Какие продукты нельзя есть при целиакии

Глютен – сложный белок, который содержится в пшенице. Для простоты восприятия так же называют белки и других злаковых: ячменя, ржи, овса… Другое название глютена – клейковина – еще более привычно нашему слуху. Она обеспечивает тесту вязкость и упругость, а это залог вкусного хлеба и пышных булок. Чем выше содержание клейковины в муке, тем она лучше.

Организм человека, страдающего целиакией, агрессивно реагирует на глютен, вырабатывая токсичные соединения, которые разрушают ворсинки слизистой тонкого кишечника, что приводит к нарушению всасываемости питательных веществ (мальабсорбции). Никакими таблетками этот процесс остановить нельзя. Так что единственный выход: полностью изменить подходы к питанию, навсегда вычеркнув из списка глютенсодержащие продукты.

Продукты, которые нельзя употреблять при целиакии

«Черный список» продуктов, которые содержат глютен, на первый взгляд может показаться просто огромным. На самом деле основную его часть составляют продукты питания, произведенные из запрещенных злаков, либо изготовленные на производственных мощностях предприятий, где в том числе обрабатывается и глютенсодержащее сырье.

Итак, при соблюдении безглютеновой диеты полностью запрещены к употреблению такие продукты, как:

• пшеница;
• рожь;
• ячмень;
• тритикале;
• пшеничная, ячменная, ржаная мука и любые продукты, содержащие ее в своем составе хотя бы в минимальных пропорциях;
• полба – особый вид пшеницы;
• манная крупа;
• булгур – крупа, из обработанных особым способом зерен пшеницы;
• ячменный напиток.

Особую опасность представляют продукты, в состав которых может входить так называемый «скрытый» глютен.

Добросовестный производитель всегда указывает на этикетке товара о возможности наличия в продукте следов глютена. Игнорировать это замечание нельзя! «Следы» клейковины так же агрессивны для пациента с целиакией, как и глютен в «чистом» виде.

Как правило, производитель на упаковке товара прямо указывает на отсутствие опасного белка надписью в русской или английской транскрипции: «не содержит глютена», «gluten free products», либо специальным знаком.

Если этикетка не говорит об отсутствии глютена, следует исключить из рациона:

• хлеб;
• любую сдобу и кондитерские изделия;
• конфеты;
• хлопья и мюсли;
• печенье;
• крекеры;
• овес;
• йогурты с наполнителями;
• глазированные сырки;
• макаронные изделия;
• крабовые палочки;
• растворимый кофе;
• мороженое;
• соусы, включая майонез, кетчуп и соевый соус;
• обработанные мясные продукты: вареные колбасы, сосиски, копчености;
• мясные и рыбные консервы;
• сложные многокомпонентные специи;
• пиво и алкоголь.

Продукты, свободные от глютена

А что, собственно, можно есть при целиакии? Эта мысль первой приходит в голову после ознакомления со списком запрещенных продуктов. На самом деле перечень продуктов, свободных от клейковины, ничуть не меньше. И при помощи них, что важно, можно обеспечить разнообразный и полноценный рацион питания без ущерба для здоровья.

Так, безопасными для пациентов с целиакией признаны:

• гречка;
• кукуруза;
• рис;
• пшено;
• кукурузная, рисовая, соевая мука и продукты из них;
• тапиока;
• бобы (горох, фасоль, нут, чечевица и др.);
• киноа (или кинва);
• овощи, включая картофель;
• молоко и молочные продукты без наполнителей;
• свежее мясо, рыба и птица;
• яйца;
• фрукты и ягоды;
• орехи;
• растительное масло (подсолнечное, оливковое, соевое);
• вино и дистиллированные спиртные напитки.

Правила жизни

В безглютеновой диете нет понятия чуть-чуть.

Даже 100 мг глютена обладают разрушающим действием на организм человека с целиакией. Для сравнения: всего 50 г пшеничного хлеба содержат 2-3 г глютена!

Поэтому принципиально важно не только раз и навсегда исключить опасный белок из рациона, но и правильно организовать быт. Вот правила, которым нужно следовать неукоснительно, если у вас или у кого-то из членов вашей семьи подтвержден диагноз целиакии:

• Для приготовления блюд необходимо использовать индивидуальную кухонную утварь, чтобы полностью исключить контакт с продуктом, который содержит глютен (так называемая перекрестная контоминация). Иными словами, как бы безупречно ни была вымыта сковорода после жарки пшеничных оладий, на ней могут остаться те самые «следы» глютена. А значит, готовить на ней безопасную яичницу-глазунью уже нельзя!
• Перед готовкой всегда следует тщательно протирать рабочую поверхность, чтобы на ней не осталось крошек, муки или остатков других продуктов, которые содержат глютен.
• Хранить готовые блюда для безглютеновой диеты нужно отдельно от запрещенных, предварительно упаковав (накрыв крышкой или завернув в пищевую пленку).
• У пациента с целиакией обязательно должны быть отдельные столовые приборы, мыть их следует также отдельно.

Безглютеновые блюда в столовых, кафе, ресторанах. Правила выбора

Печать «пожизненной» и строгие ограничения, которые подразумевает безглютеновая диета, создают определенные трудности при ее соблюдении. Особенно это касается детей и людей, у которых целиакия не проявляет себя ярко выраженными симптомами, значительно ухудшающими качество жизни.

Особого отношения и высокого самоконтроля требует организация питания в детском саду, школе и точках общественного питания. Вспомните, какие правила требуется строго соблюдать при приготовлении пищи в домашних условиях при соблюдении безглютеновой диеты, и вы поймете, насколько трудно выполнимо это условие вне стен собственной кухни. Так что вариантов не много. Один из них – регулярно снабжать ребенка безопасными ссобойками в сад и школу и работать над тем, чтобы он четко осознавал: никакие пищевые соблазны не стоят того, чтобы ставить под удар собственное здоровье. Даже пробовать на вкус запрещенные продукты опасно.

Если речь идет о взрослых, могут быть варианты:

• В кафе и ресторанах сразу предупредите официанта о том, что у вас целиакия, чтобы он мог предложить вам безглютеновые блюда. Сделайте акцент на том, что вам принципиальны «чистые» блюда, поскольку речь идет о здоровье, а не модном тренде.
• Попросите приготовить мясные, рыбные блюда или блюда из птицы без панировки, соусов, подливы и сложных специй с разрешенными гарнирами; салаты – с заправкой растительным маслом.
• Если вы предпочли в меню суп, это должно быть вегетарианское, овощное блюдо.

Примерное меню для безглютеновой диеты

Завтрак

• каша (рисовая/гречневая/пшенная) со сливочным маслом/запеканка рисовая с творогом и сметаной/омлет с сыром;
• какао с молоком (чай с сахаром);
• сыр/творог.

2-й завтрак

• фруктовый сок.

Обед

• салат из овощей с растительным маслом;
• суп картофельный с фасолью (рассольник с рисом/суп из овощей);
• плов с отварной говядиной (цыплята отварные/тефтели мясные с рисом/ гуляш из отварного мяса без муки и томатного соуса с разрешенным гарниром);
• компот из сухофруктов;
• свежие фрукты;
• безглютеновый хлеб.

Полдник

• йогурт натуральный/творог/сыр;
• безглютеновое печенье.

Ужин

• филе рыбы запеченное или приготовленное на пару/тефтели мясные с рисом/мясо отварное с овощным гарниром;
• чай с сахаром и молоком.

На ночь

• кефир.

Соблюдение безглютеновой диеты непросто, поскольку требует высокой самоорганизации и самоконтроля. Но досаднее всего, что в последнее время о диете больше говорят в контексте модного тренда, направленного на очищение организма и избавления от лишних килограммов, чем о системе лечебного питания при целиакии. Слухи о пользе «жизни без глютена» для всех и каждого сильно преувеличены. Но в то же время они очень мешают тем, для кого диета – единственный шанс на долгую и здоровую жизнь. Об этом мы обязательно поговорим в следующем материале.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram, группы в Facebook, VK, OK и будьте в курсе свежих новостей! Только интересные видео на нашем канале YouTube, присоединяйтесь!