Какие продукты покупают рестораны
Вы узнаете, ради чего стоит ездить на рынок и можно ли с точки зрения закона покупать там продукты для заведения.
Елена Самсонова, основательница проекта гастрономических событий «Нарочито просто» Елена начала ходить на рынок за продуктами, когда была студенткой. А теперь покупает там ингредиенты для своих мастер-классов и водит экскурсии, рассказывая о правилах удачных покупок. |
Плюсы покупок на рынке
1. Вы можете найти интересные продукты, которых нет на продуктовых базах и в магазинах. И благодаря этому ввести необычные позиции в меню.
На рынке продают жёлтую морковь, айву, алычу, мушмулу, свежую или консервированную черемшу, большой выбор продуктов для среднеазиатской кухни. И этот список можно продолжать.
Например, маш. Это такая крупа, мелкие бобовые. На рынках продаётся на развес и отличного качества. А в магазинах и на базах встречается не часто. Блюдо из маша может стать одной из фишек вашего заведения. Я нигде не встречала, чтобы готовили из него.
Или курт — кисло-молочный продукт, выглядит как сухие шарики. Его можно растолочь, развести в воде и получится кисло-молочный соус, который по вкусу отличается от сметаны и йогурта. Если вы ищете новые вкусы, рекомендую его попробовать.
2. Вы сразу видите свежесть товара.
На рынке вы можете найти качественные и свежие продукты. Когда продукты привозит поставщик, не всегда есть гарантия, что они будут сочными, спелыми и свежими. Например, зелень. В магазинах и на базах она может долго лежать, отчего станет пожухлой. А на рынке товар сразу «на лицо».
3. Вы можете покупать небольшое количество продуктов.
Удобно, что вы можете покупать продукты в небольшом количестве. Например, зелень, если она нужна только для украшения блюд. Или вы решили приготовить блюдо, которого нет в меню, и у вас не нашлось для него ингредиентов.
4. Вы можете сэкономить.
В среднем цены на рынке ниже, чем в магазинах. В Санкт-Петербурге на Сенном рынке можно купить пять авокадо за 100 рублей.
Также на рынке вы можете получить хорошую скидку. Но сначала задайте себе вопрос — «за что вам должны её дать?». Просите скидку, например, если берёте много продуктов. Иначе у продавца нет резона снижать цену. А если будете настаивать, вас просто обвесят.
Я же советую торговаться не за снижение цены, а за возможность выбрать самому. Это гарантирует, что вам не подложат испорченных продуктов. Если берёте десять килограммов помидор, продавец даст вам ящик и вы сможете выбрать.
Получить скидку можно, если придёте за пару часов до закрытия рынка. В это время продавцы стараются сбыть товар, чтоб он не залежался до завтра. Но есть вероятность, что вы не найдёте продукты хорошего качества.
Авокадо на Сенном рынке — 5 штук за 100 рублей
Минусы покупок на рынке
1. Вы не можете рассчитывать на стабильное качество.
У одного и того же продавца одна и та же позиция может быть разного качества в разные дни. Это зависит от поставки, особенно в отношении овощей и фруктов. Например, вы купили прекрасные помидоры, но через три дня можете не купить такие же. Поэтому овощи и фрукты на рынке — всегда немного лотерея.
2. Вам придётся тратить время, чтобы ездить на рынок.
Чтобы делать закупки на рынке, вам придётся выделить для этого сотрудника, обеспечить его машиной или ездить туда самостоятельно.
Хотя и тут бывают исключения. У меня есть знакомые, которые делают варенье с необычными вкусами. Они нашли продавца на рынке, который каждый день привозит им на производство фрукты. Стоит это чуть дороже, чем они сами бы покупали на рынке. Но зато они не тратят время на поездки и у них всегда свежие ингредиенты.
| Виктория Жихарева, эксперт по сервисным и производственным рискам, создатель проекта риск-ориентированного менеджмента в сфере HoReCa |
Покупки на рынке с точки зрения закона
В покупках на рынке есть ещё один минус (и он главный) — сложность с правильным оформлением документов, которые подтверждают безопасность продуктов. Когда в интервью шеф-повар рассказывает, что специально ездит на рынок за рыбой, мясом или специями, в этом есть риски для заведения. Зачастую эти продукты покупают, нарушая требования закона.
Как предусмотрено по закону
На все продукты должны быть документы — сертификаты качества, ветеринарные свидетельства (для мяса, рыбы, молочных продуктов, яиц), декларации соответствия и прочее.
Также в России действует система пищевой безопасности ХАССП. Она предусматривает важный показатель безопасности пищевой продукции — принцип прослеживаемости. Это значит, что вы должны контролировать все этапы приобретения продукта: у вас должны быть договор с поставщиком, товарно-сопроводительная накладная и документы, подтверждающие качество продукции.
На каждом рынке есть ветеринарный врач, который проверяет продукцию и выдаёт на неё заключения. Без этих документов торговать на рынке нельзя.
Все документы на мясо, рыбу, молочные продукты и яйца должны отражаться через систему «Меркурий».
Несоблюдение этих требований грозит штрафами или приостановлением работы заведения на срок до девяноста суток.
Что можно и нельзя покупать на рынке, учитывая требования закона
Нельзя покупать продукты, для которых невозможно получить документы через «Меркурий» или подтвердить документами принцип прослеживаемости по ХАССП.
Для мяса, рыбы, молочных продуктов, яиц практически нереально получить через «Меркурий» документы по закупкам на рынке.
Для овощей, фруктов и зелени документы, оформленные ветврачом на рынке, ещё могут быть основанием для подтверждения пищевой безопасности. Так как эти документы будут оформлены на продукцию конкретного фермерского хозяйства или поставщика.
Сухофрукты, крупы и другие продукты длительного хранения зачастую приходят на рынок без всякой сопроводительной документации. А по закону вся продукция, которая хранится и используется в заведении, должна сопровождаться товарным ярлыком с полной информацией об этом продукте. На рынке не часто можно встретить такие товарные ярлыки. А это считается отсутствием маркировки, за что заведениям начисляют большие штрафы.
Резюме
На рынке можно найти интересные продукты, чтобы разнообразить меню заведения. Но мало что из продуктов будет соответствовать требованиям закона в части оформления документов. Юридически у нас даже существует запрет на приобретение продуктов для заведения в розничных магазинах. И эту норму инспекторы Роспотребнадзора с легкостью масштабируют до рынков.
Вы сможете законно покупать продукты на рынке, если продавцы будут присылать вам документы в системе «Меркурий» или давать вам все необходимые документы, чтобы подтвердить принцип прослеживаемости по ХАССП.
Правила удачных покупок на рынке
Если вы решите закупать какие-то продукты на рынке, то читайте рекомендации для удачных покупок от Елены Самсоновой.
Правило 1. Ищите своего продавца
Я семь лет покупаю мясо у одной женщины, так как точно знаю: она меня никогда не обвесит, мясо будет свежим, а блюда, приготовленные из него, — вкусными.
Найти своего продавца можно только путём проб и ошибок. Ищите того, у кого всегда хорошие продукты и кто дорожит своей репутацией. Когда продавец поймёт, что вы — постоянный покупатель, то будет относиться к вам внимательнее: выбирать лучшее, делать небольшие скидки, подсказывать, что стоит сегодня брать, а что нет.
Есть другой тип продавцов. Они работают на поток и считают, что если обманут или обвесят вас, то ничего страшного. Людей много, и придут другие покупатели. Вы сразу поймёте, если столкнётесь с ними: продукты окажутся некачественными или их будет меньше, чем вы оплатили.
Правило 2. Идите на рынок в первой половине дня
В первой половине дня большой выбор, продукты свежие, продавцы не такие уставшие и могут вам предложить что-нибудь интересное.
Правило 3. Ориентируйтесь на среднюю цену, а не на вид продуктов на прилавке
Средняя цена — показатель качества. Она поможет вам сориентироваться, к кому идти за покупками, пока вы не нашли своего продавца.
Для этого исследуйте рынок при каждом походе. Сначала всё обойдите и посмотрите, за сколько продают тот или иной товар. Очень дешёвые продукты точно не будут хорошими, даже если на прилавке они выглядят отлично.
Овощи и фрукты вам будут накладывать не с прилавка, а из ящиков, которые стоят за ним. Поэтому просто представьте, что прилавок — это ватман, на котором написано «Помидоры, огурцы, баклажаны», и смотрите на цену.
Правило 4. Не трогайте товары на прилавке и будьте вежливы
Когда трогают товары на прилавке, это раздражает продавцов. Если каждый потенциальный покупатель будет щупать помидоры, продавцу придётся перекладывать эти помидоры каждый час. А это дополнительная нагрузка. Поэтому хотя бы спросите: «Можно посмотреть?». Такой вопрос уже вызывает у продавцов культурный шок и они разрешают.
Работать продавцом на рынке тяжело морально и физически. Рынок открывается в восемь утра, но продавцы приезжают на час раньше, чтобы разложить продукты. Рынок закрывается в восемь вечера, но продавцы уезжают позже, потому что им нужно ещё собрать продукты. Часто продавцами работают мигранты, которые не видят свою семью по полгода или больше.
Поэтому относитесь к продавцам и разговаривайте с ними уважительно. И они тоже будут относиться к вам по-человечески.
Правило 5. Предупреждайте продавца о том, что проверите вес. И проверяйте
На каждом рынке есть контрольные весы, и рядом с ними — контролёр. Вежливо предупредите продавца, что проверите вес товара на контрольных весах. Продавец, конечно, может принять оскорбленный вид, но не поддавайтесь на это.
Но не пользуйтесь своим безменом. На мой взгляд, это неуважительно по отношению к продавцу. К тому же вы отнимаете у него время и загораживаете прилавок.
В продолжение темы закупок читайте статью «Правила приёмки товаров в общепите». Вы узнаете, какие документы нужны при приёмке товаров от поставщика и как организовать этот процесс правильно.
Источник
Самые требовательные покупатели — профессиональные повара. Но свои пароли и явки они сдают неохотно — берегут для себя. Тем ценнее полученные сведения. Time Out поговорил с московскими шефами о том, куда в нашем городе отправляться за фисташковой халвой, олюторской сельдью и китайскими грибами.
Андрей Шмаков
Savva, «Метрополь»
Колбасы и паштеты я покупаю у Андрея Куспица в Le Bon Gout. За рыбой, икрой и балыком нужно ехать на Дорогомиловский — в середине рядов есть прилавочек, где стоит бабуля из Грузии, у нее отличный выбор. А в самом конце мясной секции, прямо перед рыбой, найдите место с тамбовским окороком — он здесь вкуснейший. Преображенский рынок — самый честный в соотношении цена-качество. Там с продавцами можно и нужно торговаться. Вот вам лайфхак — если хотите купить сезонные фрукты-овощи по нормальной цене, идите в самый конец рынка, туда, где паркуются грузовики. Здесь торгуют колхозники, которым нужно побыстрее сбыть товар и вернуться домой, поэтому они не бьются до последнего за каждый рубль. Правда, все зависит от объемов: на один килограмм яблок вы вряд ли сильно собьете цену.
Джимми Ли
Jimmy Li
Мне повезло — прямо в одном здании с моим рестораном находится магазин «Китайские продукты», где есть почти все необходимое из соусов и приправ, всевозможные виды лапши, выдержанный и обычный рисовый уксус, а еще свежие овощи, которые в Москве довольно сложно найти: пак чой, джандо, бамия, грибы сянгу, «золотые нити». Некоторые продукты, которые мы используем у себя на кухне, есть только на рынке «Садовод», например, китайский латук — специфический листовой салат, больше всего напоминающий латук, желтый полосатик (китайцы очень любят эту рыбу) или сушеные морские гребешки. И, конечно, рекомендую магазин Wei Wang, который возит из Китая разные соусы, пасты, лапшу, приправы и специи. Удобно, что у них есть сайт, где можно посмотреть, что в данный момент есть в наличии.
Лара Кацова
«Дюк-Дюк»
Мне важно, чтобы вкус моей кухни был настоящим, одесским. А что такое домашний вкус? — это, прежде всего, продукты, купленные у хороших знакомых, которые ерунды не подсунут. За сырами нужно идти на Дорогомиловский рынок, к Хатуне, — у нее маленькое семейное производство: есть и имеретинский, и чечил, и адыгейский — все сыры такие вкусные, что хочется сказать ей большое человеческое спасибо. Там же держит лавочку тетя Люба из Воронежа, у которой стоит брать индюков, баранину и кур. За помидорами я тоже езжу на Дорогомиловский — покупаю только сладкие, бакинские или узбекские. Рыба — у одессита Бориса, особенно барабулька и скумбрия горячего копчения. А вот за олюторской селедкой — это к «Русской рыбной фактории», у которой есть лавка на Усачевском рынке. Хлеб мы искали долго, все перепробовали, наконец, остановились на пекарне «Пряник» из Фрязино: самое лучшее у них — ароматные багеты, бородинский с кориандром и зерновой хлеб.
Виталий Истомин
«Техникум»
О том, что где покупать, надо спрашивать не поваров, а таксистов. Они и об этом знают лучше других. Один «сдал» мне ферму с отличной бараниной в Расторгуево, это по Варшавке. Приезжаешь, тычешь пальцем в барашка, и через десять минут он, уже разделанный, лежит у тебя в багажнике. 300 рублей за килограмм корейки — дешевле, чем на разрекламированном «Фуд Сити». В распиаренные рынки я вообще не верю: там все то же, что и на обычных, но в два раза дороже. Я вот беру отличные помидоры у себя рядом с домом на Алтуфьевском рынке у узбечки Мадины, пока другие рассказывают, что специально ездят за узбекскими помидорами на Дорогомиловский. Если важен вопрос цены, то самые дешевые овощи сейчас на рынке «Теплый Стан». А вообще, надо ходить на тот рынок, рядом с которым живешь, и дружить там с продавцами — тогда они сами будут тебе выбирать лучшее, как постоянному покупателю. И не надо вестись на все «фермерское» — в это я вообще не верю. Особенно то, что продается в интернете. Другое дело — заказывать там разные азиатские соусы и приправы. Раньше нужно было иметь «своего» китайца, чтобы вымутить что-нибудь интересное, а сейчас есть куча сайтов, где можно заказать китайский шашлычный соус с медом или, скажем, соус из морского ушка.
Александр Ермаков
Winil Wine Bar, «Варвара»
Лучший сулугуни в Москве — у грузинки Мадонны на Дорогомиловском рынке, а вот самые дешевые и вкусные манго — на китайско-вьетнамском рынке в торговом центре «Москва» в Люблине, там же я постоянно покупаю травы и специи. Местные продавцы плохо говорят по-русски — полагайтесь исключительно на свой вкус, ну, и на чистоту прилавков, особенно если речь идет о чем-нибудь экзотическом, вроде морских тварей или сушеной говядины. И, если пришли в первый раз, отведите на поход по рядам минимум часа два — пробуйте, нюхайте, щупайте.
Владимир Богожавец
15/17 Bar & Grill, «Высота 5642»
Сначала мы возили специи напрямую из Иордании, а недавно нашли достойный аналог в Москве. На ВДНХ, около павильона «Космос», сирийцы держат арабскую лавку, где в том числе готовят отменные питу и фалафель. У них можно заказать специи из Сирии, например, заатар, или купить нежнейшую фисташковую халву. За мясом мой су-шеф каждое утро отправляется на Дорогомиловский рынок. Покупать все — от ребер до стейков — у конкретного продавца не получается: на одном и том же прилавке мясо каждый день может быть разного качества. Но на Дорогомиловском выбор больше, чем где бы то ни было.
Дмитрий Погорелов
«Тамани»
Раскрываю секреты. Лучшая рыба и морские гады на Дорогомиловском рынке — у Ярослава. Я покупаю у него осетрину, раков, судака и карпов. За овощами еду на «Фуд Сити» или к Исмаилу на Рижский рынок, который уже семь лет продает лучшие в округе азербайджанские помидоры и зелень. А вяленое мясо беру на рынке в Коньково, спросить нужно Мурада.
Артем Лосев
Mushrooms
Прямо сейчас на «Фуд Сити» продаются замечательные арбузы и дыни, главное, найдите Фируза. Отличным деревенским подсолнечным маслом на Дорогомиловском торгует фермер Виктор из Тамбова. А на рынок «Старый город» в Видном нужно отправляться за солеными грибами. Там и качество, и разнообразие — грузди, опята, белые, маслята. Спрашивайте Михаила, который возит грибы с Алтая. Ему можно доверять — грибы у него отборные и засолены как надо: упругие, но нежные, без лишней соли.
Тимур Абузяров
Tartaria, Cevicheria, Vineria, Bao + Bar, Bao + Noodles, Bao + Les, Fishop, Beer Happens
Мой главный фаворит — китайско-вьетнамский рынок в торговом центре «Москва» в Люблине. Здесь можно отыскать продукты, которых в Москве больше нигде не встретишь: овощи, зелень, фрукты, травы. Есть и совсем уж экзотика: насекомые, осы, червячки. А чтобы как-то объясниться с местными продавцами, найдите знакомого китайца или вьетнамца, лучше — повара. Второй важный адрес — магазин Wei Wang на Красносельской: одного только соевого соуса там штук тридцать разных видов — темный, светлый, с добавлением грибов или водорослей. «Фуд Сити» — третье место в моем списке. Но тут надо провести не один день, чтобы найти своих надежных поставщиков.
Анатолий Казаков
Selfie
На Дорогомиловском рынке работают две сестры — Наташа и Марина, они приезжают из Молдавии торговать ягодами и грибами, и я каждый раз покупаю у них что-нибудь домой. В мясных рядах обязательно найдите дагестанца по имени Ваха: у него замечательные ягнята. Нереально вкусные ташкентские помидоры — на «Фуд Сити», здесь, на седьмой линии ими торгует Манзура. А если нужна лучшая свежая зелень, отправляйтесь на Дорогомиловский рынок, к азербайджанцу Лехаму.
Источник
Одним из крупнейших расходов на ресторан является стоимость товаров, или расходы на питание. Учитывая эти расходы, вы можете принять решение открыть или закрыть ресторан. Расходы на питание играют важную роль в успехе ресторана. На самом деле, большинство новых ресторанов прогораю потому, что неспособны контролировать расходы. Как же научится контролировать расходы на питание и в чем сложности?
Большинство ресторанов получают их еду от местных и международных поставщиков, оптовиков, поставщиков специальной продукции, местных рынков и фермеров. Очень немногие рестораны получают необходимые продукты от одного поставщика, так как большинство имеют разные потребности в типах продукции и их свежести.
Основные игроки рынка ресторанного питания.
Существует определенное количество крупных национальных пищевых дистрибьюторов, чьи грузовики вы наверняка часто видите. Они имеют склады дистрибуции, разбросанные по всей стране, для поставок товаров в день заказа или на следующий. Они обрабатывают массу заказов с сотнями грузовиков. Они имеют огромную власть на рынке и огромный ассортимент продукции.
Местные и региональные поставщики также составляют важную часть сети доставки продуктов для кафе и ресторанов.
Эти пищевые оптовики не только держат руку на пульсе ресторанного рынка, они также постоянно обновляют предложение, чтобы отобразить вкус потребителя. Они проводят постоянный мониторинг рынка, проводят бесплатные дегустации продуктов в торговых точках, чтобы лучше исследовать рынок и получить преимущества над конкурентами.
Все пищевые дистрибьюторы направляют в рестораны торговых представителей, чтобы понять потребности в продовольствии, затраты каждого бизнеса и в следствии увеличить свой доход.
Как доставляются продукты?
Почти все основные пищевые продукты поставляются в рестораны замороженными или охлажденными, грузовыми микроавтобусами или большими грузовиками. Упакованные мясо, рыба и молочные продукты доставляются специальными грузовиками с контролируемой температурой. Скоропортящиеся продукты отправляют отдельным грузом.
Некоторые местные поставщики пищевых продуктов, на самом деле мини продуктовые оптовики, покупают продукты у национальных поставщиков крупными партиями, и перепродают их местным закусочным, доставляя через свою транспортную сеть. Таким образом, осуществляется посредничество.
Многие рестораны производят закупку мяса и других товаров утром, на уровне местных предприятий, которые поставляют продукты в тот же день. Также повара посещают местные рынки фермеров, где они могут купить самый свежий или сезонный продукт. Ничто не сравнится со свежим местным продуктом, который был быстро приобретен и приготовлен.
Получают ли рестораны быстрого питания продукты так же, как и традиционные рестораны?
Большинство ресторанов быстрого питания, такие как Макдональдс, которые работают по франшизе, независимо от расположения точек сбыта, работают только с определенными поставщиками. Они делают это по нескольким причинам, но основной остается стоимость. Гиганты закупают тонны продукции оптом у определенных поставщиков через главный офис. Редко единичный ресторан сможет получить настолько выгодную цену. Потом продукция сортируется и отправляется непосредственно в точки продаж. Удобство еще в том, что легче заключать сделки с оптовыми поставщиками, а не с местными поставщиками или фермерами, от имени сотен ресторанов сети. Идентичность вкуса также очень важна для индустрии быстрого питания. Мы прекрасно знаем, что приобретенная нами картошка фри будет иметь идентичный вкус, независимо от региона нашей страны. Если разрешить отдельному ресторану Макдональдс покупать продукты питания у местных поставщиков и позволить готовить собственную картошку фри, это, скорее всего, приведет к увеличению расходов, а другой вкус, проверенный годами, может отпугнуть клиентов.
Многие продукты, поставляемые в рестораны фаст-фуд индустрии, являются компонентами соусов, подливок и десертов, которые есть коммерческой тайной. Было бы практически невозможным для местного фаст-фуда, попытаться сделать собственный соус Биг Мак, например. Это также не будет практичным и экономически эффективным.
Источник