Какие продукты необходимы для кафе

Задались целью открыть свой уютный ресторан или кафетерий, но в этом деле вы новичок и, соответственно, не представляете, как реализовать свою идею? Тогда наша инструкция «Как открыть кафе» именно для вас, в ней изложена информация, позволяющая правильно открыть данную точку общественного питания. Если же Вы пока точно не определились каким бизнесом заняться, полистайте разделы «Бизнес идеи» и «Бизнес-планы».

Изначально отметим, что кафе приходится нелегко, их работа сложна, но при должном подходе она посильна каждому.

Чтобы облегчить путь к своей цели необходимо весь процесс реализации бизнес идеи представить в виде структуры, то есть разбить его на этапы в логической последовательности.

Выбор помещения для кафе

Естественно, первым делом должно быть найдено подходящее помещение. Отметим, что это очень важный момент, к нему необходимо подходить самым ответственным образом.

Для своего кафе можно, как приобрести помещение, так и арендовать его. В первом случае исключаются многие проблемы, но оно требует больших затрат в сравнении со вторым решением. Если средств на покупку помещения недостаточно, тогда выход один – его аренда. 

Арендованное или приобретенное помещение придется в любом случае ремонтировать, оснащать соответствующим образом.

Совет: отдавайте предпочтение помещению уже приспособленному под кафетерий, ресторан, то есть имеющему кухню, 2 туалета, пару выходов, залы и так далее. В этом случае можно обойтись косметическим ремонтом.

Арендованное помещение, неприспособленное под пункт общепита, потребует больших вложений денег, так как затраты будут связаны и с полной перепланировкой + ремонтом и ещё с арендой. Можно попробовать уговорить арендодателя зачесть расходы, связанные с ремонтом, в арендную плату, но на подобные уступки арендодатели идут редко.

Необходимо помнить, что в случае арендованного помещения имеется риск разрыва договоренности с арендодателем, то есть, если вы потратили на ремонт большую сумму денег, то в данном случае вы попросту не успеете ее вернуть. Следует составить правильно арендный договор, дабы вам потом не поднимали необоснованно плату и не выгнали вас после наработки первой постоянной клиентуры.  Прогнозируйте возможные результаты и наметьте оптимальные пути реализации идеи, которые позволят снизить сумму первоначальных капиталовложений.

Проектировка и ГОСТы кафе

Допустим, что помещение найдено. Теперь необходимо добиться, чтобы ваше заведение соответствовало ГОСТам, законодательным актам и прочим нормативным документам. В этом случае без опытного проектировщика не обойтись, следует обратиться к соответствующему специалисту.

Если вы впервые встречаетесь с документами, нормативами, требованиями, не знаете их, то всю необходимую информацию можно получить в соответствующих инстанциях (на их сайтах), где вполне реально узнать и о прочих нюансах ведения данного вида бизнеса.

Важно: проектировку помещения под кафетерий и другие пункты общественного питания следует доверить высококвалифицированному специалисту, так как интерьер и, соответственно, комфорт оказывают сильное влияние на количество посетителей заведения. Помните, помещение должно быть спроектировано до начала ремонтных работ.

Большое внимание уделите стилю будущего кафе. Помимо мыслей о том, как открыть своё кафе, необходимо всегда помните для кого оно, кто ваш клиент. Реализуйте в интерьере заведения оригинальные решения, «изюминку», это позволит привлечь дополнительное количество посетителей, в том числе и постоянных. Подчеркнем, без этого фактора в конкурентной борьбе сложно отстаивать свои позиции. Многие россияне привыкли питаться дома, а в кафе и ресторанах они общаются, отдыхают, «выходят в свет». Вам необходимо «подобный свет» создать в своём кафе.

Способствовать реализации идеи будет заранее составленный бизнес-план. Без него невозможны такие важные моменты, как сегментация, оценка рисков, слабых и сильных сторон, изучение конкурентов, расчет затрат, срока окупаемости и прочих моментов. Кроме всего прочего он позволит определиться с потенциальными клиентами и спрогнозировать направление дальнейшего развития (см. «Бизнес-план кафе»).

Следует стремиться к оптимальному соотношению стиля, концепции, ценовой политики, ассортимента меню, посещаемости и так далее. 

Концепт определен, ремонтные работы ведутся. Следующим шагом нужно оформить все необходимые документы, после сформировать рабочий штат и наметить поставщиков.

Это интересно: читайте наши другие статьи — «Как открыть антикафе«, «Франшиза SUBWAY» и «Франшиза МакДональдс в России«.

Документы для открытия кафе

Открытие кафетерия требует оформления соответствующего пакета документов. Когда помещение арендовано (куплено), фирма открыта и заключен на нее договор, останется с этим документом наведаться в администрацию, налоговый орган,  водоканал, энергосбыт, пожарную инспекцию, зайти в гости к экологам и т.д. Не секрет, что на оформление всей документации придется потратить время и нервы. По этой причине не стоит дожидаться окончания ремонта, а заняться этим вопросом сразу же, решая данные задачи параллельными курсами.

Рабочий штат

Формирование рабочего штата является достаточно сложным процессом. Количество работников зависит от предполагаемого количества посетителей.

В данном виде предпринимательства не обойтись без хорошего повара,  шеф-повара, посудомойщицы. На каждую должность потребуется нанять по два человека, тогда у вас появится возможность работать посменно. Это минимальный размер штата, который способен организовать работу небольшого заведения в две смены. Если же ваша цель реализация более серьезных планов, то придется нанять зав. Производством, который займется заказами продуктов, их принятием, учетом. В случае маленького кафе этими работами можно озадачить повара.

Устройте «очную ставку» повару. Пусть удивит вас своим мастерством, в частности готовкой блюд (важны качество и оперативность) из обычных ингредиентов, выскажет свои соображения по поводу меню. Естественно, что предпочтение следует отдавать поварам, имеющим профильный опыт работы.

Что касается барменов, официантов и администраторов, то в силу особенностей должностных инструкций они будут находиться в постоянном контакте (общении) с посетителями заведения. Эти работники должны иметь приятную внешность, быть находчивыми, общительными, тактичными. Лишь при наличии подобных личностных качеств персонал станет способствовать развитию бизнеса.

Будьте готовы к тому, что независимо от качества обслуживания и вкусовых качеств блюд, заведение станут периодически посещать клиенты, которые в любом случае будут чем-то недовольны. Не станем скрывать, Вы столкнётесь  с дебоширами и другими неадекватными клиентами. По этой причине рационально присутствие охраны, но это сопряжено с лишними расходами, поэтому на первых порах попробуйте обойтись и без неё. Однако, рано или поздно вопрос с охраной всё равно потребуется решать.

Закупка продуктов

Представим, что день ввода в эксплуатацию вашего кафе очень близок. Ремонт проведен, все документы прошли согласование в соответствующих инстанциях, Вы сформировали рабочий штат. Казалось бы все проблемы решены, но это не так. Еще многие организационные моменты требуют внимания. Например, обставить кафетерий мебелью, которую сначала надо приобрести, аналогично с посудой, канцелярскими товарами, одеждой для персонала и т.д. а ещё ведь ответственным моментом является закупка продуктов.

Чтобы как-то систематизировать оснащение кафетерия всем необходимым можно весь процесс разбить на отдельные этапы. То есть каждый день делать что-то одно, например, завтра – закупить мебель и установить ее, на следующий день – заняться оснащением кухни и т.д.

Займите работой своего шеф повара, в частности поручите ему составить технологические и калькуляционные карты.

К закупке товаров нужно подходить обдумано. Ориентиром в этом деле должен стать список ингредиентов, которые необходимы для приготовления блюд, включенных в ваше меню. Список должен составить сам шеф повар или зав. производством. 

К закупке товара можно подойти с двух сторон. Например, заказать ингредиенты с запасом, так как вы не знаете точно, сколько будет посетителей в первое время после открытия. Но такой подход требует наличия дополнительных средств. В случае, когда вы ограничены в средствах, рациональнее оформлять заказы без фанатизма.  Как показала практика, все пункты общественного питания в первое время мало посещаемы (не считая фешенебельных  заведений, которые провели широкую рекламную компанию). Новичкам в кафейном бизнесе лучше начинать с малого. Лишь по истечении времени можно более точно прогнозировать необходимое количество продуктов и прочих товаров.

Как показала практика бизнесменов, небольшие пункты общепита, в том числе и кафетерии в первое время приносят незначительные доходы. Свяжем это с тем, что меню и продукты планируются на основании предполагаемых величин: численность клиентов, преобладание среди посетителей клиентов того или иного достатка и прочее. Но со временем деятельность стабилизируется,  последующие закупки проводятся на основании фактических данных, меню корректируется, что способствует в дальнейшем развитию бизнеса.

Что касается поставщиков, то в данном бизнесе с ними часто бывают проблемы, с которыми можно встретиться еще до открытия самого заведения.  

В идеале поставщики должны быть надежными, относительно недорогими, постоянными, обеспечивающими лишь доброкачественными продуктами, товарами. Таковых найти очень сложно. Мы советуем в качестве поставщиков выбирать известные марки. Будьте готовы к тому, что в данном случае будет много бумажной работы, а также к проверке вашей платежеспособности со стороны их службы безопасности.

Однако не все так страшно. Проблемы с поставщиками решаются в первые месяцы работы. После введения объекта в эксплуатацию можно быть уверенным в том, что к вам обратится множество представителей различных компаний, которые станут предлагать свои товары и продукты. То есть выбрать будет из чего.

Совет: при заключении договоров с поставщиками условьтесь на том, что продукция будет доставлена за несколько дней до открытия кафетерия, а не перед самым приходом первых клиентов. Дело в том, что в нашем бизнесе важно, какое вы окажите первое впечатление на посетителей.

Специалисты в данной сфере рекомендуют постоянно оказывать на поставщиков некое давление в плане соблюдения сроков поставки, а это чревато ссорами и спорами. К этому следует приготовиться. Вы должны четко понимать, что лишь в таком случае можно быть уверенным в том, что будет поставлена продукция, которая вами была заказана (часто поставщики привозят не тот товар, что был оговорен — это человеческий фактор, от него не уйти, но можно свести к минимуму).

Заблаговременно объясните своим работникам, принимающим товар, чтобы они проводили мониторинг соответствия каждой его единицы.

Сколько стоит открыть кафе

Сколько стоит открыть кафе лучше прочитать в бизнес-плане, но на размер бюджета влияют такие факторы, как:

— населенный пункт;

— численность населения;

— место реализации проекта и так далее.

Известно, что открытие своего кафетерия в крупном населенном пункте требует наличия бюджета больших размеров в сравнении, например, с провинциальными городами. Акцентируем внимание на том, что несмотря на несколько большую сумму средств для открытия кафетерия в большом городе, такой бизнес себя оправдывает быстрее в сравнении с более мелкими городами.

При открытии кафетерия всегда можно сэкономить. Главное знать как, ниже приведем несколько примеров:

1. Частично или полностью оборудование может быть взято у поставщиков. Многие организации на безвозмездной основе предоставляют холодильники, витрины. В этом случае вы должны будете хранить в них продукцию только данных поставщиков. Это свидетельствует о рациональности соответствующего условия при заключении договоров с поставщиками. 

2. Можно возложить на себя обязанности бармена, администратора, зав. производством. Тогда сэкономите на оплате труда. 

3. Если заведение небольшое, вполне уместно совмещение поваром нескольких должностей.

4. Мелкую бытовую технику (чайник и прочее) можно принести свою, то есть домашнюю.

Совет: не вздумайте экономить на рекламной компании. Ваше заведение новое, о нем мало кто знает. Сэкономите, значит сильно продлите срок окупаемости первоначальных капиталовложений.

Если в первые месяцы работы ваш бизнес убыточен, не следуют паниковать, это обычное явление среди новичков в данной сфере предпринимательской деятельности.

Откажитесь на первых порах от приобретений, без которых можно работать и так. Если у Вас совсем нет средств для закупки оборудования и оплате персонала, то попробуйте открыть антикафе, где еда имеет второстепенное значение (там обычно подают чай, кофе и печенья), а на первом место стоят развлечения, а может стоит обратить внимание на шашлычную или блинную.

Вы узнаете, ради чего стоит ездить на рынок и можно ли с точки зрения закона покупать там продукты для заведения.

Плюсы покупок на рынке 

1. Вы можете найти интересные продукты, которых нет на продуктовых базах и в магазинах. И благодаря этому ввести необычные позиции в меню.

На рынке продают жёлтую морковь, айву, алычу, мушмулу, свежую или консервированную черемшу, большой выбор продуктов для среднеазиатской кухни. И этот список можно продолжать.

Например, маш. Это такая крупа, мелкие бобовые. На рынках продаётся на развес и отличного качества. А в магазинах и на базах встречается не часто. Блюдо из маша может стать одной из фишек вашего заведения. Я нигде не встречала, чтобы готовили из него.

Или курт — кисло-молочный продукт, выглядит как сухие шарики. Его можно растолочь, развести в воде и получится кисло-молочный соус, который по вкусу отличается от сметаны и йогурта. Если вы ищете новые вкусы, рекомендую его попробовать.

2. Вы сразу видите свежесть товара.

На рынке вы можете найти качественные и свежие продукты. Когда продукты привозит поставщик, не всегда есть гарантия, что они будут сочными, спелыми и свежими. Например, зелень. В магазинах и на базах она может долго лежать, отчего станет пожухлой. А на рынке товар сразу «на лицо».

3. Вы можете покупать небольшое количество продуктов.

Удобно, что вы можете покупать продукты в небольшом количестве. Например, зелень, если она нужна только для украшения блюд. Или вы решили приготовить блюдо, которого нет в меню, и у вас не нашлось для него ингредиентов.

4. Вы можете сэкономить.

В среднем цены на рынке ниже, чем в магазинах. В Санкт-Петербурге на Сенном рынке можно купить пять авокадо за 100 рублей.

Также на рынке вы можете получить хорошую скидку. Но сначала задайте себе вопрос — «за что вам должны её дать?». Просите скидку, например, если берёте много продуктов. Иначе у продавца нет резона снижать цену. А если будете настаивать, вас просто обвесят.

Я же советую торговаться не за снижение цены, а за возможность выбрать самому. Это гарантирует, что вам не подложат испорченных продуктов. Если берёте десять килограммов помидор, продавец даст вам ящик и вы сможете выбрать. 

Получить скидку можно, если придёте за пару часов до закрытия рынка. В это время продавцы стараются сбыть товар, чтоб он не залежался до завтра. Но есть вероятность, что вы не найдёте продукты хорошего качества.

Авокадо на Сенном рынке — 5 штук за 100 рублей

Минусы покупок на рынке

1. Вы не можете рассчитывать на стабильное качество.

У одного и того же продавца одна и та же позиция может быть разного качества в разные дни. Это зависит от поставки, особенно в отношении овощей и фруктов. Например, вы купили прекрасные помидоры, но через три дня можете не купить такие же. Поэтому овощи и фрукты на рынке — всегда немного лотерея.

2. Вам придётся тратить время, чтобы ездить на рынок.

Чтобы делать закупки на рынке, вам придётся выделить для этого сотрудника, обеспечить его машиной или ездить туда самостоятельно.

Хотя и тут бывают исключения. У меня есть знакомые, которые делают варенье с необычными вкусами. Они нашли продавца на рынке, который каждый день привозит им на производство фрукты. Стоит это чуть дороже, чем они сами бы покупали на рынке. Но зато они не тратят время на поездки и у них всегда свежие ингредиенты.

Покупки на рынке с точки зрения закона

В покупках на рынке есть ещё один минус (и он главный) — сложность с правильным оформлением документов, которые подтверждают безопасность продуктов. Когда в интервью шеф-повар рассказывает, что специально ездит на рынок за рыбой, мясом или специями, в этом есть риски для заведения. Зачастую эти продукты покупают, нарушая требования закона.

Как предусмотрено по закону

На все продукты должны быть документы — сертификаты качества, ветеринарные свидетельства (для мяса, рыбы, молочных продуктов, яиц), декларации соответствия и прочее.

Также в России действует система пищевой безопасности ХАССП. Она предусматривает важный показатель безопасности пищевой продукции — принцип прослеживаемости. Это значит, что вы должны контролировать все этапы приобретения продукта: у вас должны быть договор с поставщиком, товарно-сопроводительная накладная и документы, подтверждающие качество продукции.

На каждом рынке есть ветеринарный врач, который проверяет продукцию и выдаёт на неё заключения. Без этих документов торговать на рынке нельзя.

Все документы на мясо, рыбу, молочные продукты и яйца должны отражаться через систему «Меркурий».

Несоблюдение этих требований грозит штрафами или приостановлением работы заведения на срок до девяноста суток.

Что можно и нельзя покупать на рынке, учитывая требования закона

Нельзя покупать продукты, для которых невозможно получить документы через «Меркурий» или подтвердить документами принцип прослеживаемости по ХАССП.

Для мяса, рыбы, молочных продуктов, яиц практически нереально получить через «Меркурий» документы по закупкам на рынке.

Для овощей, фруктов и зелени документы, оформленные ветврачом на рынке, ещё могут быть основанием для подтверждения пищевой безопасности. Так как эти документы будут оформлены на продукцию конкретного фермерского хозяйства или поставщика.

Сухофрукты, крупы и другие продукты длительного хранения зачастую приходят на рынок без всякой сопроводительной документации. А по закону вся продукция, которая хранится и используется в заведении, должна сопровождаться товарным ярлыком с полной информацией об этом продукте. На рынке не часто можно встретить такие товарные ярлыки. А это считается отсутствием маркировки, за что заведениям начисляют большие штрафы.

Резюме

На рынке можно найти интересные продукты, чтобы разнообразить меню заведения. Но мало что из продуктов будет соответствовать требованиям закона в части оформления документов. Юридически у нас даже существует запрет на приобретение продуктов для заведения в розничных магазинах. И эту норму инспекторы Роспотребнадзора с легкостью масштабируют до рынков.

Вы сможете законно покупать продукты на рынке, если продавцы будут присылать вам документы в системе «Меркурий» или давать вам все необходимые документы, чтобы подтвердить принцип прослеживаемости по ХАССП.

Правила удачных покупок на рынке

Если вы решите закупать какие-то продукты на рынке, то читайте рекомендации для удачных покупок от Елены Самсоновой.

Правило 1. Ищите своего продавца

Я семь лет покупаю мясо у одной женщины, так как точно знаю: она меня никогда не обвесит, мясо будет свежим, а блюда, приготовленные из него, — вкусными.

Найти своего продавца можно только путём проб и ошибок. Ищите того, у кого всегда хорошие продукты и кто дорожит своей репутацией. Когда продавец поймёт, что вы — постоянный покупатель, то будет относиться к вам внимательнее: выбирать лучшее, делать небольшие скидки, подсказывать, что стоит сегодня брать, а что нет.

Есть другой тип продавцов. Они работают на поток и считают, что если обманут или обвесят вас, то ничего страшного. Людей много, и придут другие покупатели. Вы сразу поймёте, если столкнётесь с ними: продукты окажутся некачественными или их будет меньше, чем вы оплатили.

Правило 2. Идите на рынок в первой половине дня

В первой половине дня большой выбор, продукты свежие, продавцы не такие уставшие и могут вам предложить что-нибудь интересное.

Правило 3. Ориентируйтесь на среднюю цену, а не на вид продуктов на прилавке

Средняя цена — показатель качества. Она поможет вам сориентироваться, к кому идти за покупками, пока вы не нашли своего продавца.

Для этого исследуйте рынок при каждом походе. Сначала всё обойдите и посмотрите, за сколько продают тот или иной товар. Очень дешёвые продукты точно не будут хорошими, даже если на прилавке они выглядят отлично. 

Овощи и фрукты вам будут накладывать не с прилавка, а из ящиков, которые стоят за ним. Поэтому просто представьте, что прилавок — это ватман, на котором написано «Помидоры, огурцы, баклажаны», и смотрите на цену.

Правило 4. Не трогайте товары на прилавке и будьте вежливы

Когда трогают товары на прилавке, это раздражает продавцов. Если каждый потенциальный покупатель будет щупать помидоры, продавцу придётся перекладывать эти помидоры каждый час. А это дополнительная нагрузка. Поэтому хотя бы спросите: «Можно посмотреть?». Такой вопрос уже вызывает у продавцов культурный шок и они разрешают.

Работать продавцом на рынке тяжело морально и физически. Рынок открывается в восемь утра, но продавцы приезжают на час раньше, чтобы разложить продукты. Рынок закрывается в восемь вечера, но продавцы уезжают позже, потому что им нужно ещё собрать продукты. Часто продавцами работают мигранты, которые не видят свою семью по полгода или больше.

Поэтому относитесь к продавцам и разговаривайте с ними уважительно. И они тоже будут относиться к вам по-человечески.

Правило 5. Предупреждайте продавца о том, что проверите вес. И проверяйте

На каждом рынке есть контрольные весы, и рядом с ними — контролёр. Вежливо предупредите продавца, что проверите вес товара на контрольных весах. Продавец, конечно, может принять оскорбленный вид, но не поддавайтесь на это.

Но не пользуйтесь своим безменом. На мой взгляд, это неуважительно по отношению к продавцу. К тому же вы отнимаете у него время и загораживаете прилавок.

В продолжение темы закупок читайте статью «Правила приёмки товаров в общепите». Вы узнаете, какие документы нужны при приёмке товаров от поставщика и как организовать этот процесс правильно.