Какие продукты в рецептах можно заменять

Что делать, если готовишь и вдруг не хватило сахара или в шкафу не оказалось панировочных сухарей? Бежать к соседке или в магазин? Нет! Можно найти замену недостающему продукту. Доступные аналоги есть даже у экзотических ингредиентов из заморских рецептов. Чем быстро заменить отсутствующий овощ, соус или специю, подскажет вот эта инфографика. Но самый подробный навигатор по взаимозаменяемым ингредиентам — в этой таблице.
Основные ингредиенты
Michael Stern/Flickr.com
Многие продукты имеют если не тождественные, то схожие вкусы. Особенно после термической обработки. Поэтому, если вы готовите солянку и не купили каперсы, не огорчайтесь. Придать супу нужную кислинку можно при помощи оливок или маринованных корнишонов. Или, к примеру, если для тушения мяса требуется белое вино, а его нет в холодильнике, просто замените его куриным бульоном.
Иногда мы знаем, что чем можно заменить. Например, известные взаимозаменяемые ингредиенты — это лимонный сок и уксус, пекарский порошок и гашёная сода. Но какое количество одного ингредиента соответствует другому? Подсказки по пропорциям там, где это важно, вы также найдёте в таблице.
Ингредиент | Пропорции | Замена |
Абрикосы консервированные | Персики консервированные | |
Авокадо | Китайский водяной орех | |
Апельсин | 1 штука | 6–8 ст. л. апельсинового сока |
Апельсиновая цедра | 1 ч. л. | ½ ч. л. апельсинового экстракта или 2 ст. л. апельсинового сока |
Артишок | Сладкий перец консервированный | |
Бекон | Копчёная ветчина или постная копчёная свинина (канадский бекон) | |
Булгур | Кускус или коричневый рис | |
Бульон куриный или говяжий | 1 стакан | 1 стакан кипятка плюс куриный или говяжий бульонный кубик |
Вино белое | Виноградный или яблочный сок, яблочный сидр, куриный бульон или вода | |
Вино красное | Сок из тёмного винограда, красный винный уксус, мясной бульон, томатный сок или вода | |
Грибы свежие | Грибы маринованные или сушёные | |
Каперсы | Оливки или маринованные корнишоны | |
Лимон | 1 штука | 2 ч. л. порошковой лимонной кислоты |
Лимонный сок | 1 ч. л. | ¼ ч. л. лимонной кислоты, разведённой в воде, или яблочного уксуса |
Лимонная цедра | 1 ч. л. | ½ ч. л. лимонного экстракта |
Лук-порей | Лук репчатый или лук-шалот | |
Мука (как загуститель) | 1 ст. л. | ½ ст. л. кукурузного, картофельного, рисового крахмала либо арроурута; 1 ст. л. гранулированной тапиоки (маниокового саго); 1 яйцо и 2 яичных желтка или белка |
Панировочные сухари | Овсяные хлопья и измельчённые отруби | |
Пепперони | Салями | |
Перец скотч боннет | Перец хабанеро | |
Перец серрано | Перец халапеньо | |
Пиво | Яблочный сидр или говяжий бульон | |
Сельдерей | Зелёный перец или сладкий укроп | |
Томатный сок | 1 стакан | Полстакана томатной пасты плюс полстакана воды |
Трюфели | Грибы шиитаке | |
Физалис | Свежие зелёные помидоры плюс немного лимонного сока | |
Финики | Сушёный инжир, изюм или чернослив | |
Хрен свежий тёртый | 1 ст. л. | 2 ст. л. готовой приправы из хрена |
Шнитт-лук | Зелёный лук |
»
Молочные продукты и яйца
Wisconsin Department of Natural Re/Flickr.com
Молочные продукты и яйца входят в состав многих блюд. Большинство молочных продуктов взаимозаменяемы. Сложности бывают лишь с англоязычными рецептами.
Например, творог — рассыпчатый, с ярко выраженным молочным вкусом — на Западе считается сортом молодого мягкого сыра. Там зернистый творог называют деревенским сыром — cottage cheese, а сметана (sour cream) по вкусу и консистенции больше напоминает греческий йогурт. Также нельзя поставить знак равенства между пахтой (buttermilk) и кефиром или ряженкой. Однако всем западным молочным продуктам можно найти замену.
Ингредиент | Пропорции | Замена |
Готовая смесь молока и сливок (half and half) | 1 стакан | Неполный стакан цельного молока плюс 1 ч. л. топлёного масла; полстакана цельного молока плюс полстакана жидких сливок; ¾ стакана цельного молока плюс ¼ стакана густых сливок |
Йогурт без добавок | Сметана или перетёртый с творогом кефир | |
Маскарпоне | Любой другой сливочный сыр без добавок | |
Масло сливочное | Маргарин (для кремов и выпечки); саломас или шортенинг (если масло необходимо для жарки или смазывания); растительное масло в пропорции 80% от указанного в рецепте количества (то есть 100 г сливочного масла ≈ 80 г растительного); свежие сливки (для кремов и соусов, в пропорции 120%) | |
Маргарин | Яблочное пюре или пюре из чернослива | |
Молоко | 1 стакан | Стакан сухого молока, разведённого по инструкции плюс 2 ч. л. сливочного масла |
Молоко кислое | 1 стакан | Стакан обычного молока плюс 1 ст. л. уксуса или лимонного сока |
Молоко обезжиренное | 1 стакан | ⅓ стакана обезжиренного сухого молока плюс ¾ стакана воды |
Молоко цельное | 1 стакан | Стакан обезжиренного молока плюс 2½ ч. л. сливочного масла; неполный стакан обезжиренного молока и немного жирных сливок; стакан воды плюс 4 ст. л. цельного сухого молока; полстакана сгущённого молока плюс полстакана воды |
Моцарелла | Сулугуни | |
Пармезан | Грана падано, зрелый асьяго или пекорино | |
Пахта | 1 стакан | Стакан кефира либо кислой сметаны; ¾ стакана йогурта плюс ¼ стакана молока; стакан молока плюс 1 ст. л. лимонного сока (дать постоять 5 минут) |
Рикотта | Творог | |
Романо (сыр) | Пармезан | |
Сгущённое молоко | 1 стакан | Стакан обезжиренного сухого молока плюс полстакана кипячёной воды взбить до однородной массы с ⅔ стакана сахара и 3 ст. л. растопленного сливочного масла |
Сливки жирные | 1 стакан | ¾ стакана свежего молока плюс 50–60 г сливочного масла |
Сливки маложирные | 1 стакан | Полстакана жирных сливок плюс полстакана цельного молока; неполный стакан свежего молока с 3 ст. л. сливочного масла |
Сливки взбитые | Взбить хорошо охлаждённые жирные сливки; взбить хорошо охлаждённое сгущённое молоко с ½ ч. л. лимонного сока; взбить в равных пропорциях сухое молоко и ледяную воду, затем, не переставая взбивать, добавить столько же сахара и немного лимонного сока | |
Сливочный сыр | Рикотта из обезжиренного молока; взбить до однородной консистенции обезжиренный творог | |
Сметана густая | 1 стакан | Стакан жирного йогурта без добавок или полстакана творога плюс полстакана йогурта |
Сметана для соусов | Смешать творог с йогуртом (кефиром) или сливочный сыр с молоком | |
Сыр козий | Сыр фета | |
Творог | Мягкие сорта сыра | |
Чеддер острый | 200 г | 200 г мягкого чеддера плюс ⅛ ч. л. сухой горчицы и ¼ ч. л. вустерширского соуса |
Яйцо | 1 штука | 15 г яичного порошка; 2 яичных желтка или белка; 2 ст. л. молока плюс ½ ч. л. пекарского порошка; ¼ стакана картофельного пюре; ¼ стакана консервированного кабачка либо тыквы; 2 ст. л. картофельного крахмала; 2 ст. л. воды плюс 1 ст. л. растительного масла и 2 ч. л. разрыхлителя |
Яичный белок | 1 штука | 1 ст. л. сухого яичного белка плюс 2 ст. л. воды |
Яичный желток | 1 штука | 2 ст. л. яичного порошка (сухого меланжа) |
»
Соусы и жиры
Jen Leung/Flickr.com
Соусы играют важную роль в кулинарии. Большинство из них продаётся в готовом виде. Но, если вы забыли купить табаско или майонез — не беда. Можно найти выход из положения.
Ингредиент | Пропорции | Замена |
Вустерширский соус | 1 ч. л. | 1 ч. л. готового соуса для стейков; 1 ст. л. соевого соуса, 4 капли соуса табаско, ⅛ ч. л. лимонного сока плюс щепотка сахара |
Горчица | 1 ст. л. | ½ ч. л. сухой горчицы плюс 2 ч. л. уксуса |
Коктейль-соус | 1 стакан | Смешать 1 стакан кетчупа, 3 ст. л. хрена (готового), 1 ст. л. лимонного сока и 2 ч. л. вустерширского соуса |
Майонез | 1 стакан | 1 стакан сметаны или йогурта; взбить 1 яйцо, 160 мл растительного масла, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. лимонного сока и щепотку соли и сахара |
Табаско | Кайенский или чёрный перец | |
Тартар | ½ стакана | 6 ст. л. майонеза плюс 2 ст. л. рассола |
Топлёное свиное сало | Шортенинг (кондитерский или кулинарный жир) | |
Чили (соус) | 1 стакан | Стакан томатной пасты, ¼ стакана коричневого сахара, 2 ст. л. уксуса, ¼ ч. л. корицы, щепотка молотой гвоздики и душистого перца; стакан кетчупа, ¼ ч. л. корицы, щепотка молотой гвоздики и душистого перца |
Шортенинг | Свиной жир, сливочное масло или маргарин | |
Шортенинг растопленный | Растительное масло |
»
Масла и уксусы
lee/Flickr.com
Не стоит отказываться от рецепта, если в качестве заправки там используется не обычное оливковое, а, к примеру, кунжутное масло или китайский уксус. У них есть альтернативы.
Ингредиент | Пропорции | Замена |
Кунжутное масло | 1 ст. л. | ½ ч. л. растительного масла плюс 1½ ч. л. обжаренных семян кунжута |
Масло с острым перцем | ¼ ч. л. | ¼ ч. л. оливкового масла плюс щепотка кайенского перца |
Оливковое масло | Подсолнечное масло | |
Уксус бальзамический | Хересный или яблочный уксус | |
Уксус винный | 4 ст. л. | 3 ст. л. яблочного уксуса плюс 1 ст. л. красного вина |
Уксус китайский | Бальзамический уксус | |
Уксус столовый | Лимонный сок | |
Уксус хересный | Бальзамический уксус |
»
Выпечка
U.S. Department of Agriculture/Flickr.com
Выпечка — высший пилотаж в кулинарии. Не все дружат с тестом и духовым шкафом. Многие считают, что при приготовлении сладкой и несладкой выпечки нужно строго следовать рецепту, иначе ничего не получится. Это правда. Но, если на кухне вдруг не оказалось разрыхлителя или муки для сдобы, это не значит, что от домашних булочек или пирогов придётся отказаться. Большинство компонентов в рецептах выпечки заменяемы.
Ингредиент | Пропорции | Замена |
Агар-агар | 1 г | 8 г желатина |
Арроурут | 1 ч. л. | 2 ст. л. муки или 1 ст. л. кукурузного крахмала |
Ваниль (стручки) | 1 палочка (5 см) | 1 ч. л. ванильного экстракта |
Ванилин (порошок) | 1 пакетик | Ваниль в стручках, ванильный сахар или пара капель ванильной эссенции |
Винный камень | ½ ч. л. | 1½ ч. л. лимонного сока или столового уксуса |
Готовая смесь для выпечки | 1 стакан | Полстакана муки, полстакана шортенинга, 2½ ч. л. пекарского порошка и ¾ ч. л. соли |
Дрожжи прессованные | ½ пачки | 2 ст. л. сухих дрожжей |
Дрожжи сухие | 1 ст. л. | 25 г прессованных дрожжей |
Какао-порошок | 4 ст. л. | 30 г несладкого тёмного шоколада |
Карбонат аммония | 1 ч. л. | 1 ч. л. пекарского порошка (разрыхлителя) |
Кокосовый крем | Сливки | |
Кокосовое молоко | Молоко коровье | |
Кокосовая стружка | 1 ст. л. | 1½ ст. л. свежего тёртого кокоса |
Коринка (тёмный изюм без косточки) | Другие виды изюма или измельчённые финики | |
Кукурузный крахмал | 1 ст. л. | 2 ст. л. пшеничной муки; 2 ст. л. тапиоки (маниокового саго); 2½ ч. л. арроурута |
Кукурузный сироп светлый | 1 стакан | Стакан мёда или стакан сахара плюс ¼ стакана воды |
Кукурузный сироп тёмный | 1 стакан | Стакан кленового сиропа или ¾ стакана светлого кукурузного сиропа плюс ¼ стакана мелассы (чёрной патоки) |
Кэроб (стручки рожкового дерева) | 1 ст. л. | 1 ст. л. какао-порошка |
Марципан | 2½ стакана | 2 стакана измельчённого в муку миндаля, 1 стакан сахарной пудры и 2 ст. л. кукурузного сиропа |
Маршмэллоу | Зефир | |
Меласса (чёрная патока) | 1 стакан | Стакан мёда или ¾ стакана сахара плюс ¼ стакана воды |
Мёд | 1 стакан | Стакан кукурузного сиропа; 1¼ стакана сахара плюс ¼ стакана воды; неполный стакан пахты плюс 2 ст. л. растопленного шортенинга |
Мука для сдобы | 1 стакан | Неполный стакан пшеничной муки высшего сорта (можно добавить 2 ст. л. кукурузного крахмала) |
Мука кондитерская | Хлебопекарная мука высшего или первого сорта | |
Мука самовсходящая (готовая смесь из муки, соли и пекарского порошка) | 1 стакан | Стакан пшеничной муки высшего сорта, 1½ ч. л. пекарского порошка и ½ ч. л. соли |
Мука картофельная | 1 ст. л. | 2 ст. л. пшеничной муки высшего сорта или 1 ст. л. кукурузного крахмала |
Мука кукурузная | Пшеничная мука высшего сорта | |
Мука маисовая (маса харина) | Кукурузная мука | |
Мука ржаная | Пшеничная мука высшего сорта | |
Мука рисовая | 1 стакан | Неполный стакан пшеничной муки высшего сорта |
Мука с высоким содержанием клейковины | Пшеничная мука высшего сорта | |
Мука цельнозерновая | 1 стакан | Неполный стакан пшеничной муки высшего сорта |
Пекарский порошок (разрыхлитель) | 1 ч. л. | ¼ ч. л. соды плюс ½ ч. л. уксуса либо лимонного сока; ¼ ч. л. соды плюс ½ ч. л. винного камня; ¼ ч. л. соды плюс ½ ч. л. кислого молока, пахты или йогурта |
Сахар (песок) | 1 стакан | Стакан коричневого сахара; 2 стакана сахарной пудры; ¾ стакана мёда или 1⅘ стакана кондитерского сахара |
Сахар жжёный (карамельный кулёр) | 1 стакан | Стакан обычного сахара плюс 2 ст. л. тёмного кукурузного сиропа |
Сахар коричневый тростниковый | 1 стакан | Стакан обычного сахара (можно добавить немного тёмного кукурузного сиропа) |
Сахар кусковой (рафинад) | 1 кубик | 1 ч. л. сахарного песка |
Сахарная пудра | 1 стакан | ¾ стакана сахарного песка или стакан сахарного песка плюс 1 ч. л. кукурузного крахмала — всё измельчить в кофемолке |
Шоколад несладкий | 30 г | 3 ст. л. какао-порошка плюс 1 ст. л. сливочного масла, кондитерского жира либо маргарина |
Шоколад полусладкий | 30 г | 30 г несладкого шоколада плюс 3 ст. л. сахара; 3 ст. л. кэроба плюс 2 ст. л. воды |
»
Приправы и специи
Michael Stern/Flickr.com
Специи и пряности расставляют в блюдах вкусовые акценты. Но приправ так много, что немудрено запутаться. Следующая таблица поможет вам лучше разбираться в них, а в случае необходимости — найти замену той или иной специи.
Ингредиент | Пропорции | Замена |
Анис | 1 ч. л. | 1 ч. л. семян укропа или несколько капель анисового экстракта |
Анис (экстракт) | 1 ч. л. | 1½ ч. л. семян аниса |
Базилик | 1 ч. л. | 1 ч. л. орегано (душицы) или тмина |
Гвоздика | Душистый перец, корица или мускатный орех | |
Готовая смесь специй для тыквенного пирога | 1 ч. л. | ½ ч. л. корицы, ⅛ ч. л. молотого мускатного ореха, ⅛ ч. л. сушёной шелухи мускатного ореха, ⅛ ч. л. молотого имбиря, ⅛ ч. л. молотой гвоздики; также см. смесь специй для яблочного пирога |
Готовая смесь специй для яблочного пирога | 1 ч. л. | ½ ч. л. корицы, ¼ ч. л. молотого имбиря, ⅛ ч. л. молотого душистого перца, ⅛ молотого мускатного ореха; вместо имбиря можно использовать кардамон |
Имбирь молотый | 1 ст. л. | ⅛ ч. л. имбирного порошка; душистый перец, корица, молотый мускатный орех либо сушёная шелуха мускатного ореха |
Имбирь (свежий тёртый корень) | ½ ч. л. | ¼ ч. л. молотого имбиря |
Итальянская смесь приправ | 2 ст. л. | По 1 ч. л. базилика, орегано, майорана, розмарина, шалфея и тимьяна |
Кайенский перец | ⅛ ч. л. | 4 капли соуса табаско |
Кардамон | 1 ч. л. | 1 ч. л. молотого имбиря или 1 ч. л. корицы |
Карри | 1 ст. л. | По ½ ч. л. молотого кардамона, кайенского перца, молотых семян кориандра, тмина, молотого имбиря и куркумы |
Кервель | 1 ч. л. | 1 ч. л. измельчённой сушёной петрушки плюс ⅛ ч. л. измельчённого сушёного шалфея; 1 ч. л. свежей петрушки |
Кориандр | Петрушка | |
Корица | 1 ч. л. | ¼ ч. л. мускатного ореха или душистого перца |
Коричный сахар | 250 г | 200 г сахарного песка плюс 50 г корицы |
Кунжут (семена) | 1 ст. л. | 1 ст. л. измельчённого бланшированного миндаля |
Куркума | 1 ч. л. | 1 ч. л. сухой горчицы |
Кухонные травы | 1 ч. л. | По ¼ ч. л. сушёного тимьяна, орегано, шалфея и розмарина |
Лавровый лист | 1 целый лист | ¼ ч. л. измельчённого лаврового листа |
Луковый порошок | 1 ч. л. | 1 ст. л. измельчённого репчатого лука |
Майоран | Базилик, тимьян либо чабер | |
Молотые семена сельдерея с солью | 1 ч. л. | ¾ ч. л. соли плюс ¼ ч. л. молотых семян сельдерея |
Мускатный орех | Сушёная шелуха мускатного ореха, корица или имбирь | |
Мята | Базилик, майоран или розмарин | |
Орегано | Тимьян, базилик или майоран | |
Паприка хлопьями | 1 ч. л. | 1 ч. л. кайенского перца |
Петрушка свежая измельчённая | 1 ст. л. | 1 ч. л. сушёной измельчённой петрушки |
Петрушка сушёная | 1 ч. л. | 1 ч. л. кинзы или кервеля |
Перец душистый | 1 ч. л. | ½ ч. л. корицы плюс ½ ч. л. гвоздики; ½ ч. л. корицы, ¼ ч. л. гвоздики и ¼ ч. л. молотого мускатного ореха |
Перец красный молотый (паприка) | Острый кетчуп или чёрный перец | |
Перец чили, высушенный и измельчённый | 1 ч. л. | 1 ч. л. молотого красного перца |
Приправа для птицы | 1 ч. л. | ¾ ч. л. шалфея плюс ¼ ч. л. тимьяна |
Розмарин | Тимьян, эстрагон (тархун) или чабер | |
Семена сельдерея (для солений и маринадов) | 1 ст. л. | 1 ст. л. семян укропа |
Смесь из пяти специй | 5 ч. л. | По 1 ч. л. аниса, корицы, молотого укропа, молотой гвоздики и молотого чёрного перца |
Соль поваренная | 1 ст. л. | 1½ ч. л. кошерной (то есть крупнозернистой) соли |
Соляная смесь со специями | 4 ч. л. | 2 ч. л. поваренной соли, ½ ч. л. шалфея, ½ ч. л. сушёной петрушки,½ ч. л. лукового порошка, ¼ ч. л. майорана и ¼ ч. л. паприки |
Сушёная шелуха мускатного ореха | Мускатный орех, душистый перец, корица или имбирь | |
Тимьян | Базилик, майоран, орегано или чабер | |
Тмин | Чили-порошок | |
Травы свежие | 1 ч. л. | ½ ч. л. сушёных трав |
Травы сушёные измельчённые | 1 ч. л. | ¼ ч. л. порошкообразных сушёных трав |
Укроп свежий измельчённый | 3 ч. л. | 1 ч. л. сушёного укропа |
Укроп (семена) | 1 ч. л. | 1 ч. л. тмина |
Усянмянь (китайская смесь из пяти специй) | 1 ч. л. | По ¼ ч. л. семян аниса, корицы, молотой гвоздики и молотого имбиря |
Цимбопогон (лимонное сорго) | Мелисса | |
Чабер | Тимьян, майоран или шалфей | |
Чеснок свежий | 1 зубчик | ⅛ ч. л. чесночного порошка; ¾ ч. л. измельчённого чеснока; ½ ч. л. чесночной соли; ½ ч. л. чесночного сока; 1 ч. л. чесночной пасты |
Чесночный порошок | ⅛ ч. л. | ½ ч. л. чесночного сока или чесночной соли; 1 ч. л. чесночной пасты |
Чесночная соль | ½ ч. л. | Измельчённый зубчик свежего чеснока; ½ ч. л. чесночного сока; ⅛ ч. л. чесночного порошка |
Чили-порошок | 1 ст. л. | 2 ч. л. тмина, 1 ч. л. кайенского перца, 1 ч. л. орегано и ½ ч. л. чесночного порошка |
Эстрагон (тархун) | Кервель, семена укропа либо семена аниса |
»
Источник
Этот вопрос часто возникает, когда мы читаем рецепты разных кухонь, где используются незнакомые нам ингредиенты. Многие из них уже есть в наших супермаркетах – но не все и не везде.
Пользуясь опытом поваров и изобретательных хозяек, которые привыкли всё пробовать сами, мы собрали список наиболее часто возникающих вопросов о замене некоторых продуктов и ответов на них.
Кроме того, на те названия и термины, которые кому-то могут быть незнакомы, мы даем ссылки – просто читайте описания.
Итак, чем заменить следующие продукты.
Агар-агар (растительный желатин) – обычным желатином, но его требуется в 2,5 раза больше.
Анчоусы – килькой анчоусного или пряного посола, восточными рыбными соусами.
Арахисовая паста: ее не стоит путать с арахисовым маслом. Пасту вряд ли можно чем-то заменить, зато ее совсем несложно приготовить дома.
Арахисовое масло: подходит оливковое масло или иное растительное, рафинированное.
Артишоки: отварные – заменить черешками сельдерея, а вот консервированные (если они требуются по рецепту) может заменить сладкий консервированный перец.
Бальзамический уксус – в винный уксус добавить немного меда и ароматических пряных трав.
Белое вино – некрепким 3% уксусом (100 мл), смешанным с сахаром (12-15 г).
Белое сухое вино – светлым виноградным соком, в который добавить немного белого винного уксуса.
Букет гарни (bouquet garni) – его не надо заменять, ведь это лишь букетик ароматических растений, которые складываются в мешочек (или перевязываются) и закладываются в блюдо. Его несложно сделать.
Ванильную эссенцию – ликером или бренди (то же количество), а также ванильным сахаром (от 10 до 15 г вместо 1 ч. ложки эссенции).
Васаби: если знать, что продаваемый у нас васаби – это его имитация на основе японской редьки дайкона, то все просто: надо мелко натереть ее (она есть в продаже) и смешать с горчицей. Или заменить дайкон – хреном.
Виноградный уксус – яблочным, нет и его – обычным столовым 3,5-4,5%.
Виски – бренди, темным ромом, кальвадосом.
Вишневый ликер – взять сироп из банки с консервированной вишней.
Водку –виноградный светлый или яблочный сок смешать с соком лимона или лаймовым
Гарам масала (Garam masala) – традиционную индийскую смесь пряностей – заменить, смешав в равных долях кориандр, куркуму и тмин.
Горчицу готовую (1 ст. ложку) – чайной ложкой горчичного порошка, размешанной с 2 ст. ложками вина, или винного уксуса, или воды.
Горчичный порошок (1 ч. ложка) – 1 ст. ложкой готовой горчицы.
Горький шоколад (100 г) – 3 ст. ложки какао-порошка смешать с 1 ст. ложкой сливочного масла, 1 ст. ложкой сахара и 1 ст. ложкой воды.
Гуанчиале – итальянским же беконом панчетта.
Дайкон (японскую редьку) – родимой редькой зеленой.
Дижонскую горчицу – на крайний случай, добавить в русскую, обычно жгучую, немного сахара или меда и яблочного пюре.
Зиру – тмином.
Имбирь свежий – замороженным имбирем, имбирем в порошке.
Йогурт натуральный – некислой сметаной.
Каперсы – взамен их бутончиков берем оливки, маслины, корнишоны, маринованные огурцы.
Кленовый сироп – жидким медом, сиропом, сваренным с коричневым сахаром, однако замена неравноценна по вкусу.
Кокосовое молоко – в выпечке вместо него можно использовать кокосовую стружку, которая нынче продается во многих магазинах. Для соусов подойдут на замену сливки жирностью 10-11%, для десертов – просто молоко. Однако этот ингредиент в части рецептов ничем не заменить.
Коньяк – соками: абрикосовым, персиковым, грушевым.
Кофейный ликер – кофейным сиропом, или кофе-эспрессо.
Коричневый сахар (100 г) – 80 г белого сахара, или 100 г белого сахара с 1 ч. ложкой патоки.
Корнфлор (кукурузная мука) – двойной порцией муки.
Крем-фреш – тем же количеством густой сметаны или смесью сметаны и жирных сливок 1:1.
Кукурузный крахмал – иными крахмалами (пшеничным, картофельным, рисовым), или просто мукой.
Кунжутное масло – взять оливковое, ореховое. Но лучше – семена кунжута (1 ст. ложку) обжарить до золотистого оттенка в растительном рафинированном масле (100 мл) и процедить.
Лайм – лимоном.
Лимонное сорго (лемонграсс) – заменяется мелиссой. Там, где требуется свойственный сорго и мелиссе аромат лимона – лимонной цедрой.
Лимонный свежевыжатый сок: 1 лимон=1/4 ч. ложки лимонной кислоты в кристаллах, разведенной в 1-1,5 ст. ложках воды. Для салатов и соусов лимонный сок лучше заменять тем же количеством яблочного уксуса. Для выпечки вполне подойдет обычный столовый уксус 3,5-4,5%. Кроме того – заменить соком лайма.
Лук-порей – заменяется репчатым, но с более сладким вкусом, т.е. красным, фиолетовым, белым.
Репчатая луковица – 1 ст. ложкой лукового порошка.
Лук-шалот – салатным репчатым луком (белым, красным, фиолетовым).
Майоран – тем же количеством орегано (душицы).
Маргарин – растительным маслом, но на четверть меньшим количеством.
Маскарпоне – сыром Филадельфия, густой массой из взбитых сливок с творогом. Но лучше не заменять, а приготовить маскарпоне – это несложно.
Мацони – простоквашей или натуральным йогуртом, но это все равно неравноценно.
Мелиссу – лимонным сорго или цедрой лимона.
Мирин (рисовое вино) – сухим светлым хересом, но брать немного меньше.
Мицуну (японский салат) – другим салатом с перечным привкусом (кресс-салат и т.п.).
Моцареллу, сыр – там, где она требуется в натуральном виде – ничем. Когда сыр требуется расплавленным – можно попробовать заменить Тильзитером или другим плавящимся сыром, но это уже иной вкус.
Нерафинированный сахар – сахарным песком.
Оливковое масло – взамен используем качественное растительное, рафинированное.
Орегано (душица) – равным количеством майорана.
Панчетту (итальянский вяленый бекон) – подкопченным беконом или грудинкой.
Папайю – спелой дыней.
Пармезан – не самый дешевый сыр. Чаще всего он используется в разных блюдах тертым. В этих блюдах его можно заменить литовскими сырами Джюгас или Рокишкис, а на самый крайний случай – другим доступным твердым сыром.
Пармскую ветчину – отечественным копченым окороком, острым вяленым мясом.
Пассату томатную – поскольку она представляет собой уваренное примерно в два раза пюре из помидоров, то и заменить ее в рецептах супов и вторых блюд можно измельченными помидорами, а также томатной пастой, но в 3-5 раз меньшим ее количеством. Для соусов же требуется обычно именно пассата, и это пюре нетрудно приготовить.
Патоку – жидким медом, 2-й вариант – сварить сахарный сироп.
Пахту – есть несколько вариантов: кефир, сыворотка, мацони. Еще – смешать поровну натуральный йогурт и молоко. Но пахту нетрудно и приготовить за 15-20 минут.
Перец чили – самым жгучим из красных перцев.
Помадку – растопленным шоколадом или глазурью.
Помидоры – томатным пюре, томатной пастой или томатным соком (но не во всех рецептах).
Портвейн – клюквенным соком или виноградным (темным), смешанным с лимонной цедрой.
Прованские травы – смесью сушеных базилика и тимьяна, орегано (душица) и шалфея, розмарина, чабера, майорана. Или хотя бы некоторыми из названных трав.
Простоквашу (стакан) – смешать стакан молока с 1 ст. ложкой сока лимона.
Прошутто, знаменитую итальянскую сыровяленую ветчину – пикантно-острым сыровяленым мясом.
Пряные травы свежие (1 ст. ложка) – половиной ч. ложки сушеных.
Радиккьё (радиккио, радиккьо), салат – другим цикорным салатом.
Разрыхлитель теста (пекарский порошок, бакпульвер) – можно самим приготовить эту смесь, а можно просто взять соду, погасив ее с помощью лимонного сока или уксуса.
Рикотту – качественным обезжиренным творогом.
Рисовый уксус – берем взамен белый винный уксус, на крайний случай – яблочный.
Ромовая эссенция в выпечку – экстрактом цитрусовых, или тонко натертой апельсиновой, лимонной цедрой в смеси с ромом.
Рыбный соус азиатской кухни – заменяем 1 ст. ложку такого соуса смесью 2 ст. ложек соевого соуса и 1 ч. ложки анчоусной пасты (измельченных анчоусов).
Самовосходящую муку – добавить 1 ч. ложку разрыхлителя теста на каждый стакан простой пшеничной муки.
Семолину (Semolina) в итальянских (и не только) рецептах можно заменить манной крупой, но только той, что произведена из твердых сортов пшеницы, имеет на упаковке маркировку буквой “Т”.
Сливочное масло – особенно для жарки – отлично заменяет топленое масло.
Сметану – несладким натуральным йогуртом.
Спаржу (аспарагус) – стручковой зеленой фасолью, стеблями спаржевого салата (уйсун), молодым зеленым горошком.
Сыр Пармезан – конечно, заменит другой твердый сыр, а вот вкус…
Сыр Фета – предварительно вымоченной брынзой.
Чеснок свежий – 1/8 ч. ложки чесночного порошка вместо 1 дольки свежего.
Томатный соус (стакан) – в стакан томатного сока добавить 2 ст. ложки уксуса и треть стакана сахара (60-65 г).
Фенхель – листья и стебли заменить зеленью сельдерея, а клубни – черешками сельдерея. Аромат фенхеля дадут блюду его сушеные семена.
Фромаж фрэ (Fromage frais) – французский молочный продукт, незрелый сыр, нечто вроде творога. Заменяет густая сметана или натуральный йогурт.
Фруктовая эссенция в выпечку – цитрусовым экстрактом, кроме того, тертая цедра апельсина или лимона плюс коньяк.
Херес – сухим белым вермутом.
Чеддер, сыр – на сыры Маасдам или Гауда.
Чили-пасту – легко приготовить из жгучего перца. Есть рецепт чили-пасты.
Чоризо, пикантную испанскую колбасу – острой копченой колбасой или колбасками, к которым для гарантии добавить сладкой паприки и острого чили (чоризо применяется в приготовлении многих блюд).
Шафран – во многих рецептах вполне заменяется куркумой.
Шнитт-лук – обычным зеленым луком.
Шоколад – достаточно смешать 1 часть сливочного или растительного масла с 3 частями порошка какао.
Шпинат – листьями мангольда, молодой крапивой, щавелем, нейтральным зеленым салатом, пекинской капустой.
Яблочный сидр – несладким яблочным соком. В рецептах с мясом неплохо добавить к соку немного соевого соуса.
Яйцо – 15 граммами яичного порошка или 45 г – меланжа.
Японский рис для суши – вполне подойдет круглозерный рис, особенно – краснодарский.
Мы понимаем, что это не полный список, и будем постепенно пополнять его. Если у вас есть свои варианты замены редких пока у нас продуктов – напишите нам или добавьте комментарий.
Источник