Какие продукты относятся каким вкусам
Основные вкусы у человека — понятие, связанное с этнокультурной исторической традицией.
Основная статья: Вкус
- Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено.
- 4 основных вкуса — социокультурная традиция европейской культуры,
- 5 основных вкусов — традиция культуры государств Восточной и Юго-Восточной Азии.
История[править | править код]
В западной культуре концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля.
Аристотель упоминал «сладкое» и «горькое» как основные, а «мясной вкус», «солёный», «жгучий», «терпкий», «вяжущий» и «кислый» — как развившиеся из этих двух «основных». В древнекитайской философии пяти элементов описывались пять основных вкусов: горький, солёный, кислый, сладкий и пряный.
Некоторые японские исследователи упоминают вкус, именуемый кокуми, который описывается как переменное по силе и длительности ощущение «заполненности» полости рта, «плотности».
В терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина, табака) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины относятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу.
«Базовые вкусы»[править | править код]
Концепция ограниченного числа «базовых вкусов» восходит к античному мировоззрению, которое основано на идее поиска ограниченного числа причин для универсального объяснения наблюдаемых фактов, своеобразного атомизма. Однако восприятие вкуса включает также социокультурную компоненту, определяемую характером пищи и традициями народов, не принадлежащих к европейской культуре, поэтому по мере обобщения данных мы открываем всё новые и новые подходы к описанию вкусов. Есть вероятность, по аналогии с последними исследованиями восприятия запаха, что число индивидуальных различных типов вкусовых рецепторов много больше, чем традиционно выделяемые 4-5.
Солёное[править | править код]
Его стандартный носитель — хлорид натрия (поваренная соль), особенно ион (Cl-). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание — какой из факторов сильнее.
Кислое[править | править код]
Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Ионы гидроксония возникают при диссоциации кислот.
Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), (у детей величина рН составляет 7,04±0,03, хотя у взрослых железы, расположенные в полости рта, выделяют несколько различных секретов — на корне языка, твердом и мягком нёбе расположены слизистые слюнные железы, секрет которых содержит много муцина, иной секрет у подчелюстных и подъязычных желез).
У взрослых смешанная слюна, находящаяся в ротовой полости, имеет рН=6,8…7,4, поэтому язык может ощущать во рту более или менее кислые зоны. Если у продукта рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 мы ощущаем т. н. «мыльный» вкус. Удобный эталон кислотности — растворы уксусной кислоты (для сравнения — кислотность желудочного сока в норме рН~1).
Сладкое[править | править код]
Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых сосочках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H⁺-каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».
Горькое[править | править код]
Горечь, как и сладость, воспринимается при посредстве G-белков. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.
Синтетическое горькое вещество денатониум (известное под торговой маркой Bitrex[1]) синтезировано в 1958. Его производное (Denatonium benzoate) используется как «отпугивающий агент» для предотвращения случайного внутреннего употребления токсичных веществ, например, детьми или животными.
Фенилтиокарбамид (аббревиатура англ. PTC) очень горек для большинства людей, но неощутим для некоторых. Это связано с генетическими особенностями некоторых людей.
Хинин, природное вещество, используемое как лекарство при малярии, известен как «эталонная горечь» и применяется при изготовлении некоторых безалкогольных напитков и джина.
Крахмалистый вкус[править | править код]
Крахмалистый вкус был официально описан совсем недавно (раньше было принято считать, что углеводы сами по себе могут обладать лишь сладким вкусом). Таким «крахмалистым» вкусом обладают продукты, которые содержат углеводы и полисахариды[2]. Описан эксперимент с крысой: ей дали выбрать между двумя сосудами с жидкостью: в одном была просто вода, а в другом — вода с 0,5-процентным раствором крахмала. Крыса выбрала раствор воды с крахмалом. Вкус крахмала человек редко чувствует из-за добавления сахара.
Другие ощущения и вкусы в бытовом понимании[править | править код]
Умами[править | править код]
Основная статья: Умами
«Пятый вкус», традиционно используемый в китайской культуре, в других странах востока.
Умами (с японского) — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.
Человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, поэтому учёные считают умами отдельным от солёного вкуса[3].
Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей (глутамат натрия) — возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы в восточной. Инозиновая кислота (часто добавляемая в форме инозината натрия) сама по себе безвкусна, но обладает свойством усиливать вкус глутаминовой кислоты в 5-6 раз.
Жирное[править | править код]
Жирное[es] в качестве характеристики вкуса время от времени упоминается как минимум с 1800-х гг. Некоторые исследователи ещё не уверены, что это ощущение дифференцировано у всех людей, и, ссылаясь на то, что опыты были проведены на животных, не спешат признать этот вкус «базовым».
Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».
У некоторых людей с нарушениями функции печени (например, после гепатита) вкус, лицезрение жирного может вызывать неприятные ощущения.
Металлическое[править | править код]
Основная статья: Металлический вкус
Металлический вкус — вкусовое ощущение от некоторых химических веществ, которое обычно связывают с наличием таких агентов, как ионы меди, или некоторых других веществ и соединений. Металлический вкус не относится к числу основных вкусов, и часто рассматривается как привкус.
Жгучее[править | править код]
Основная статья: Жгучий вкус
В настоящее время не относится к основным вкусам.
Вкус связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы — этанол, капсаицин (действующее вещество красного перца), пиперин (действующее вещество чёрного перца) — они возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.
Холодящий вкус[править | править код]
Некоторые вещества (например ментол) способны действовать на белок TRPM8, содержащийся в холодовых рецепторах. Именно поэтому при их попадании на язык и слизистые рта возникает ощущение холодящего вкуса[4].
Терпкое[править | править код]
Терпкий вкус[nl] связан с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином[5]. При недостаточно развитой терминологии в отдельных социальных или языковых группах этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького.
Примечания[править | править код]
Ссылки[править | править код]
- «Taste bud» for fatty foods found (англ.). BBC News (2 ноября 2005). Дата обращения: 28 октября 2010. Архивировано 26 февраля 2012 года.
- Society for Research on Umami Taste
См. также[править | править код]
- Вкусовая сенсорная система
Источник
К вкусовым продуктам относятся чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты. Вкусовое значение имеют санасол и другие заменители поваренной соли.
Напитки из чая и кофе имеют главным образом вкусовое и тонизирующее значение. В зависимости от способа обработки получают черный и зеленый чай, содержащие 2—3 % кофеина, эфирные масла, дубильные вещества, немного (с учетом применяемого количества) витаминов С, Р и РР, калия. Чай возбуждает сердечную деятельность, несколько повышает артериальное давление, стимулирует мочеотделение. В зеленом чае больше витаминов, его крепкие настои полезны при колитах. Чай, особенно зеленый, лучше утоляет жажду, чем кофе. Чай с молоком несколько снижает секрецию желудка. В зернах кофе — 1—3 % кофеина. Кофе действует на организм подобно чаю, но более сильно стимулирует секрецию желудка. Растворимый кофе — это высушенный экстракт натурального, в котором меньше вкусовых веществ и 3—5 % кофеина. В кофе много витамина PP. При добавлении 1 чайной ложки кофе на стакан воды получают крепкий кофе. Крепкий кофе и чай противопоказаны при гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, глаукоме, язвенной болезни, гастрите с повышенной секрецией и многих других заболеваниях. В лечебном питании можно применять кофейные напитки (кофе-суррогат), напоминающие во вкусу кофе, но не содержащие кофеина. Их готовят из обжаренного и размолотого ячменя, овса, ржи, цикория, сои, каштанов, шиповника, желудей и т. д. В некоторые напитки добавляют 5—35 % натурального кофе («Наша марка», «Дружба», «Экстра» и др.), другие его не содержат («Балтика», «Желудевый», «Здоровье», «Ячменный» и др.). Из экстрактов этих продуктов получают растворимые кофейные напитки, иногда с небольшим добавлением экстракта натурального кофе. Пищевая ценность многих кофейных напитков выше, чем натурального кофе.
Пряности — растительные продукты, улучшающие вкус и аромат пищи в связи с наличием в них эфирных масел, гликозидов и других веществ. Употребляют высушенные части растений: плоды (анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль), семена (укроп, мускатный орех), цветы (гвоздика, шафран), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (имбирь). Лавровый лист вводят в супы, рыбные, мясные и овощные блюда, соусы за 5—10 мин до окончания варки. Используют в диетах № 2, 3, 4, 5, б, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15. В этих же диетах, кроме № 4 и 5, применяют тмин, мускатный орех, анис, бадьян. Тмин добавляют в сырники, творожный пудинг, салат из моркови, тушеную капусту, соусы. Анис и бадьян добавляют в творог, мучные изделия, кисло-сладкий соус. Тертый мускатный орех добавляют в мясные и овощные блюда в процессе варки; в мучные изделия — при замешивании теста. Гвоздику применяют для фруктово-ягодных соусов и компотов, тушеных овощей. Кардамон используют для мучных изделий; кориандр — для тушеного мяса и мучных изделий. Гвоздику и кардамон применяют в диетах № 2, 3, 6, 8, 9, 10, 11, 14, 15, кориандр — в диетах № 2, 3, 6, 7, 10, И, 14, 15. Во всех диетах показаны ваниль и синтетический ванилин (в смеси с сахарной пудрой — «ванильный сахар»). Ванилин добавляют в сладкие и творожные блюда, манную кашу, мучные изделия. Корицу используют в диетах № 2, 3, 6. 7, 9, 10, 11, 14, 15 для фруктовых супов и соусов, морковной запеканки, овощного рагу, салата из капусты, рисового пудинга, блюд из творога. Можно применять экстракты пряностей (гвоздики, корицы, лаврового листа, кардамона, мускатного ореха), укропное масло, лавровый порошок.
В лечебном питании не используют черный и красный перец и такую приправу, как столовая горчица. Столовый уксус применяют для подкисления некоторых блюд в диетах № 2, 3, 6, 7, 10, 11, 14, 15. Лимонную кислоту используют для салатов и сладких блюд, соусов всех диет, кроме №1. Применение разрешенных пряностей и пищевых кислот особенно важно для «маскировки» бессолевых блюд.
Санасол — диетическая соль, напоминающая по вкусу натрия хлорид (поваренную соль) и состоящая из солей калия (70%), кальция и магния, аммония хлорида и глутаминовой кислоты. Улучшает вкус пищи, не содержащей натрия хлорида (бессолевая диета). Санасол добавляют во вторые (и реже — в первые) блюда непосредственно перед их употреблением в суточной дозе 1,5—2,5 г. Используют для диет групп № 7 и 10 (кроме № 7 г), при ожирении с задержкой жидкости в тканях (диета № 8). Кроме вкусового значения, санасол обогащает диеты калием и поэтому рекомендован при гипертонической болезни, сердечной недостаточности, приеме мочегонных препаратов. Санасол противопоказан при тяжелой почечной недостаточности и повышенном содержании калия в организме. Разработаны «профилактическая соль» и «лечебно-профилактическая соль», в которых содержится соответственно 26 и 14 % натрия, 13 и 24 % калия и 0,5 и 1,5 % магния (в обычной поваренной соли — 39 % натрия). Суточное потребление указанных солей — 4—5 г.
Источник
Существует достаточно много продуктов, которые просто ужасны на вкус. Тем не менее их систематическое употребление приносит необычайную пользу организму и даже предотвращает появление опасных заболеваний.
Горькая дыня
Горькая дыня необычайно полезна для здоровья
Это продолговатый плод зелёного цвета, который внешне похож на огурцы. Данный продукт имеет ярко выраженный горьковатый вкус (что понятно уже по названию), поэтому есть его в своё удовольствие просто невозможно. Тем не менее каждый плод горькой дыни содержит большое количество тритерпеноидов фотохимикатов, а также полифенолы и флавоноиды, замедляющие рост раковых клеток.
Крестоцветные овощи
Употребление этих овощей предупреждает развитие рака
К этой группе относится сразу несколько продуктов со специфическим вкусом: цветная и листовая капуста, редис, репа, кольраби. Но самым «ужасным» представителем данного овощного семейства являются брокколи, от которых «страдают» и дети, и взрослые. Всему виной наличие в этих овощах большого количества глюкозинолатных соединений, придающих им горький вкус. Послевкусие у данных овощей тоже малоприятное.
Однако регулярное потребление крестоцветных, особенно брокколи, предупреждает развитие раковых патологий. Кроме того, эти овощи являются важными помощниками для печеночных ферментов. Вместе они эффективнее обрабатывают токсины, попадающие в организм.
Редька
В редьке много фитонцидов и антиоксидантов
Это один из самых нелюбимых продуктов для большинства людей. А всё дело в том, что данный корнеплод очень горький на вкус. Но в то же время редька богата фитонцидами и антиоксидантами, предотвращающими появление болезней дыхательных путей, дёсен, зубов. Кроме того, эти элементы выступают в роли щита, оберегающего организм от бактериальных поражений.
Редька необычайно богата витамином C и калием. Её полезно употреблять во время ОРВИ и кашля. С помощью данного корнеплода можно улучшить обменные процессы и снять отёки. Хвостик редьки и область вокруг него содержат горчичное масло, улучшающее работоспособность пищеварительного тракта.
Хрен
Обладает хорошими антибактериальными свойствами
Как гласит пословица, редьки он не слаще. Тем не менее потребление тёртого хрена позволит справиться с вредоносными бактериями, попавшими в организм. Также с его помощью борются с простудными болезнями. Пары хрена прочищают дыхательные пути при насморке. При его регулярном потреблении можно защититься от ожирения и повысить эластичность сосудов.
Клюква
Клюква кисловата и немного горчит, но очень полезная
Ягоды клюквы имеют выраженный кислый вкус с небольшой горчинкой. Такая вкусовая палитра по душе не всем, но это не делает клюкву менее полезной. Данный продукт богат белками, углеводами, органическими кислотами, йодом, марганцем, железом, фосфором, кальцием. С помощью данных ягод можно:
- улучшать пищеварение;
- предотвращать развитие раковых патологий;
- снижать уровень избыточного холестерина;
- понижать артериальное давление;
- проводить интоксикацию организма во время простуды;
- лечить цингу;
- ускорять выздоровление при ангине.
Бамия
Бамия очень полезна для организма
Это растение семейства мальвовых. По вкусу оно напоминает спаржу или баклажан. Иными словами, это не деликатес, от которого все поголовно облизывают пальчики. Однако бамия таит в себе уйму полезных свойств. Прежде всего, она является прекрасным природным источником витамина B9. В бамии присутствует растительная слизь — диетические волокна, регулирующие уровень сахара в крови. Таким образом, этот продукт принесёт огромную пользу тем, кто страдает от сахарного диабета.
С помощью бамии можно улучшить работу ЖКТ, предотвратить запоры и вздутие живота. Также данный продукт рекомендуется употреблять при лечении язвы желудка. В умеренных количествах бамия нормализует микрофлору кишечника. Её можно кушать в периоды диет, так как этот продукт относится к категории низкокалорийных.
Цитрусовая цедра
В цитрусовой цедре содержится много флавоноидов
Кожура и белая мякоть цитрусовых фруктов очень горькие на вкус. Это объясняется наличием флавоноидов, оберегающих плоды от вредителей. Для человека данные элементы тоже крайне полезны. Флавоноиды эффективно борются с раковыми клетками, уменьшают воспаления, ускоряют детоксикацию организма.
Листья одуванчика
В листьях одуванчика содержится много полезных веществ
Представьте себе, их тоже можно кушать. Сами по себе эти листья горькие и абсолютно неприятные на вкус. Однако их можно добавлять в салаты, супы, гарнирные блюда. Зачем? Листочки богаты кальцием, железом, марганцем, витаминами А, С и К. Кроме того, листья и цветок одуванчика способствуют появлению полезных кишечных бактерий.
Тёмный горький шоколад
Тёмный шоколад не вкусный, но очень полезный
В чистом виде этот продукт малоприятен на вкус. Но даже маленького кусочка горького шоколада хватит для того, чтобы улучшить мозговую активность, память, дать стимул творческим процессам, повысить концентрацию внимания. А всё благодаря избытку теобромина и кофеина.
Кроме того, тёмный горький шоколад сохраняет эластичность сосудов, препятствует образованию тромбов, выводит вредные элементы из кровеносной системы.
Как видно, многие невкусные продукты являются прекрасными природными врачами для человека. Конечно, их потребление не всегда доставит удовольствие, но ради собственного здоровья можно и пойти на такие временные «муки».
Если Вам интересна эта тема, ставьте лайк – так мы будем знать, что её стоит развивать дальше:)
Источник