Какие продукты сочетаются в соусе

Специи, соусы и приправы к новогоднему столу

В народе говорят: «Как встретишь Новый год, так его и проведешь». Наверно, поэтому все хозяйки стараются приготовить к празднику вкусные и оригинальные блюда. Продумывая новогоднее меню, не забывайте о соусах и специях, с помощью которых даже простая еда превращается в кулинарный шедевр.

По каким признакам классифицируют соусы

В зависимости от жидкой основы соусы делят на бульонные, молочные, сливочные, йогуртовые, яичные, масляные и томатные. Кроме того, они могут быть солеными, острыми, сладкими или горькими. К одним блюдам подают горячие подливы, к другим — холодные. Соусы делают разные — жидкие и густые, с загустителями или без них, красные, белые, разноцветные, основные и производные. В общем, готовить соусы — настоящее искусство.

Самые известные соусы — кетчуп, табаско, английский вустерширский соус, ткемали, гуакамоле, песто, болоньезе, бешамель, тартар, цацики, терияки, соевый соус, шведский брусничный соус и всеми любимый майонез, без которого трудно представить праздничный оливье и селедку под шубой.

Новогодний стол: к какому блюду какой соус подходит

Хороший соус подчеркивает тонкие нюансы блюда, а чтобы сочетание было удачным, нужно подобрать соус правильно. Поговорим о том, какой соус подходит к мясу, курице, котлетам, рыбе, креветкам, рису, овощам и как можно вкусно его приготовить, чтобы новогодний стол радовал своим разнообразием и красотой. Французы считают соус самым важным инструментом повара, поэтому нужно знать о соусах все. Французские повара свято верят в то, что готовить может любой человек, а создавать соусы способен только гений. В Новый год нам придется стать гениями и приготовить два-три необычных соуса, чтобы обычное застолье превратилось в изысканный пир.

Какие соусы подходят к мясным блюдам

Идеальный соус для мяса — кисло-сладкий, в котором чувствуется легкая горчинка. Пикантные подливы не только раскрывают вкус мяса и птицы, но и помогают их перевариванию. Такие соусы готовят из яблочного, ананасового, гранатового и апельсинового сока, рисового и яблочного уксуса, с добавлением имбиря, лука, чеснока, тростникового сахара, кетчупа, соевого соуса, сливочного или оливкового масла. Во многих рецептах встречается мука, крахмал, бульон, молоко, сливки, сметана, душистые пряности и травы. Очень вкусны сметанные, сливочные и сырные соусы, а также подливы из фруктов — яблок, груш, хурмы, цитрусовых, слив и винограда. Беспроигрышный вариант — французский соус бешамель, греческий соус цацики и грузинский ткемали. В каком соусе запечь курицу, чтобы раскрыть ее вкус и аромат? Кулинарные эксперты рекомендуют разные рецепты соусов ─ медово-имбирный с горчицей, сметанно-яблочный со шпинатом, сливочный с авокадо, томатно-грибной, абрикосовый с ананасом, смородиновый с миндалем.

Рекомендуем попробовать нежный клюквенный соус, который подают с любым мясом и курицей. Для этой необычной подливы вам понадобится порезанная луковица и ½ кг клюквы, которые заливают стаканом воды и варят в течение 10 минут. Остывшую ягодную массу взбейте в блендере, добавьте 300 г сахара, 150 мл яблочного уксуса, соль, черный перец, душистый перец и корицу. Варите клюквенный соус еще полчаса, пока он не станет густым.

В каком соусе потушить котлеты или тефтели

Домашние котлеты тоже могут стать достойным украшением новогоднего стола. Чтобы блюдо получилось особенно вкусным, его можно потушить в томатном или сметанном соусе с луком, чесноком и специями. В каком соусе приготовить тефтели? Обычно используют рецепты подлив для котлет, но самый вкусный соус для этого блюда — белый, сделанный на основе мясного бульона, молока, сливочного масла, яичного желтка, муки и лимона. Для тефтелей подходит грибной соус с луком и сливочный соус с чесноком, майонезом, сушеным базиликом, укропом и петрушкой. Пикантная подлива делает тефтели, котлеты и биточки сочными, нежными и аппетитными.

Но если вы хотите удивить гостей чем-то оригинальным, приготовьте к котлетам и тефтелям необычный соус из черешни. Обжарьте на сковороде 50 г муки в 50 г растопленного сливочного масла до золотистого цвета и орехового аромата. Добавьте к муке стакан сока, образующегося при жарке мяса, по 100 мл белого сухого вина и вишневого компота, 2 ст. л. лимонного сока, ½ ч. л. соевого соуса и 150 г черешни без косточек, протертой с 50 г миндаля. Доведите соус до кипения и варите его до густой консистенции, при необходимости подливая воду. 

Какой соус подать к рыбе и морепродуктам

Соусы к рыбе и морским деликатесам делают либо на молочных продуктах (сливках, сметане, молоке, йогурте), либо на рыбном, овощном и мясном бульоне. В состав соусов входят и другие ингредиенты — пассерованный лук, морковь и коренья, томатная паста, сливочное масло, яйца, хрен, вино, специи и травы. Очень вкусны соусы с дижонской горчицей, томатами, апельсиновой цедрой, корицей, гвоздикой, мятой, каперсами и анчоусами.

Не все знают, с каким соусом едят кальмаров, креветки, мидии и какой соус подходит для роллов. К жареным морским деликатесам подают легкие соусы, а к печеным или вареным — более жирные и калорийные, приготовленные на основе сметаны и оливкового масла. Для пикантности в соусы добавляют острые специи, сыр и чеснок. Идеальный соус для роллов — спайси из майонеза, соевого соуса, чеснока, соуса чили и икры летучей рыбы. Такие соусы нередко готовят из меда, манго, киви, тыквы, водорослей с добавлением вина.

Попробуйте приготовить к новогоднему столу апельсиновый соус, который прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами. Смешайте сок 1 апельсина с 1 ч. л. соевого соуса, 1 мелко нарезанным зубчиком чеснока и 20 г тертого имбиря. Доведите соус до кипения, варите 3 минуты и подавайте на стол.

Какой соус приготовить для пиццы и спагетти

Итальянцы готовят разные соусы для пиццы — сырный, сливочный, чесночный, грибной, томатный, сметанный, майонезный, соевый… Каждый отдельный соус существует в разных вариациях, но в Новый год хочется особенно удивить гостей, поэтому предлагаем приготовить соус-сюрприз, оригинальную шоколадную подливу, которая удивит любителей пиццы. На водяной бане растопите 50 г шоколада, в 250 мл молока положите 5 ч. л. какао-порошка, 150 г сахара и влейте растопленный шоколад. Хорошо размешайте массу, добавьте в нее 2 сырых желтка и 1 ст. л. ликера, снова хорошо размешайте, подержите соус на водяной бане, а когда он станет однородным, введите в него 1 ст. л. сливочного масла. Пицца получится яркой, пикантной и вкусной.

Для праздничной пасты выбирайте любой вкусный соус — нежный песто с кедровыми орехами, сочный болоньезе с мясным фаршем, сыром и помидорами, сливочный соус карбонара с душистым перцем, грибной соус со сметаной и луком. А если будет настроение, приготовьте фруктовый соус для спагетти из яблок и персиков. Порежьте кубиками 4 яблока и 3 персика, потушите их, помешивая, в течение 30 минут с 2 ст. л. воды, соком половины лимона, 100 г сахара, ванилином, мускатным орехом и корицей. Охлажденный соус взбейте в блендере и подавайте с пастой, украсив блюдо засахаренными ягодами и шоколадной стружкой.

Блюда и напитки со специями

Пряности и приправы делают блюда яркими, насыщенными и аппетитными, и в процессе приготовления новогодних блюд без них не обойтись. Однако при этом необходимо учитывать совместимость специй с различными продуктами. Дело в том, что пряности порой ведут себя капризно и непредсказуемо, и неудачное сочетание может испортить блюдо.

Итак, какие приправы и специи подходят к свинине, к баранине, к курице, рыбе, грибам, картошке и другим овощам? Специи — продукт универсальный, но некоторые из них как будто созданы для определенных продуктов. Если вы хотите подчеркнуть аристократичный вкус мяса и птицы, используйте имбирь, базилик и шалфей. Рыба и морепродукты раскрывают свой вкус и аромат с мятой, тимьяном, черным и душистым перцем. Картофель становится особенно вкусным с чесноком, кориандром и куркумой. Грибы прекрасно сочетаются с семенами укропа и тмина, лавровым листом и гвоздикой. В выпечку можно добавлять мускатный орех, корицу, кардамон, ванилин, апельсиновую и лимонную цедру. Вместо традиционного сока к праздничному столу можно подать необычные горячие напитки со специями — грог, глинтвейн, чай масала, имбирный напиток с медом, марокканский чай с бадьяном, мятой и корицей, пряный грушевый напиток с ананасом, ягодно-ванильный компот.  

Существуют таблицы сочетаемости, из которых можно легко узнать, какие специи к чему подходят. При этом никто не отменял эксперименты, главное — не терять чувство меры.

Новый год — творческий праздник, который может вдохновить вас на создание новых кулинарных шедевров. Оригинальные соусы и приправы придают незамысловатым блюдам экзотические нотки, а в Новый год это особенно важно!

Сегодня я предлагаю вам слегка отвлечься от громоздких рецептов и вспомнить классические беспроигрышные сочетания продуктов, основываясь на которых, вы сами можете сотворить столько рецептов, сколько захотите. Я намеренно не буду писать о соусах — все и так знают, что, к примеру, спаржа и голландский соус — лучшие друзья, но чтобы полностью раскрыть эту тему, не хватит и диссертации. Точно так же я не упоминаю оливковое масло — и так понятно, что оно подходит абсолютно ко всему. Соль тоже не трогаем.

Как использовать эти сочетания? Во-первых, по прямому назначению — комбинируя эти продукты в блюдах, вы можете быть уверены, что результат выйдет достойным. Во-вторых, в качестве отправной точки для дальнейших размышлений — например, в сочетании голубого сыра с грушами достаточно заменить последние инжиром, и оно заиграет новыми красками.

Некоторые классические, лежащие на поверхности комбинации я специально опустил — интересно, чем вы дополните этот список.

Помидоры + чеснок + базилик — сбалансировать вкус трех продуктов вроде бы сложнее, чем двух, но природе удалось это идеально. Замечательное летнее сочетание для салатов и холодных закусок и зимнее — для согревающего супа.

Свекла + козий сыр + орехи — еще одна «троица», словно созданная друга для друга. Салаты, закуски, запеканки, гарниры — такая комбинация выстрелит везде.

Фото с сайта www.alternativeconsumer.com

Сыр + мед, причем сыр абсолютно любой, но в особенности — твердые сорта выдержанного сыра. Можно просто макать и есть, а можно придумать что-нибудь более вычурное. Кедровые орешки — приятное, но необязательное дополнение, которое, впрочем, будет всегда кстати.

Картофель + мускатный орех: вкус мускатного ореха в картофельных блюдах можно и не заметить, но не согласиться с тем, что он облагораживает вкус картофеля и делает его более насыщенным — невозможно. Эта связка покажет себя в любом блюде из картошки, и в первую очередь — в обычном пюре.

Картофель + укроп — сочетание, близкое и знакомое каждому. Между просто отварной картошкой и отварной картошкой с укропом пролегает такая пропасть, что невозможно поверить, что творцом чуда выступила эта простая травка. А уж если речь заходит о молодом картофеле…

Мясо + анис — секретная комбинация Хестона Блюменталя, что используется во всех мясных блюдах, которые подаются в ресторане The Fat Duck. Вкус аниса вряд ли удастся различить, а вот вкус самого мяса он сделает более ярким и глубоким. Попробуйте!

Яблоки + корица — классика, которая одинаково удачно срабатывает как в яблочных десертах, так и в любых закусках и основных блюдах (не говоря уже о соусах), где участвуют яблоки.

Бекон + яйца. В том, что яичница с беконом лучше, чем яичница без бекона, нет ничего удивительного. Фокус в том, что от соседства с беконом выигрывают вообще любые блюда из яиц, даже те, где ни то, ни другое не является эпицентром вкуса.

Груши + голубой сыр — пример удачного сочетания сладкого с соленым, но не только: пряная, душистая сладость сочной груши и сложный, солоноватый, с едва заметной горечью вкус сыра с плесенью словно созданы друг для друга. Можно использовать как в салатах, так и в других блюдах, в том числе горячих.

Баранина + мята — лишь одна из немногих удачных пар с участием баранины, так как та отлично рифмуется и с розмарином, тимьяном, чесноком, перцем и много чем еще. Но мята, как на стадии маринада, так и в виде соуса, определенно может превратить обычную баранину в прекрасную, прекрасную — в восхитительную, а восхитительную — в божественную.

Свинина + семена фенхеля — тот случай, когда приправа не менее важна, чем главный компонент. Нет, свинина, конечно, хороша и без фенхеля, но с фенхелем она преображается. Просто приправьте свинину, кроме соли и перца, слегка раздавленными семенами фенхеля — а дальше готовьте по своему любимому рецепту.

Утка + апельсины. Причем апельсины в любом виде — цедра как приправа, апельсиновые дольки в салате с участием утки, апельсиновый соус к грудкам и так далее. Почему это работает — непонятно, но это работает.

Дичь + ягоды можжевельника в сочетании усиливают дух «дикости» и «первобытности» блюда в разы. Кстати, это как раз тот редкий случай, когда верно и обратное — хотите добавить «леса» к, скажем, баранине — добавьте можжевельник.

Рыба + фенхель, причем на сей раз не семена, а зелень. Отдельно зелени фенхеля у нас в продаже я не видел, а потому, покупая фенхель, я выбираю наиболее кучерявый. У зелени фенхеля более нежный, деликатный, анисовый вкус, чем у укропа, так что это однозначно более удачная пара.

Дыня + ветчина — между прочим, готовый рецепт салата, который существует, кажется, везде, где делают ветчину и высаживают дыни. Другие ягоды и фрукты в сочетании с вяленым окороком тоже хороши, но дыня — в особенности.

Популярный сайт ADME сделал по мотивам этого поста инфографику, которую я — для наглядности — выкладываю здесь:

А теперь — сочетания, которые подсказали читатели:

Сыр + горчица

Рыба + лимон

Рыба + хрен

Грибы + базилик

Грибы + майоран

Баклажаны + базилик

Яйца + кинза + сыр

Геркулес + сыр

Баклажаны + чеснок

Фасоль + бекон

Цветная капуста + сыр

Ревень + изюм

Картофель + лавровый лист + лук

Маслины + анчоусы

Сыр + виноград

Баранина + кинза

Сало + чеснок

Пшено + тыква

Бисквит + сливки

Ананас + ветчина

Свекла + чернослив

Орехи + корица + мед

Курица + орехи

Гранат + баранина

Говядина (фарш) + базилик

Баранина + розмарин

Тыква + корица

Тыква + мускатный орех

Соевый соус + мед

Свинина + гвоздика

Рис + изюм

Тыква + чеснок + петрушка

Спаржа + яйца

Сельдерей + яблоко

Лук + уксус

Клубника + сливки

Фасоль + чили

Фасоль + орехи

Печень + яблоки

Шоколад + орехи

Сельдь + яблоки

Говядина + баклажан

Яйца + соевый соус

Яйца + помидоры

Соевый соус + мед + цедра апельсина

Чеснок + кинза + острый перец

Сыр фета + сушеный орегано

Капуста + тмин

Раки + семена укропа

Есть, что добавить? Пишите в комментариях!