Какие продукты относятся к консервированным
С древних времен для человека было очень важным уметь не только
собрать урожай, но и сохранить его. Ведь в этом была гарантия сохранения
самой жизни. Так человек научился сушить и вялить, коптить и замораживать.
А позже – солить и квасить. О том, как сохранять продукты свежими
на долгие годы, стало известно совсем недавно.
Изобретению способа консервации весь мир обязан французскому повару
Франсуа Апперу, который умело использовал знания двух ученых о возникновении
микробов. Запаяв наглухо банку с продуктами, спустя 8 месяцев, Франсуа
обнаружил аппетитный вид своих консервов, за что получил золотую
медаль от французской промышленности 19 века, а также был удостоен
почетного звания «Благодетель человечества». С тех пор консервирование
заняло почетное место среди других способов сохранения продуктов
на длительный срок.
Консервирование овощей
Для консервирования овощей (огурцов, помидоров, кабачков)
необходимо приготовить стеклянные банки необходимого размера. Для
этой цели чаще всего используют литровые и трехлитровые банки. На
огонь ставят две кастрюли с водой, на одну из них сверху кладут
специальное кольцо с отверстием для горлышка банки, другая – предназначена
для приготовления рассола.
После того, как вода в первой кастрюле закипит, можно начинать
стерилизацию. Банку для консервации вставляют в отверстие кольца
горлышком вниз. Таким образом, банка стерилизуется около десяти
минут, затем ставят следующую, и так далее.
В подготовленные банки кладут овощи, предназначенные для консервации,
и специи (вишневый лист, перец черный и душистый, хрен, лавровый
лист, укроп, тархун или амарант – для крепости). Во вторую кастрюлю
добавляют соль и немного уксуса. После закипания, заливают рассолом
овощи в банках. Оставляют на 10 минут. В это время надевают на крышки
для банок резинки и кладут их в небольшую кастрюлю с водой – для
кипячения.
Затем рассол из банок сливается вновь в кастрюлю, с помощью специальных
крышек с отверстиями. Рассол доводят до кипения и снова заливают
овощи в банках. Банки закатывают и ставят их горлышком вниз. После
остывания, банки можно перевернуть.
Фруктовые компоты
Процесс похож на консервирование овощей. Отличие лишь в том, что
после стерилизации тары и укладки туда фруктов, содержимое банок
заливается кипятком с добавлением сахара и небольшого количества
лимонной кислоты – для предотвращения порчи консервов. Все остальные
этапы процесса консервирования фруктов идентичны приготовлению овощей.
Варенье
Есть много способов приготовления варенья. Обычно его варят при
слабом кипении, добавляя по рецепту определенное количество сахара.
Нежные ягоды варят однократно, а более твердые ягоды и фрукты проваривают
2 раза с интервалом в 1-3 часа. После того, как варенье проварилось
в течение 20 – 30 минут, его стоит проверить на готовность.
Признаки готовности варенья:
- Капля варенья, оставленная на холодном блюдце, не должна растекаться.
Сироп должен стекать с ложки густой струей. - Температура кипения готового варенья достигает 106,5 градусов
Цельсия. - При встряхивании емкости с вареньем, пенки не расходятся по краям,
а собираются к центру таза. - В варенье ягоды не всплывают на поверхность, а распределяются
в сиропе равномерно.
Консервация варенья:
В предварительно подготовленные банки заливается варенье и закатывается
крышками. Банки переворачиваются крышками вниз, до остывания.
Рыбные консервы
Рыбу режут на небольшие куски, обжаривают, кладут в предварительно
простерилизованные банки. Заливают томатным соком или растительным
маслом, добавляют соль, специи,
закрывают металлическими крышками и ставят в скороварку с небольшим
количеством воды на дне (около 4-5 сантиметров). Через 30 – 60 минут,
в зависимости от сорта рыбы и крепости ее костей, скороварку выключают.
При этом, кости в рыбе должны быть такими же мягкими, как в промышленных
консервах. Консервы закатывают и переворачивают крышками вниз.
Мясные консервы
В скороварке готовят мясо по рецепту тушенки. Затем мясо укладывают
в предварительно пропаренные, стерилизованные банки. Потом действуют
по вышеописанному способу для рыбных консервов. Время приготовления
в скороварке – от 1,5 до 2 часов, в зависимости от жесткости мяса
и костей.
Полезные свойства консервированной пищи
Правильно приготовленные консервированные овощи и фрукты очень
вкусны и ароматны. Консервированная рыба сохраняет все полезные
жирные кислоты, а значит, является не только вкусным, но и питательным
продуктом. А тушенка обладает высокой питательной ценностью и
легко усваивается организмом.
Что касается варенья, для многих любителей сладкого – это большое
лакомство, которое с успехом заменяет конфеты и шоколад. К тому
же, можно с уверенностью сказать, что домашнее варенье является
более полезным продуктом, чем большинство сладостей из супермаркета.
Кроме того, консервированные продукты очень выручают при нехватке
времени, они незаменимы в походах, выручают колхозников в годы
неурожая, являются отличным подспорьем для любой хозяйки, позволяя
разнообразить питание всей семьи. А также консервы являются отличным
вкладом в семейный бюджет.
Опасные свойства консервированной пищи
Во-первых, после консервирования в продуктах остается минимальное
количество витаминов.
Во-вторых, при некачественном очищении овощей и фруктов от земли,
а также неправильном консервировании и хранении мясных консервов,
появляется риск заражения продуктов спорами ботулизма, которые
развиваются в консервах около трех-четырех месяцев. Заразившихся
ботулизмом людей немедленно госпитализируют.
В-третьих, консервы содержат большое количество соли и сахара.
Что в первом случае, при злоупотреблении, может привести к гипертонии,
а во втором случае – к нехватке кальция в организме, со всеми
вытекающими отсюда последствиями; а также к проблемам с поджелудочной
железой и накоплению лишнего веса.
Достоверность информации
0
Другие популярные способы готовки:
Источник
Консервирование. Виды консервирования овощей, фруктов, ягод
Основы консервирования
Домашнее консервирование было всегда популярно в нашей стране. И дело не только в необходимости сохранить на зиму фрукты и овощи, чтобы обеспечить семью продуктами.
Домашнее консервирование для многих является хобби, которое позволяет приготовить вкусную еду, да еще и с длительным сроком хранения.
Консервировать можно практически любые продукты, но наиболее часто используют овощи, фрукты, ягоды.
Заготавливать продукты впрок можно различными способами — все зависит от вашей фантазии, возможностей и желания потратить на это определенное время.
Основные виды консервирования свежих продуктов: сушка, соление, квашение, маринование, консервирование с сахаром и замораживание.
У каждого способа есть свои преимущества, а готовый продукт в зависимости от вида консервирования имеет свой определенный вкус.
Виды консервирования
Сушка свежих овощей, ягод и фруктов
Сушка свежих овощей, ягод и фруктов — один из первых известных способов заготовки продуктов. Можно сушить продукты на воздухе или в духовом шкафу.
Для сушки на воздухе вымытые плоды нарезают тонкими ломтиками или кусочками и выкладывают тонким слоем на горизонтальной поверхности, покрытой несколькими слоями марли. Периодически кусочки фруктов или ягоды ворошат, чтобы влага уходила равномерно. Сушку производят в хорошо проветриваемом месте без сквозняков в жаркое время года. Для высушивания в духовом шкафу нарезанное сырье насыпают на противни, включают слабый огонь, а дверцу духовки оставляют приоткрытой. Сырье периодически перемешивают, выделяющийся сок удаляют с противня. Высушенные овощи, фрукты и ягоды можно хранить достаточно долго. Всем известные сухофрукты, сушеный шиповник, белые коренья широко используют в кулинарии.
Соление
Для соления идеально подходят овощи и бахчевые культуры. Помимо овощей, вам понадобятся поваренная соль и сахар. Соль предотвращает развитие бактерий, вызывающих гниение, и таким образом защищает продукт от порчи. Кроме того, в присутствии поваренной соли и сахара в емкости с овощами происходит брожение — развиваются т молочнокислые бактерии, вырабатывающие консервант — молочную кислоту. Содержание в соленых огурцах поваренной соли — 3—5 %, а кислоты — 0,6-1,2%.
Квашение
Квашение также защищает овощи от гниения. Для заготовки используют те же консерванты, что и для соления, но в других пропорциях: в квашеных овощах содержится меньше поваренной соли, поэтому молочнокислых бактерий и, соответственно, молочной кислоты вырабатывается больше. Например, в квашеной капусте содержится 1,5— 2,5 % поваренной соли и 0,6—2 % кислоты. Однако у соленых овощей есть одно преимущество — они дольше сохраняются в герметичной таре.
Маринование
Консервирование свежих овощей с добавлением уксусной кислоты называется маринованием. При этом также используются поваренная соль, специи и сахар в разных пропорциях. Уксусная кислота является консервантом, который предотвращает развитие бактерий в емкостях с плодами и порчу продукта. Она придает готовому продукту пикантный вкус. Иногда в качестве консерванта вместо уксусной кислоты используют лимонную. Маринованные овощи и фрукты на вкус кисло-сладкие.
Консервирование с сахаром
Сахар используется во многих видах консервирования, в том числе при солении, квашении и мариновании. Но здесь речь пойдет о консервировании в сахарных растворах большой концентрации — сиропе или в чистом сахаре.
Таким образом готовят различные варенья, джемы, повидло, компоты, цукаты и т.д. Концентрация сахара в варенье должна быть не менее 65 %, в цукатах сахара должно быть не менее 75—80%. Только так фруктово-ягодное сырье может храниться длительное время. Продукты, законсервированные с большим количеством сахара, отличаются сладким вкусом и хранятся очень долго.
При консервировании с сахаром необходимо соблюдать определенные правила. Например, сироп лучше готовить с той водой, в которой продукты f бланшировались.
Готовый сироп обязательно должен быть чистым, прозрачным. Для страдающих сахарным диабетом в консервации используют сахарозаменители (ксилит, сорбит).
В этом случае также лучше использовать недозрелые плоды, так как в них содержится меньше сахара. Для приготовления сиропа берут 185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды.
Для приготовления обычного сиропа количество сахара может варьироваться (10%-ный — 100 г на 930 мл воды, 25%-ный — 280 г на 830 мл воды и 40%- ный — 470 г на 700 мл воды, 65%-ный — 860 г на 460 л воды).
Готовность варенья можно определить разными способами. Например, варенье готово, когда прекращается интенсивное образование пены и начинается медленное кипение фруктовой массы при неизменной силе огня. Если варенье готово, то пенка образуется в центре кипящей массы, а ягоды в сиропе распределены равномерно. Капля сиропа из готового варенья при остывании не расплывается на блюдце. Если джем уже готов, то у взятой на пробу порции не отделяется сахарный сироп.
Для определения готовности повидла необходимо небольшую порцию положить на блюдце. Если оно не растекается, то уже готово.
Замораживание
Замораживание — это особый вид консервирования. Оно позволяет сохранить все полезные питательные вещества, в том числе витамины. Сохраняется даже быстро разрушающийся витамин С, которого нам так недостает в зимнее время.
Для заморозки овощи и фрукты нарезают кубиками 2 X 2 см или ломтиками толщиной 0,5 см и укладывают в полиэтиленовые пакеты или пластмассовые контейнеры небольшими слоями. При этом излишки воздуха необходимо из пакетов удалить — тогда сырье заморозится равномерно, в упаковке будет образовываться меньше льда, да и размораживать будет легче.
Для разморозки продукт можно залить горячей водой или погреть в микроволновой печи. Можно разморозить и естественным путем — подождать, пока овощи или фрукты оттают.
Рекомендуем посмотреть:
Заготовки из помидор на зиму. Рецепты
Перец на зиму. Лучшие рецепты
Заготовки из кабачков на зиму. Рецепты
Рецепты салатов на зиму
Как замариновать помидоры на зиму в банках
Источник
Консервы — пищевые продукты животного или растительного происхождения, которые были подвергнуты консервированию и/или упаковке с целью длительного хранения без порчи.
В широком смысле, под определение консервов подходят любые продукты, приготовленные (обработанные) так, чтобы обрели свойство не портиться длительное время. При этом под понятие консервы попадают любые продукты, обработанные любой обеспечивающей это обработкой, — солёные, маринованные капуста, огурцы, рыба; сало (солонина); квашенная капуста; сушёные грибы, овощи, фрукты и др.; копчёные, вяленые мясо и рыба; варенья и др. засахаренные продукты и т. п. .
Обычно, в прикладном смысле, консервами называют пищевые продукты, расфасованные в герметичную тару (главным образом, жестяную консервную банку или стеклянную) и подвергнутые стерилизации (напр. путём термообработки). Изобретателем такого способа консервирования считается французский повар Николя Аппер.
Впервые консервы начали изготавливаться в период наполеоновских войн. В середине XIX века консервы стали элементом статусного потребления в среде среднего класса. Широкое распространение консервы получили в период Первой мировой войны, поскольку позволяли накапливать запасы непортящейся еды, не требующей специальных условий хранения, и легко используемой при нарушении обычных поставок.
Методы консервирования
Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.
Соление
Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, в процессе осмоса, соль «вытягивает из продукта» влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий.
Квашение
Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.
Маринование
Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и др. кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.
Кандирование
При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика — возможно развитие различных плесневых грибов.
Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов.
Применение других консервантов
Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).
Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы
Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.
Существуют и другие методы консервации, однако в данном разделе они рассмотрены не будут.
Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.
Портал Gosstanart.info не осуществляет коммерческой деятельности, не сотрудничает с рекламодателями, производителями товаров и компаниями предоставляющими услуги. Просьба, не обращаться с коммерческими предложениями! Вся информация, представленная на портале, результат независимых исследований и является свободно распространяемой информацией.
Главная Новости портала Черный список Архив Обратная связь
Источник
Овощные натуральные — зеленый горошек, стручковая фасоль, сахарная кукуруза, томаты, морковь и свекла, шпинат, щавель — вырабатывают из самых свежих овощей. Их моют, очищают от кожуры и других несъедобных частей, иногда слегка проваривают в воде, а затем укладывают в банки и заливают слабым раствором соли и сахара, не добавляя больше ничего.
В натуральных овощных консервах наилучшим образом сохраняются естественный вкус, аромат, цвет, внешний вид и все ценные пищевые вещества — витамины, минеральные соли, сахара. В 100 граммах таких консервов содержится 10−20 миллиграммов витамина С.
Непременно надо использовать и заливочную жидкость. В нее переходят ценные растворимые вещества. Натуральные овощные консервы хороши и как гарнир, и в качестве самостоятельных блюд, и для приготовления супов.
Условно к натуральным консервам относят консервированные огурцы, хотя в их заливку и добавляют немного уксуса и пряностей.
Закусочные овощные — фаршированный перец, фаршированные томаты, голубцы, баклажаны, нарезанные кружками, баклажанная и кабачковая икра и многие новинки консервной промышленности.
Одни овощи обжаривают в масле, к другим добавляют фарш из обжаренной моркови, лука, петрушки, сельдерея и других кореньев. Заливают овощи специальным томатным соусом.
Маринованные овощи — огурцы, томаты, патиссоны, свеклу, лук — выпускают в стеклянных банках и обязательно стерилизуют.
Рыбные консервы выпускаются в очень большом ассортименте. Существует более сорока наименований рыбы в томатном соусе. Наиболее популярны судак в томате, сазан, лещ, бычки, осетр. Рыбу очищают от чешуи, плавников, внутренностей. Затем ее обжаривают в растительном масле, укладывают в банки и заливают специальным томатным соусом.
Рыбные консервы в масле — это обжаренная или копченая рыба в чистом рафинированном растительном масле.
Мясная тушенка — говядина, баранина, свинина — готовится из свежего мяса, без костей и других несъедобных частей. Мясо сырым закладывают в банки, добавляют жир, соль, лук и пряности. Укупоренные банки стерилизуют. Жидкость, которая всегда есть в банках с тушеным мясом, — это чистый мясной сок, выделившийся при стерилизации.
Фруктовые компоты изготовляют из отборных плодов, ягод и сахарного сиропа. Ассортимент компотов велик — около 30 видов: яблочный, вишневый, сливовый, абрикосовый, персиковый, а в последнее время появились еще земляничный, малиновый. Все они вкусны и полезны. В них хорошо сохраняются основные свойства и качества свежих плодов.
Фруктовые и овощные соки промышленность предлагает почти тридцати видов. Наряду с привычными прозрачными соками в продажу поступают и соки с мякотью, или «нектары». По виду они, пожалуй, хуже, но обладают повышенной пищевой ценностью, так как, в отличие от прозрачных соков, содержат некоторые пищевые вещества, не растворимые в воде.
Фруктовые пюре представляют собой протертую мякоть свежих яблок, абрикосов, слив и других плодов без косточек, семян и кожуры. Иногда такое пюре выпускают с сахаром. Это готовый десерт. Пюре без сахара используют как начинку для домашних пирогов, в кисели и другие сладкие блюда.
Варенье, джемы изготовляют из очищенных целых или нарезанных плодов и ягод. Их уваривают с сахаром. После этого варенье и джем разливают в банки, укупоривают и стерилизуют.
Для детского питания выпускаются специальные консервы. Для самых маленьких, 5-месячных, делают гомогенизированную — тонко протертую пищу, для более старших — просто протертую. В консервы для детей старше года вводят мелкие кусочки продуктов.
Вкусные, питательные, полноценные, удобные продукты — вот что такое консервы. Они пригодны для повседневного питания взрослых и детей, семейных и одиноких, туристов и домоседов.
Но не злоупотребляйте консервами, в них содержится большое количество соли. А лишняя соль вредит нашему здоровью.
Источник