми же свойствами.
Ещё один способ добиться отличного вкуса и аппетитной корочки без масла – использование фольги. Такой «трюк» нельзя назвать жаркой в полной мере, однако готовое блюдо получится почти таким же, как и на сковороде с жиром. Для приготовления, например, куриного филе нужно замариновать его, плотно завернуть в фольгу без зазоров и в таком виде выложить на абсолютно сухую сковороду, жарить 20 минут с одной и 15 – с другой стороны.
Кстати
- Масло для жарки нельзя использовать повторно.
- Многие привычные жареные блюда можно готовить в духовке. Например, вкусная яичница получается, если в маленькую форму для запекания выложить немного бекона, разбить пару яиц и поставить её в более широкую форму, до середины заполненную горячей водой. Готовится такая яичница около 15 минут при температуре 180 градусов.
- Жареные блюда рекомендуют исключить из рациона в жаркую погоду.
Оставить
комментарий (0)
Также вам может быть интересно
Источник