Какие продукты относятся к сдобным
Lavaira 3 года назад Сдобой называют выпечку из теста с достаточно большим количеством, в первую очередь, жира. Также к сдобным компонентам относятся яйца, молоко, сахар. Чем больше в тесте этих составляющих, тем более сдобным будет тесто. Сдобное тесто может быть как дрожжевым, так и пресным. В некоторых кулинарных книгах по выпечке рецепты сдобного тесто приводятся в разделе дрожжевого теста, а бездрожжевое все считается песочным вне зависимости от количества входящих добавок. Но все-таки сдоба от слова “сдабривать” – составляющие, придающие вкус тесту. Значит, сдобное тесто не обязательно должно быть с дрожжами. Примером самого сдобного изделия можно назвать пасхальные куличи. Именно в такой выпечке максимальное количество и жира, и сахара, и яиц, а также изюм, цукаты – полный комплект сдобных компонентов. Все пирожные, рулеты, сладкие булки – это сдоба. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим spring948374 более года назад Сдобные хлебобулочные изделия от несдобных отличаются прежде всего лучшим вкусом. Как раз таки для вкуса сдобное тесто делают с добавлением яиц, масла, молока, сахара. Сдоба получается очень вкусной и употребляется, как правило, с чаем, кофе. Rogneda 2 года назад Что такое сдоба, можно понять, когда речь идет о тесте, из которого выпекают различные съедобные вещи. Если взять воду и размешать в ней муку, то получим обычное пресное тесто. Чтобы оно стало сдобным, во-первых, муку замешивают в молоке, кефире, молочной сыворотке и пр. Это первый необходимый компонент сдобного теста. Далее в него обязательно вбивают куриные яйца. Чем их в тесте больше, чем пышнее получится тесто. Если взбить с сахаром 6 куриных яиц на пол-литра молока, то это уже бисквит. Французским словом “бисквит” называют пирожное из взбитых яиц, муки, сахара и различных добавок. Бисквит – один из разновидностей сдобного теста. В сдобное тесто также обязательно добавлю сливочное масло (маргарин или кулинарный жир). Не испортит сдобу изюм, цукаты, орехи и пр. Словом “сдоба” называются, во-первых, различные добавки в обычное тесто (молоко, масло, сахар, яйца и пр.) Во-вторых, сдоба – это сами изделия из сдобного теста: булочки, кренделя, пирожные, пироги, кексы, рулеты с начинкой и пр. Author 2 года назад Сдоба — это разнообразное прибавочное пищевое сырьё для нашего изготовления теста, которое приготовлено было для обогащения вкусовых качеств изделия, а также для повышения питательной ценности выпекаемых изделий. Количество самой сдобы в тесте обусловливает его направление для определённых видов выпечки. Если просто, так сдоба – это и сахар, и масло, а также яйцо. Вода, мука, соль – это, конечно, не сдоба. Различить довольно просто. В несдобном тесте наименьшее количество сахара и яиц, а также сливочного масла. Получается, что различные булочки, пирожные и тому подобное относятся к сдобе. Можно добавить, что сдоба обычно вкусна и калорийна. КорнетОболенский 11 месяцев назад Изначально на Руси слово “сдоба” означало “приправа, делающая выпечку хорошей, вкусной”. Мало что изменилось с тех пор. В настоящее время также сдобными называют хлебопекарные изделия, которые оснащены вкусовыми начинками. Почти обязательно они включают в себя молоко, масло, жир, а могут и различные пряности. Вот батон нарезной обыкновенный: А вот сдобы: Виртуалочка 2 года назад Сдобными считаются такие хлебобулочные изделия, в которых содержание сахара и жиров не менее 14% от массы муки. Сдобная выпечка может быть как дрожжевая, так и бездрожжевая (пресная). Яйца добавляют для пышности теста, различные жиры дают эффект разрыхления (например, песочное печенье является очень жирным и рассыпается), для особого вкуса в сдобные булочки, кексы добавляют орехи, изюм, кунжут, мак, корицу и другие пряности, сухофрукты, цукаты. Молоко, сметана, сливки также содержат жиры и как жидкие составляющие хорошо растворяют муку, тесто становится эластичным, податливым. Пасхальные куличи пекут для праздника после длительного поста, чтобы восстановить силы, в них много калорий и сдобы. astra-555 более года назад Само слово “сдоба” произошло от глагола “сдабривать”. Сдабривают же обычное тесто добавками: молоком, жирами (масло, маргарин, спред), яйца, сахар или мёд, ароматические приправы (ванилин, корица), изюм, орехи, сухофрукты. Сдобой называют как сами эти добавки: Мало сдобы в кренделе, так и изделия из сдобного теста: булочки, круассаны, куличи, крендели, сладкие пирожки и т. п. Это выпечка для сладкоежек, поэтому употреблять её надо в ограниченных количествах – в ней много жиров и углеводов. Срок хранения у сдобных изделий – не более 16 часов, а у изделий с кремом – без холода 12 часов, при +6° – до 36 часов. iri7ka74 3 года назад В сдобных хлебобулочных изделиях как правило содержатся: молоко, сливочное или растительное масло или маргарин, сахар, яйца, изюм или другие сухофрукты. Кексы, рулеты, пирожки, сладкие булочки, ватрушки, слойки относятся к сдобным хлебобулочным изделиям. владсандрович 2 года назад Такие изделия, предполагают то, что в них должны быть определенные ингридиенты, которые и характеризуют это самое тесто как сдобное. В таком тесте, должны быть обязательно масло и молоко, а так же есть второй вариант, где основными продуктами будут жир и яйца. Так же есть два варианта основы, на которой замешивается такое тесто и это либо сливки либо второй вариант на сметане. Порозеро 3 года назад Всё что выпекаеться из муки высшего сорта считаеться сдобой, существуют разные её виды ,но все выпекаються с маргарином, маслом и сахаром,то есть вредностями. Vyachet 11 месяцев назад Когда я слышу выражение “сдоба”, то мне сразу на ум приходят очень вкусные сладкие булочки. И ведь действительно, “сдоба” — это выпечка из теста с большим количеством сахара, яиц, сливочного масла и жиров. Иногда в нее кладут сметану и маргарин. Кроме этого в “сдобу” могут добавляться изюм, орехи, мак, кунжут, семечки подсолнуха, мед, патока, а также различные специи, например, корица или ванилин. Знаете ответ? |
Источник
Подразделы
Сдобные булочные изделия
Сдоба – это булочные изделия, изготовленные из сдобного теста.
Сдобные изделия выпекаются из пшеничной муки, содержат большое количество жиров и сахара, в их рецептуру часто входят орехи, сухофрукты, яйца, сахарная пудра, цукаты.
Сдоба выпекается в большом ассортименте. Сдобные булочные изделия – один из самых популярных видов выпечки.
Польза и вред сдобы
Польза сдобной выпечки
Главное достоинство сдобы — это, бесспорно, её вкус и аромат. Редкий хлеб, даже самый свежий и горячий, будет иметь такой же запах, какой имеет сладкая сдобная булочка. К тому же, почти всегда сдобные хлебобулочные изделия обладают повышенной питательностью и калорийностью.
Высокая калорийность сдобы позволяет утолять голод при тяжёлых работах или в условиях непостоянного рациона.
Во многих случаях вкусная выпечка из сдобного теста оказывается источником различных витаминов и минералов тогда, когда для начинки её используются различные ягоды, сухофрукты и специи. На фоне окружающей их муки, не содержащей ничего, кроме углеводов, даже минимум полезного в тесте будет очень кстати.
Вред сдобных булочек
Сдоба очень калорийна. По этому параметру она превосходит обычный хлеб, поскольку в состав выпечки сдобной обычно входит большое количество сахара, растительные и животные масла, молоко и сливки.
С таким набором выпечка из сдобного теста запросто может привести к ожирению и нарушению обмена веществ.
К тому же, в большинстве случаев сдобная выпечка является сладкой. Это — минус для зубов и всё того же обмена веществ. Да и аллергии из-за такого обилия сахара — вещь нередкая, особенно у детей.
Именно эти минусы являются причиной того, что выпечка из сдобного теста чаще всего запрещается к употреблению при наличии разных расстройств пищеварения и обмена веществ. Именно с ней связывают развитие сахарного диабета, ожирения, атеросклероза и многих других болезней.
Сдобные булочные изделия делятся на следующие группы
- сдобные булочки;
- слойки;
- сдобные любительские изделия;
- пироги, пирожки;
- сдобные лепешки.
Сдобные изделия в зависимости от массы делятся на
- мелкоштучные сдобные изделия массой 0,05—0,4 кг;
- крупноштучные сдобные изделия массой свыше 0,4 кг.
- плетенки;
- круглые и витые булочки и т.д.
Калорийность сдобы
Калорийность сдобы 301 кКал
Энергетическая ценность сдобы (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 8.1 г. (~32 кКал).
- Жиры: 5.3 г. (~48 кКал).
- Углеводы: 54.9 г. (~220 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 11%|16%|73%.
Выбор сдобы
Самое главное — это органолептика, то есть внешний вид, запах, вкус, цвет.
Внешний вид сдобы должен соответствовать его традиционной форме. Она не должна быть слишком расплывчатой, а также не может иметь искривлений, выплывов — это явный брак. Цвет изделий выпечки должен быть ровным, без видимых переходов и контрастных участков.
Вкус и запах должны соответствовать виду сдобных изделий, не иметь посторонних примесей и прогорклости. Мякиш должен быть равномерным и среднепористым, без дыр и отдельных крупных пор.
У всех видов мучных изделий недопустимы отслоения корки от мякиша, наличие уплотнений и следов непромеса. Если изделия имеют посторонние вкрапления, не предусмотренные рецептурой, цветные пятна и не характерный запах, то они, скорее всего, заражены плесенью или болезнью мучных изделий.
Проверка свежести сдобы
Сегодня основная масса хлебных изделий продается в упакованном виде. Это правильно с точки зрения безопасности (ведь при транспортировке изделий они могут загрязняться) и сохранения свежести.
Срок хранения изделий выпечки в упаковке увеличивается в 3 раза. Поэтому при покупке изделий выпечки следует отдавать предпочтение упакованным на заводе-производителе продуктам.
Принцип определения степени свежести мучных сдобных изделий не отличается от обычного. Достаточно легко надавить на их поверхность: если форма быстро восстанавливается, а продукты мягкие на ощупь, то они свежие.
Самое главное, на что нужно обратить внимание при проверке свежести изделий выпечки — это срок изготовления, годности и условий хранения. Дата изготовления должна стоять на заводской упаковке, быть не переклеенной сверху стикером с другой датой.
Наибольшее доверие вызывает пропечатанная или выбитая дата прямо на упаковке
Обратите внимание, чтобы в составе не было разрыхлителей и ароматизаторов.
Хранение сдобы
Срок хранения сдобных изделий всего 16 часов. Хранить сдобные изделия нужно в сухом проветриваемом месте при влажности не более 75%.
Горячие изделия, перед тем как положить их в пакет, нужно охладить.
Свежесть можно сохранить дольше, если положить булочку в холодильник или морозильную камеру. Но после размораживания изделие нужно не откладывая употребить в пищу, иначе оно быстро зачерствеет.
Источник
Сдобные изделия — группа мелкоштучных хлебных изделий повышенной калорийности, разнообразных по рецептуре и форме, с начинкой и без начинки. Сдобные изделия изготовлялись из пшеничной муки высшего и 1-го сорта с добавлением сахара, жира, яиц, варенья и др.
Тесто для сдобных изделий готовится опарным способом. Для слоёных изделий готовое тесто дополнительно охлаждается и прослаивается сливочным маслом. Масло для слоения теста применяется в нерастопленном виде. Готовое тесто делится на куски. Вес куска устанавливается с учетом размера упёка, усушки и последующей отделки тестовой заготовки или выпеченного изделия.
В ассортимент сдобных изделий пятидесятых-шестидесятых входили булочки с кремом, булочки слоёные, выборгская (улучшенная) сдоба, выборгская детская фигурная сдоба, детские жаворонки, любительские изделия и обыкновенная сдоба и т.д.
Булочки с кремом — круглой формы с разрезом на поверхности, который заполнен кремом. Куски теста весом 40 г для 50-граммовых булочек расстаивались на листе 10—15 минут, затем проминались и еще раз расстаивались в течение 1½—2 часов. За 15—20 минут до посадки в печь смазывались яичной смазкой и выпекались в течение 8—12 минут в печи без пара при температуре 230—250°. В остывших изделиях делался надрез, который заполнялся кремом (10—15 г на 1 шт.). Поверхность булочек иногда посыпалась сахарной пудрой.
Булочки слоёные (слойки) выпекались из слоёного теста в виде булочек, бантиков, конвертиков, уголков и др., поверхность которых смазана яйцом, отделана сахарной пудрой или помадкой; розанчиков слоёных с вареньем — круглой формы с тёмно окрашенной блестящей от смазки яйцом верхней корочкой; слоек с сыром прямоугольной формы с шероховатой поверхностью, посыпанной сыром; слоек с яблоками — неправильной округлой формы с глянцевитой поверхностью.
Булочки. На квадратный кусок теста клался другой небольшой кусок и края загибались. Общий вес куска 58 г для 50-граммовой булочки и 112 г — для 100-граммовой. Расстойка перед выпечкой 1½—2 часа. За 10—15 минут до посадки в печь тестовая заготовка смазывалась яичным желтком. Выпечка производилась на листах в неувлажнённой камере при 250—260°. Продолжительность выпечки 8—12 минут для 50-граммовой булочки и 11—17 минут — для 100-граммовой. Готовые булочки через 5—10 минут снимались с листов, укладывались в лотки и посыпались сахарной пудрой.
Бантики. Прямоугольная полоса теста перекручивалась в середине так, чтобы одна половина полоски перевернулась обратной стороной кверху.
Конвертики. Квадратный кусок раскатанного теста складывался в виде конверта.
Уголки. Квадратный кусок раскатанного теста складывался по диагонали пополам.
Расстойка, выпечка и отделка бантиков, конвертиков и уголков такие же, как и для булочек.
Розанчики с вареньем. Из раскатанного в пласт куска теста толщиной 0,6—0,8 см нарезались квадратные куски весом около 100 г, размером примерно 11 см х х 11 см. Края квадратика загибались (5—6 загибов). В середину клалось около 10 г варенья. Окончательная расстойка длилась 20—30 минут. Перед посадкой часть розанчиков смазывалась яйцом или посыпалась крошкой. Условия выпечки такие же, как и для булочек. Готовые розанчики отделывались помадкой или пудрой.
Слойки с сыром. Раскатанное в пласт толщиной около 5 мм тесто резалось на полоски шириной около 150 мм. Полоски смазывались яйцом, посыпались тёртым сыром, разрезались на прямоугольные куски шириной около 30 мм (вес примерно 50 г) и укладывались на листы для выпечки. Выпечка производилась в течение 18—20 минут при 240—245°.
Слойки с яблоками. От пласта теста толщиной 0,5 см отрезались квадратные куски размером 9 см х 9 см. Вес кусков около 50 г. На куски теста укладывались яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, на которые насыпалось около 10 г сахара. Края куска теста защипывались кверху. Из раскатанного пласта теста выемкой диаметром 3 см вырезались кружки, которые укладывались на верх пирожка, предварительно смазанного яйцом. Сформованные пирожки укладывались на листы, вторично смазывались яйцом и накалывались ножом. Выпечка при температуре 235—240° в течение 20—35 мин.
Выборгская сдоба выпускалась следующих разновидностей: бантики, галстуки, гражданские булочки, медвежьи лапки, пирожки с зубчиками, плюшки, лепешки, шпильки, подковки и др. Поверхность сдобы была отделана сахарным песком, пудрой, крошкой, повидлом или вареньем, помадкой, кремом или изюмом.
Выборгская детская фигурная сдоба вырабатывалась в форме зайца, лебедя, курочки, рыбы и др. К этой группе сдобных изделий относились также крендели. Поверхность изделий глянцевая с золотисто-коричневой окраской. Ряд разновидностей сдобы отделывался сахарной пудрой. Детские жаворонки — плетеные изделия, по форме напоминающие птичку, с двумя изюминками вместо глаз. Поверхность изделий глянцевитая.
Любительские изделия — изделия в форме рожков, двойных рожков, витых солёных булочек, ванильных булочек и др. Поверхность изделий глянцевая, форма и рельефность поверхности чётко выражены.
Обыкновенная сдоба выпускалась следующих разновидностей: вензель, кручёнки, плетёнки, плюшки, розочки, устрицы круглые, продолговатые, спиральные и др. Поверхность изделий блестящая от яичной смазки.
Для приготовления выборгской сдобы, выборгской детской фигурной сдобы, детских жаворонков, любительских изделий, обыкновенной сдобы тесто делится на куски, подкатывалось (округлялось) и, после расстойки в течение 5 минут, формовалось. Продолжительность расстойки сформованных изделий 1—1½, часа. За 10—20 минут до посадки в печь тестовые заготовки смазывались яйцом (обыкновенная сдоба — яйцом, разведенным водой). Крошкой изделия посыпались сразу после смазки, а сахарным песком через 7—8 минут после смазки, чтобы он не растворился. Выпечка производилась в пекарной камере без подачи пара. Продолжительность выпечки в зависимости от изделий от 7 до 16
минут, температуpa от 210 до 280°.
После выпечки выборгская сдоба отделывалась сахарной пудрой, помадкой или кремом. Выборгская и обыкновенная сдоба укладывались в лотки на нижнюю корку в один ряд плашмя. Детская фигурная сдоба охлаждалась на листах, затем часть изделий отделывалась сахарной пудрой, остывшие изделия укладывались в лотки. Детские жаворонки укладывались в лотки в один ряд плашмя.
Сдобные изделия должны были иметь чётко выраженный рисунок и тщательную отделку. Верхняя корочка тонкая, с соответствующей данному виду отделкой. На нижней корочке не допускались тёмные пятна и полосы. У слоёных булочек имелись боковые притиски. Мякиш сдобы эластичный, незаминающийся, без следов непромеса. Вкус и запах сдобного хлеба. Сдобные изделия из слоёного теста должны были иметь на разрезе ясно видимые и легко отделимые слои. Запах слойки приятный, с легким ароматом ванилина. У любительских изделий мякиш плотный, пропечённый. У слойки с сыром вкус солоноватый, с привкусом сыра.
Срок хранения и реализации сдобных изделий составлял 16 часов с момента выхода продукции из печи. Для булочек с кремом были предусмотрены сроки хранения при 6° до 36 часов, без холода — до 12 часов.
Источник