Какие продукты нужно стерилизовать
В общем значении слова под стерилизацией понимают такую обработку продуктов, при которой в них полностью уничтожаются все микроорганизмы и их споры. Стерилизацию продукта можно обеспечить:
- его нагреванием до высокой температуры;
- обработкой ионизирующим облучением;
- введением химических веществ, вызывающих отмирание микроорганизмов;
- другими способами или комбинацией нескольких способов, например, введением химических веществ с последующим нагреванием до высокой температуры.
В промышленных условиях полной стерилизации пищевых продуктов не достигают — это требует значительного стерилизующего воздействия. Вполне достаточно, чтобы в продукте не содержались патогенные микроорганизмы и чтобы он был стойким при хранении.
Поэтому в практике консервирования пищевых продуктов их стерилизуют до промышленной стерильности (а не до полной, как это принято, например, в медицине при стерилизации инструмента). После стерилизации в продукте остаются жизнеспособными какое-то количество спор и даже вегетативных форм микроорганизмов.
Число выживших микроорганизмов (спор) зависит от степени стерилизации, которая в свою очередь зависит от назначения консервов, или, точнее, от предполагаемых условий их хранения.
В зарубежной практике в зависимости от степени полноты стерилизации различают три основных вида консервов (иногда используют и более широкую градацию):
- тропические;
- полные консервы;
- пресервы (полуконсервы).
Тропические консервы стерилизуют до полного подавления всех жизнеспособных вегетативных форм микроорганизмов и их спор, включая мезофильные, то есть теплолюбивые бактерии и их споры.
Тропические консервы можно хранить при высокой температуре — 30—40UC, то есть в оптимальном для развития большинства гнилостной микрофлоры температурном интервале.
Полные консервы, или просто консервы, стерилизуют до подавления всех вегетативных форм микроорганизмов и большинства их спор.
Однако небольшое количество спор мезофильных бактерий остается хотя и сильно ослабленными, но жизнеспособными, и при попадании в благоприятные условия (то есть при неблагоприятных условиях хранения консервов), например, во время хранения консервов при повышенной температуре (30—35°С), они могут размножиться, вызывая тем самым порчу консервов. Поэтому консервы не рекомендуется хранить при температуре выше 25°С.
Пресервы стерилизуют до подавления большинства вегетативных форм микроорганизмов. Небольшое количество вегетативных форм мезофильных микроорганизмов и большая часть спор остаются жизнеспособными и легко развиваются при комнатной температуре. Поэтому пресервы хранят при низкой положительной или высокой отрицательной температуре, в большинстве случаев при температуре около 0°С.
Отечественная промышленность в основном вырабатывает полные, или просто консервы, и пресервы. В небольших количествах по специальным заказам вырабатываются консервы для жаркого климата, по микробиологическим показателям сходные с тропическими консервами.
Наибольшее распространение в промышленности имеет стерилизация продуктов воздействием высокой температуры. Естественно, что после стерилизации продукт не должен соприкасаться с воздухом или иной средой, содержащей микроорганизмы, чтобы не произошло так называемого вторичного, или повторного, обсеменения. Следовательно, стерилизованные продукты, получившие название “консервы”, должны упаковываться в герметически упакованную тару.
Таким образом, к консервам относятся пищевые продукты, упакованные в металлические, стеклянные, пластмассовые, ламинированные или комбинированные из этих материалов емкости, которые после заполнения этих емкостей или до того путем обработки теплом стали устойчивыми при хранении.
К консервам относят также пресервы, которые отличаются от собственно консервов меньшей устойчивостью при хранении.
Сушка мясных и рыбных продуктов
При тепловой сушке мяса его свойства сильно изменяются, так что в промышленных масштабах этот метод обработки не применяют, за исключением сушки колбас и мясных компонентов при изготовлении пищевых концентратов.
Влияние процесса сушки на свойства продуктов
Повышение температуры продукта в период падающей сушки отражается на его свойствах в значительно меньшей степени, чем при тепловой, так как термоустойчивость белковых веществ при уменьшении в них влаги значительно повышается. При оптимальных условиях сушки температуру продукта повышают, когда содержание влаги в высушенном слое снижается до 15% и меньше.
Температура сублимации
Температура сублимации (то есть температура сушки) определяется в зависимости от количества вымерзшей воды. После достижения криоскопической температуры в продукте начинает вымерзать или кристаллизоваться вода, в результате чего концентрация оставшейся жидкой фазы повышается, а ее криоскопическая температура понижается. При дальнейшем понижении ее количество вымерзшей воды увеличивается, но часть ее остается в жидком состоянии до достижения криогидратной температуры. В продуктах животного происхождения и рыбных содержится незначительное количество хлористого кальция, криогидратная точка водного раствора которого —55°С, поэтому полное вымерзание воды в таких продуктах возможно при температуре ниже указанной.
Сублимационная сушка
Все большее развитие получает сушка пищевых продуктов в замороженном состоянии в условиях глубокого вакуума. Сублимационная сушка становится интенсивной только в условиях глубокого вакуума при значительном подводе теплоты.
Сушка инфракрасными лучами
Для сушки растительных пищевых материалов практическое применение получили коротковолновые инфракрасные лучи (ИКЛ) с длиной волны около 1,6—2,2 мкм. При сушке ИКЛ к материалу подводится тепловой поток в несколько десятков (от 30 до 70) раз мощнее, чем при конвективной сушке.
Контактный способ
Контактный способ сушки основан на передаче теплоты материалу при соприкосновении с горячей поверхностью. Воздух при этом способе служит только для удаления водяного пара из сушилки, являясь влагопоглотителем. Температура в разных слоях материала различна: наибольшая — у слоя, контактирующего с греющей поверхностью, наименьшая — у наружного слоя. Влагосодержание в процессе контактной сушки постепенно увеличивается от слоев, соприкасающихся с нагретой поверхностью, к наружным слоям. Таким образом, скорость контактной сушки определяется только градиентом температуры, градиент влагосодержания оказывает тормозящее действие на перемещение влаги к поверхности материала.
Сушка жидких материалов в распыленном состоянии
Распылительные сушильные установки широко применяются в молочной промышленности для сушки молока, молочных продуктов детского питания, а также для сушки яичной массы и других продуктов. В этих установках создается большая площадь поверхности испарения мелкодисперсных частиц раствора, которые обезвоживаются в потоке горячего воздуха (площадь поверхности 1 кг раствора в результате распыления увеличивается в несколько тысяч раз, достигая 600 м2).
Сушка во взвешенном состоянии
Влажные частицы крупнозернистого материала переходят в кипящий слой при большей критической скорости воздуха и меньшем сопротивлении слоя, чем сухие частицы. Это объясняется большими силами сцепления влажных частиц, что приводит к образованию агрегатов и многочисленных каналов между ними.
Конвективный способ сушки пищевых продуктов
Сушке этим способом подвергают кусковые и зерновые материалы. В качестве сушильного агента применяются нагретый воздух, топочные газы или перегретый пар. Сушильный агент передает материалу теплоту, под действием которой из материала удаляется влага в виде пара, поступающая в окружающую среду. Таким образом, сушильный агент при конвективной сушке является теплоносителем и влагопоглотителем.
Способы сушки пищевых продуктов
Жидкие пищевые продукты можно высушить на распылительных установках с тонкой степенью распыла. Получающийся при этом сухой продукт после обводнения по вкусовым и технологическим свойствам вполне сравним с нативным продуктом.
Влияние сушки на свойства продукта
Для удаления влаги при сушке к продукту должно быть подведено тепло, действие которого на продукт рассмотрено в разделе “Тепловая обработка пищевых продуктов”. При сушке механизм действия тепла на продукт такой же, как и при тепловой обработке. Однако нагрев продукта осуществляется до более низкой температуры, так что потери питательных веществ обычно небольшие.
Процесс влагопереноса
Химический состав пищевых продуктов, а для мясных и рыбных — технологические свойства мышечной ткани оказывают заметное влияние на влагоперенос при их сушке.
Сушка как метод консервирования пищевых продуктов
Химически связанная, или гидратационная, вода наиболее прочно связана с материалом химическими связями, обладает максимальной энергией связи с материалом. Так как гидратационная вода химически связана, она утрачивает обычные свойства, то есть не растворяет химические вещества, имеет более низкую температуру замерзания и более высокую температуру кипения.
Обезвоживание пищевых продуктов
Консервирование пищевых продуктов методом сушки основано на принципе анабиоза. Известно, что питание микроорганизмов происходит осмотическим путем, всасыванием питательных веществ, поэтому для их развития в продукте должно содержаться определенное количество воды. Развитие бактерий возможно при содержании влаги 25—30% и более, плесневых грибов — 10—15% и более.
Асептическое консервирование пищевых продуктов
Температура перегретого пара поддерживается автоматически, а время выдержки банок в стерилизаторе регулируется скоростью движения тросового транспортера. Стерилизация крышек осуществляется с помощью перегретого пара в специальном приспособлении, встроенном в магазин для крышек закаточной машины. Стерилизация закаточной головки осуществляется при 127°С в течение 20— 30 мин.
Техника тепловой стерилизации консервов
Для стерилизации консервов применяют аппараты периодического и непрерывного действия. В зависимости от того, при какой температуре проводится стерилизация, какое создается в банке давление и какая именно консервная тара применяется, консервы стерилизуют в открытых автоклавах при атмосферном давлении, но в основном в закрытых аппаратах с применением избыточного давления.
Стерилизация плодов и овощей
В зависимости от реакции среды (величины рН) плодоовощную продукцию относят к одной из следующих групп. Консервы группы А относят к слабокислым, так что режим стерилизации должен обеспечивать отмирание в них спор возбудителей ботулизма. В овощных консервах этой группы (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза сахарная, пюреобразные консервы для детского и диетического питания и другие) иногда наблюдается скисание без образования бомбажа.
Стерилизация (пастеризация) молока
В зависимости от применяемых методов консервирования молочные консервы делят на сгущенные и сухие. Сгущенные, в свою очередь, делят на консервированные стерилизацией и повышением осмотического давления путем прибавления сахара.
Изменение вкусовых качеств продуктов при консервировании
Стерилизация мясных консервов, особенно в обычных стационарных автоклавах, наоборот, вызывает значительное изменение вкусовых качеств продукта. По аромату, вкусу, нежности, сочности консервированное мясо существенно отличается от обычно приготовленного или пастеризованного. Структура мяса становится разволокнистой, кусочки его при разжевывании разваливаются, так что понятие “нежность” мало применимо к консервированному мясу. Такое мясо оценивают как несочное, сухое, что особенно характерно для консервов из мяса птицы.
Стерилизация мясных и рыбных продуктов
Мясные и рыбные продукты относятся к низкокислотным (по отечественной классификации их относят к группе А). Применяемый режим стерилизации для них рассчитывают, за некоторым’ исключением, на уничтожение микроорганизмов, кроме большинства термофилов и, возможно, некоторых видов аэробных спорообразующих мезофи-лов. К исключениям относятся консервированные или маринованные мясные продукты, содержащие консервирующие соли, которые в силу своего действия позволяют применять менее жесткий режим, чем это необходимо для мясных продуктов без консервантов.
Источник
Зачастую в рецептах заготовок недостаточно разложить готовые консервы по стерильным банкам. Бывает требуется стерилизация или пастеризация готового продукта.
Пастеризация — процесс тепловой обработки продукта для уничтожения болезнетворных микроорганизмов или снижения их общего количества. Проводится при нагревании продуктов не выше 100°С.
Под стерилизацией понимают тепловую обработку, предназначенную для уничтожения всех микроорганизмов, а также их спор. Осуществляется в течение определенного времени при температурах выше 100°С.
Рассмотрим наиболее популярные методы, применяемые в кулинарии.
Рекомендации по стерилизации банок с консервами
Как правильно стерилизовать банки с заготовками:
- В духовке:
- Наполненные банки необходимо закрыть крышками, не закручивая их.
- Установить консервы духовку на решетку и нагреть до 100-120°С. В случае, если температура будет больше — имеется риск, что банки лопнут.
- Время для обработки банок объёмом 0,5 л составляет 15 мин., 1-2 л — 20 мин., 3 л — 25 мин.
- Духовку отключить и дать банкам немного охладиться. Вынуть и закрутить.
- Данным методом возможно осуществить пастеризацию заготовок, однако уже при температуре 75-90°С.
- В аэрогриле. Заготовки обрабатываются подобно стерилизации и пастеризации в духовке.
- В микроволновке. Наполненные банки без крышек устанавливаются в микроволновую печь, которую включают на наибольшую мощность. После закипания воды мощность несколько уменьшают и продолжают обрабатывание ещё 2-3 минуты. Крышки стерилизуют отдельно, так как класть их в микроволновку нельзя. При этом методе обработки огурчики останутся хрустящими, безусловно и прочие овощи своих качеств не потеряют.
Пастеризация в духовке
Пастеризация заготовок
Для пастеризации заготовок понадобится большая кастрюля либо бак. Установив решетку из дерева или металла высотой 2,5–3 см на дно, расстелить сверху хлопчатобумажное чистое полотенце. В случае если решетки в наличии нет, можно ограничиться одним чистым полотенцем. Установить на низ кастрюли банки с заготовками, накрыть их простерилизованными крышками.
Важно! Выбирайте банки одного объёма, иначе придётся стерилизовать по-отдельности разные ёмкости.
В бак следует залить такое количество воды, чтобы её уровень совпал с уровнем продуктов в банках, примерно на 1–2 см не доходя до краёв горловины.
Заготовки разнообразные
Как же нужно правильно пастеризовать банки, наполненные фруктами или овощами? В случае если подразумевается применять крышки с зажимами, то укупоривать ими банки следует до начала пастеризации. При накладывании зажима следует действовать максимально аккуратно, для того чтобы не сдвинуть резиновое уплотнительное кольцо. И ещё – тару с подобными крышками следует покрывать водой полностью.
Очевидно, что за один раз в баке можно пастеризовать банки только одного размера. Чистое полотенце, заранее уложенное на дно, должно препятствовать касанию банок дна и друг друга. Длительность процесса устанавливается рецептурой, но нельзя позволить переваривания продукции. Наилучшим временем прогрева считается: пол-литровые банки — 15 минут; на 5 минут дольше следует нагревать одно- и двухлитровые ёмкости; трехлитровые выдерживать на водяной бане не меньше 25 минут.
Соблюдая данные советы, можно целую зиму наслаждаться заготовками собственного приготовления, не потеряв из-за неправильно проделанной пастеризации ни одну из них.
Источник
В последнее время все актуальнее становится необходимость домашних заготовок. Это не только вкусно, но и полезно. Каждая хозяйка имеет любимые рецепты закаток кабачков и помидор, знает свои секреты, как сделать огурцы хрустящими, а компоты насыщенными.
Способы стерилизации
Для долгого хранения заготовок, посуду необходимо простерилизовать.
Существует несколько вариантов стерилизации:
• Духовка.
• Микроволновая печь.
• Пар.
• Кипяченая вода.
• Пароварка.
• Марганцовка.
Чаще всего используются два метода – духовка и пар. Но в последнее время современные хозяйки применяют технику, имеющуюся в доме, либо моют тару специальными растворами.
Для стерилизации подходит любой вариант. Главное, соблюдать все правила подготовки посуды, тогда закатки простоят долго и будут радовать домашних весь год до следующего сезона.
Подготовка посуды
Необходимо пересмотреть все банки, которые будут стерилизоваться. Посуду с трещинами, сколами использовать нежелательно, так как в процессе она может треснуть или лопнуть, и продукты придется выкинуть вместе с банкой. Винтовые крышки также тщательно пересмотреть. Если какие-то открывались открывалкой, т.е. есть дефекты, их нельзя использовать, они не герметично закроют банку.
Всю посуду – банки и крышки необходимо хорошо вымыть и тщательно выполоскать от моющих средств.
Для мытья лучше использовать хозяйственное мыло и соду, это не только уберет жирные разводы, но и поможет оттереть застарелые подтеки от предыдущих заготовок и ржавчину с крышек.
Духовка
Стерилизация в духовом шкафу, газовой духовке один из самых удобных, быстрых способов.
Чистые банки, горловиной вверх, ставят на противень, задвигают в духовку. Включают газ и оставляют нагреваться на 10-16 минут. Больше по времени не требуется. Крышки также кладут рядом, лицевой стороной вниз.
Если необходимо стерилизовать большое количество посуды, то банки можно выставлять на открытую и опущенную дверку. Жар изнутри нагреет тару и когда очередная порция банок станет на противень, трещин от перепадов температуры не будет.
Доставать сами банки нужно с использованием полотенца, прихватки, а вот крышки лучше брать медицинскими длинными щипцами или пианом, который тоже нужно заранее простерилизовать.
Банки не желательно сразу вынимать, надо выждать 5-6 минут, чтобы они остыли.
Важно! Тара должна быть сухая. Ставить банки необходимо в холодную духовку и лишь потом ее разжигать, чтобы нагревание посуды шло постепенно.
На пару
Для этого способа необходимо иметь специальный круг под горловину банки. Такие приспособления продаются во многих хозяйственных магазинах. Либо использовать чайник без крышки, куда будет вставляться посуда для стерилизации.
Поставить на плиту кастрюлю, накрытую кругом или чайник и заполнить водой на две трети емкости. На дно положить крышки для закатки. Надеть банку горлышком вниз, и зажечь огонь. Когда вода вскипит, дать простерелизоваться посуде 10-13 минут на пару.
Снимать тару надо осторожно, держа за боковые стенки прихватками. Ставят готовую стерилизованную посуду на отдельный стол, застеленный полотенцем.
Крышки можно достать по мере необходимости пинцетом или вилками. Их тоже нужно подержать в кипятке 5-6 минут, прежде чем использовать.
Похожий процесс и при стерилизации с применением чайника. Если банка не пролазит в отверстие под крышку, ее можно одень на носик, предварительно сняв с него свисток. Желательно чтобы носик чайника был длинный и тара хорошо на нем держалась. Крышки, как и в предыдущем случае, нужно класть на дно.
В отличие от стерилизации в духовке, в кастрюлю на пару не поставить много банок и заранее тару подготовить не получится.
Кипяток
Стерилизация в кипящей воде подойдет в тех случаях, когда надо приготовить несколько небольших баночек.
Существует два способа. Первый заключается в стерилизации пустых чистых банок, при втором, тара заполнена готовой закаткой, и ее остается только прокипятить.
В первом варианте чистую посуду ставят в широкую кастрюлю или таз и заполняют холодной водой так, чтобы она доставала практически до горлышка и накрывают крышкой. Нужно включить огонь и после закипания проварить 6-8 минут.
Банки надо снимать прихватками и ставить на сухое чистое полотенце. Крышки можно класть рядом.
Важно! Если использовать старые завинчивающиеся крышки, заранее нужно их попробовать закрутить на банки, потом класть так, чтобы не путать, а навинчивать на каждую банку свою крышку.
При втором способе, чистые сухие банки заполняются продуктами, чаще это салаты или консервы. Крышка ложится наверх, но не закручивается.
Ставят такую тару в таз или кастрюлю, заполненную теплой водой, чтобы не было перепада температуры, и банка не треснула. На дно предварительно кладут вафельное полотенце, так как металл не должен соприкасаться со стеклом, когда кипит вода.
Кастрюля должна быть заполнена на один – полтора сантиметра ниже горлышка. После закипания, огонь уменьшают и стерилизуют на медленном пламени 25-45 минут, в зависимости от продуктов.
Доставать банки нужно аккуратно, чтобы крышки не упали, и, не снимая их сразу закатывать. Завинченную тару нужно перевернуть горлышком вниз и поставить на пол или стол, предварительно укрыв полотенцем или покрывалом.
После полного остывания перенести в место хранения.
Микроволновка
Этот способ популярен в последнее время, так как позволяет быстро стерилизовать много банок. Но подготовить для закаток можно только тару до литра в объеме.
В чистые сухие банки налить воды в 1,5-2 сантиметра. Поставить посуду в СВЧ так, чтобы она не соприкасалась ни со стенками микроволновки, ни друг с другом.
Выставляется мощность в зависимости от модели на 700-900 Вт. и время от 3 до 5 минут. Выкипающая вода будет стерилизовать посуду паром.
Важно! Металлические крышки в СВЧ класть запрещено. Их стерилизуют кипячением.
Пароварка
Стерилизуют в пароварке в основном банки с готовой закаткой. Чаще всего это рыбные или мясные консервы, которые подвергаются долгой термической обработке. Использовать пароварку для стерилизации пустой тары нет необходимости, так как существуют простые и легкие способы.
Марганцовка
Этот способ относится к химическим методам стерилизации, используется редко и в основном в тех случаях, когда не удается применить стандартные варианты.
Марганцовку растворяют в теплой воде до получения яркого насыщенного малинового цвета. Разливают в банки до половины и закрывают крышкой. Через 11-16 минут тару переворачивают и оставляют также на 10 минут. При этом способе используют винтовые крышки. Марганцовку выливают в другую посуду, а банку и крышку ошпаривают горячей водой.
Раствор можно применять на нескольких банках и помногу раз.
Источник