Какие продукты относятся к вяжущим

Что они?

Что означает вяжущее питание?

Вяжущие продукты, как предполагает термин, являются продуктами с вяжущими свойствами.

В химии термин «вяжущий» указывает на способность осаждать коллоидные белки в растворенном веществе. С другой стороны, этот же термин используется в области питания для обозначения свойств продуктов и напитков, прилипающих ко рту, и / или для повышения консистенции стула.

На практике вяжущие продукты являются наиболее эффективным нефармакологическим средством от диареи.

Смотрите также: Диета и диарея и пример диеты против диареи.

Вяжущая способность к осаждению коллоидных белков

Вяжущий эффект проявляется прежде всего благодаря сочетанию фенолов с высокой и низкой молекулярной массой и танинов в присутствии проантоцианидинов (других полифенолов, характеризующихся олигометрическим повторением флавоноидов). Это довольно сложная тема, полная технических деталей, которые, однако, могут быть обобщены и интерпретированы читателем следующим образом:

«Растительные соединения, которые выполняют вяжущие функции, – это те, которые висят во рту (как это происходит с незрелым како), которые окрашивают пищу (например, в красный цвет винограда и вина) и которые, как правило, считаются полезными для здоровье (антиоксиданты, агенты, снижающие уровень холестерина и др.) ».

Вяжущая способность по поглощению воды в фекалиях

Во-вторых, из-за их абсорбирующей способности даже крахмалистые продукты с низким содержанием воды и низким содержанием клетчатки оказывают вяжущее кишечное действие; некоторые примеры – вареный картофель, рафинированные крупы (такие как полированный рис), изолированные крахмалы (такие как рис, кукурузный крахмал, фрумина, тапиока) и т. д.

Вяжущие продукты

Какие вяжущие продукты?

Как и ожидалось, вяжущие продукты имеют растительное происхождение. В дополнение к появлению (ощущение, которое ощущается главным образом в центре и за языком), они часто имеют сладкий и / или кислый вкус.

Поэтому существуют различные овощи, клубни, фрукты, ароматические травы, злаки, бобовые (или их части) и растительные лекарственные средства (лай, корни и т. Д.), Обладающие вяжущей способностью. Примеры вяжущих продуктов показаны в таблице ниже.

Вяжущие продукты

Вяжущие фрукты

Овощи и вяжущие клубни

Вяжущие семена

Вяжущие специи

(если они не раздражают слизистую оболочку кишечника)

Незрелые бананы, незрелая хурма, авокадо, клюква, гранат (с семенами), опунции (с семенами), некоторые сорта яблока, лимона

Люцерна (ростки люцерны), сырая морковь (с кожурой), картофель или батата лесса, маниока и различный крахмальный порошок

Полированный рис, попкорн, мак

Базилик, лавровый лист, тмин, кориандр, укроп, фенхель, майоран, мускатный орех, орегано, петрушка, розмарин, шафран, куркума, ваниль

Споры о вяжущих продуктах питания

Одним из аспектов, который упускается из виду для многих, является то, что многие из этих продуктов, помимо того, что содержат вяжущие питательные факторы, часто также богаты клетчаткой и водой (два фактора, которые смягчают стул, препятствуя запорам).

Например, бананы и незрелая хурма (за исключением сорта какомела) являются вяжущими плодами; эта функция теряется с созреванием, во время которого определенные ферменты превращают танины во фруктозу. Тем не менее, бананы, но особенно хурма, также богаты клетчаткой и водой; это означает, что, хотя незрелый банан и како в основном вяжущие, очень зрелые (или сорт какомела) могут оказаться против запорами. Поэтому какао или банан средней зрелости может оказаться нейтральным или подчеркнуть субъективную тенденцию к запорам или слишком жидкому стулу.

напитки

Вяжущие напитки: окончательное решение

Наиболее эффективными вяжущими напитками являются напитки, получаемые путем отжима овощей с вышеупомянутыми свойствами или составленные из водных растворов активных веществ (или лекарств), фитотерапевтических.

Классическим примером экстрагированного и вяжущего напитка является сок граната или опунции.

Растительные лекарственные средства, богатые вяжущими полифенолами, с другой стороны, содержат в основном фрукты, семена, листья, корни и кору (в зависимости от случая): толокнянка, камелия, эвкалипт, боярышник, гамамелис, конский каштан, ратанья, гуарана, дуб, корица, папоротник, поздняя вишня, Евгения и др.

действие

Вяжущий пищевой механизм

Вяжущий механизм полифенолов

Поэтому полифенолы ответственны за осаждение пищевых белков и инактивацию пищеварительных ферментов. Этот осадок отделяет твердое вещество от жидкой части, что делает его тонущим в виде осадка на основе фенолов и белков. Реакция начинается в болюсе, во рту и продолжается в кишечнике (сначала в химусе, а затем в фекалиях), где она препятствует всасыванию белка, что также влияет на пищеварительные ферменты.

Чтобы продемонстрировать вяжущее действие полифенолов, мы можем увидеть:

На вкус: ощущение сухости, сухости, трения и теста, которое требует увеличения слюноотделения для облегчения глотания.
В толстой кишке: более компактный и менее гидратированный стул, часто сопровождающийся увеличением неприятного запаха из газов.

Вяжущий механизм рафинированной крахмалистой пищи

Как следствие абсорбирующего действия крахмалов, с другой стороны, мы отмечаем только поздний эффект, вызванный уменьшением перистальтики кишечника (из-за недостатка клетчатки) и увеличением консистенции фекалий.

Следует, однако, помнить, что последний вяжущий механизм производит довольно субъективные эффекты; фактически пищеварительный тракт самопроизвольно реагирует на сухость продуктов, выделяя воду в пищеварительных соках в достаточных количествах. Сокращение клетчатки (низкокалорийная диета) и увеличение количества очищенных крахмалов – это не немедленное лекарство, а основное правило диеты против диареи.

льготы

Для чего нужны вяжущие продукты?

Вяжущие продукты борются с энтеритом, симптомом диареи, воспалительными состояниями хронических заболеваний (болезнь Крона, язвенный колит), язвами и интоксикацией металлами; Механизмы действия, которые регулируют эти эффекты:

Они уменьшают воду в фекалиях
Кишечная перистальтика уменьшается (из-за снижения нервной чувствительности)
Они противовоспалительные (как для кишечника, так и для пищевода и желудка)
Белковые молекулы бактерий осаждаются и комплекс раздражителей
Слизистые выделения уменьшаются (см. Слизь в Кале)
Связывая, они защищают поверхности язвенных поражений и способствуют гемостазу за счет оптимизации коагуляции.
Хелатор для металлов, таких как алюминий, железо, медь, марганец и ванадий (обычно хелатирующее действие на пищевое железо считается антипищевым, но при патологии гемохроматоза вместо этого терапевтическое).

Побочные эффекты

Не слишком ли много вяжущей пищи?

В случае чрезмерного потребления полифенолов и / или снижения содержания клетчатки и / или пищевой воды вяжущее действие может быть чрезмерным, предрасполагающим к запору.
Кроме того, недостаточное поглощение белка в тонкой кишке (вызванное связыванием полифенолов с пищевыми пептидами и пищеварительными ферментами на слизистой оболочке) приводит к увеличению их концентрации вплоть до толстой кишки, где бактерии перерабатывают их с последующим возникновением метеоризма, напряжения брюшная полость и метеоризм.
Хелатирующее действие фенолов на минералы снижает абсорбцию, способствуя прежде всего дефициту железа. Кроме того, ингибирование пищеварительных ферментов (протеаз) уменьшает пищевые поглощения пептидных аминокислот.
Избыток танинов может быть контрпродуктивным в случае тяжелых воспалительных и язвенных поражений пищеварительного тракта; Более того, некоторые статистические данные указывают на корреляцию (неясно, но присутствует) между избытком танинов и желудочно-кишечными опухолями.
Молекулы полифенолов также осаждают алкалоиды и снижают действие препаратов, которые их содержат.

Источник

Каждый любитель хурмы хоть раз сталкивался с неприятным тянущим привкусом во рту — ощущением, которое многие называют вяжущим. Причём, по рассказам бабушек, этот привкус не слышен только в хурме сорта «Королёк», а если уж всё-таки купил вяжущий фрукт, лучше его заморозить. The Village узнал у экспертов, откуда на самом деле берётся необычный привкус, какие продукты он сделает вкуснее и чем может быть полезен.

Ирина Аркатова

ведущий эксперт НП «Росконтроль»

Вяжущий вкус фруктов и овощей — то есть, другими словами, терпкость — обусловлен наличием в них дубильных веществ (например, танинов и других). При попадании на слизистую оболочку ротовой полости дубильные вещества взаимодействуют с белками клеток, денатурируя их, и при этом образуются защитные плёнки. Этот процесс и вызывает вяжущее ощущение. По мере созревания плодов количество дубильных веществ снижается. Поэтому особенно много их содержится в незрелых или молодых плодах.

Дубильные вещества окисляются на воздухе или при соприкосновении с металлом, что внешне проявляется как потемнение разрезанной поверхности — например, яблока, груши, баклажана или молодого картофеля. Это видимая сторона процесса связывания дубильных веществ — например, танина — с белками. Следствие этого процесса — вяжущий привкус, который сопровождается ощущением стягивания и высушивания во рту.

Во всех растениях есть дубильные вещества, однако их количество существенно различается у разных продуктов. Так, наиболее богаты дубильными веществами такие фрукты, как хурма, айва, тёрн, груша, яблоки или ягоды: черника, чёрная смородина, виноград (особенно его косточки и кожура).

В овощах дубильных веществ находится значительно меньше. Но всё-таки они есть: в молодых баклажанах, картофеле (при его чистке особенно хорошо заметно их окисление в виде потемнения) и, например, тыкве.

Чтобы избавиться от вяжущего привкуса, можно бланшировать плоды — кратковременно обработать паром или заморозить. Для хурмы часто используют заморозку. Дубильные вещества связываются также и с белками пищи, поэтому нежелательный вяжущий вкус можно отчасти нейтрализовать, употребив плод в составе блюда, содержащего белки.

Евгений Жебенев

ресторатор, владелец пивоварни HopHead Brewery

За вяжущий вкус фруктов и овощей отвечают дубильные вещества. Кроме фруктов, ягод и некоторых овощей, танины — один из вариантов дубильных веществ, содержатся в чае, какао или даже в красном вине.

Механизм вяжущего действия прост: танины легко вступают в реакцию с белками клеточных мембран в полости рта, сворачивая их и образуя стягивающую плёнку. Отсюда и возникают непривычные ощущения во рту. Чем выше концентрация танинов в клеточном соке фруктов, тем сильнее оказываемый вяжущий эффект. Сильный вяжущий вкус характерен для незрелых плодов. В природе это связано с защитной реакцией растения: с одной стороны, такой плод не ядовит, с другой — его вкус, пока он не созреет, не нравится животному. В домашних условиях снизить терпкость фруктов можно, если их заморозить.

Пётр Витальевич Чудин

шеф-повар семейного ресторана «Франсуа»

Вяжущие свойства продуктов связаны с наличием в них азотистых оснований. Если говорить о первом, что приходит нам в голову — хурме или черноплодной рябине, — вяжущим компонентом выступает танин. По большому счёту он не имеет ни полезных, ни вредных свойств.

Вяжущий эффект объясняется активным образованием соединений с белками, свойственными танину. Употреблённый в чистом виде в больших количествах, танин всё же вызывает весьма неблагоприятные последствия. Однако это не указывает на его токсичность в малых дозах: нельзя забывать, что в больших дозировках весьма опасны и витамин D, и поваренная соль.

Танин имеет и некоторые полезные свойства: абсорбирует на себя содержание ЖКТ при отравлении, используется как антигеморроидальное средство. Интересно, что эффект вязкости во рту вызывали многие боевые отравляющие средства ушедшего века. Однако не стоит на этом основании делать вывод о токсичности вяжущих продуктов: у многих отравляющих газов был, например, вкус чуть переспелых яблок, а то и просто некий сладковатый оттенок.

обложка: Maljalen – Stock.adobe.com

Источник

В данной статье мы рассмотрим крепительные свойства каждого продукта.

Если знать правильный набор продуктов, которые помогут справиться с ситуацией, то последствия будут устранены быстро и без медикаментов. Кстати, знания о слабительных или скрепляющих свойствах продуктов помогут избежать большинства проблем с кишечником.

Какие продукты крепят: перечень и краткая их характеристика

Продукты, что будут крепить

Куриные и любые мясные бульоны часто бывают жирными и наваристыми, а это может крепить. Причем не важно, из какого животного он сварен. Запомните – первый бульон нужно сливать, тем более, в нем происходит еще и большее скопление холестерина.
Большая часть мяса окажет крепительный эффект. Особенно, речь касается свинины. Добавим к этому жаренную корочку и запор будет обеспечен. Исключение из мясного ряда не составляет и печенка. Такой кладезь железа в больших дозах оказывает скрепляющих эффект.
Яйца в любом виде (особенно сырые) славятся укрепительным действием.
Нельзя не упомянуть и такую популярную соль, которая способствует скоплению влаги в организме, чем и провоцирует запор.
Все хлебобулочные изделия, в том числе и белый хлеб, будут крепить желудок. Особенно с осторожностью стоит кушать свежие булочки и пирожки.
Если вы думаете, что вчерашний хлеб решит эту проблему, то заблуждаетесь. Сухарики насыщают и крепят организм, как и галетное печенье.
Нельзя пройти мимо макаронных изделий с любого сорта муки и в любом виде – они крепят желудок.
Нужно смотреть на цвет и вязкость каши. Например, пшеничная каша, что имеет вязкую текстуру, будет крепить желудок. Это касается и светлых круп, например, манки, которая также может стать причиной запора.
И лидирующее место занимает бурый и белый рис – этот продукт содержит свыше 80% крахмала, чем и объясняет свое влияние на стул. Особенно, стоит быть острожными с рисовой мукой, ведь в ней крахмал скакнул до отметки в 85%.

- Сахар и такой популярный шоколад, а еще мармелад и карамельки не только вредят зубам, но оказывают сильное крепительное действие. Кстати, чем больше какао в шоколаде, тем больший эффект и будет. То есть, черный шоколад сильнее молочного или белого продукта.
- Желатин — источник белка и коллагена. Данный порошок идет без запаха, цвета и вредных последствий. Он улучшает пищеварения, является хорошим лекарством при расстройствах и поносах. Вердикт – скрепляет!

Любимый многими шоколад крепит

Какая пряная зелень, и какие полезные овощи с грядки крепят?

Овощи составляют практически половину основного рациона, как и ароматная зелень, что часто украшает наш стол. Чтобы позаботиться о своем здоровье, предлагаем узнать о свойствах каждого овощного составляющего.

Продукты с закрепляющим эффектом

Картофельное пюре выделяется высоким содержанием крахмала, а он точно не послабит кишечник. После белого риса занимает вторую позицию.
Дополняет этот список еще и спелый баклажан.
Фасоль и горох, а также сладкая кукуруза – это продукты, от которых опасность вздутия живота очень высока. Увлечение бобовыми продуктами может крепить и вызывать болезненные ощущения в животе. Причина этому большое количество белка, который тяжело переваривается.

Пюре занимает вторую позицию после риса по скреплению

Свежие фрукты и ягоды, что могут крепить

Зеленая шелковица и тутовник могут вызвать, запор.
То же касается и поздних сортов груши. Ведь в них больше количество дубильных веществ и арбутина, что обладают вяжущим эффектом.
Клюква также скрепит стул, причем от запора не спасут ни свежие ягоды, ни отвары из них.
На состояние всего пищеварительного тракта положительно влияют дубильные вещества такого фрукта, как айва. Она не слабит однозначно, а имеет сильное скрепляющее действие. При расстройствах, диарее и поносе можно есть как сам плод, так и варенье из него.
Гранат – это витаминный зернистый фрукт. Витамины А, В и С, а также йод, кальций и кремний делают плод важной частью нашего рациона. Его дубильные вещества позитивно сказываются на обмене веществ. И поэтому продукт используют в качестве скрепляющего средства, особенно, после хирургических вмешательств.
Сами ягоды и особенно отвары из черники и смородины окажут крепительное действие. При запорах их кушать не рекомендуют.
Стоит отдельно рассмотреть фруктовое пюре, например, яблочное. В отличие от яблока, оно производит обратный эффект. Хорошо усваивается стенками кишечника, но перистальтику не повышает. Более, порой оно может себя показать непредсказуемо. Поэтому с ним стоит быть осторожным.
Также известным крепительным фруктом считается хурма. Причем эффект не заставит себя долго ждать. Поэтому не увлекайтесь таким сезонным лакомством.

А вот эти фрукты уберегут от диареи

Орехи, которые крепят

А что же крепит?

Стоит выделить грецкие орехи, чьи ядра выделяются вяжущим свойством. Поэтому их кушать нужно с осторожностью. А вот отвар из перегородок такого ореха – это прекрасное и легкое слабительное средство.

Среди сухофруктов и орехов только грецкие ядра являются исключением

Скрепляющие травы

Полынь – еще одна дикая и невероятно полезная трава. Кстати, существует около 400 видов этого растения. Настойки из полыни активно используются для очистки кишечника и всего организма. Кроме того, вместе со шлаками и другими вредными продуктами жизнедеятельности, организм избавиться от паразитов и бактерий. А это помогает устранить и очаг воспаления.
Кора дуба оказывает не менее эффективное воздействие при диарее. Ведь дубильные вещества хорошо крепят и имеют антисептическое действие.
Зверобой – это еще одна скрепляющая трава. В ней много дубильных веществ, которые назначают также при гастрите и язве желудка.
Также стоит продолжить список такими растениями:
- липа;
- щавель;
- мокрица;
- иван-чай;
- подорожник;
- чистотел;

Важно: С лекарственными травами нужно быть предельно острожными. При наличии некоторых заболеваний, например желудка или печени, эффект может быть обратным. То же касается и дозировки или неправильного приготовления травяной настойки. Часто даже смесь одних трав в разном количестве используется для лечения и запора, и диареи.

Травы со скрепляющим эффектом

А какие же напитки крепят?

Крепкий чай и какао, а также некоторые крепкие травяные настойки могут не просто скреплять, а и даже вызывать запоры. Поэтому увлекаться ими не стоит. Особенно таким качеством обладает черный чай, зеленый продукт немного уступает по таким характеристикам.
Красное вино имеет в своем составе такое вещество, как танин. А он известен тем, что тормозит функции кишечника и обладает крепительным действиям.
Среди соков не так много крепительных напитков – это тыквенный и морковный соки.

Важно: Но большая часть соков идет в композиции с каким-то элементом, поэтому они больше производят регулирующее действие на стенки кишечника.

Молочные продукты должны быть свежими, чтобы иметь слабительный эффект

Молочные напитки, которые крепят

Ряженка, кефир и биолакт – хорошо слабят желудок. Но есть один важный момент, которые все без исключения должны учитывать! Жидкие кисломолочные продукты, в том числе и молоко, должны быть свежими для слабительного эффекта. Только учтите, что кефир рекомендовано брать нежирный до 1-2,5%.
Если же любому молочному продукту 2-3 дня, то он, наоборот, будет крепить стул. Также обращайте внимание на жирность, ведь ее высоки процент в любом продукте будет крепить каловые массы, что и спровоцирует запор.
Ряженка же и простокваша хорошо влияют на работу перистальтики кишечника при любом проценте жирности.
Айран – это пока малоизвестный кисломолочный продукт кавказских народов, но польза от него для кишечника велика. Пугать может запах и немного специфический солоноватый вкус. Но в каждого народа своя технология производства, поэтому они могут существенно отличаться.
- Он выводит токсины, шлаки и холестерин из организма вместе с каловыми массами, на которые производит слабительных эффект. А еще этот освежающий напиток хорошо помогает бороться с лишним весом.

Такой список продуктов на заметку нужно каждому взять обязательно! Расстройства желудка или запоры бывают и у детей, и у взрослых. Медикаменты и лекарства можно не спешить принимать, если знать свойства продуктов, которые нас окружают.

Видео: Какие продукты крепят, а какие слабят?

Оцените статью

Источник