Какие продукты в рецептах можно заменять

Какие продукты в рецептах можно заменять thumbnail

Что делать, если готовишь и вдруг не хватило сахара или в шкафу не оказалось панировочных сухарей? Бежать к соседке или в магазин? Нет! Можно найти замену недостающему продукту. Доступные аналоги есть даже у экзотических ингредиентов из заморских рецептов. Чем быстро заменить отсутствующий овощ, соус или специю, подскажет вот эта инфографика. Но самый подробный навигатор по взаимозаменяемым ингредиентам — в этой таблице.

Основные ингредиенты

взаимозаменяемые продукты — основные ингредиентыMichael Stern/Flickr.com

Многие продукты имеют если не тождественные, то схожие вкусы. Особенно после термической обработки. Поэтому, если вы готовите солянку и не купили каперсы, не огорчайтесь. Придать супу нужную кислинку можно при помощи оливок или маринованных корнишонов. Или, к примеру, если для тушения мяса требуется белое вино, а его нет в холодильнике, просто замените его куриным бульоном.

Иногда мы знаем, что чем можно заменить. Например, известные взаимозаменяемые ингредиенты — это лимонный сок и уксус, пекарский порошок и гашёная сода. Но какое количество одного ингредиента соответствует другому? Подсказки по пропорциям там, где это важно, вы также найдёте в таблице.

ИнгредиентПропорцииЗамена
Абрикосы консервированныеПерсики консервированные
АвокадоКитайский водяной орех
Апельсин1 штука6–8 ст. л. апельсинового сока
Апельсиновая цедра1 ч. л.½ ч. л. апельсинового экстракта или 2 ст. л. апельсинового сока
АртишокСладкий перец консервированный
БеконКопчёная ветчина или постная копчёная свинина (канадский бекон)
БулгурКускус или коричневый рис
Бульон куриный или говяжий1 стакан1 стакан кипятка плюс куриный или говяжий бульонный кубик
Вино белоеВиноградный или яблочный сок, яблочный сидр, куриный бульон или вода
Вино красноеСок из тёмного винограда, красный винный уксус, мясной бульон, томатный сок или вода
Грибы свежиеГрибы маринованные или сушёные
КаперсыОливки или маринованные корнишоны
Лимон1 штука2 ч. л. порошковой лимонной кислоты
Лимонный сок1 ч. л.¼ ч. л. лимонной кислоты, разведённой в воде, или яблочного уксуса
Лимонная цедра1 ч. л.½ ч. л. лимонного экстракта
Лук-порейЛук репчатый или лук-шалот
Мука (как загуститель)1 ст. л.½ ст. л. кукурузного, картофельного, рисового крахмала либо арроурута; 1 ст. л. гранулированной тапиоки (маниокового саго); 1 яйцо и 2 яичных желтка или белка
Панировочные сухариОвсяные хлопья и измельчённые отруби
ПепперониСалями
Перец скотч боннетПерец хабанеро
Перец серраноПерец халапеньо
ПивоЯблочный сидр или говяжий бульон
СельдерейЗелёный перец или сладкий укроп
Томатный сок1 стаканПолстакана томатной пасты плюс полстакана воды
ТрюфелиГрибы шиитаке
ФизалисСвежие зелёные помидоры плюс немного лимонного сока
ФиникиСушёный инжир, изюм или чернослив
Хрен свежий тёртый1 ст. л.2 ст. л. готовой приправы из хрена
Шнитт-лукЗелёный лук

»

Молочные продукты и яйца

взаимозаменяемые продукты — молочные продукты и яйцаWisconsin Department of Natural Re/Flickr.com

Молочные продукты и яйца входят в состав многих блюд. Большинство молочных продуктов взаимозаменяемы. Сложности бывают лишь с англоязычными рецептами.

Например, творог — рассыпчатый, с ярко выраженным молочным вкусом — на Западе считается сортом молодого мягкого сыра. Там зернистый творог называют деревенским сыром — cottage cheese, а сметана (sour cream) по вкусу и консистенции больше напоминает греческий йогурт. Также нельзя поставить знак равенства между пахтой (buttermilk) и кефиром или ряженкой. Однако всем западным молочным продуктам можно найти замену.

ИнгредиентПропорцииЗамена
Готовая смесь молока и сливок (half and half)1 стаканНеполный стакан цельного молока плюс 1 ч. л. топлёного масла; полстакана цельного молока плюс полстакана жидких сливок; ¾ стакана цельного молока плюс ¼ стакана густых сливок
Йогурт без добавокСметана или перетёртый с творогом кефир
МаскарпонеЛюбой другой сливочный сыр без добавок
Масло сливочноеМаргарин (для кремов и выпечки); саломас или шортенинг (если масло необходимо для жарки или смазывания); растительное масло в пропорции 80% от указанного в рецепте количества (то есть 100 г сливочного масла ≈ 80 г растительного); свежие сливки (для кремов и соусов, в пропорции 120%)
МаргаринЯблочное пюре или пюре из чернослива
Молоко1 стаканСтакан сухого молока, разведённого по инструкции плюс 2 ч. л. сливочного масла
Молоко кислое1 стаканСтакан обычного молока плюс 1 ст. л. уксуса или лимонного сока
Молоко обезжиренное1 стакан⅓ стакана обезжиренного сухого молока плюс ¾ стакана воды
Молоко цельное1 стаканСтакан обезжиренного молока плюс 2½ ч. л. сливочного масла; неполный стакан обезжиренного молока и немного жирных сливок; стакан воды плюс 4 ст. л. цельного сухого молока; полстакана сгущённого молока плюс полстакана воды
МоцареллаСулугуни
ПармезанГрана падано, зрелый асьяго или пекорино
Пахта1 стаканСтакан кефира либо кислой сметаны; ¾ стакана йогурта плюс ¼ стакана молока; стакан молока плюс 1 ст. л. лимонного сока (дать постоять 5 минут)
РикоттаТворог
Романо (сыр)Пармезан
Сгущённое молоко1 стаканСтакан обезжиренного сухого молока плюс полстакана кипячёной воды взбить до однородной массы с ⅔ стакана сахара и 3 ст. л. растопленного сливочного масла
Сливки жирные1 стакан¾ стакана свежего молока плюс 50–60 г сливочного масла
Сливки маложирные1 стаканПолстакана жирных сливок плюс полстакана цельного молока; неполный стакан свежего молока с 3 ст. л. сливочного масла
Сливки взбитыеВзбить хорошо охлаждённые жирные сливки; взбить хорошо охлаждённое сгущённое молоко с ½ ч. л. лимонного сока; взбить в равных пропорциях сухое молоко и ледяную воду, затем, не переставая взбивать, добавить столько же сахара и немного лимонного сока
Сливочный сырРикотта из обезжиренного молока; взбить до однородной консистенции обезжиренный творог
Сметана густая1 стаканСтакан жирного йогурта без добавок или полстакана творога плюс полстакана йогурта
Сметана для соусовСмешать творог с йогуртом (кефиром) или сливочный сыр с молоком
Сыр козийСыр фета
ТворогМягкие сорта сыра
Чеддер острый200 г200 г мягкого чеддера плюс ⅛ ч. л. сухой горчицы и ¼ ч. л. вустерширского соуса
Яйцо1 штука15 г яичного порошка; 2 яичных желтка или белка; 2 ст. л. молока плюс ½ ч. л. пекарского порошка; ¼ стакана картофельного пюре; ¼ стакана консервированного кабачка либо тыквы; 2 ст. л. картофельного крахмала; 2 ст. л. воды плюс 1 ст. л. растительного масла и 2 ч. л. разрыхлителя
Яичный белок1 штука1 ст. л. сухого яичного белка плюс 2 ст. л. воды
Яичный желток1 штука2 ст. л. яичного порошка (сухого меланжа)

»

Соусы и жиры

взаимозаменяемые продукты — соусы и жирыJen Leung/Flickr.com

Соусы играют важную роль в кулинарии. Большинство из них продаётся в готовом виде. Но, если вы забыли купить табаско или майонез — не беда. Можно найти выход из положения.

ИнгредиентПропорцииЗамена
Вустерширский соус1 ч. л.1 ч. л. готового соуса для стейков; 1 ст. л. соевого соуса, 4 капли соуса табаско, ⅛ ч. л. лимонного сока плюс щепотка сахара
Горчица1 ст. л.½ ч. л. сухой горчицы плюс 2 ч. л. уксуса
Коктейль-соус1 стаканСмешать 1 стакан кетчупа, 3 ст. л. хрена (готового), 1 ст. л. лимонного сока и 2 ч. л. вустерширского соуса
Майонез1 стакан1 стакан сметаны или йогурта; взбить 1 яйцо, 160 мл растительного масла, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. лимонного сока и щепотку соли и сахара
ТабаскоКайенский или чёрный перец
Тартар½ стакана6 ст. л. майонеза плюс 2 ст. л. рассола
Топлёное свиное салоШортенинг (кондитерский или кулинарный жир)
Чили (соус)1 стаканСтакан томатной пасты, ¼ стакана коричневого сахара, 2 ст. л. уксуса, ¼ ч. л. корицы, щепотка молотой гвоздики и душистого перца; стакан кетчупа, ¼ ч. л. корицы, щепотка молотой гвоздики и душистого перца
ШортенингСвиной жир, сливочное масло или маргарин
Шортенинг растопленныйРастительное масло
Читайте также:  Кальций что входит какие продукты

»

Масла и уксусы

взаимозаменяемые продукты — масла и уксусыlee/Flickr.com

Не стоит отказываться от рецепта, если в качестве заправки там используется не обычное оливковое, а, к примеру, кунжутное масло или китайский уксус. У них есть альтернативы.

ИнгредиентПропорцииЗамена
Кунжутное масло1 ст. л.½ ч. л. растительного масла плюс 1½ ч. л. обжаренных семян кунжута
Масло с острым перцем¼ ч. л.¼ ч. л. оливкового масла плюс щепотка кайенского перца
Оливковое маслоПодсолнечное масло
Уксус бальзамическийХересный или яблочный уксус
Уксус винный4 ст. л.3 ст. л. яблочного уксуса плюс 1 ст. л. красного вина
Уксус китайскийБальзамический уксус
Уксус столовыйЛимонный сок
Уксус хересныйБальзамический уксус

»

Выпечка

взаимозаменяемые продукты — выпечкаU.S. Department of Agriculture/Flickr.com

Выпечка — высший пилотаж в кулинарии. Не все дружат с тестом и духовым шкафом. Многие считают, что при приготовлении сладкой и несладкой выпечки нужно строго следовать рецепту, иначе ничего не получится. Это правда. Но, если на кухне вдруг не оказалось разрыхлителя или муки для сдобы, это не значит, что от домашних булочек или пирогов придётся отказаться. Большинство компонентов в рецептах выпечки заменяемы.

ИнгредиентПропорцииЗамена
Агар-агар1 г8 г желатина
Арроурут1 ч. л.2 ст. л. муки или 1 ст. л. кукурузного крахмала
Ваниль (стручки)1 палочка (5 см)1 ч. л. ванильного экстракта
Ванилин (порошок)1 пакетикВаниль в стручках, ванильный сахар или пара капель ванильной эссенции
Винный камень½ ч. л.1½ ч. л. лимонного сока или столового уксуса
Готовая смесь для выпечки1 стаканПолстакана муки, полстакана шортенинга, 2½ ч. л. пекарского порошка и ¾ ч. л. соли
Дрожжи прессованные½ пачки2 ст. л. сухих дрожжей
Дрожжи сухие1 ст. л.25 г прессованных дрожжей
Какао-порошок4 ст. л.30 г несладкого тёмного шоколада
Карбонат аммония1 ч. л.1 ч. л. пекарского порошка (разрыхлителя)
Кокосовый кремСливки
Кокосовое молокоМолоко коровье
Кокосовая стружка1 ст. л.1½ ст. л. свежего тёртого кокоса
Коринка (тёмный изюм без косточки)Другие виды изюма или измельчённые финики
Кукурузный крахмал1 ст. л.2 ст. л. пшеничной муки; 2 ст. л. тапиоки (маниокового саго); 2½ ч. л. арроурута
Кукурузный сироп светлый1 стаканСтакан мёда или стакан сахара плюс ¼ стакана воды
Кукурузный сироп тёмный1 стаканСтакан кленового сиропа или ¾ стакана светлого кукурузного сиропа плюс ¼ стакана мелассы (чёрной патоки)
Кэроб (стручки рожкового дерева)1 ст. л.1 ст. л. какао-порошка
Марципан2½ стакана2 стакана измельчённого в муку миндаля, 1 стакан сахарной пудры и 2 ст. л. кукурузного сиропа
МаршмэллоуЗефир
Меласса (чёрная патока)1 стаканСтакан мёда или ¾ стакана сахара плюс ¼ стакана воды
Мёд1 стаканСтакан кукурузного сиропа; 1¼ стакана сахара плюс ¼ стакана воды; неполный стакан пахты плюс 2 ст. л. растопленного шортенинга
Мука для сдобы1 стаканНеполный стакан пшеничной муки высшего сорта (можно добавить 2 ст. л. кукурузного крахмала)
Мука кондитерскаяХлебопекарная мука высшего или первого сорта
Мука самовсходящая (готовая смесь из муки, соли и пекарского порошка)1 стаканСтакан пшеничной муки высшего сорта, 1½ ч. л. пекарского порошка и ½ ч. л. соли
Мука картофельная1 ст. л.2 ст. л. пшеничной муки высшего сорта или 1 ст. л. кукурузного крахмала
Мука кукурузнаяПшеничная мука высшего сорта
Мука маисовая (маса харина)Кукурузная мука
Мука ржанаяПшеничная мука высшего сорта
Мука рисовая1 стаканНеполный стакан пшеничной муки высшего сорта
Мука с высоким содержанием клейковиныПшеничная мука высшего сорта
Мука цельнозерновая1 стаканНеполный стакан пшеничной муки высшего сорта
Пекарский порошок (разрыхлитель)1 ч. л.¼ ч. л. соды плюс ½ ч. л. уксуса либо лимонного сока; ¼ ч. л. соды плюс ½ ч. л. винного камня; ¼ ч. л. соды плюс ½ ч. л. кислого молока, пахты или йогурта
Сахар (песок)1 стаканСтакан коричневого сахара; 2 стакана сахарной пудры; ¾ стакана мёда или 1⅘ стакана кондитерского сахара
Сахар жжёный (карамельный кулёр)1 стаканСтакан обычного сахара плюс 2 ст. л. тёмного кукурузного сиропа
Сахар коричневый тростниковый1 стаканСтакан обычного сахара (можно добавить немного тёмного кукурузного сиропа)
Сахар кусковой (рафинад)1 кубик1 ч. л. сахарного песка
Сахарная пудра1 стакан¾ стакана сахарного песка или стакан сахарного песка плюс 1 ч. л. кукурузного крахмала — всё измельчить в кофемолке
Шоколад несладкий30 г3 ст. л. какао-порошка плюс 1 ст. л. сливочного масла, кондитерского жира либо маргарина
Шоколад полусладкий30 г30 г несладкого шоколада плюс 3 ст. л. сахара; 3 ст. л. кэроба плюс 2 ст. л. воды

»

Приправы и специи

взаимозаменяемые продукты — специи и приправы Michael Stern/Flickr.com

Специи и пряности расставляют в блюдах вкусовые акценты. Но приправ так много, что немудрено запутаться. Следующая таблица поможет вам лучше разбираться в них, а в случае необходимости — найти замену той или иной специи.

ИнгредиентПропорцииЗамена
Анис1 ч. л.1 ч. л. семян укропа или несколько капель анисового экстракта
Анис (экстракт)1 ч. л.1½ ч. л. семян аниса
Базилик1 ч. л.1 ч. л. орегано (душицы) или тмина
ГвоздикаДушистый перец, корица или мускатный орех
Готовая смесь специй для тыквенного пирога1 ч. л.½ ч. л. корицы, ⅛ ч. л. молотого мускатного ореха, ⅛ ч. л. сушёной шелухи мускатного ореха, ⅛ ч. л. молотого имбиря, ⅛ ч. л. молотой гвоздики; также см. смесь специй для яблочного пирога
Готовая смесь специй для яблочного пирога1 ч. л.½ ч. л. корицы, ¼ ч. л. молотого имбиря, ⅛ ч. л. молотого душистого перца, ⅛ молотого мускатного ореха; вместо имбиря можно использовать кардамон
Имбирь молотый1 ст. л.⅛ ч. л. имбирного порошка; душистый перец, корица, молотый мускатный орех либо сушёная шелуха мускатного ореха
Имбирь (свежий тёртый корень)½ ч. л.¼ ч. л. молотого имбиря
Итальянская смесь приправ2 ст. л.По 1 ч. л. базилика, орегано, майорана, розмарина, шалфея и тимьяна
Кайенский перец⅛ ч. л.4 капли соуса табаско
Кардамон1 ч. л.1 ч. л. молотого имбиря или 1 ч. л. корицы
Карри1 ст. л.По ½ ч. л. молотого кардамона, кайенского перца, молотых семян кориандра, тмина, молотого имбиря и куркумы
Кервель1 ч. л.1 ч. л. измельчённой сушёной петрушки плюс ⅛ ч. л. измельчённого сушёного шалфея; 1 ч. л. свежей петрушки
КориандрПетрушка
Корица1 ч. л.¼ ч. л. мускатного ореха или душистого перца
Коричный сахар250 г200 г сахарного песка плюс 50 г корицы
Кунжут (семена)1 ст. л.1 ст. л. измельчённого бланшированного миндаля
Куркума1 ч. л.1 ч. л. сухой горчицы
Кухонные травы1 ч. л.По ¼ ч. л. сушёного тимьяна, орегано, шалфея и розмарина
Лавровый лист1 целый лист¼ ч. л. измельчённого лаврового листа
Луковый порошок1 ч. л.1 ст. л. измельчённого репчатого лука
МайоранБазилик, тимьян либо чабер
Молотые семена сельдерея с солью1 ч. л.¾ ч. л. соли плюс ¼ ч. л. молотых семян сельдерея
Мускатный орехСушёная шелуха мускатного ореха, корица или имбирь
МятаБазилик, майоран или розмарин
ОреганоТимьян, базилик или майоран
Паприка хлопьями1 ч. л.1 ч. л. кайенского перца
Петрушка свежая измельчённая1 ст. л.1 ч. л. сушёной измельчённой петрушки
Петрушка сушёная1 ч. л.1 ч. л. кинзы или кервеля
Перец душистый1 ч. л.½ ч. л. корицы плюс ½ ч. л. гвоздики; ½ ч. л. корицы, ¼ ч. л. гвоздики и ¼ ч. л. молотого мускатного ореха
Перец красный молотый (паприка)Острый кетчуп или чёрный перец
Перец чили, высушенный и измельчённый1 ч. л.1 ч. л. молотого красного перца
Приправа для птицы1 ч. л.¾ ч. л. шалфея плюс ¼ ч. л. тимьяна
РозмаринТимьян, эстрагон (тархун) или чабер
Семена сельдерея (для солений и маринадов)1 ст. л.1 ст. л. семян укропа
Смесь из пяти специй5 ч. л.По 1 ч. л. аниса, корицы, молотого укропа, молотой гвоздики и молотого чёрного перца
Соль поваренная1 ст. л.1½ ч. л. кошерной (то есть крупнозернистой) соли
Соляная смесь со специями4 ч. л.2 ч. л. поваренной соли, ½ ч. л. шалфея, ½ ч. л. сушёной петрушки,½ ч. л. лукового порошка, ¼ ч. л. майорана и ¼ ч. л. паприки
Сушёная шелуха мускатного орехаМускатный орех, душистый перец, корица или имбирь
ТимьянБазилик, майоран, орегано или чабер
ТминЧили-порошок
Травы свежие1 ч. л.½ ч. л. сушёных трав
Травы сушёные измельчённые1 ч. л.¼ ч. л. порошкообразных сушёных трав
Укроп свежий измельчённый3 ч. л.1 ч. л. сушёного укропа
Укроп (семена)1 ч. л.1 ч. л. тмина
Усянмянь (китайская смесь из пяти специй)1 ч. л.По ¼ ч. л. семян аниса, корицы, молотой гвоздики и молотого имбиря
Цимбопогон (лимонное сорго)Мелисса
ЧаберТимьян, майоран или шалфей
Чеснок свежий1 зубчик⅛ ч. л. чесночного порошка; ¾ ч. л. измельчённого чеснока; ½ ч. л. чесночной соли; ½ ч. л. чесночного сока; 1 ч. л. чесночной пасты
Чесночный порошок⅛ ч. л.½ ч. л. чесночного сока или чесночной соли; 1 ч. л. чесночной пасты
Чесночная соль½ ч. л.Измельчённый зубчик свежего чеснока; ½ ч. л. чесночного сока; ⅛ ч. л. чесночного порошка
Чили-порошок1 ст. л.2 ч. л. тмина, 1 ч. л. кайенского перца, 1 ч. л. орегано и ½ ч. л. чесночного порошка
Эстрагон (тархун)Кервель, семена укропа либо семена аниса
Читайте также:  Какие продукты употреблять с белками

»
 

Источник

Этот вопрос часто возникает, когда мы читаем рецепты разных кухонь, где используются незнакомые нам ингредиенты. Многие из них уже есть в наших супермаркетах – но не все и не везде.

Пользуясь опытом поваров и изобретательных хозяек, которые привыкли всё пробовать сами, мы собрали список наиболее часто возникающих вопросов о замене некоторых продуктов и ответов на них.

Кроме того, на те названия и термины, которые кому-то могут быть незнакомы, мы даем ссылки – просто читайте описания.

Итак, чем заменить следующие продукты.

Агар-агар (растительный желатин) – обычным желатином, но его требуется в 2,5 раза больше.

Анчоусы – килькой анчоусного или пряного посола, восточными рыбными соусами.

Арахисовая паста: ее не стоит путать с арахисовым маслом. Пасту вряд ли можно чем-то заменить, зато ее совсем несложно приготовить дома.

Арахисовое масло: подходит оливковое масло или иное растительное, рафинированное.

Артишоки: отварные – заменить черешками сельдерея, а вот консервированные (если они требуются по рецепту) может заменить сладкий консервированный перец.

Бальзамический уксус – в винный уксус добавить немного меда и ароматических пряных трав.

Белое вино – некрепким 3% уксусом (100 мл), смешанным с сахаром (12-15 г).

Белое сухое вино – светлым виноградным соком, в который добавить немного белого винного уксуса.

Букет гарни (bouquet garni) – его не надо заменять, ведь это лишь букетик ароматических растений, которые складываются в мешочек (или перевязываются) и закладываются в блюдо. Его несложно сделать.

Ванильную эссенцию – ликером или бренди (то же количество), а также ванильным сахаром (от 10 до 15 г вместо 1 ч. ложки эссенции).

Васаби: если знать, что продаваемый у нас васаби – это его имитация на основе японской редьки дайкона, то все просто: надо мелко натереть ее (она есть в продаже) и смешать с горчицей. Или заменить дайкон – хреном.

Виноградный уксус – яблочным, нет и его – обычным столовым 3,5-4,5%.

Виски – бренди, темным ромом, кальвадосом.

Вишневый ликер – взять сироп из банки с консервированной вишней.

Водку –виноградный светлый или яблочный сок смешать с соком лимона или лаймовым

Гарам масала (Garam masala) – традиционную индийскую смесь пряностей – заменить, смешав в равных долях кориандр, куркуму и тмин.  

Горчицу готовую (1 ст. ложку) –  чайной ложкой горчичного порошка, размешанной с 2 ст. ложками вина, или винного уксуса, или воды.

Горчичный порошок (1 ч. ложка) – 1 ст. ложкой готовой горчицы.

Горький шоколад  (100 г) – 3 ст. ложки какао-порошка смешать с 1 ст. ложкой сливочного масла, 1 ст. ложкой сахара и 1 ст. ложкой воды.

Гуанчиале – итальянским же беконом панчетта.

Дайкон (японскую редьку) – родимой редькой зеленой.

Дижонскую горчицу – на крайний случай, добавить в русскую, обычно жгучую, немного сахара или меда и яблочного пюре.

Зиру – тмином.

Имбирь свежий – замороженным имбирем, имбирем в порошке.

Йогурт натуральный – некислой сметаной.

Каперсы – взамен их бутончиков берем оливки, маслины, корнишоны, маринованные огурцы.

Кленовый сироп – жидким медом, сиропом, сваренным с коричневым сахаром, однако замена неравноценна по вкусу.

Кокосовое молоко – в выпечке вместо него можно использовать кокосовую стружку, которая нынче продается во многих магазинах. Для соусов подойдут на замену сливки жирностью 10-11%, для десертов – просто молоко. Однако этот ингредиент в части рецептов ничем не заменить.

Читайте также:  Ттг повышен какие продукты исключить

Коньяк – соками: абрикосовым, персиковым, грушевым.

Кофейный ликер – кофейным сиропом, или кофе-эспрессо.

Коричневый сахар (100 г) – 80 г белого сахара, или 100 г белого сахара с 1 ч. ложкой патоки.

Корнфлор (кукурузная мука) – двойной порцией муки.

Крем-фреш – тем же количеством густой сметаны или смесью сметаны и жирных сливок 1:1.

Кукурузный крахмал – иными крахмалами (пшеничным, картофельным, рисовым), или просто мукой.

Кунжутное масло – взять оливковое, ореховое. Но лучше – семена кунжута (1 ст. ложку) обжарить до золотистого оттенка в растительном рафинированном масле (100 мл) и процедить.

Лайм – лимоном.

Лимонное сорго (лемонграсс) – заменяется мелиссой. Там, где требуется свойственный сорго и мелиссе аромат лимона – лимонной цедрой.

Лимонный свежевыжатый сок: 1 лимон=1/4 ч. ложки лимонной кислоты в кристаллах, разведенной в 1-1,5 ст. ложках воды. Для салатов и соусов лимонный сок лучше заменять тем же количеством яблочного уксуса. Для выпечки вполне подойдет обычный столовый уксус 3,5-4,5%. Кроме того – заменить соком лайма.

Лук-порей – заменяется репчатым, но с более сладким вкусом, т.е. красным, фиолетовым, белым.

Репчатая луковица – 1 ст. ложкой лукового порошка.

Лук-шалот – салатным репчатым луком (белым, красным, фиолетовым).

Майоран – тем же количеством орегано (душицы).

Маргарин – растительным маслом, но на четверть меньшим количеством.

Маскарпоне – сыром Филадельфия, густой массой из взбитых сливок с творогом. Но лучше не заменять, а приготовить маскарпоне – это несложно.

Мацони – простоквашей или натуральным йогуртом, но это все равно неравноценно.

Мелиссу – лимонным сорго или цедрой лимона.

Мирин (рисовое вино) – сухим светлым хересом, но брать немного меньше.

Мицуну (японский салат) – другим салатом с перечным привкусом (кресс-салат и т.п.).

Моцареллу, сыр – там, где она требуется в натуральном виде – ничем. Когда сыр требуется расплавленным – можно попробовать заменить Тильзитером или другим плавящимся сыром, но это уже иной вкус.

Нерафинированный сахар – сахарным песком.

Оливковое масло – взамен используем качественное растительное, рафинированное.

Орегано (душица) – равным количеством майорана.

Панчетту (итальянский вяленый бекон) – подкопченным беконом или грудинкой.

Папайю – спелой дыней.

Пармезан – не самый дешевый сыр. Чаще всего он используется в разных блюдах тертым. В этих блюдах его можно заменить литовскими сырами Джюгас или Рокишкис, а на самый крайний случай – другим доступным твердым сыром.

Пармскую ветчину – отечественным копченым окороком, острым вяленым мясом.

Пассату томатную – поскольку она представляет собой уваренное примерно в два раза пюре из помидоров, то и заменить ее в рецептах супов и вторых блюд можно измельченными помидорами, а также томатной пастой, но в 3-5 раз меньшим ее количеством. Для соусов же требуется обычно именно пассата, и это пюре нетрудно приготовить.

Патоку – жидким медом, 2-й вариант – сварить сахарный сироп.

Пахту – есть несколько вариантов: кефир, сыворотка, мацони. Еще – смешать поровну натуральный йогурт и молоко. Но пахту нетрудно и приготовить за 15-20 минут.

Перец чили – самым жгучим из красных перцев.

Помадку – растопленным шоколадом или глазурью.

Помидоры – томатным пюре, томатной пастой или томатным соком (но не во всех рецептах).

Портвейн – клюквенным соком или виноградным (темным), смешанным с лимонной цедрой.  

Прованские травы – смесью сушеных базилика и тимьяна, орегано (душица) и шалфея, розмарина, чабера, майорана. Или хотя бы некоторыми из названных трав.

Простоквашу (стакан) – смешать стакан молока с 1 ст. ложкой сока лимона.

Прошутто, знаменитую итальянскую сыровяленую ветчину – пикантно-острым сыровяленым мясом.

Пряные травы свежие (1 ст. ложка) – половиной ч. ложки сушеных.

Радиккьё (радиккио, радиккьо), салат – другим цикорным салатом.

Разрыхлитель теста (пекарский порошок, бакпульвер) – можно самим приготовить эту смесь, а можно просто взять соду, погасив ее с помощью лимонного сока или уксуса.

Рикотту – качественным обезжиренным творогом.

Рисовый уксус – берем взамен белый винный уксус, на крайний случай – яблочный.

Ромовая эссенция в выпечку – экстрактом цитрусовых, или тонко натертой апельсиновой, лимонной цедрой в смеси с ромом.

Рыбный соус азиатской кухни  – заменяем 1 ст. ложку такого соуса смесью 2 ст. ложек соевого соуса и 1 ч. ложки анчоусной пасты (измельченных анчоусов).

Самовосходящую муку – добавить 1 ч. ложку разрыхлителя теста на каждый стакан простой пшеничной муки.

Семолину (Semolina) в итальянских (и не только) рецептах можно заменить манной крупой, но только той, что произведена из твердых сортов пшеницы, имеет на упаковке маркировку буквой “Т”.

Сливочное масло – особенно для жарки – отлично заменяет топленое масло.

Сметану – несладким натуральным йогуртом.

Спаржу (аспарагус) – стручковой зеленой фасолью, стеблями спаржевого салата (уйсун), молодым зеленым горошком.

Сыр Пармезан – конечно, заменит другой твердый сыр, а вот вкус…

Сыр Фета – предварительно вымоченной брынзой.

Чеснок свежий – 1/8 ч. ложки чесночного порошка вместо 1 дольки свежего.

Томатный соус (стакан) –  в стакан томатного сока добавить 2 ст. ложки уксуса и треть стакана сахара (60-65 г).

Фенхель – листья и стебли заменить зеленью сельдерея, а клубни – черешками сельдерея. Аромат фенхеля дадут блюду его сушеные семена.

Фромаж фрэ (Fromage frais) – французский молочный продукт, незрелый сыр, нечто вроде творога. Заменяет густая сметана или натуральный йогурт.

Фруктовая эссенция в выпечку – цитрусовым экстрактом, кроме того, тертая цедра апельсина или лимона плюс коньяк.

Херес – сухим белым вермутом.

Чеддер, сыр – на сыры Маасдам или Гауда.

Чили-пасту – легко приготовить из жгучего перца. Есть рецепт чили-пасты.

Чоризо, пикантную испанскую колбасу – острой копченой колбасой или колбасками, к которым для гарантии добавить сладкой паприки и острого чили (чоризо применяется в приготовлении многих блюд).

Шафран – во многих рецептах вполне заменяется куркумой.

Шнитт-лук – обычным зеленым луком.

Шоколад – достаточно смешать 1 часть сливочного или растительного масла с 3 частями порошка какао.

Шпинат – листьями мангольда, молодой крапивой, щавелем, нейтральным зеленым салатом, пекинской капустой.

Яблочный сидр – несладким яблочным соком. В рецептах с мясом неплохо добавить к соку немного соевого соуса.

Яйцо – 15 граммами яичного порошка или 45 г – меланжа.

Японский рис для суши – вполне подойдет круглозерный рис, особенно – краснодарский.

Мы понимаем, что это не полный список, и будем постепенно пополнять его. Если у вас есть свои варианты замены редких пока у нас продуктов – напишите нам или добавьте комментарий.

Источник