Какие продукты совместимы с вином
Из-за того, что люди имеют разную чувствительность, предпочтения и привычки в еде и напитках, а мнение о вкусовых свойствах продуктов всегда субъективны, не существует простого ответа на вопрос, с какими блюдами вина сочетаются лучше всего. Так же не существует беспроигрышных эногастрономических пар, хотя известны более популярные, например, устрицы и мюскаде, и альтернативные, вроде попкорна с шампанским. Разобраться, с чем же все-таки сочетается вино и какими правилами можно руководствоваться при покупке бутылки к ужину, поможет эта статья.
Общие правила сочетания вин с продуктами
Принципы гастрономических сочетаний существуют для того, чтобы помогать находить баланс между вкусами, плотностью, текстурой и ароматами блюд и вин. Вот несколько основных рекомендаций.
- Сладость в пище может сделать сухое вино неприятным: оно будет казаться кислым или неинтересным, безвкусным. Поэтому к сладким блюдам всегда стоит выбирать вина с более высоким уровнем содержания остаточного сахара.
- Вина с низкой кислотностью могут потеряться на фоне салатов с уксусной или цитрусовой заправкой. Такие закуски будут хороши с высококислотными винами, раскрывая и усиливая их фруктовость.
- Соль и соленый вкус — наиболее дружественные вину компоненты.
- Горечь в пище, напротив, только усилит горечь в вине — два вкуса соединяться. Поэтому с горькими продуктами нужно подбирать вина со сладковатым мягким вкусом.
- Острое воспринимается нами наиболее субъективно. Тем не менее интенсивность этого вкуса, например, в жгучем перце будет возрастать с повышением уровня алкоголя в вине: жжение усилится. В свою очередь острая пища нейтрализует в вине тело, жирность, сладость, фруктовость — все то, что составляет его характер. Поэтому выбирайте к острым продуктам яркие, выразительные, полусладкие или сладкие вина.
- Так называемый «пятый вкус» умами, который, например, есть в грибах после их термической обработки, для удачного сочетания с вином потребует также соли. Копченое мясо или морепродукты, твердые сыры и некоторые другие продукты обладают двумя этими вкусами.
Как свойства продуктов влияют на выбор вина
Код товара: 34620
Esse Syrah Satera, 0.75л
Эссе Сира Сатера
Цвет
красное
Тип вина
тихое
Регион
Крым
Производитель
Сатера
Состав
сира
Стоит подумать о текстуре и «весе» продуктов, например, жирность, плотность, выразительность. Жирное блюдо будет требовать кислотного или игристого вина для освежения рецепторов, чем легче блюдо, тем легче потребуется вино, а яркие вкусы в еде следует поддерживать яркостью в вине, и наоборот.
Иногда резонно подбирать вино с учетом ароматической палитры блюда: с пряным букетом — к пряным блюдам, с травяным — к блюду с травами, с ягодным — к ягодному соусу, с ванильными нотами — к сладким специям, а с тостовыми или дымными нотами — к продуктам, приготовленным «с дымком», на открытом огне. Иногда — опираясь на географическую принадлежность, происхождение еды: островной итальянский специалитет в отпуске на Сардинии лучше всего запивать местными же винами, а не привезенным с собой бургундским.
Самый главный индикатор правильности вашего выбора — это ваш собственный вкус и удовольствие от конечного результата.
С чем сочетается красное вино
Код товара: 43692
Bigode Red Blend Lisboa IGP DFJ Vinhos, 0.75л
Бигоджи Рэд Бленд Лисбоа IGP ДФЖ Виньос
Цвет
красное
Тип вина
тихое
Регион
Лисбоа
Производитель
DFJ Vinhos
Состав
тинта рориш, аликанте буше, каладок, каштелау, шираз, турига насьонал
Есть вполне обоснованное мнение, что красное вино больше всего подходит к жирной, белковой пище, а именно мясу. Это правило родилось от того, что танины (вяжущие вещества, отвечающие за терпкость вина) имеют свойство связывать белок. Поэтому они создают ощущение сухости во рту, но также прекрасно помогают с перевариванием и усвоением плотных мясных блюд, делая при этом их вкус нежнее и ярче. Возьмите к шашлыку бутылку шираза, а к стейку из мраморной говядины — аргентинский мальбек, и убедитесь в этом сами. Так как белок бывает не только животный, высокотанинные, то есть в основном красные, вина будут хорошо сочетаться с бобовыми и грибами, например, блюдами мексиканской кухни или насыщенными похлебками в пастушьем стиле: с потрохами, тушеным мясом и овощами. Такое жирное блюдо хорошо освежит вкус сочного итальянского сорта санджовезе.
Красное — к красному. Хотя для этого правила есть немало исключений, к красным винам хорошо подходят блюда именно из красного мяса: телятины, говядины, дичи. С плотным вином из темпранильо, каберне совиньона, мерло или бленда на основе этих сортов будет уместно практически любое мясное блюдо от бифштекса до пасты болоньезе, от тушеной оленины до хамона. Легкое красное из сортов пино нуар или гаме лучше подавать к более нежным блюдам: утиной грудке, тартару, отбивным из телятины, ростбифу или, например, запеченому кролику. Мясо которого, как известно, считается белым.
Какие блюда сочетаются с розовым вином
Розе, в зависимости от стилистики, может сочетаться как с целым рядом горячих блюд из красной или белой гаммы, так и с закусками и десертами. Ведь это вино делают из абсолютного большинства красных сортов, но оно легче, и поэтому вариативнее.
Например, к средне-плотному сухому розовому вину из гренаша, мурвердра, сенсо, темпранильо, гарначчи или пино нуара, в том числе игристому, подойдет красная рыба (тунец, лосось, форель), белое мясо вроде свинины, блюда из домашней и дикой птицы, телятины, различные паштеты, креветки, краб, лобстер. Чем изысканнее розовое вино, например, из регионов Прованс, Сансер, Шампань, тем утонченнее должно быть блюдо.
А вот более универсальные, повседневные розе от португальского Винью Верде до итальянских и калифорнийских блендов на основе пино гриджо могут стать хорошим аперитивом или сопровождением легких закусок на пикнике или фуршете. К ним подойдут и канапе, и салаты, и мясное ассорти. Однако старайтесь придерживаться правил и к сладкому меню, например, на основе ягод и фруктов или выпечки выбирайте уже более сладкое розе. Это может быть как вино из южных регионов вроде Испании, так и «белый» зинфандель из США.
С чем лучше комбинировать белое вино
Белые вина традиционно ассоциируются с рыбными блюдами, но как мы могли убедиться, не каждое из них подойдет. Отдайте предпочтение более легким и не очень жирным вариантам, например, палтусу, морскому языку, дораде. Одним из универсальных решений к такому рыбному меню станет пьемонтское белое Гави ди Гави, хорошо проявит себя мюскаде из Долины Луары, ароматный совиньон блан (кстати, оттенки его вкуса могут быть как более тропическими, так и овощными или минеральными) или классическое невыдержанное шардоне. Самые роскошные его варианты, например, из Шабли, берите к устрицам и другим моллюскам, деликатесным рыбам или икре. Жирные блюда вроде фиш-энд-чипс лучше всего запивать игристым белым просекко, а к пышному континентальному завтраку можно открыть даже шампанское.
Белое вино рекомендовано и для острой паназиатской кухни от спринг роллов до карри. В случае с пряной и жгучей пищей остановите выбор на полусухих или сладких винах из Германии или французского Эльзаса, сортов гевюрцтраминер и рислинг. Их интенсивные фруктово-цветочные ароматы не потеряются рядом с яркими восточными специями и будут хорошо оттенять и остро-сладкий, и соевый соусы.
Что лучше не подавать к винам
Есть группа продуктов, которые сложнее всего сочетать с вином. Именно они обладают, чаще всего, вкусом умами или специфическим химическим составом и всегда нуждаются в дополнении: еще одном продукте, который и станет ведущим для формирования эногастрономической пары. Например, спаржа сама по себе может придавать винам металлический привкус из-за серных соединения, но обжаренная в масле или сбрызнутая лимонным соком или поданная с густым сливочным соусом она уже будет считаться вполне дружелюбным продуктом для того же совиньон блана из Мальборо или американского шардоне. Артишоки из-за аминокислоты цинарин также считаются сложным продуктом. С ним справится разве что сухой херес фино.
Яйца в чистом виде также будут препятствовать восприятию вкуса большинства вин и могут быть уравновешены только игристым. Не зря этот напиток считается классикой к завтраку. Маринованные продукты или салаты с уксусной заправкой лучше дополнить картофелем и испанским белым альбариньо c его пронзительной кислотностью. Мята и блюда на ее основе, например, десерты, имеет дает эффект на рецепторы. Справиться с ним по силам разве что сладким рислингам из ботритизированных ягод (предикат трокенбееренауслезе) или айсвайну.
Код товара: 43692
Bigode Red Blend Lisboa IGP DFJ Vinhos, 0.75л
Бигоджи Рэд Бленд Лисбоа IGP ДФЖ Виньос
Красное
Регион
Португалия, Лисбоа
Производитель
DFJ Vinhos
Состав
тинта рориш, аликанте буше, каладок, каштелау, шираз, турига насьонал
Источник
Материал содержит информацию о товарах, употребление которых может навредить вашему здоровью.
Великое вино с высокой кухней, простое вино с простой едой
Это может показаться самой банальной идеей, но первый и важный принцип прост: сочетать великое с великим, простое с простым. Горячему сэндвичу с индейкой не нужно дорогое Мерло. С другой стороны, королевские ребрышки барашка на гриле — это идеальное блюдо для того, чтобы открыть мощный, роскошный Каберне Совиньон, который вы так долго берегли.
Изысканное вино к изысканной еде, плотное вино к жирной еде
Во-вторых, нужно сочетать тонкое легкое вино с изысканными блюдами, а плотное вино с жирной едой. Красное бургундское, в конечном итоге будет на вкус, как вода, если подавать его с очень жирными блюдами, например с мясом карри. Блюда со смелым, пикантным, пряным и острым вкусом идеально подходят для смелых, пряных, плотных вин. Именно поэтому различные Ширазы потрясающе сочетаются со многими острыми и пряными бюдами.
Сочетание вина и еды
Зеркально отражать или играть на контрасте?
Решите, хотите ли вы отразить аромат вина или почувствовать контраст. Шардоне с лобстером в сливочном соусе – это пример зеркального отражения. И лобстер, и Шардоне насыщенные и кремовые во вкусе. Но приятные совпадения случаются, и когда вы идете в совершенно противоположном направлении и создаете контраст. Этот лобстер в сливочном соусе отлично подойдет к шампанскому, которое из-за пузырьков свежее и приятно покалывает.
Лобстер и Шардоне
Выберите универсальное вино
Подумайте об универсальности вина. Хотя Шардоне очень популярен во многих частях мира, это одно из наименее универсальных белых вин в сочетании с едой. Шардоне часто очень алкогольное и дубовое, и часто еда забивает вкус вина, не дает ему раскрыться в полной мере.
Для максимальной универсальности, возьмите Совиньон Блан или сухой Рислинг, у них прекрасная очищающая кислотность. Вина с повышенной кислотностью оставляют желание съесть еще кусочек, а после кусочка вам снова захочется сделать глоток вина. Идеальное сочетание.
Самые гибкие универсальные вина имеют либо хорошую кислотность, например, Кьянти, красное Бургундское, Калифорнийские вина и Пино Нуар, либо в них много фруктов, но не так много танинов. По этой причине, простые итальянские красные вина и южные вина Роны, такие как Châteauneuf-du-Pape, сочетаются с широким ассортиментом блюд, от таких простых, таких как курица-гриль, до более сложных, таких как паста болоньезе.
Фруктовые вина для блюд с фруктами
Неудивительно, что блюда с фруктовыми компонентами – свинина с жареными яблоками, жареная курица с абрикосовой глазурью, утка с инжиром – часто прекрасно сочетаются с очень фруктовыми винами, которые имеют суперфруктовый аромат. Гевюрцтраминер, Мускат, Вионье и Рислинг – топ фруктовых вин.
10 самых важных принципов сочетания еды и вина
Соль против кислотности
Соленость в еде – отличный контрастирует с кислотностью. Подумайте о копченом лососе и шампанском или сыре Пармиджано-Реджано и Кьянти. Азиатские блюда, в которых есть соевый соус, часто хорошо сочетаются с винами с высокой кислотностью, такими как Рислинг.
Соль против сладкого
Соленость также потрясающе контрастирует со сладостью. Попробуйте азиатское блюдо, приправленное соевым соусом и слегка сладким Рислингом, и посмотрите, как еда и вино по-новому соединились. Это принцип того великого европейского обычая подавать сыр Стилтон (что-то соленое) к Порто (что-то сладкое).
Еда с высоким содержанием жиров и мощные вина
Еда с высоким содержанием жира, содержащая много животного жира, сливочного масла или сливок, обычно требует столь же богатого, интенсивного, структурированного и концентрированного вина. Вот где хорошо сбалансированное красное вино с танинами, такое как качественный Каберне Совиньон или Мерло, творит чудеса. Мощная структура вина противостоит грозному, жирному мясу. И в то же время богатство и жирность мяса смягчают ощущение танинов во рту.
Стейк с красным вином
Мощный Каберне Совиьон с жареным стейком. Этот же принцип работает, когда бордоское вино (изготовленное в основном из Каберне Совиньон и Мерло) подается с жареным ягненком. И сочетание насыщенных блюд с богатыми во вкусе винами также является принципом того, что, возможно, является самым декадентским французским гастросочетанием: Сотерн и фуа-гра.
Подумайте об умами…
Рассмотрим умами – пятый вкус, который отвечает за ощущение насыщенности во вкусе. Повара все чаще используют продукты с высоким содержанием умами, такие как сыр Пармиджано-Реджано, соевый соус, лесные грибы и красное мясо, чтобы сделать блюдо идеальным в сочетании с вином. Когда вино и еда хорошо сочетаются друг с другом, добавление к пище компонента умами часто служит для усиления общего впечатления.
Остерегайтесь сладкого со сладким
Херес Бодегас Юсте Аврора Педро Хименес и кекс с шоколадом
С десертами тщательно обдумайте сладость вина. Десерты, которые слаще, чем вино, которое они сопровождают, делают его на вкус скучным и пустым. По сути, сладость десерта может заглушить характер вина. Например, свадебный торт может испортить что угодно в бокале, но, к счастью, никто не обращает на это внимания. Лучшие пары десертов и десертных вин обычно основаны на сочетании не слишком сладкого десерта, такого как фруктовый или ореховый пирог, с более сладким вином.
Это базовые принципы, которые служат руководством к действию. А настоящий кураж – в экспериментах, и только вы можете сделать это!
По материалам The Wine Bible by Karen MacNeil
Источник
Сегодня мы поговорим лишь про основные принципы, без особой конкретики и энциклопедических формул: граммов, литров и рецептов. Все это можно намотать себе на ус и использовать при очередном выборе вина к ужину, обеду или завтраку.
1️⃣ Сладкое к сладкому
Главное не переборщить со сладостью десерта. Старайтесь сочетать пары так, чтобы вино было чуть слаще Вашего блюда. В противном случае, рискуете “потерять” ценность напитка. Как понять что вино окажется слаще? Просто не выбирайте приторные десерты. Пусть это будут шоколадные маффины и бисквиты, фруктово-ореховые пироги. Но если торт с крЭмом неизбежен – закажите чай или кофе ☕
2️⃣ Жирное мясо – танинное красное
Все просто. Чем более у нас жирная пища, тем более танинным и структурированным должно быть наше вино. С одной стороны, насыщенное вино подчеркнет вкус мяса. С другой – сытное и жирное блюдо смягчит мощный танин и облагородит вкус. С таким мясом отлично пойдет и, так называемое, оранжевое вино.
3️⃣ Соль – кислота
Чем более соленая пища, тем кислотнее должно быть Ваше вино. Дело в том, что восприятие кислотности и солености нейтрализуют друг друга – все просто! Пример: азиатская кухня и соевый соус отлично сочетаются с Рислингом, а пармезан – с Кьянти.
4️⃣ Фруктам – фрукты
Гевюрцтраминер, Мускат, Вионье, Рислинг – вот примеры белых вин с сильно развитой фруктовой ароматикой. Попробуйте сочетать их с блюдами из свинины, курицы и утки, приготовленными с различными фруктовыми компонентами.
5️⃣ Универсальные вина
Тот случай, когда лень думать и выбирать. Из белых, определенно таким вином будет очень “гибкий” сухой или полусухой Рислинг, но никак не Шардоне. Красные вина должны или отличаться высокой кислотностью (Кьянти и Бургундский Пино Нуар) или быть фруктовыми и малотанинными (Примитиво, Зинфандель, вина Южной Роны)
6️⃣ Нежному – нежное
Острое, пикантное и пряное блюдо лучше сочетать с подобными винами. Пино Нуар просто потеряется на фоне карри, будет скучным и водянистным, а вот Шираз подойдет как нельзя лучше.
7️⃣ Умами
Если кратко, то это пятый вкус после соленого, сладкого, кислого и горького. Соевый соус, выдержанные сыры, сыровяленное мясо, грибы – добавляйте эти компоненты в свои блюда, чтобы получить не просто удовольствие от сочетания вина и еды, но и настоящий гастрооргазм.
8️⃣ Простому – простое
Чем проще Ваша трапеза, тем более простое выбирайте вино. При большом желании, можно к бургеру из МакДака или крыльям из КФЦ налить себе бокальчик Бароло или хорошего Бордо, но все же лучшим вариантом окажется недорогой Рислинг из соседнего супермаркета.
9️⃣ Контраст
Играйте на контрасте, иногда можно! Например, тонкое, кислотное и минеральное игристое вместе с блюдами из морепродуктов в сливочном соусе, вместо более очевидного, насыщенного и выдержанного в дубе Шардоне.
???? Соль – сахар
Один из наиболее интересных и удачных принципов. Возьмите, например, суши. Их едят все (ок, почти все). А теперь попробуйте сочетать это с полусухим Рислингом или, еще лучше, полусладким Гевюрцтраминером. Кроме отличной синергии вкусов с соевым соусом, такие вина прекрасно справятся и с излишней остротой, которая может скрываться в васаби и любимых спайси роллах.
И забудьте уже про суши и красное вино, ради Бога! Хотя и тут можно придумать исключения ????
Друзья, ничего не забыли? Какие базовые правила упустили?
⠀
Список составлен на базе отрывка из книги The Wine Bible («Библия вина») Карен МакНил.
Не забывайте ставить лайки ❤️ (да, банальщина) и подписывайтесь на наш Инстаграм! Большего и не просим.
Внимание: чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Источник