Какие продукты получают из рыбы

пищевые, медицинские, кормовые и технические продукты переработки объектов промысла рыболовства (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных и водорослей). Ценность рыбы (составляющей около 90% добычи) как пищевого продукта определяется в первую очередь наличием в её мясе значительного количества полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые аминокислоты. Важное значение имеют также другие питательные вещества — жиры, витамины, минеральные вещества. Мясо рыбы — мышцы вместе с заключёнными в них мелкими костями, связками, жировой тканью, кровеносными сосудами — наиболее ценная в пищевом отношении часть тела рыбы. Мясо обычно составляет 35—69% от массы рыбы. К съедобным частям рыбы относят также развитые гонады (икра, молоки) и часто печень.

Химический состав мяса разных видов рыб сильно колеблется (табл.). В зависимости от жирности мяса рыба подразделяется на 3 категории: тощая — с содержанием жира до 2%, средней жирности — от 2% до 5%, жирная — более 5%. Содержание азотистых веществ в мясе рыб обычно 16—20%.

В теле уснувшей рыбы под влиянием собственных ферментов и микроорганизмов происходят физические и химические изменения, приводящие к её порче. На поверхности тела появляется слизь, мышцы теряют гибкость и эластичность (окоченение), идёт ферментативный распад белков, жиров и других веществ (автолиз), начинается бактериальное разложение (гниение). Изменение химического состава тканей в результате гниения легко обнаруживается по внешним признакам: мясо становится дряблым, приобретая тусклый зеленоватый цвет; в толще мяса образуются пузырьки газа, мясо теряет связь с костями, в нём появляются пустоты. Рыба в стадии бактериального разложения непригодна для потребления и не может быть использована как сырьё. Для предохранения от порчи рыба и другие объекты промысла подвергаются замораживанию, солению, копчению (см. Консервирование, Консервы). Основную часть замороженных Р. п. получают из разделанной рыбы в виде тушек, порций и т.д. Из крупных океанических рыб (треска, пикша, луфарь, зубан и др.) вырабатывают филе.

Сырьём для получения медицинских Р. п. (медицинских жиров и витаминных препаратов) служит печень рыб семейства тресковых, покровное сало китов и т.д. (см. Рыбий жир). К кормовым и техническим Р. п. относятся рыбная мука, рыбий клей, гуанин, жемчужный пат. Эти Р. п. производят из отходов, получаемых при разделке рыбы (головы, плавников, чешуи, внутренностей и пр.), и малоценной в пищевом отношении рыбы.

При ветеринарно-санитарной экспертизе Р. п. определяют их пищевую пригодность, устанавливают свежесть продуктов, исключают наличие в них возбудителей пищевых отравлений, выявляют паразитов, а также рыб, тушки которых целиком или их отдельные органы и ткани постоянно или в определённые времена года обладают ядовитыми свойствами и опасны для здоровья человека. Экспертизу проводят ветеринарные специалисты, используя органолептические, физико-химические, микроскопические, микробиологические, а при экспертизе рыб также патологоанатомические методы исследования (состояние наружных покровов, глаз, жабр, мышечной ткани, внутренних органов). При санитарной оценке Р. п. руководствуются правилами и соответствующими стандартами. На доброкачественные Р. п., выпускаемые для реализации с предприятий рыбной промышленности и холодильников, выдаются удостоверения о качестве, а на допускаемые к продаже на рынках — этикетки местных (рыночных) мясо-молочных и пищевых контрольных станций.

Химический состав и калорийность мяса некоторых видов рыб

————————————————————————————————————————————————————————————

| | Содержание в мясе, % |

| Рыба |—————————————————————————————————————————————————-|

|———————————————————————————————————————————————————————————-|

| Треска | 80,8 | 0,4 | 17,6 | 1,2 | 67,9 |

| Сазан | 78 | 2,7 | 18,2 | 1,1 | 180,9 |

| Севрюга | 69,8 | 11,9 | 17,2 | 1,1 | 227,8 |

| Камбала | 78,2 | 2,8 | 17 | 2 | 87,5 |

————————————————————————————————————————————————————————————

Лит.: Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене переработки животных продуктов, под ред. И. В. Шура, 2 изд., М., 1965; Быков В. П., Технология рыбных продуктов, М., 1971.

В. Н. Русаков.

Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия.
1969—1978.

Источник

Состояние питания — это показатель, отражающий взаимосвязь фактического питания и состояния здоровья. С гигиенических позиций оптимальность питания определяется полноценностью рациона: чем разнообразнее рацион, тем лучше будет сбалансирована его нутриентограмма. В своем питании человек должен ежедневно использовать как минимум 20–30 наименований продуктов из разных групп. К продуктам ежедневного выбора относят молоко и жидкие молочные изделия, хлеб, мясо и мясопродукты, картофель, овощи, фрукты и ягоды, растительное и сливочное масло. Несколько раз в неделю в рацион необходимо включать творог, сыр, крупы, макароны, яйца, рыбу и морепродукты.

Сегодня много говорят о правильном питании: на телевидении, радио, различной информацией о продуктах человек получает из интернета, социальных сетей. Как показывают проведенные многочисленные научные исследования в нашей стране, рыбу и морепродукты в российских семьях встретишь в своем рационе питания очень редко. Только 2-3 человека из 10 потребляют блюда из рыбы хотя бы 1 раз в неделю, а дети практически не приучены, в силу сформировавшихся пищевых предпочтений в семье, ни к блюдам из рыбы, ни к морепродуктам.

Не каждый знает, что пищевая ценность рыбы и рыбопродуктов близка к пищевой ценности мяса, данная группа продуктов является важнейшим источником высококачественного белка, легко усвояемого железа и витамина В12. В рыбе меньше, чем в мясе, соединительной ткани, поэтому белки рыбы легче перевариваются и усваиваются, особенно это относится к детям и подросткам. В этом основная причина того, что в вечернее время рекомендуются блюда из рыбы, а не из мяса. Эта рекомендация направлена на обеспечение ночного «отдыха» органов пищеварения. В рыбе содержится особый класс полиненасыщенных жирных кислот (w-3 жирных кислот), необходимых для обеспечения многих важных физиологических функций, в том числе адекватного иммунного ответа и синтеза ряда гормоноподобных соединений с высокой физиологической активностью – эйкозаноидов. Морские рыбы содержат также микроэлемент, как йод. Рыбы богаче мяса витаминами РР и В6. Из рыбы можно приготовить большое количество блюд, более полезно включать в питание «тощие» сорта рыб – треску, хек, минтай, судак, и более ограниченно использовать камбалу, навагу, скумбрию.

Рыба и различные морепродукты также широко используются в лечебном питании, как продукт богатый белками животного происхождения. При этом, белки, содержащиеся в рыбе, легче перевариваются и лучше усваиваются, чем белки мяса, поэтому рыба часто включается в рационы при заболеваниях органов пищеварения.

Рыба, особенно морская, богата многими микроэлементами, необходимыми для нормализации белкового обмена, формирования костной системы, минерализации зубов. Икра рыб обладает липотропным действием и поэтому может использоваться при заболеваниях печени, с этой целью употребляют свежую икру частиковых рыб. В икре осетровых рыб, особенно паюсной, много железа, ее полезно давать людям, страдающим анемией. Такие продукты моря, как мидии, кальмары, креветки, являются богатыми носителями редких микроэлементов: хрома, никеля, ванадия и др. Они также полезны часто болеющим ослабленным людям, с низким содержанием гемоглобина в крови.

Выраженным целебным действием обладает морская капуста (ламинария), в состав которой входит большое количество витаминов А, К, группы В. По содержанию минеральных веществ морская капуста значительно превосходит все наземные растения. Она очень богата хромом (в 4-5 раз больше, чем в картофеле и свекле), йодом.

Потребителю необходимо знать, что «очень большое» количество белка на 100 грамм продукта (более 15 грамм) содержится в большей части сортов рыбы: горбуша – 20,5 гр, судак – 18 гр, треска, хек, ледяная – 16,5 гр, рыба осетровая – 16,4 гр, карп прудовой – 16 гр, минтай – 15,9 гр.

Присоединяйтесь к нам в социальных сетях!

https://ok.ru/rpnzdorovoepitanie

https://vk.com/rpnzdorovoepitanie

https://facebook.com/rpnzdorovoepitanie

Источник

Очередное собственное расследование по делу о полезности пищевого продукта провела корреспондент «Витебских вестей». На этот раз под прицелом оказались рыба и морепродукты, которые в большинстве случаев являются полезными для человека.

Однако есть нюансы, которые следует учитывать при выборе данной категории продовольственных товаров.

Характеристика подозреваемой

Рыбу подразделяют на три группы по содержанию жира. С высоким — свыше 8% — это осетровые, многие лососевые, некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса. От 4 до 8% жира имеют большинство карповых, часть дальневосточных лососей, сельдевых, разновидности камбаловых и сом.

К «тощим» рыбам, содержащим менее 4% жира, принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и другие.

В продаже присутствует рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, горячего и холодного копчения, в консервах. Морепродукты, в основном, реализуются замороженными или в консервированном виде.

Защита: в чем польза?

Пищевая ценность рыбы и морепродуктов признана во всем мире благодаря полезным веществам, которые содержатся в них, рассказала врач-гигиенист Витебского зонального центра гигиены и эпидемиологии Татьяна Бондарева. Так, в рыбе, во-первых, много витаминов — жирорастворимые A и D, группы B.

Во-вторых, есть необходимые организму макро- и микроэлементы: кальций, калий, магний, фтор, йод, медь, железо. В-третьих, присутствует целый ряд незаменимых омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, которые организм не может вырабатывать самостоятельно.

Один из главных источников омега-3 — популярная морская рыба семга. Белок природного происхождения, а также большое количество йода, витаминов группы А, D, Е содержатся в икре.

Употребление рыбы способствует повышению иммунитета, значительно снижает риск появления недоброкачественных опухолей, провоцирует выработку гормона счастья – серотонина.

Как пояснила Татьяна Николаевна, именно омега-3 жирные кислоты снижают в крови концентрацию вредного холестерина, тем самым благотворно влияя на состояние головного мозга, сердца, сосудов и глаз, улучшают состояние и подвижность суставов, защищают нервные клетки мозга, уменьшают риск возникновения депрессии.

Рыбий жир позитивно влияет на умственную деятельность и работу сердечно-сосудистой системы.

Питательные вещества икры предотвращают процессы старения кожи и способствуют ее восстановлению при повреждениях.

Рыба и морепродукты — верный спутник красивой фигуры. Как отметила Татьяна Бондарева, белок рыбы легко усваивается, а углеводов в данной категории продуктов практически нет.

Например, в ста граммах филе кальмаров содержится 18% белков и 4% жира. Калорийность такого кусочка – 110 ккал. Креветки — источник йода и полезных минералов. В 100 г продукта — 19% белка, 2% жира и 95 ккал. Калорийность мидий еще более низкая — 50 ккал. Что касается устриц, то они богаты белком: в стандартной стограммовой порции — 17,5% этого важного элемента. Жира мало — всего 2%. В отличие от других морепродуктов морские гребешки уже содержат в своем составе немного углеводов — 3%. Незначительное их количество присутствует в шпротах и бычках.

Обвинение: вредные продукты

При определенных обстоятельствах обвиняемая может быть и небезопасной для организма. Так, у аллергиков речная, красная морская рыба, креветки могут вызвать реакцию, которая весьма тяжело переносится, рассказала Татьяна Николаевна.

Регулярное употребление рыбы, иногда глубоководной морской, выловленной в экологически неблагополучных районах, может привести к печальным последствиям для здоровья, вплоть до хронических отравлений. Ведь обитатели рек и морей при определенных условиях накапливают вредные вещества, в том числе соли тяжелых металлов.

Наконец, всегда надо помнить о том, что рыба может быть поражена гельминтами. Употребление продукта, не прошедшего надлежащий ветеринарно-санитарный контроль и достаточную термообработку, представляет опасность для здоровья.

Под вопросом полезность рыбных полуфабрикатов — палочек, котлет, бургеров.

Как сообщила врач-гигиенист, их изготавливают как из филе, так и из фарша минтая, хека, трески, гренадера, сайды, судака, камбалы, пикши, иногда лосося. Однако все чаще производители используют рыбный фарш.

Данные продукты высококалорийны. Это «заслуга» панировки, которая в процессе жарки впитывает жир, а также многих других добавок. В их числе — глутамат натрия, стабилизаторы и регуляторы кислотности, в частности полифосфаты.

Поэтому при покупке нужно внимательно читать состав и выбирать полуфабрикаты, сделанные из конкретного вида рыбы (лучше жирной, т. е. лосося, палтуса, макрели).

Еще один менее полезный рыбный продукт — крабовые палочки, представляющие собой имитацию крабового мяса. Основным их ингредиентом является сурими — перемолотое филе белых океанических рыб (минтай, хек, путассу). В составе крабовых палочек нередко встречаются соя, усилители вкуса, соль и подсластители, стабилизаторы и пищевые красители.

Вердикт: правильный выбор

— Это рыба и морепродукты, — резюмировала Татьяна Николаевна. — В нашей стране при производстве пищевых продуктов осуществляется жесткий контроль за их качеством. Поэтому все, что попадает на прилавок магазинов, изготавливается в соответствии с установленными требованиями и при соблюдении условий хранения и сроков годности, а значит, абсолютно безопасно для потребителя.

При покупке рыбы и морепродуктов следует обратить внимание на ряд параметров. Показатели качества — неповрежденная поверхность, естественная окраска, свойственный продукту запах и плотная либо слегка ослабленная консистенция мяса.

Кроме этого, у живой рыбы нормальное движение жаберных крышек, плавает она спиной вверх, чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу, жабры — красные, глаза — светлые, выпуклые, без повреждений.

В партии охлажденной допускаются сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых рыб, слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой. На поверхности соленой может быть легко удаляемый желтоватый налет окислившегося жира, незначительная сбитость чешуи.

Замороженная качественная рыба — естественного цвета без желтизны, потемневших тусклых внешних покровов, ледяных наростов. У испорченной присутствует запах аммиака.

Мясо рыбы горячего копчения должно легко отделяться от костей, в икре или молоках отсутствовать несвернувшаяся кровь. Качественный продукт холодного копчения имеет однородный цвет от светло- до темно-золотистого с небольшими белково-жировыми натеками.

Креветки лучше покупать замороженными и целыми, потому что панцирь защищает от повреждений, возникающих при заморозке.

Кальмары и осьминоги практически всегда продаются в замороженном виде. Если же выпала удача купить свежие экземпляры, тогда нужно обращать внимание на их глаза, упругость и запах (как и в случае с рыбой).

Мидии не должны быть покрыты очень толстым слоем льда. Если есть желтые наплывы – они размораживались несколько раз.

Качество консервированных продуктов определяют по состоянию банок.

Отсутствие их деформации, этикетка — целая с четким текстом — все то, на что следует смотреть при покупке. На внутренней поверхности недопустимо наличие темных пятен.

Кусочки рыбы (а также изделия из фарша) должны быть неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета. Количество заливки, соуса или бульона — в пределах 10 – 40%. При этом качественные масляная заливка и бульон всегда прозрачные, томатный соус имеет цвет от оранжево-красного до коричневого.

Вкус и запах содержащегося в консервах приятный, свойственный копченой, жареной или вареной рыбе с привкусом и ароматом пряностей и других добавок.

Икра продается преимущественно в консервированном виде. Выбирать ее лучше в стеклянной банке, так есть возможность рассмотреть продукт до покупки. Икринки первого сорта — целые, одинакового цвета и размера и не слипшиеся.

Следует помнить, что икра все же содержит соль, а потому людям, склонным к отекам, болеющим атеросклерозом, гипертонией или ишемической болезнью сердца, рекомендуется употреблять не более двух бутербродов в день.

— Невозможно указать индивидуальную потребность употребления рыбы для каждого конкретного человека, — подытожила Татьяна Николаевна. — Несомненно одно: если на вашем столе систематически, хотя бы два раза в неделю, появляются рыба и морепродукты — вы придерживаетесь правил здорового питания.

Источник

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта.

В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Кроме ого, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества.

По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% от их веса, у других — не более 0,1%.

Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. Конечно, существуют исключения, например, хамса — жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем треска или судак, — тощие рыбы. Однако бесспорно то, что в пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные.

Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его расположения. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания или полное его прекращение, а также и длительные передвижения. В период нереста многие рыбы преодолевают значительные расстояния (до 2000 км) и препятствия, вследствие чего затрачивают огромную энергию. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы настолько изменяется, что в районах нерестования кету, например, называют зубаткой.

Изменения, которые происходят в организме рыбы в момент миграции и нереста, бывают подчас губительны. Так, например, кета, горбуша мечут икру один раз, после чего погибают.

Мясо молодых рыб — тощее и невкусное. Зрелые экземпляры жирнее и мясистее. Очень крупные, старые рыбы имеют часто грубое, невкусное мясо.

Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра — самая ценная часть рыбы.

Кулинар должен помнить, что качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, что жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода.

По степени жирности рыбу подразделяют на три группы.

К первой группе относят жирную рыбу, содержащую свыше 8% жира. Такими рыбами, например, являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса.

Ко второй группе, т. е. к рыбам средней жирности, содержащим в мясе от 4 до 8% жира, относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом.

К третьей группе – к тощим рыбам, содержащим жира менее 4%,—принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др.

Необходимо учитывать условность этого деления; так, например, сазан и некоторые другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10% жира, сельдь океанская во время нереста имеет 2—3% жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25% и более.

Источник