Какие продукты в студень
Для того чтобы приготовить прозрачный холодец, необходимо помнить несколько простых правил, придерживаясь которых можно будет без труда сотворить этот кулинарный шедевр
Правило 1
Выбор основного ингредиента – мяса. Готовить холодец можно из любого мяса (из курицы, из свинины, из говядины, из свиных ножек и т.д.), самое главное, правильно выбрать основной продукт.
Покупать такой важный в холодце компонент, как мясо, лучше всего на рынке, ведь там оно гарантированно не подвергалось заморозке. Свиные ножки, которые являются залогом застывания блюда, необходимо хорошо очистить от щетины, и, если потребуется, обжечь на огне, затем промыть. Можно добавлять любое мясо, на свое усмотрение. Будет это куриный, говяжий или все тот же свиной холодец — решает хозяйка, но свиные ножки (если быть конкретнее — та часть, что заканчивается копытцами) необходимы обязательно, тогда не понадобится никакой желатин.
Если мясо будет со шкуркой, то это тоже сыграет хорошую роль в застывании студня. Величина кусков мяса для холодца не играет большой роли. Грудинку и голень можно разрубить на несколько частей, а крупную и центральную кость оставить целиком. Для того чтобы не было мелких косточек, свиные ноги нужно разрезать вдоль пополам, а затем опять пополам по суставу.
Но, как ни странно, нельзя переусердствовать с мясом. Необходимо соблюдать некоторые пропорции, в противном случае имеется риск, что блюдо все-таки не застынет: на несколько свиных ножек весом приблизительно 700 грамм можно взять не больше, чем полтора кило остальных мясных составных.
Правило 2
Мясо перед варкой необходимо замочить.Эта процедура нужна для того, чтобы убрать из мяса остатки свернувшейся крови. Кроме этого шкурка после замачивания будет гораздо мягче и нежнее. Взяв кастрюлю и поместив в нее мясные ингредиенты, нужно полностью замочить их в холодной воде, и оставить на несколько часов (или лучше на всю ночь).
Утром мясо можно еще раз промыть, тщательно поскоблить свиные ножки, чтоб удалить закопченные места. Так же очистить шкуру на остальных мясных составных. Маленький «овощной» ножик подходит для этой задачи, как ничто другое. Затем можно помещать мясо в казанок и приступать к варке.
Правило 3
Первую воду нужно сливать! Убеждение некоторых хозяек в том, что удаление накипи шумовкой вполне разрешит все задачи — не совсем правильно. Первую воду после варки мяса лучше сливать, поскольку вместе с ней уберется весь лишний жир и прочие нежелательные компоненты. Более того, вид у такого холодца будет гораздо привлекательнее, заметно снизится его калорийность, а запах станет значительно приятнее. В идеале, можно слить и вторую воду, тогда студень будет чист и прозрачен, как слеза младенца.
Слив бульон, необходимо промыть содержимое казанка под проточной водой, что удалит маленькие прилипшие остатки свернувшегося белка. После этого можно помещать мясо обратно, для окончательной варки. Количество воды должно быть выше уровня мяса примерно на 2 сантиметра. Если количество воды будет больше, то она не выкипит, как положено. Следовательно, студень может не застыть. Если же воды меньше, то в процессе варки необходимо будет ее добавлять из чайника, что тоже не очень благоприятно скажется на конечном результате.
Нужно также учесть, что для того чтобы холодец получился прозрачным, нельзя допускать бурлящего кипения содержимого казанка. Варить студень нужно на маленьком огне, примерно 6 часов, и тогда результат превзойдет все ожидания.
Правило 4
Специям и приправам тоже свой черед. После того, как с начала варки прошло 5 часов, в бульон можно добавить целую луковицу и морковь. Если сделать это раньше, то все «прелести» от добавления этих ингредиентов улетучатся вместе с выкипевшей водой.
Соль в холодец также нужно добавлять через 4-5 часов, ведь в процессе выкипания воды, бульон становится более концентрированным, и есть вероятность попросту пересолить блюдо.
Душистый перец, лаврушку и другие специи по вкусу лучше добавлять минут за тридцать до окончания варки, тогда букет ароматов покорит сердца даже самых скрупулезных критиков.
Правило 5
Сколько времени нужно варить холодец.
- холодец из свинины (свиных ножек, рульки) 5-6 часов;
- холодец из курицы 3-4 часа;
- холодец из говядины 7-8 часов.
Но лучшего всего варить холодец из ассорти мяса, тогда он получится более вкусным и наваристым.
Правило 6
Косточки убираются руками, а не мясорубкой. После того, как студень закончил вариться, необходимо изъять мясо из кастрюли. Удобнее всего это делать шумовкой. Бульон же нужно процедить через дуршлаг, а лучше через чистую ткань, убрав луковицу, морковку, горошины перца и лавровый лист.
Немного остывшее мясо необходимо аккуратно перебрать руками, отделив его от косточек (помогать себе можно маленьким ножом). Резать мясо лучше вручную, а не с помощью мясорубки, так как это будет залогом того, что даже самые мелкие косточки, о которые очень легко поломать зубы, не попадутся в тарелку никому из гостей.
Шкурки и хрящи лучше не выбрасывать, ведь они придадут холодцу крепость. На дно тарелки, в которой будет застывать холодец, можно выложить зелень или вырезать различные фигурки из моркови — это будет прекрасным украшением такого интересного блюда. После этого, разложив мясную массу в подготовленную тару, можно заливать его бульоном.
Правило 7
Правильная температура — залог успеха. Лучшее место для застывания холодца не подоконник и даже не холодный балкон. Самая «правильная» для студня температура — на средней полке холодильника. Ведь если холодцу будет недостаточно холода, то он не застынет, а если, напротив, он заледенеет, то потеряет все свои прекрасные вкусовые качества. Застывать этот кулинарный шедевр будет в течение 5-6 часов.
Правило 8
Если студень не застыл (Холодец с желатином). Если холодец не застыл, переживать не стоит. Блюдо можно легко спасти, вылив его обратно в чистую кастрюлю и прокипятив несколько минут. Далее необходимо в отдельной посуде развести желатин согласно инструкции на упаковке (дозировку следует смотреть там же). Вылить желатин в холодец и хорошо перемешать, разлить по тарелкам. После такой процедуры студень застынет точно, сомневаться не стоит.
Рецепт холодца
Для приготовления вкуснейшего холодца понадобятся такие продукты:
- свиная рулька весом около килограмма;
- 0,5 кг свинины;
- одна луковица;
- 2-3 лавровых листа;
- 5-6 горошин душистого перца;
- 2-4 зубчика чеснока;
- 2,5 литры воды;
- соль.
Приготовление холодца:
- Подготовить мясо: промыть и залить водой, вымачивать на пару часов.
- После этого хорошо очистить рульку и разрубить ее на две части.
- Налить в кастрюлю холодную воду и поместить в нее все мясо.
- После закипания слить первый бульон и добавить к мясу 2,5 литры холодной воды.
- Довести до кипения и максимально убавить огонь (чтобы бульон едва кипел). Варим холодец 5 часов.
- Далее в бульон следует положить луковицу, перец, соль и лавровый лист. Дать провариться еще один час.
- Вынуть с кастрюли мясо, а в бульон положить раздавленный лезвием ножа чеснок.
- Мясо разделить на мелкие кусочки. Бульон процедить через мелкое сито или чистую ткань.
- В формы для холодца выложить мясо и залить бульоном. Дать застыть (лучше в холодильнике на средней полке).
- Подавать студень, предварительно украсив зеленью, с горчицей или хреном.
Блиц-советы по приготовлению холодца
Исходя из всего вышесказанного, можно сформулировать несколько основных советов, которые помогут правильно, а главное вкусно, приготовить студень.
- Мясо должно быть свежим.
- Чтобы холодец лучше застыл, для варки лучше брать свинуюрульку или ножки животного.
- Чтобы студень был приятным на вкус, мясо нужно предварительно замачивать в холодной воде.
- Первый бульон лучше слить.
- Специи и приправы следует класть незадолго до окончания варки холодца, чтобы сохранить их аромат.
- Косточки из мяса нужно тщательно выбирать руками.
- Застывать холодец должен при правильной температуре — на средней полке холодильника.
- Если холодец не застыл, можно просто добавить желатин, предварительно прокипятив студень.
- Не стоит добавлять слишком много воды, так как холодец может не застыть. Слишком мало воды тоже не лучший вариант.
- Солить холодец нужно в конце варки, чтобы не пересолить блюдо.
Вот и все, студень готов, и нет ничего сверхсложного. Нужно лишь тщательно выбрать мясо, и внимательно отнестись к его варке, и тогда холодец обречен на успех
Источник
Продолжаем готовиться к праздникам и самое время подумать о настоящем русском блюде – холодце.
Если вы считаете, что холодец слишком сложный и хлопотный, что не стоит даже заморачиваться, а лучше купить его в магазине. То эта подборка советов вам точно пригодится и появится желание сделать свой домашний холодец к праздничному столу.
Поверьте, холодец у всех получится отменный!
Секрет №1 – мясная основа
В холодце должно быть мясо. Не только свиные ножки, уши или кости с хрящами. Да, они нужны и важны. Но только для наваристого бульона, который хорошо застынет, превратившись в упругое желе или как говорили раньше в деревнях – в “дрожалку”.
Настоящий холодец с мясом! Поэтому наряду с указанными выше продуктами в бульон обязательно нужно положить хороший кусок мясной мякоти.
Это может быть только один вид мяса (свинина, говядина или птица). А также и сочетание нескольких видов, как холодец-ассорти.
Секрет №2 – желатин и не только
Что такое холодец или студень? Это холодное закусочное блюдо, где кусочки мяса застывают в мясном желе. И чтобы желе хорошо “схватилось” бульон для него варят очень долго – не менее 3-х часов.
Для такого варева нужны особенные ингредиенты, содержащие природный желатин или коллаген.
Обычно холодец варят из свиных или говяжьих ножек, ушей, хвостов и иногда свиных рулек, чтобы получить заветную клейкость. Ту самую, которая превратится затем в желе.
Но если клейкость слабенькая и есть сомнения, что бульон застынет, то следует воспользоваться желатином. Не стоит его бояться или отказываться от желтоватых кристалликов. Это тот же мясной бульон, который много-много часов варили, а затем высушили.
Главное покупайте большой пакет натурального желатина без добавок и разводите его по инструкции.
Секрет №3 – вода
Запомните это правило – сколько бы не выпарилось жидкости при варке холодца, нельзя подливать в посуду воду. Никогда!
При закладке продуктов для варки, вода должна полностью покрывать мясо, а затем выпариться на половину. Это нормально!
Холодец будет прозрачным и тугим только при условии правильного определения объема воды и остатка готовой бульонной жидкости.
Подлитая вода испортит клейкость, сделает холодец мутным и он просто будет таять на тарелке, превращаясь в жижу.
Как сделать идеальное праздничное заливное, чтобы оно получилось прозрачным, тугим и не таяло – секреты по ссылке <<< нажимайте
Секрет №4 – время
Никакого секрета в этом и нет, действительно хороший холодец можно получить только путем длительного томления мяса и ножек в бульоне.Важно! Холодец варят в среднем от 5 до 10 часов при очень медленном огне и при слабом кипении. Все зависит основы. Так куриный можно сварить и за 3-5 часов.
А вот говяжий придется подольше потомить.
Секрет №5 – соль, пряности, добавки
Еще одно правило, которое стоит запомнить – холодец нельзя солить во время варки! Это не тушенка!
Соль разрушает клейкость и природный желатин. Такой холодец будет плохо застывать и станет похожим на кусочки-крупинки желе на мясе.
Солить холодец можно только в самом конце, когда уже пора приступать к разделке мяса. И делать это нужно чуть крепче, чем обычный бульон, так как после застывания он будет безвкусным из-за недостатка соли.
В бульон рекомендуется добавить целую морковку и луковицу. А вот чеснок режут мелко и используют при разливке бульона по формочкам. Именно тогда можно добавить зелень и прочее для украшения.
На счет пряностей – холодец не требует слишком много приправ. Но пара лавровых листов, перец горошком и душистый точно не помешают.
Секрет №6 – жир
В любом мясном бульоне всегда есть жир. Как ни снимай его при варке, он все равно будет лежать верхним слоем на холодце.
Не нужно снимать весь жир при варке холодца! Если его слишком много, то можно убрать 1-5 ст. л. Остальное – пусть будет!
Белый жировой налет на готовом холодце сохраняет его от высыхания и заветривания в холодильнике, дольше сохраняет свежесть и естественный вкус мяса.
При подаче на стол жир всегда легко убирается простым движением ложки.
Секрет №7 – застывание
Есть ошибка, которую совершают практически все, кто впервые берется за приготовление холодца – они сразу помещают посуду и судки с мясом в бульоне в холодильник.
Да, многие обязательно подождут, пока все немного остынет и потом ставят. Но… В холодильный шкаф нужно убирать холодец, когда он уже начал схватываться.
То есть через 1-3 часа после разливки и расфасовки.
Есть хитрости, с которыми застывание будет быстрее:
- поместить пустую посуду для холодца на 20-30 минут в морозилку
- разложить в подмороженные мисочки и судочки мясо и снова в морозилку на несколько минут
- вынуть лоточки с мясом из морозилки и залить остывшим процеженным бульоном с желатином или без него
- оставить холодец на столе или вынести на балкон/террасу/прохладное помещение без минусовых температур на 20-40 минут
- поместить холодные посудины с холодцом в холодильник на 3-8 часов
Важно!
- Не стоит убирать еще теплый холодец в холодильник – он может там вообще не застыть, если не остыл на столе.
- Нельзя оставлять холодец на морозе (зимой на улице или балконе) больше, чем на 15 минут – он перемерзнет и превратиться в крупинистую кашу.
- Не нужно кипятить бульон с желатином и перегревать – желатин потеряет свою способность желировать жидкость. Все только по инструкции на пачке желатина!
- Чтобы холодец не растаял на столе во время подачи – выкладывайте его из формы на слегка подмороженную тарелку, подержав ее заранее в морозилке.
Удачи вам!
Подписывайтесь на канал “Кулинарные записки обо всём”.
Спасибо, что дочитали до конца!
Источник
Начнём с точности формулировок. Мы обозначили эту подборку как коллекцию избранных рецептов холодца. «А почему холодец, а не студень?», — спросите вы. Отвечаем: по нашему мнению популярную русскую холодную закуску называют в России чаще всего называют именно холодцом (за исключением некоторых областей и регионов, где по-прежнему торжествует слово «студень»).
До революции нас бы точно не поняли. В России блюдо сваренное из мяса, зажелированное ланспиком (застывшим бульоном), называли именно «студень». Холодцом было ягодное или фруктовое блюдо, близкое по смыслу с желе. Это уже в начале XIX века французские повара, приехавшие в столицу, навели на нём глянец: осветлили (оттянули) бульон, добавили горошек, морковку, варенные яйца и получили галантин. Он в XX веке, в советские времена, и превратился в наш привычный, любимый и традиционный для зимних праздников холодец.
В приготовлении холодца есть несколько важных моментов, их нужно обязательно учесть, прежде чем приступать непосредственно к готовке.
Выбор продуктов. Помимо говядины холодец варят из свинины, баранины, курицы, индейки или утки. Можно готовить из двух видов мяса сразу – из свинины и говядины или из свинины и курицы. Главное, чтобы при этом бульон получился с хорошими желирующими свойствами и прозрачным (этого можно достигнуть несколькими способами, о них читайте в самом конце этого материала, после рецептов). Поэтому, если холодец, например, из курицы, вместе с куриным мясом варят и куриные лапки.
Правильный выбор кастрюли. Если она слишком мала, вода будет “сбегать” через край. Если взять слишком широкую кастрюлю, чтобы покрыть мясо и кости, потребуется больше воды и бульон получится менее концентрированным. В этом случае придется использовать желатин – замачивать его в холодной воде, разводить в горячем бульоне, процеживать жидкость и только потом заливать вареное мясо. И наконец- выбор емкости для формовки холодца. Лучше всего подойдут керамические, как для приготовления паштетов, или обыкновенные фаянсовые тарелки. Эмалированную посуду тщательно осмотрите: если эмаль отколота, использовать ее нельзя.
Холодец из мяса
Холодец из свиных ножек, говяжьей лопатки и овощей
Если мясо нарубить слишком мелко, то холодец будет очень плотным, почти непрозрачным. Мы советуем рубить мясо кусочками по 0,5–0,7 см. От того, как будет нарублено мясо, зависит окончательный вид холодца из свиных ножек и говядины.
Холодец из свиных ножек и говядины
Холодец из баранины и перловой крупы
Вы можете назвать это блюдо холодцем или студнем — разницы никакой нет. Самое важное: здесь используется баранина, которую для подобных блюд выбирают не так часто, как говядину и свинину. Не пугайтесь холодной баранины и, если любите холодцы и студни, проверьте наш рецепт (смотри здесь) на практике.
Студень из баранины
Холодец из говяжьей рульки и свиного копыта — подробно с пошаговой съёмкой
Наверное, более подробно и досканально описать приготовление холодца просто невозможно (рецепт смотрите здесь). Вы можете использовать этот рецепт как азбуку, если никогда не готовили популярную русскую закуску. И не пугайтесь ингредиента “свиное копыто” — теперь с такими частями свинины проблем нет, они продаются и на рынках, и в больших супермаркетах.
Холодец из говяжьей рульки и свиного копыта
Холодец из свиных ножек и мякоти свинины
Для многих это один из самых традиционных рецептов холодца. Так его готовят бабушки и мамы, и получается от отменным, вкусным и сытным с прозрачным желе (или дрыгалкой, как называют прозрачную часть холодца некоторые товарищи).
Холодец из свинины
Холодец из говядины с желатином
Обычно холодец состоит из двух частей: мяса и бульона. Овощи, специи и приправы только дополняют их. Чтобы бульон зажелировался почти всегда используют природные свойства некоторых частей мяса, наполненных коллагеном. Но бывают исключения, например, холодец, приготовленный с желатином. Считать его настоящим холодцом или нет, ваша воля.
Холодец с желатином
Холодец из бычьего хвоста
Что же такое особенное в бычьем хвосте, чтобы тратить на его приготовление силы и время? Там же и мясо совсем нет, одни хрящи! Так в этом и есть его неоспоримое преимущество. Бульон, сваренный на бычьем хвосте такой насыщенный, что забыть его вкус просто невозможно. Он натуральным образом желируется и сохраняет прозрачность во время приготовления. А что ещё нужно для приготовления холодца? А количество мяса всегда можно увеличить, если добавить мякоть говядины или свинины. Рецепт смотри здесь.
Холодец из бычьего хвоста
Холодец из говядины
Рецепт этого холодца обычный, а вот подача — нестандартная. Как оказалось, ничего невозможного нет. Захотели изящества и подачи холодец из говядины в бокалах.
Холодец из говядины в бокалах
Холодец из птицы
Холодец из индейки на бульоне из куриных лапок
Сейчас в супермаркетах среди привычных ножек, бёдрышек и куриной печёнки попадаются и куриные лапки. Теперь мы все будем знать зачем они там лежат и кого дожидаются. Нас — любителей холодца из птицы! Куриные лапки чудесным образом желируют бульон и никакого желатина для приготовления этого холодца из индейки не нужно использовать.
Холодец из индейки
Холодец из куриных желудков и сердечек
Куриные желудки и сердечки с недавнего времени завоевали себе место на курином небосклоне, поскольку многие распробовали насколько вкусны и просты в приготовлении могут быть шашлычки из них. Но лето закончилось и что же: от куриных субпродуктов нужно отказаться? Нет! Готовьте с ними холодец. Только не забудьте добавить крылышки или другие куски курицы. Всё-таки все привыкли к обилию мяса в холодце, даже в холодец из куриных субпродуктов.
Студень из куриных потрошков
Холодец из мяса и птицы
Холодец из свиных ножек, курицы и говядины на косточке
Это холодец (рецепт смотри здесь) не только готовится из разного мяса, но ещё и варится в мультиварке. Как оказалось современный бытовой прибор словно специально создан для приготовления холодца. Жалко, что никакой прибор не способен пока отделять мясо от костей, раскладывать его по формам, заливать бульоном и убирать в холодильник, но может вся прелесть холодца в обилии именно рукотворного труда.
Холодец из мяса и курицы
Варианты подачи любого холодца
Благодаря своей консистенции холодец может принимать разные формы при застывании — этим можно замечательно воспользоваться. И его подача может быть очень даже оригинальной и изящной. Например, с яркими дополнительными ингредиентами в глубокой керамической тарелке, в которой обычно подают крем-суп, пасту или ризотто.
Авторская подача холодца в стиле современной кухни
Вот ещё один варинт подачи. Здесь желе нарезается маленькими кубиками, имитирующими лёд, и выкладывается на подставку для торта. Рядом — холодец, приготовленный в небольших формочках. Такой подачей мы повышаем статус холодной закуски, ведь обычно — на льду — подают деликатессы, например, устрицы.
Подача холодца “на льду”
Здесь и слов особых не надо: следующий 2019 год по восточному гороскопу будет годом Свиньи. Можно по разному относится к гороскопам и предсказаниям, но милые свинки понравятся многим. Особенно, детям.
Подача холодца на Новый 2019 год — год Свиньи
Источник