Какие продукты питания могут привести к отравлению
Пищевое отравление происходит, когда человек употребляют пищу, загрязненную вредными бактериями, паразитами, вирусами или токсинами.
Пищевое отравление может вызывать ряд симптомов, чаще всего судороги желудка, диарею, рвоту, тошноту и потерю аппетита.
Беременные женщины, маленькие дети, пожилые люди и люди с хроническими заболеваниями имеют больший риск пищевого отравления.
Определенные продукты чаще вызывают пищевое отравление, чем другие, особенно если они неправильно хранятся, готовятся или готовятся.
Вот основные 8 продуктов, которые вызывают пищевое отравление чаще всего.
Мясо птицы
Сырая и недоваренная домашняя птица (курица, утка и индейка) очень часто вызывает пищевое отравление.
Это связано, в основном, с двумя типами бактерий, Кампилобактер и Сальмонелла, которые обычно встречаются в кишках и перьях птицы.
Эти бактерии часто загрязняют мясно птицы в процессе убоя, и они могут выжить до тех пор, пока их не убьет высокая температура при приготовлении.
По некоторым оценкам, 41-84% мяса цыпленка, продаваемого в супермаркетах, были заражены бактериями Кампилобактер, а 4-5% были заражены сальмонеллой.
Уровень заражения Кампилобактер в сыром мясе индейки был немного ниже, в пределах 14-56%, тогда как уровень заражения утиного мяса составлял 36%.
Есть и хорошая новость — хотя эти вредные бактерии могут жить на сырой домашней птице, они полностью устраняются после тщательного приготовления мяса.
Чтобы снизить риск, убедитесь, что мясо птицы полностью приготовлено, не мойте сырое мясо и не допускать контакта сырого мяса с посудой, кухонными поверхностями, разделочными досками и другими продуктами, поскольку это может привести к перекрестному загрязнению.
Резюме
Сырая и недоваренная домашняя птица является обычным источником пищевого отравления. Чтобы снизить риск, тщательно готовьте мясо курицы, утки и индейки. Это устранит любые вредные бактерии.
Овощи и зелень
Овощи и листовая зелень являются источником пищевого отравления, особенно при употреблении в пищу в сыром виде.
Фрукты и овощи вызывали ряд вспышек пищевого отравления, особенно салат, шпинат, капуста, сельдерей и томаты (мы уже писали об этом).
Овощи и листовая зелень могут заразиться вредными бактериями, например, кишечной палочкой, сальмонеллой и листерией. Это может происходить на разных этапах цепочки поставок.
Загрязнение может происходить из-за грязной воды и стоков, которые могут попадать в почву, в которой выращиваются фрукты и овощи.
Это также может происходить из-за грязного технологического оборудования и негигиеничных методов приготовления. Листовая зелень особенно опасна, потому что она часто потребляется в сыром виде.
Чтобы свести риск к минимуму, тщательно мойте листья салата перед едой. Не покупайте салат с испорченными, мягкими листьями и избегайте приготовленных салатов, которые хранились при комнатной температуре.
Резюме
Овощи и листовая зелень часто могут содержать вредные бактерии — кишечную палочку, сальмонеллу и листерии. Чтобы снизить риск, всегда мойте овощи и листья салата и покупайте только упакованные салаты, которые хранились в холодильнике.
Рыба и морепродукты
Рыба, которая хранилась с нарушением температурного режима, имеет высокий риск заражения гистамином, токсином, продуцируемым бактериями у рыб.
Гистамин не разрушается при нормальной температуре варки и приводит к типу пищевого отравления, известному как отравление скумбрией. Он вызывает ряд симптомов, включая тошноту, одышку и отек лица и языка.
Другим видом пищевого отравления, вызванного загрязненной рыбой, является отравлением сигуатерой. Это происходит из-за токсина, называемого сигаутоксином, который содержится в рыбе из теплых тропических морей.
По оценкам, отравление сигуатерой получают по меньшей мере 10 000-50 000 человек, которые живут или посещают тропические страны. Подобно гистаминам, он не разрушается при нормальной температуре варки, поэтому вредные токсины присутствуют даже в приготовленном блюде.
Морепродукты (моллюски, мидии, устрицы и гребешки) также несут в себе риск пищевого отравления. Водоросли, которые потребляются моллюсками, производят много токсинов, и они могут накапливаться в плоти моллюсков, представляя опасность для людей.
Морепродукты из магазина обычно безопасны для употребления в пищу. Однако моллюски, выловленные в неконтролируемых районах, могут быть небезопасными из-за загрязнения из сточных вод, ливневых стоков и септиков.
Чтобы снизить риск, покупайте морепродукты в специализированных магазинах и храните их в холодильнике перед приготовлением. Удостоверьтесь, что рыба полностью готова. Моллюски, мидии и устрицы следует готовить, пока раковины не откроются. Если раковина не раскрывается — выбросьте её.
Резюме
Рыба и моллюски являются распространенным источником пищевого отравления из-за присутствия гистамина и токсинов. Чтобы снизить риск, покупайте морепродукты в проверенных магазинах и храните в холодильнике перед использованием.
Рис
Рис является одной из старейших зерновых культур и основным продуктом питания для более чем половины населения мира. Тем не менее, это пища с высоким риском пищевого отравления.
Сырой рис может быть загрязнен спорами Bacillus cereus, бактерии, которая продуцирует токсины, вызывающие пищевое отравление.
Эти споры могут жить в сухих условиях. Например, они могут выжить в пакете риса в вашем шкафу. Они также могут выжить в процессе приготовления.
Если приготовленный рис оставить при комнатной температуре, эти споры превращаются в бактерии, которые процветают и размножаются в теплой, влажной среде. Чем дольше рис остается стоять при комнатной температуре, тем больше вероятность, что он будет небезопасным.
Чтобы снизить риск, подавайте рис к столу сразу после приготовления, а оставшийся рис храните в холодильнике. При повторном нагревании приготовленного риса убедитесь, что он полностью прогревается.
Резюме
Рис — это пища с высоким риском по вине бактерии Bacillus cereus. Споры этой бактерии могут жить в зернах риса и могут расти и размножаться после его приготовления. Чтобы уменьшить риск, ешьте свежеприготовленный рис, оставшийся приготовленный рис немедленно ставьте в холодильник.
Мясные деликатесы
Мясные деликатесы — колбаса, ветчина, бекон, салями и сосиски — могут стать источником пищевого отравления.
Они могут заразиться вредными бактериями, включая листерии и золотистый стафилококк, на нескольких этапах обработки и изготовления.
Загрязнение может происходить непосредственно при контакте с загрязненным сырым мясом или плохой гигиеной персонала колбасного цеха, плохими методами очистки и перекрестным загрязнением от нечистого оборудования, например, лезвий машины для нарезки мяса.
Бактерии листерии в нарезанной говядине, индейке, курице, ветчине и колбасе встречаются в диапазоне от 0 до 6% случаев.
Из всех смертей, вызванных зараженными листериями мясными деликатесами, 83% были вызваны мясом, нарезанным и упакованным в гастрономе, и только 17% были вызваны предварительно упакованными мясными продуктами.
Важно отметить, что любое мясо несет риск пищевого отравления, если оно готовится или хранится неподобающим образом.
Сосиски, фарш, колбасы и бекон необходимо приготовить и употребить в пищу сразу после приготовления. Мясную нарезку необходимо хранить в холодильнике, пока она не будет готова к употреблению.
Резюме
Мясные деликатесы, включая ветчину, колбасу и сосиски, могут быть заражены бактериями, вызывающими пищевое отравление. Важно хранить мясо в холодильнике и тщательно готовить его перед едой.
Непастеризованные молочные продукты
Пастеризация — это процесс нагрева жидкости или пищи для уничтожения вредных микроорганизмов.
Производители продуктов пастеризуют молочные продукты, включая молоко и сыр, чтобы сделать их безопасными для потребления. Пастеризация убивает вредные бактерии и паразиты, включая бруцеллы, кампилобактер, криптоспоридиум, кишечную палочку, листерии и сальмонеллу.
Во многи странах мира продажа непастеризованного молока и молочных продуктов является незаконной.
Только в США в период с 1993 по 2006 год было зарегистрировано более 1500 случаев пищевого отравления, 202 госпитализации и две смерти в результате употребления непастеризованного молока или сыра из непастеризованного молока.
Непастеризованное молоко в 150 раз чаще вызывает пищевое отравление и в 13 раз чаще приводит к госпитализации, чем пастеризованные молочные продукты.
Чтобы свести к минимуму риск пищевого отравления молочными продуктами, покупайте только пастеризованные продукты. Храните все молочные продукты при температуре ниже 5 ° C и выбрасывайте молочные продукты с истекшим сроком годности. (Мы уже писали об этом в статье «Можно ли отравиться просроченным йогуртом»)
Резюме
Пастеризация подразумевает нагревание пищевых продуктов и жидкостей для уничтожения вредных микроорганизмов, таких как бактерии. Непастеризованный молочный продукт связан с высоким риском пищевого отравления.
Яйца
Яйца — невероятно питательны и универсальны, но они также могут быть источником пищевого отравления, если употребить их в сыром виде или недоваренными.
Это связано с тем, что яйца могут переносить бактерии сальмонеллы, которые могут загрязнять как яичную скорлупу, так и внутреннюю часть яйца.
В 1970-х и 1980-х годах зараженные яйца были основным источником отравления сальмонеллой. Хорошей новостью является то, что с 1990 года были улучшены процессы переработки и производства яиц, что привело к уменьшению числа вспышек сальмонеллёза.
Несмотря на это, каждый год только в США яйца, зараженные салмонеллой, вызывают около 79 000 случаев пищевого отравления и 30 смертей.
Чтобы снизить риск, не употребляйте яйца с потрескавшейся или грязной скорлупой. По возможности при приготовлении блюд, в которых яйца остаются сырыми, используйте пастеризованные яйца.
Резюме
Сырые и недоваренные яйца могут содержать бактерии сальмонеллы. Избегайте яиц с треснувшей или грязной скорлупой.
Фрукты
Ряд фруктов, включая ягоды, дыни и предварительно приготовленные фруктовые салаты, были связаны с вспышками пищевого отравления.
Плоды, выращенные на земле (бахчевые культуры — дыня, арбуз), связагы с высоким риском пищевого отравления из-за бактерий листерий, которые могут размножаться на корке и распространяться на плоть.
Между 1973 и 2011 годами было зарегистрировано 34 случая отравления бахчевыми продуктами. Это привело к 3602 сообщенным заболеваниям, 322 госпитализациям и 46 смертельным исходам.
Свежие и замороженные ягоды, включая малину, ежевику, клубнику и чернику, также являются распространенным источником пищевого отравления из-за вредных вирусов и бактерий, особенно вируса гепатита А.
Основными причинами загрязнения ягод являются выращивание в загрязненной воде, плохая практика гигиены сборщиков ягод и перекрестное загрязнение зараженными ягодами во время обработки.
Мытье фруктов перед едой, а также их приготовление, может снизить риски. При употреблении дыни и арбуза обязательно вымойте кожуру. Ешьте фрукты сразу после разрезания, несъеденные разрезанные фрукты храните в холодильнике. Не покупайте предварительно упакованные фруктовые салаты, которые не хранятся в холодильнике.
Резюме
Фрукты, особенно дыни и ягоды, связаны с высоким риском пищевого отравления. Всегда мойте фрукты перед едой, а свежеразрезанные фрукты съедайте сразу или храните их в холодильнике.
Источник
Каждый третий житель развитых стран ежегодно страдает от пищевых отравлений. По своей значимости проблема пищевых отравлений из области медицины давно перешла в сферу продуктовой безопасности.
Сколько существует человечество, столько же существует и угроза пищевого отравления. Нередко отравления имели такие тяжелые последствия, что вызывали озабоченность не только ученых и лекарей, но и властителей. Так, примерно в 900 году византийский император Лев Мудрый специальным декретом запретил употреблять в пищу кровяную колбасу – подданные слишком часто травились ею, причем, со смертельным исходом. Арабский врач и философ Абу Али ибн Сина предостерегал людей от употребления сырой рыбы, хранившейся во влажном месте. Еще более древним источником, датированным 2500 лет до нашей эры, является Библия. В книге Исход, 16 главе говорится о необходимости употребления в пищу только свежих продуктов питания. Народу Израильскому дается предупреждение о возможных пищевых отравлениях при несоблюдении законов здоровья: «И сказал им Моисей: никто не оставляй сего до утра. Но не послушали они Моисея, и оставили от сего некоторое до утра; и завелись черви и оно воссмердело…».
Научный период в истории пищевых отравлений начался много позже, в конце ХIХ века, когда бельгийский профессор Ван Эрменгем выделил возбудитель ботулизма из ветчины, послужившей источником отравления 34 человек. Затем американские ветврачи Сальмон и Смит и немецкий ученый Гертнер независимо друг от друга открыли возбудитель сальмонеллеза.
Однако и сегодня отравления пищевыми продуктами – частое явление. Их количество не спешит уменьшаться и для большинства стран мира остается серьезной социально-экономической проблемой: от отравлений страдают миллионы людей, вспышки заболевания зачастую носят неуправляемый характер, в результате общество несет огромные потери.
Что такое отравление?
Отравления – это болезненные состояния, развивающиеся при попадании в организм ядовитых веществ. Если яды образуются в пище, отравление называют пищевым. Сами ядовитые вещества – токсины – вырабатываются некоторыми видами микроорганизмов, грибов. В пищевые продукты они попадают извне, когда токсины или бактерии, образующие токсические вещества, загрязняют доброкачественную пищу. Некоторые токсины могут образовываться самим пищевым продуктом (соланин в картофеле) или накапливаться в нем (цигуатоксин в мышцах рыб). Наконец, в пищу могут быть употреблены вовсе не пищевые продукты, например, ядовитые грибы.
Наиболее распространенные бактериальные отравления
Бактериальное отравление возникает, когда такие микробы, как сальмонеллы, стафилококки или клостридии, попадают в пищевые продукты, хранящиеся в тепле. Микробы быстро размножаются и выделяют сильные яды, пропитывающие весь продукт.
а) Сальмонеллезы
Носители бактерий, вызывающих сальмонеллез, – водоплавающие птицы, свиньи, коровы, овцы и другие животные. Их мясо, молоко, яйца могут быть загрязнены бактериями. Такие продукты могут стать токсичными, если их не подвергать термической обработке (до + 100о С), а хранить несколько часов при комнатной температуре – по крайней мере, выше + 7о С.
Скопившиеся токсины и микробная масса вызовут у человека лихорадку с температурой до + 40о С, общую интоксикацию, боли в животе, понос и рвоту. К слову, в прошлом году в России отмечено более 45 тысяч сальмонеллезных инфекций.
б) Стафилококковые пищевые отравления
Это заболевание похоже на сальмонеллез, но участвует в нем другой микроб – стафилококк. В продукты он попадает от людей, страдающих гнойными заболеваниями кожи и глотки (хронический тонзиллит, гнойничковая сыпь на коже), а также от коров, болеющих маститом. С точки зрения его проникновения наиболее опасны молоко и молочные продукты, котлеты, ветчина, салаты, содержащие картофель или яйца, а также пирожные с кремом. Для данного вида отравления характерны сильная боль в верхней части живота, рвота.
в) Ботулизм
Ботулизм – опаснейшая токсикоинфекция. В пищевые продукты возбудитель попадает вместе с землей, повсеместно содержащей его споры. Свежему продукту ничего не грозит; неприятности начинаются, когда из него делают консервы. Уничтожить споры непросто – они выдерживают нагревание до 120о С. Оказавшись в своей среде – без кислорода, споры прорастают, выделяя сильнейший яд. Жизнедеятельность микробов может привести к изменению вкуса продукта, к образованию газов – вздувшиеся консервные банки наверняка приходилось видеть каждому. Многие производители консервов делают центральную часть крышки специально тонкой и предупреждают покупателя, что она ни в коем случае не должна быть вздута.
Яд, вызывающий ботулизм, имеет нервнопаралитический тип действия. Отравившемуся обычно требуется длительный (несколько месяцев) восстановительный период, при неблагоприятном исходе человек может умереть на второй-третий день.
Небактериальные пищевые отравления
а) Отравление грибами
Ядовитые грибы не относятся к пищевым продуктам, но могут попасть в еду по ошибке. Насчитывается семь классов грибных токсинов, и все они сильнодействующие.
Степень тяжести отравления зависит от вида и количества съеденных грибов, а также от содержания в них токсинов.
б) Отравление соланином
Соланин – смесь токсинов, образующихся в кожуре проросшего и позеленевшего картофеля. Вызывает рвоту, понос до 11 дней, пока организм полностью не очистится от токсинов.
в) Отравление мясом скумбриевых рыб
Нередко с человеком, поевшим свежеприготовленную скумбрию, происходят странные вещи: минут через десять после еды появляются зудящие волдыри, головная боль, тошнота, понос. Наблюдается покраснение кожи, может опухнуть лицо, появиться жжение во рту, головокружение. Все это очень похоже на некую аллергическую реакцию. И действительно, в теле скумбрии содержится большое количество вещества, вызывающего симптомы аллергии – гистамина, а также его химических предшественников. Все эти проявления исчезают сами – через восемь-десять часов.
Не так страшен яд, как…
Может создаться впечатление, что микробы и токсины таятся в каждом куске пищи. На самом деле предотвратить отравление совсем несложно – достаточно соблюдать некоторые правила, например сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов, и, разумеется, не есть те, у которых они нарушены. А при консервировании овощей или грибов в домашних условиях нужно тщательно проследить, хорошо ли они очищены от земли, так как именно в ней могут содержаться споры ботулизма.
Отравления же морепродуктами и пищевыми добавками и вовсе большая редкость. Однако аллергикам на всякий случай их стоит избегать.
И все же от беды никто не застрахован, поэтому знание правил экстренной помощи не помешает никому.
Итак, в случае подозрения на пищевое отравление первый шаг – очистить желудок, чтобы прекратить поступление яда в организм. Для этого нужно выпить до полулитра теплой воды и вызвать рвотный рефлекс. Если же ощущение тяжести в области желудка остается, то процедуру можно повторить. Далее с целью снижения интоксикации можно выпить чистой воды. Не помешает принять адсорбирующее средство, например, активированный уголь или энтеросгель – то, что чаще оказывается под рукой. И, конечно, немедленно обратиться к врачу.
Подготовила Т. Алексеева
Источник