Какие продукты не подвергающиеся тепловой обработке

В организациях общественного питания каждый технологический этап приготовления пищи требуют ответственного отношения, как со стороны руководителя, так и персонала соответственно. Термическая обработка является одним из важнейших звеньев технологических процессов приготовления продуктов питания, которая преследует три основных гигиенических цели — уничтожить патогенную флору и таким образом обеспечить санитарно-эпидемиологическую безопасность продуктов, повысить усвояемость и улучшить вкусовые качества блюд. Во многих случаях также увеличивается срок хранения пищевых продуктов. Некачественный процесс термической обработки может привести к пищевому отравлению и различным кишечным инфекциям. Тепловая обработка должна обеспечивать достижение определенных температур, необходимых для бактерицидного эффекта и строго проводится в точном соответствии с технологическими инструкциями, картами и требованиями санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Предприятия общественного питания оборудуются необходимым специальным оборудованием (плиты, печи, жарочные и духовые шкафы). Данное оборудование должно быть выполнено из разрешенных материалов, находиться в исправном состоянии и использоваться строго в соответствии с их инструкциями.

В организациях общественного питания обычно применяют различные приемы тепловой обработки, что позволяет разнообразить вкусовые свойства одного и того же продукта. Существуют следующие способы тепловой обработки:

 варка,

 жарка,

 тушение,

 запекание,

 припускание,

 пассирование.

Каждый из этих способов имеет свои определенные положительные и отрицательные стороны. С гигиенической точки зрения лучший бактерицидный эффект достигается при варке, так как при этом процессе происходит более равномерное прогревание продукта. Однако чересчур длительная и интенсивная тепловая обработка пищевых продуктов имеет и определенные минусы. При нагреве происходят разрушение некоторых витаминов (особенно С), потеря минеральных веществ, распад ряда аминокислот, окисление жиров, снижению биологической ценности белков продукта и другим неблагоприятным последствиям. С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ тушение и запекание являются наиболее рациональными процессами по сравнению с другими. Пищевые элементы, выделяемые с соком продуктов, остаются в жидкости для тушения или в оболочке при запекании. Если придерживаться принципам рационального питания, то жарка является самым не совершенным способом термической обработки, так как вызывает наибольшие потери почти всех пищевых веществ, а при неправильном проведенным процессе может быть даже вредным для здоровья. Следует сказать, что современные паро-конвекционные печи позволяют быстрее достигнуть необходимой температуры в центре изделий и определить ее с помощью температурного щупа, сохранить пищевую и биологическую ценность продуктов. Поэтому при тепловой обработке необходимо соблюдать определенные требования и параметры.

Органолептическими признаками готовности изделий из мяса или птицы являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85 0C, для изделий из котлетной массы не ниже 900C. Указанная температура должна выдерживаться в течение 5 минут. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета. При приготовлении омлета используют температуру жарочного шкафа 180-200 0С в течение 8-10 минут, при этом слой смеси яиц должен быть не более 3 см. Приготовление изделий в электро-грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 850С. Правильность произведенного процесса тепловой обработки также определяется лабораторным путем.

Отваренное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-ти минут и хранят в этом же бульоне при температуре 75 0С до отпуска не более 1 часа. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 часов с момента изготовления.

При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном, который обязательно необходимо повторно прокипятить, так как в нем особенно интенсивно могут развиваются микроорганизмы. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют до остывания до 250С с последующим охлаждением в холодном цехе.

Жарка без последующего запекания обычно недостаточно для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта. Поэтому порционные и рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы после обжаривания с обеих сторон до образования поджаристой корочки, дожаривают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-250С в течении 5-8 минут.

При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут. Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром, слоем не более 3 см, периодически помешивая, при температуре 2500 C не менее 5-7 мин. Готовую начинку следует использовать в течение 2 часов после жарки. Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не разрешается.

Следует помнить, что для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) на предприятиях общественного питания запрещается изготавливать макароны по-флотски (не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда) и использовать сырое и пастеризованное фляжное молоко в натуральном виде без предварительного кипячения.

Современный ассортимент и способы приготовления блюд на предприятиях общественного питания довольно разнообразен, но не следует забывать про санитарно-эпидемиологическая безопасность, которая зависит от соблюдения всех требований к технологическим этапам приготовления блюд, в том числе и термической обработке продуктов.