Какие продукты сочетаются в пицце

НУТЕЛЛА, КРАБ, БОТТАРГА, ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ И МНОГО ЧЕГО ЕЩЕ

Запекать ломти хлеба с маслом, травами и сыром умели еще древние римляне. А когда на территории современной Италии стали использовать в пищу помидоры, к лепешке с сыром прибавился томатный соус. Но с тех пор появились и многие другие начинки для пиццы, и некоторые успели даже стать классическими — вроде встречи на тесте четырех сыров.

Вообще, пицца — чрезвычайно пластичное блюдо, и начинка в ней может быть практически любой: главное, чтобы продукты сочетались между собой.

Вот тринадцать пицц из московских пиццерий, которые это доказывают, а шефы объясняют, почему телячьи мозги могут сочетаться на пицце с баклажанами, крабы — со сливочным карри, а индейка тоннато — с апельсинами.

Пиццетта с фалафелем и соусом тахини

Николай Черунов, шеф Burger & Pizetta:

«Мы эту пиццу придумали пару лет назад, когда фалафель и здоровое питание были на пике моды. А мы как раз тогда хотели сделать полезную, здоровую пиццу, не похожую на другие. Фалафель с соусом из йогурта и мяты мы в ресторане и так делаем, поэтому изобретать его заново нам не пришлось — в пиццу кладем точно такой же. Его сухость и резковатый вкус смягчает тахинная паста, которая часто соседствует с фалафелем в разных блюдах, а также два сыра — моцарелла и сулугуни. Можно было бы обойтись одной моцареллой, но тогда бы мы никого не удивили. А сулугуни придает моцарелле некоторую пикантность, при этом вкус его вы в этой пицце не узнаете, он преобразуется в нечто другое. Все это в конце перед подачей мы украшаем кинзой и сумахом, и можно посмотреть на это блюдо так: это фалафель с привычным набором дополнений к нему, просто иначе поданный».

Пицца с кальмарами, маринованными артишоками и боттаргой

Руфи Шабани, шеф сети Il forno:

«Основа у этой пиццы та же, что и у «Маргариты», — томатная база с моцареллой, к которой мы добавляем жареные кальмары и маринованные артишоки. С этим набором ингредиентов мы пиццу запекаем, а после, уже на готовое блюдо, кладем сверху боттаргу, причем и нарезанную тонкими кусочками, и рассыпчатую. Боттарга очень соленая, поэтому у всех остальных ингредиентов в этой пицце спокойный нежный вкус. Вместо вяленой икры кефали можно использовать и другую вяленую, лишь бы она была качественно посолена».

Пицца с телячьими мозгами и баклажанами

Карло Греку, шеф «Вермутерии»:

«Это бомбическая пицца, разрыв мозга, кулинарный оргазм, гастрономическая эпопея. Самое главное тут — мозги, как и у людей. Когда мы придумали эту пиццу, то понимали, что это спорная история и она может не сработать, но сейчас это одна из самых популярных наших пицц. Вообще, идея была в том, чтобы сделать пиццу с субпродуктами, и сначала мы даже думали сделать ее с бараньими яйцами. Телячьи мозги — это деликатес. Чтобы приготовить такую пиццу, вам надо будет встать в шесть утра, ехать на рынок, потому что в двенадцать мозгов там уже не будет: в одном теленке мозгов всего килограмм. Мозги, хоть и играют тут главную роль, при этом обладают нежным вкусом. Если не знать про начинку, многим кажется, что это какой-то молочный продукт. Поскольку телячьи мозги у меня ассоциируются с Кавказом, то в пиццу мы добавляем баклажаны, а в томатный соус — немного аджики».

Пинса с рикоттой и джемами

Джулия Маэстрелло, владелец Pinsa Maestrello:

«В Риме делают пинсу с рикоттой, медом и свежим инжиром. И мы с партнерами решили, что у нас десертный вариант пинсы тоже обязательно должен быть. А для того чтобы гости могли позволить себе заказать ее после обеда (пинсы или, например, салата), то стоимость блюда не должна превышать 250 рублей. Такую цену в Москве сложно было бы держать, если бы мы использовали свежие фрукты. Кроме того, не всегда можно купить фрукты должного качества и вкуса. Поэтому мы используем джемы: клубничный, абрикосовый и инжирный. В Италии много десертов с рикоттой. В отличие от жирного маскарпоне или других сливочных сыров, которые могли бы являться основой сладкой пинсы, рикотта — легкая и с джемами отлично сочетается».

Пицца с крабом, сливочным соусом карри и икрой летучей рыбы

Роман Авдеев, шеф пиццерии Barmalini:

«Я эту пиццу придумал ближе к лету, когда был спрос на легкие блюда и морепродукты. Крабы — сочный продукт. Мы взяли краба-стригуна — только потому, что он популярен у нас на кухне. Мы сначала выпекаем основу и уже на нее кладем свежие продукты, то есть начинка не запекается. Нежный, мягкий вкус краба набирает обороты в сочетании с соусом, который мы делаем из сливочного сыра, сливок, пасты карри и икры летучей рыбы. Икра, помимо того что имеет яркий рыбный вкус, еще и здорово хрустит. Дополняется это все моцареллой, нарезанными кубиками азербайджанскими помидорами и петрушкой».

Пицца с индейкой, соусом тоннато и апельсинами

Алексей Зимин, шеф Scrocchiarella:

«Мы эту пиццу задумывали как пиццу с вителло-тоннато, только чуть иначе поданное. Так что основа для пиццы тут выступает как хлебная тарелка, на которой слегка видоизмененное вителло-тоннато и разместилось. Телятину мы решили поменять на индейку, так начинка получается легче и нежнее, и с тунцовым соусом индейка сочетается не хуже. Вообще, это такой соус, который отлично сочетается даже с курицей. У пиццы довольно яркий вкус: соленый тунцовый соус, кислые каперсы, сливочная моцарелла, пряная руккола и кусочки апельсина; тут и соленое, и кислое, и сладкое, и легкая горчинка. Поначалу мы пытались вместо апельсина положить сюда ананас, запеченный на гриле, но апельсин складывается с соусом тоньше».

Пинца с копченым лососем, цукини и кунжутом

Валентино Бонтемпи, бренд-шеф Pinzeria by Bontempi:

«Пинца — такая вещь, туда можно положить все что хочешь. Эту мы придумали после введения санкций: нам нужны были продукты, которые легко найти. Сначала в этом рецепте появилась подкопченная форель, которая потом заменилась подкопченным лососем. Копченая рыба смягчается цукини, приготовленным на гриле. Кусочки рыбы выложены на ломтики цукини, а сверху посыпаны кунжутом — обычным или черным. В такую пинцу можно добавить также жареный красный лук, укроп, сметану — тоже будет хорошо».

Пицца с нутеллой и фундуком

Антонио Фреза, шеф «Probka на Цветном»:

«Тут все очень просто: в Италии между обедом и ужином принято утолять голод либо каким-то фруктом, либо кусочками хлеба с нутеллой — быстро и вкусно. Поэтому мы решили, вспомнив об этой замечательной привычке, сделать такую пиццу. Еще мы добавляем фундук, он тут смотрится органично, потому что нутелла как раз из фундука и сделана. В этой пицце хорошо сочетаются разные текстуры: нутелла мягкая, фундук хрустит на зубах. Еще мы добавляем совсем немного сыра маскарпоне, чтобы он смягчал вкус ореховой пасты и делал ее еще нежнее».

Пицца с креветками кимчи и огурцами в соусе терияки

Артем Лосев, шеф «Горыныча»:

«Я хотел сделать острую пиццу по азиатским мотивам. Мы взяли тигровые креветки, которые замариновали в соусе кимчи, и свежий огурец, маринованный в соусе терияки. Огурец огурец отлично себя чувствует в терияки: он становится сладко-пряным, но при этом не теряет свежести, хрусткости и вкуса. Огурцы вообще неплохо ощущают себя в азиатских блюдах, вспомните хотя бы многочисленные с ними роллы. Оба соуса — яркие, но между собой не конфликтуют и прекрасно работают вместе. Дальше мы эти ингредиенты связали моцареллой — и вышла отличная пицца».

Пицца с кальмарами, белыми грибами и кабачком

Винченцо Дилилло, шеф-повар Osteria della piazza Bianca:

«Пицца эта называется «Море и горы», и ингредиенты в ней подобраны соответствующие: морепродукты — и белые грибы и цукини, растущие на суше. В принципе, вместо цукини там мог быть какой-нибудь другой овощ, например, зеленый горошек. «Море и горы» — распространенное для Италии название пиццы, только она везде по-разному готовится, но главное в ней — баланс морепродуктов (тут могут быть и вонголе, и мидии, и креветки) и овощей. Важно уметь сочетать несочетаемое, смешать в пицце такие ингредиенты, которые обычно не кладут на тарелку вместе. Сначала мы пытались сделать эту пиццу посложнее, и помимо белых на ней побывали другие лесные грибы. Но потом решили не мудрить и оставили только белые, их в замороженном виде можно спокойно купить круглый год».

Пицца с малиной, маскарпоне и соусом «Порто»

Эльдар Кабиров, совладелец сети «Пицца 22 см»:

«Эту пиццу придумал мой партнер Андрей Петухов спустя несколько первых недель после начала работы нашей первой пиццерии в Санкт-Петербурге, на улице Жуковского. Мы думали про десертную пиццу, но хотели получить более интересное сочетание продуктов, нежели в десертных пиццах Неаполя, где за основу берут нутеллу и добавляют орехи. Не знаю точно, что там щелкнуло в голове у Андрея, но он практически сразу сказал, какая это должна быть пицца и из каких ингредиентов состоять: малина, маскарпоне, соус на основе портвейна. Соус делается просто: берем 200 мл портвейна, смешиваем с сахаром и выпариваем на 70%. Вместо него хорошо могут сыграть мед, кленовый сироп, карамель или сироп из топинамбура. Эта пицца идеально сбалансирована, и вот почему: кисло-сладкая малина оттеняется сразу двумя вкусами — сливочным сыром, который при запекании дает дополнительные интересные ноты, и соусом, в котором присутствуют карамельно-ореховые полутона. Пудра, которой мы присыпаем пиццу, нужна для визуальной эстетики».

Пицца с копченым окороком, яблоком и корицей

Андрей Артеменко, бренд-шеф Pinsapositana:

«Начнем с того, что яблоко отлично сочетается с корицей. Сочетание, проверенное временем, и мы им с радостью воспользовались. Яблоку с корицей нужно было что-то соленое, чтобы развить у едока новые вкусовые ощущения, и так возник роскошный воронежский сырокопченый окорок. Он тут скорее как дополнение, не доминирует — лидирует все-таки корица, потому что она более яркая и звучит отдельно. Мы сначала выпекаем основу — до 70%-ной готовности, а потом выкладываем начинку и запекаем еще немного».

Пицца с острой говядиной

Андрей Кошкодан, шеф Luciano:

«Пару лет назад я смотрел по телевизору соревнования по приготовлению пиццы в Неаполе. И там то ли китайцы, то ли японцы получили первое место — сделали пиццу с угрем, кимчи и огурцом. Мне тогда очень понравилось соотношение кимчи с рыбой, и я подумал, что с мясом будет не хуже. Решил попробовать сделать нечто подобное — и придумал пиццу с начинкой из кенийской фасоли, мраморной говядины, соуса кимчи и обжаренного белого кунжута. Вкуса фасоли в пицце вы, скорее всего, не почувствуете, но она тут очень нужна: не дает перцу одержать верх над мясом. А кунжут нужен для ярко выраженного привкуса хлеба. Когда его хорошо обжаришь, у него появляется запах, еще сильнее возбуждающий аппетит. Гостю приносят эту пиццу — и он первым делом он получает удар в нос от жареного кунжута. Говядину мы маринуем так: берем соевый соус, соус кимчи, перец чили, чуть-чуть красного вина и держим в этом мясо несколько часов».

Еще больше рецептов на сайте eda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Заходите чаще на наш канал! Каждый день новые и актуальные материалы и рецепты — не пропустите все самое интересное! Подпишитесь на канал в правом верхнем углу!

Домашняя пицца не сравнится по вкусу с покупными, ведь она изготовлена самостоятельно из свежих и качественных ингредиентов. Существует множество вариантов начинок, но важно использование томатов, которые могут быть свежими, вялеными или консервированными, а также сыра. Желательно брать пармезан, моцареллу, гауду, но можно применять голландский и другие неострые сорта.

Точное количество продуктов не указываем специально, поскольку это зависит от размера пиццы, объема теста, вкусовых предпочтений.

1. «Маргарита»

Этот вид начинки символизирует флаг Италии, поскольку включает 3 ключевых ингредиента зеленого, белого и красного цвета. Вам потребуется:

• базилик свежий;

• томатная паста или соус (можно приготовить его самостоятельно, чтобы было еще вкуснее);

• сыр «Моцарелла».

На тесто-основу нанести в меру толстый слой пасты либо соуса, затем выложить натертый или нарезанный тонкими ломтиками (кому как нравится) сыр. Когда пицца подрумянится, нужно достать, посыпать зеленью и отправить обратно в духовку еще минуты на 3.

2. «Грибная»

Используются грибы как жареные, так и маринованные, соленые. В любом случае, они должны быть пригодными к употреблению в пищу, прошедшими всю необходимую обработку, включая термическую. Идеально подходят для начинки шампиньоны, белые грибы, подберезовики.

Помочь грибам максимально раскрыться и подчеркнуть их вкус поможет соус из сливок, томатного соуса, зелени, куда при желании кладут немного пряностей. Если вы не располагаете временем, попробуйте использовать популярную заправку из майонеза с кетчупом – получается весьма неплохо.

Можно добавить сюда же разнообразные овощи, фарш и колбасные изделия, маслины.

3. «С морепродуктами»

Можно использовать как 1-2 вида морских животных, так и большее количество – все зависит от вашего желания. Обычно применяются:

• креветки;

• кальмары;

• осьминоги;

• мидии;

• морские гребешки;

• рапаны.

Рекомендуется для полноты вкуса добавить в начинку овощи, каперсы, оливки, чеснок-лук, различные специи, зелень.

4. «3 сыра»

Известный вкусный рецепт, главной фишкой которого является сбалансированное сочетание сыров разных сортов. Например, можно использовать «Моцареллу» с «Гаудой» и козьим сыром. Любители благородной плесени нередко добавляют сюда рокфор.

Алгоритм выкладывания – томатный соус, тонкие пластинки моцареллы, натертый на терке весь остальной сыр. Сверху иногда присыпают орегано, базиликом, укропом, петрушкой, зеленым луком.

5. «Мясная»

Особенно удобно готовить такую пиццу после крупного застолья, когда часто остается нарезка – вкусно, в привычном виде надоело, а выбросить жалко. Если ингредиенты еще свежие, вполне можно использовать их с пользой, порадовать себя и близких вкусной горячей выпечкой.

Обычно используется колбаса (вареная, полукопченая), сосиски и сардельки, бекон, котлеты и тефтельки, грудинка и корейка, карбонад, рулька. Для заправки можно взять немного паштета, смешав его с кетчупом, небольшим количеством майонеза.

Овощное ассорти, тертый сыр, чуть-чуть грибов также будут весьма кстати.

6. «Вегетарианская»

Если вы полностью исключили из своего рациона не только мясо, но и молоко с яйцами, приготовьте специальное тесто без этих элементов – развести в теплой воде 1 столовую ложку сухих дрожжей с таким же количеством сахара. Когда дрожжи “поднимутся”, перемешать их со стаканом муки, 250 мл теплой воды, вымесить эластичное упругое тесто, добавить 1 ст.л. оливкового масла, снова вымесить.

Для начинки применяются любые овощи, интересно сочетаются баклажаны и болгарский перец, другой вариант – положить помидоры (можно черри, в том числе консервированные, маринованные), огурцы засоленные, немного моркови. Чтобы пицца получилось хрустящей и более полезной, в нее иногда кладут рукколу, другую зелень.

7. «С ананасом»

Ее можно брать с собой на работу, учебу или делать на ужин – получается вкусная, питательная и относительно легкая пицца. Для начинки понадобится:

• ананас свежий или консервированный;

• ветчина;

• сыр;

• зелень и пряности, томатный соус.

На тесто-заготовку выкладывают тонкий слой пасты или соуса, затем немного специй, щедро посыпают тертым сыром, который покрывают помидорным соусом, а сверху – ломтики ветчины (колбаски, курицы) с ананасовыми кусочками.

Можно придумывать свои варианты начинок, используя имеющиеся дома продукты – остатки сосисок, колбасы, куриную грудку, бекон, небольшие фрагменты овощей, которые не использовались для салата и так далее. Главное, чтобы именно вам нравился результат.

Приятного аппетита!