Какие продукты нужны для холодца

Холодец.

Ингредиенты
Как готовить?
Отзывы (229)

Вступление

Близится Новый год! Старый закончится, мы его проводим, как положено, и встретим Новый, как получится. Традиционно накроем богатый стол с разными вкусными блюдами и не менее вкусными напитками.

Традиционно… Что же у нас традиционное, то? А?

Как говорит мой хороший знакомый, из закусок на столе в Новогоднюю ночь должны быть оливье, селедка под шубой и холодец под хреном. А все остальное — баловство и неуместная дань чужой моде.

Я, если честно, не помню встреч Нового года и Рождества без холодца. Это кощунство что ли.
У нас холодец называют «холодное», редко когда «холодец». В России, особенно в западных районах, на Урале — «студень». Или просто «заливное». Я долго пытался понять, чем отличается студень от холодца. Говорят что это одно и то же. Возможно. Но холодец у нас готовят из поросенка. Или из свиных ног, голеней. Редко когда добавляют говяжьи копыта, или голяшки. А, судя по сборникам рецептов, студень делается обычно именно из говядины: копыта, голяшки, голова.

Извечный вопрос при варке холодца «застынет или нет», так как добавлять желатин это признак дурного тона.

Шутки-шутками, застывает всегда. Даже если нет говяжьей составляющей. Да и как холодец из свиных ног может не застыть, если в кипящем вареве спокойно плавает ложка?

Процесс приготовления качественного холодца весьма трудоемкий и длительный, особенно если это блюдо из свиных ножек. Как варить холодец? Я отвечу — долго.

Ингредиенты для холодца

Свиные ноги 2 шт
Свиная голень 1 шт
Говядина 1-1,2 кг
Морковка 1 шт
Корень петрушки 1 шт
Луковица 1 шт
Чеснок 1 головка
Перец черный горошком, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу

Как приготовить холодец

Учитывая, что семья в холодце любит много мяса, дома холодное из свинины не особо приветствуется. Приходится добавлять телятину.
У нас никогда не добавляли в блюдо курицу, и птицу вообще.
Исторически сложилось так, что у нас прозрачный холодец считается не особо почетным.
Мясо купить лучше на базаре. Там оно гарантированно не замораживалось.
Ноги, голени тщательно очистить от щетины, если надо, обсмалить на открытом огне. Очистить и промыть.
Свиные ноги разрезать ножом вдоль пополам, и еще раз пополам по суставу. Рубить топором не стоит, будет много мелких косточек.
Голень разрезать на несколько частей, крупную центральную кость можно оставить целой, не рубить.
Грудинку разрезать на несколько частей.
Строго говоря, величина кусков мяса для холодца непринципиальна.
Все мясо надо промыть и вымочить в холодной воде, минимум 2-3 часа, а лучше оставить на ночь в холодном месте. Второй вариант предпочтительней, т.к. студень готовится долго, и лучше начать с утра.
Утром мясо еще раз промыть, сложить в кастрюлю или казан, залить холодной водой. Вода должна быть выше уровня мяса на 5-7 см.
Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.
Важно не пропустить момент закипания. Будет много пены. Ее надо удалять. Ложкой собрать всю пену, которая непрерывно образуется. Через 5-10 минут пенообразование прекратится полностью. С этого момента кастрюлю накрыть крышкой и огонь убавить до самого минимума. Жидкость в кастрюле должна даже не кипеть, а немного «двигаться». Ни в коем случае не допускать бурного кипения. Только слабое кипение.
Оставьте мясо кипеть на 4-5 часов. Впрочем, можно иногда перемешивать. Воды в кастрюлю не добавлять!!! Даже если она частично выкипит.
Через 4-5 часов в кастрюлю добавить горошины черного и душистого перца, лавровый лист, 1 ч. л. каменной соли и вымытые неочищенные луковицу, морковку, корни петрушки и сельдерея.
Если жидкость сильно выкипела, придется добавить кипятка из чайника. Хотя это и не хорошо, но жидкость нужна.
Накрыть кастрюлю крышкой и варить, при слабом кипении, еще 1-1.5 часа.
Снять кастрюлю с огня. Выбрать шумовкой все мясо. Мясо разложить на тарелки и дать остыть. Лук, морковку, корни — выбросить, хотя морковку можно оставить для украшения.
Маленькое отступление. Многие предпочитают холодец совершено прозрачный. Для этого бульон надо осветлить. Как? Ищите сами, говорят, что белком яиц неплохо получается. Не скажу, что у меня получился прозрачный как стекло, скажем так — прозрачность янтаря. И без осветления.
Бульон посолить по вкусу и еще чуть-чуть. Он должен казаться чуть солоноватым, буквально чуть-чуть. Поперчить черным молотым перцем и добавить измельченный до состояния кашицы чеснок. Перемешать бульон, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20-30 минут
Дальше бульон надо процедить. Делать это лучше через ткань, естественно чистую. Ткань отфильтрует мелкие косточки, горошины перца, чеснок, лавровый лист. Все это в холодце лишнее. Оставить бульон остывать. Через 10-15 минут надо снять с поверхности бульона лишний жир. Можно просто собрать его ложкой.
А можно салфеткой. Обычная бумажная салфетка, брошенная на поверхность бульона покрывается пленкой жира, извлекается и выбрасывается. Если повторить это несколько раз, то можно почти полностью очистить поверхность от жировой пленки. Да, кстати, оставьте немного жира, тогда поверхность готового холодца будет с «изморозью».
Можно сделать тест, который даст ответ на вопрос «застынет или нет». Капните бульона на указательный и большой пальцы руки, и убедитесь, что пальцы неплохо склеиваются. Если не склеиваются, значит холодное вы варили из бульонных кубиков.
Остывшее мясо перебрать руками, отделяя и выбрасывая все косточки. Это важно, так как об косточку запросто можно сломать зуб. Мясо можно порезать на небольшие кусочки, можно разделить на волокна, можно использовать как есть, кусками.
Подготовьте несколько глубоких тарелок или формочек для холодца. Очень удобно использовать большие эмалированные прямоугольные емкости, по типу корыта, или глубокие суповые тарелки.
На дно каждой тарелки можно положить зелени петрушки, кусочек сваренного вкрутую яйца, морковки извлеченной из бульона.
Положить в тарелку мясо. Лучше много, и вкуснее.
Залить остывшим бульоном, чтобы мясо было полностью или почти полностью покрыто бульоном.
А дальше самое тяжелое. Надо поставить холодец в холодное место, лучше в холодильник, а не на балкон. На балконе он просто заледенеет, а не застынет. Теперь надо вооружиться терпением и ждать несколько часов.
За это время можно приготовить тертый хрен рецепт или горчицу, которые по праву считаются лучшим дополнением к холодцу.
Перед подачей к столу тарелку с холодцом можно немного подогреть снизу, буквально на 5-10 секунд, опустив ее в кипяток, тогда слой холодца, соприкасающийся с тарелкой, подтает, и ег легко можно выложить на большое блюдо, где его можно порционно порезать и украсить. Хотя тарелка, в которой студень застывал, смотрится на столе более чем уместно.
Ну вот! Тарелка холодца, хрен или горчица, свежий черный хлеб, здоровенная рюмка холодной водки!

Факты про рецепт

Выход:	6-8 тарелок
Калорийность:	183
Подготовка:	8 часов (в среднем)
Приготовление:	7-8 часов
Готовится за:	1 сутки (с учетом застывания)
Кухня:	Европейская
Автор рецепта:	Сергей Джуренко

Источник

Для того чтобы приготовить прозрачный холодец, необходимо помнить несколько простых правил, придерживаясь которых можно будет без труда сотворить этот кулинарный шедевр

Правило 1

Выбор основного ингредиента – мяса. Готовить холодец можно из любого мяса (из курицы, из свинины, из говядины, из свиных ножек и т.д.), самое главное, правильно выбрать основной продукт.

Покупать такой важный в холодце компонент, как мясо, лучше всего на рынке, ведь там оно гарантированно не подвергалось заморозке. Свиные ножки, которые являются залогом застывания блюда, необходимо хорошо очистить от щетины, и, если потребуется, обжечь на огне, затем промыть. Можно добавлять любое мясо, на свое усмотрение. Будет это куриный, говяжий или все тот же свиной холодец — решает хозяйка, но свиные ножки (если быть конкретнее — та часть, что заканчивается копытцами) необходимы обязательно, тогда не понадобится никакой желатин.

Если мясо будет со шкуркой, то это тоже сыграет хорошую роль в застывании студня. Величина кусков мяса для холодца не играет большой роли. Грудинку и голень можно разрубить на несколько частей, а крупную и центральную кость оставить целиком. Для того чтобы не было мелких косточек, свиные ноги нужно разрезать вдоль пополам, а затем опять пополам по суставу.

Но, как ни странно, нельзя переусердствовать с мясом. Необходимо соблюдать некоторые пропорции, в противном случае имеется риск, что блюдо все-таки не застынет: на несколько свиных ножек весом приблизительно 700 грамм можно взять не больше, чем полтора кило остальных мясных составных.

Правило 2

Мясо перед варкой необходимо замочить.Эта процедура нужна для того, чтобы убрать из мяса остатки свернувшейся крови. Кроме этого шкурка после замачивания будет гораздо мягче и нежнее. Взяв кастрюлю и поместив в нее мясные ингредиенты, нужно полностью замочить их в холодной воде, и оставить на несколько часов (или лучше на всю ночь).

Утром мясо можно еще раз промыть, тщательно поскоблить свиные ножки, чтоб удалить закопченные места. Так же очистить шкуру на остальных мясных составных. Маленький «овощной» ножик подходит для этой задачи, как ничто другое. Затем можно помещать мясо в казанок и приступать к варке.

Правило 3

Первую воду нужно сливать! Убеждение некоторых хозяек в том, что удаление накипи шумовкой вполне разрешит все задачи — не совсем правильно. Первую воду после варки мяса лучше сливать, поскольку вместе с ней уберется весь лишний жир и прочие нежелательные компоненты. Более того, вид у такого холодца будет гораздо привлекательнее, заметно снизится его калорийность, а запах станет значительно приятнее. В идеале, можно слить и вторую воду, тогда студень будет чист и прозрачен, как слеза младенца.

Слив бульон, необходимо промыть содержимое казанка под проточной водой, что удалит маленькие прилипшие остатки свернувшегося белка. После этого можно помещать мясо обратно, для окончательной варки. Количество воды должно быть выше уровня мяса примерно на 2 сантиметра. Если количество воды будет больше, то она не выкипит, как положено. Следовательно, студень может не застыть. Если же воды меньше, то в процессе варки необходимо будет ее добавлять из чайника, что тоже не очень благоприятно скажется на конечном результате.

Нужно также учесть, что для того чтобы холодец получился прозрачным, нельзя допускать бурлящего кипения содержимого казанка. Варить студень нужно на маленьком огне, примерно 6 часов, и тогда результат превзойдет все ожидания.

Правило 4

Специям и приправам тоже свой черед. После того, как с начала варки прошло 5 часов, в бульон можно добавить целую луковицу и морковь. Если сделать это раньше, то все «прелести» от добавления этих ингредиентов улетучатся вместе с выкипевшей водой.

Соль в холодец также нужно добавлять через 4-5 часов, ведь в процессе выкипания воды, бульон становится более концентрированным, и есть вероятность попросту пересолить блюдо.

Душистый перец, лаврушку и другие специи по вкусу лучше добавлять минут за тридцать до окончания варки, тогда букет ароматов покорит сердца даже самых скрупулезных критиков.

Правило 5

Сколько времени нужно варить холодец.

холодец из свинины (свиных ножек, рульки) 5-6 часов;
холодец из курицы 3-4 часа;
холодец из говядины 7-8 часов.

Но лучшего всего варить холодец из ассорти мяса, тогда он получится более вкусным и наваристым.

Правило 6

Косточки убираются руками, а не мясорубкой. После того, как студень закончил вариться, необходимо изъять мясо из кастрюли. Удобнее всего это делать шумовкой. Бульон же нужно процедить через дуршлаг, а лучше через чистую ткань, убрав луковицу, морковку, горошины перца и лавровый лист.

Немного остывшее мясо необходимо аккуратно перебрать руками, отделив его от косточек (помогать себе можно маленьким ножом). Резать мясо лучше вручную, а не с помощью мясорубки, так как это будет залогом того, что даже самые мелкие косточки, о которые очень легко поломать зубы, не попадутся в тарелку никому из гостей.

Шкурки и хрящи лучше не выбрасывать, ведь они придадут холодцу крепость. На дно тарелки, в которой будет застывать холодец, можно выложить зелень или вырезать различные фигурки из моркови — это будет прекрасным украшением такого интересного блюда. После этого, разложив мясную массу в подготовленную тару, можно заливать его бульоном.

Правило 7

Правильная температура — залог успеха. Лучшее место для застывания холодца не подоконник и даже не холодный балкон. Самая «правильная» для студня температура — на средней полке холодильника. Ведь если холодцу будет недостаточно холода, то он не застынет, а если, напротив, он заледенеет, то потеряет все свои прекрасные вкусовые качества. Застывать этот кулинарный шедевр будет в течение 5-6 часов.

Правило 8

Если студень не застыл (Холодец с желатином). Если холодец не застыл, переживать не стоит. Блюдо можно легко спасти, вылив его обратно в чистую кастрюлю и прокипятив несколько минут. Далее необходимо в отдельной посуде развести желатин согласно инструкции на упаковке (дозировку следует смотреть там же). Вылить желатин в холодец и хорошо перемешать, разлить по тарелкам. После такой процедуры студень застынет точно, сомневаться не стоит.

Рецепт холодца

Для приготовления вкуснейшего холодца понадобятся такие продукты:

свиная рулька весом около килограмма;
0,5 кг свинины;
одна луковица;
2-3 лавровых листа;
5-6 горошин душистого перца;
2-4 зубчика чеснока;
2,5 литры воды;
соль.

Приготовление холодца:

Подготовить мясо: промыть и залить водой, вымачивать на пару часов.
После этого хорошо очистить рульку и разрубить ее на две части.
Налить в кастрюлю холодную воду и поместить в нее все мясо.
После закипания слить первый бульон и добавить к мясу 2,5 литры холодной воды.
Довести до кипения и максимально убавить огонь (чтобы бульон едва кипел). Варим холодец 5 часов.
Далее в бульон следует положить луковицу, перец, соль и лавровый лист. Дать провариться еще один час.
Вынуть с кастрюли мясо, а в бульон положить раздавленный лезвием ножа чеснок.
Мясо разделить на мелкие кусочки. Бульон процедить через мелкое сито или чистую ткань.
В формы для холодца выложить мясо и залить бульоном. Дать застыть (лучше в холодильнике на средней полке).
Подавать студень, предварительно украсив зеленью, с горчицей или хреном.

Блиц-советы по приготовлению холодца

Исходя из всего вышесказанного, можно сформулировать несколько основных советов, которые помогут правильно, а главное вкусно, приготовить студень.

Мясо должно быть свежим.
Чтобы холодец лучше застыл, для варки лучше брать свинуюрульку или ножки животного.
Чтобы студень был приятным на вкус, мясо нужно предварительно замачивать в холодной воде.
Первый бульон лучше слить.
Специи и приправы следует класть незадолго до окончания варки холодца, чтобы сохранить их аромат.
Косточки из мяса нужно тщательно выбирать руками.
Застывать холодец должен при правильной температуре — на средней полке холодильника.
Если холодец не застыл, можно просто добавить желатин, предварительно прокипятив студень.
Не стоит добавлять слишком много воды, так как холодец может не застыть. Слишком мало воды тоже не лучший вариант.
Солить холодец нужно в конце варки, чтобы не пересолить блюдо.

Вот и все, студень готов, и нет ничего сверхсложного. Нужно лишь тщательно выбрать мясо, и внимательно отнестись к его варке, и тогда холодец обречен на успех

Источник

Продолжаем готовиться к праздникам и самое время подумать о настоящем русском блюде – холодце.

Если вы считаете, что холодец слишком сложный и хлопотный, что не стоит даже заморачиваться, а лучше купить его в магазине. То эта подборка советов вам точно пригодится и появится желание сделать свой домашний холодец к праздничному столу.

Поверьте, холодец у всех получится отменный!

Секрет №1 – мясная основа

В холодце должно быть мясо. Не только свиные ножки, уши или кости с хрящами. Да, они нужны и важны. Но только для наваристого бульона, который хорошо застынет, превратившись в упругое желе или как говорили раньше в деревнях – в “дрожалку”.

Настоящий холодец с мясом! Поэтому наряду с указанными выше продуктами в бульон обязательно нужно положить хороший кусок мясной мякоти.
Это может быть только один вид мяса (свинина, говядина или птица). А также и сочетание нескольких видов, как холодец-ассорти.

Секрет №2 – желатин и не только

Что такое холодец или студень? Это холодное закусочное блюдо, где кусочки мяса застывают в мясном желе. И чтобы желе хорошо “схватилось” бульон для него варят очень долго – не менее 3-х часов.
Для такого варева нужны особенные ингредиенты, содержащие природный желатин или коллаген.

Обычно холодец варят из свиных или говяжьих ножек, ушей, хвостов и иногда свиных рулек, чтобы получить заветную клейкость. Ту самую, которая превратится затем в желе.

Но если клейкость слабенькая и есть сомнения, что бульон застынет, то следует воспользоваться желатином. Не стоит его бояться или отказываться от желтоватых кристалликов. Это тот же мясной бульон, который много-много часов варили, а затем высушили.

Главное покупайте большой пакет натурального желатина без добавок и разводите его по инструкции.

Секрет №3 – вода

Запомните это правило – сколько бы не выпарилось жидкости при варке холодца, нельзя подливать в посуду воду. Никогда!

При закладке продуктов для варки, вода должна полностью покрывать мясо, а затем выпариться на половину. Это нормально!

Холодец будет прозрачным и тугим только при условии правильного определения объема воды и остатка готовой бульонной жидкости.

Подлитая вода испортит клейкость, сделает холодец мутным и он просто будет таять на тарелке, превращаясь в жижу.

Как сделать идеальное праздничное заливное, чтобы оно получилось прозрачным, тугим и не таяло – секреты по ссылке <<< нажимайте

Секрет №4 – время

Никакого секрета в этом и нет, действительно хороший холодец можно получить только путем длительного томления мяса и ножек в бульоне.Важно! Холодец варят в среднем от 5 до 10 часов при очень медленном огне и при слабом кипении. Все зависит основы. Так куриный можно сварить и за 3-5 часов.

А вот говяжий придется подольше потомить.

Секрет №5 – соль, пряности, добавки

Еще одно правило, которое стоит запомнить – холодец нельзя солить во время варки! Это не тушенка!
Соль разрушает клейкость и природный желатин. Такой холодец будет плохо застывать и станет похожим на кусочки-крупинки желе на мясе.

Солить холодец можно только в самом конце, когда уже пора приступать к разделке мяса. И делать это нужно чуть крепче, чем обычный бульон, так как после застывания он будет безвкусным из-за недостатка соли.

В бульон рекомендуется добавить целую морковку и луковицу. А вот чеснок режут мелко и используют при разливке бульона по формочкам. Именно тогда можно добавить зелень и прочее для украшения.

На счет пряностей – холодец не требует слишком много приправ. Но пара лавровых листов, перец горошком и душистый точно не помешают.

Секрет №6 – жир

В любом мясном бульоне всегда есть жир. Как ни снимай его при варке, он все равно будет лежать верхним слоем на холодце.

Не нужно снимать весь жир при варке холодца! Если его слишком много, то можно убрать 1-5 ст. л. Остальное – пусть будет!

Белый жировой налет на готовом холодце сохраняет его от высыхания и заветривания в холодильнике, дольше сохраняет свежесть и естественный вкус мяса.
При подаче на стол жир всегда легко убирается простым движением ложки.

Секрет №7 – застывание

Есть ошибка, которую совершают практически все, кто впервые берется за приготовление холодца – они сразу помещают посуду и судки с мясом в бульоне в холодильник.

Да, многие обязательно подождут, пока все немного остынет и потом ставят. Но… В холодильный шкаф нужно убирать холодец, когда он уже начал схватываться.
То есть через 1-3 часа после разливки и расфасовки.

Есть хитрости, с которыми застывание будет быстрее:

поместить пустую посуду для холодца на 20-30 минут в морозилку
разложить в подмороженные мисочки и судочки мясо и снова в морозилку на несколько минут
вынуть лоточки с мясом из морозилки и залить остывшим процеженным бульоном с желатином или без него
оставить холодец на столе или вынести на балкон/террасу/прохладное помещение без минусовых температур на 20-40 минут
поместить холодные посудины с холодцом в холодильник на 3-8 часов

Важно!

Не стоит убирать еще теплый холодец в холодильник – он может там вообще не застыть, если не остыл на столе.
Нельзя оставлять холодец на морозе (зимой на улице или балконе) больше, чем на 15 минут – он перемерзнет и превратиться в крупинистую кашу.
Не нужно кипятить бульон с желатином и перегревать – желатин потеряет свою способность желировать жидкость. Все только по инструкции на пачке желатина!
Чтобы холодец не растаял на столе во время подачи – выкладывайте его из формы на слегка подмороженную тарелку, подержав ее заранее в морозилке.

Удачи вам!

Подписывайтесь на канал “Кулинарные записки обо всём”.

Спасибо, что дочитали до конца!

Источник