Какие продукты входят состав опары
Описание
Не знаете, как правильно сделать опару в домашних условиях? Начнем с того, что опара может быть жидкой или густой. Выбор зависит от вида выпекаемого изделия. При приготовлении опары очень важно придерживаться указанных в рецепте пропорций, а также использовать только самые свежие и качественные дрожжи и другие продукты. Более подробно об опаре и о том, как правильно ее сделать, можно узнать из статьи.
Что такое опара?
Опара — полуфабрикат хлебопекарного производства. По сути, это первый и основной этап, который является обязательным в приготовлении дрожжевой сдобы и других хлебных изделий. Как правило, для опары используются такие продукты, как вода или молоко, дрожжи и сахарный песок.
Зачем нужна опара? Она необходима в выпечке с большим количеством яиц, масла, сахара, например, в пасхальных куличах. Перечисленные продукты утяжеляют тесто и не дают дрожжам нормально работать, из-за чего выпечка получается не такой воздушной, мягкой, пористой. То есть опара необходима для того, чтобы начали работать дрожжи. Только после этого в тесто вводится основная часть ингредиентов.
Есть два вида опары:
Жидкая. Делается на основе 25-35 % от всей муки, которая указана в рецепте. Жидкая опара бродит быстрее густой (около 40-60 минут), но кислотность у нее ниже, из-за чего она не такая стабильная.
Густая. Делается на основе 2/3 от всего количество муки, указанной в рецепте. Брожение длится не менее трех часов. Перед тем как отправить изделия, приготовленные на густой опаре в духовку, их настаивают в теплом помещении, чтобы они немного поднялись.
Довольно часто в рецептах для приготовления опары используется небольшое количество сахара. Это надо для того, чтобы дрожжи быстрее начали работать. Однако иногда сахарный песок добавлять не надо совсем, например, если берутся живые дрожжи.
Для выпечки используется опарное и обычное дрожжевое тесто, но не стоит их путать. Основное отличие заключается в закладке ингредиентов. При опарном способе продукты добавляются в два этапа. При приготовлении дрожжевого теста все ингредиенты закладывают сразу, а после тесто убирается в теплое место на некоторое время. Когда оно увеличится в объеме, его обминают и снова убирают подниматься. Таких процедур может быть 2-3 в зависимости от рецепта.
Как сделать?
Как сделать опару правильно? Прежде всего необходимо подобрать качественные дрожжи. К сожалению, здесь придется полагаться только на свой опыт, так как один и тот же продукт у разных хозяек может работать по-разному.
Использовать для опары молоко или воду — дело вкуса. Некоторые утверждают, что на воде вкус выпечки не такой нежный, как на молоке. Также считается, что румяная корочка — заслуга именно того, что опара была сделана на молоке. Кроме того, для опары советуют использовать домашние яйца и молоко, чтобы цвет и текстура у готового теста были красивее.
На дрожжах
Когда готовите опару (неважно, на сухих или живых дрожжах), обращайте внимание на срок годности дрожжей. Просроченный продукт не даст желаемого результата. Более того, выпечка может получиться забитой, а не воздушной. Довольно часто из-за того, что в опаре используются просроченные дрожжи, она не поднимается.
Срок годности у сухих дрожжей больше, чем у живых, но после вскрытия упаковки они остаются годным не более двух недель. Поэтому следует отмечать дату вскрытия. Если не хотите следить за этим, то лучше покупайте дрожжи в небольших пакетиках.
Сухих
Опара на сухих дрожжах не менее хороша, чем на живых, особенно если правильно ее сделать. В этом нет ничего трудного. Практически в каждом рецепте есть пошаговое описание и точные пропорции ингредиентов. Просто четко следуйте инструкции. Ниже подробно описан классический способ приготовления опары на сухих дрожжах.
Сначала нагрейте 150 миллилитров жидкости до температуры 36 градусов. Помните, что использовать можно и молоко, и воду. Жидкость не должна быть слишком горячей, иначе не произойдет процесс ферментации. Но и холодная вода не даст дрожжам нормально работать. Добавьте в теплую жидкость 11 граммов сухих дрожжей. Чтобы опара начала быстрее бродить, ее нужно подкормить — добавить 2 чайные ложки сахара.
Далее надо перемешать ингредиенты. Дрожи и сахар должны полностью раствориться, но при этом нельзя слишком сильно взбивать массу.
Теперь необходимо ввести 3 столовые ложки просеянной пшеничной муки, а после все еще раз перемешать. Должна получиться масса, схожая по консистенции с тестом на оладьи или густой сметаной.
Теперь надо поставить опару в теплое место минимум на полчаса. Если добавить более трех столовых ложек муки, то понадобится и больше времени для настаивания. Остальные ингредиенты теста вводятся уже после того, как на заготовке появится пенная шапочка, говорящая, что дрожжи начали работать.
Если в доме прохладно и некуда поставить опару, то заранее включите духовку и прогрейте ее. После этого туда можно поставить емкость с опарой. Но обязательно выключите духовку, чтобы она не продолжала греться.
Данный вид классической опары подойдет для пирожков, пирогов, пиццы и булочек. Также она может быть основой для дрожжевых блинов и оладий. До нужной консистенции тесто доводят в соответствии с рецептурой, то есть его либо загущают, либо, наоборот, разводят водой/молоком.
Сырых
Многие уверены в том, что опара на сырых дрожжах лучше. Она хорошо поднимается, а текстура теста после выпекания получается пористой и воздушной.
Классический рецепт приготовления опары на сырых дрожжах состоит из следующих этапов.
Возьмите большую емкость для замеса, так как опара увеличится в объеме в 2-3 раза. Свежие дрожжи (25 граммов) разотрите кончиками пальцев и отправьте в миску. Измельчение помогает дрожжам быстрее заработать. Также добавьте по 1 ст. л. сахарного песка и пшеничной муки. Далее налейте 50 миллилитров теплого молока. Размешайте ингредиенты и оставьте в теплом месте на 20 минут.
Когда пройдет время, дрожжи начнут работать, и дрожжевая масса увеличится в объеме в несколько раз, а на поверхности появятся пузыри.
Теперь нужно ввести еще 125 миллилитров молока и 100 граммов муки. Опару необходимо поставить в теплое место и накрыть полотенцем. В таком виде она должна постоять 1-2 часа. После этого можно вводить остальные ингредиенты.
Опара на сырых дрожжах отлично подходит для любой сдобной выпечки, например, пасхального кулича. Также она является основой для большинства хлебобулочных изделий.
Бездрожжевая опара
Бездрожжевая опара делается на закваске, которая выполняет роль дрожжей. Закваску необходимо ежедневно подкармливать в течение 4-6 дней. За это время она начинает бродить и увеличивается в объеме. Выпечка, приготовленная на такой опаре, получается более полезной, а для тех, у кого аллергия на дрожжи, это единственный способ насладиться пышными хлебобулочными изделиями.
Бездрожжевая опара используется чаще всего для выпечки хлеба. А вот для приготовления сладких изделий она не подходит.
Чтобы сделать бездрожжевую опару, потребуется немало времени, поэтому будьте к этому готовы.
Из закваски на ржаной муке
Чаще всего для приготовления бездрожжевой опары используется ржаная мука. Это связно с тем, что ее кислотность намного больше, чем у пшеничной, и опара хорошо бродит. Однако иногда допустимо добавить несколько видов муки, но пшеничной должно быть меньше.
Если пропустить подкормку закваски, она заплесневеет, и использовать ее в дальнейшем будет опасно. Для ускорения поднятия опары можно добавить в нее щепотку соли.
Процесс состоит из двух этапов:
приготовление закваски;
настаивание опары.
Способ приготовления:
Приготовление закваски начинается с того, что в удобной посуде смешивают 150 миллилитров воды и 150 граммов ржаной муки. Емкость нужно накрыть и оставить в теплом месте на сутки. Когда пройдет 24 часа, закваску следует подкормить. Для этого в нее добавляют еще 100 граммов ржаной муки и 100 мл жидкости.
Еще два дня надо подкармливать закваску, добавляя в нее воду и ржаную муку. Через четыре дня она будет готова, и тогда можно переходить к приготовлению опары.
Из указанных ингредиентов должно получиться 400-450 граммов закваски. Ее всю нужно развести теплой водой (1 стакан).
Следом добавляется стакан ржаной муки. Емкость с опарой надо накрыть полотенцем и убрать в теплое место. В среднем она будет подниматься 2 часа.
Из закваски на хмеле
Закваски на хмеле очень часто используются в промышленном производстве. Купить шишки хмеля можно в аптеке, но если есть возможность найти их в лесу, то обязательно этим воспользуйтесь. Собранные свежие шишки, которые засушены в домашних условиях, более ароматны, чем аптечные, а значит, и выпечка из такой закваски будет ароматнее.
Опара из хмеля является универсальной. Она подходит для выпечки хлеба, булочек, пирогов и пирожков. Однако для сдобных изделий ее использовать нельзя.
Процесс приготовления опары на хмеле также состоит из создания закваски, а только потом опары.
Чтобы получить литр готовой закваски, понадобится 20 граммов шишек хмеля. Их нужно залить 1,5 литрами жидкости и проварить. После закипания надо обязательно подержать хмель 15–20 минут в кипящем состоянии.
Приготовленный отвар следует процедить в банку. В жидкость добавляется чайная ложка соли, стакан муки (можно использовать пшеничную) и 100 граммов сахара. Все перемешивается и ставится в теплое место. Обязательно накройте емкость.
Через 12 часов закваска уже должна начать бродить, о чем будут свидетельствовать пузырьки на ее поверхности. На протяжении следующих 2 суток заготовку надо перемешивать каждые 3 часа. А через 2 дня нужно добавить в нее 400 г вареного картофеля, заранее размятого толкушкой.
После этого дайте закваске настоятся еще 3 дня, при этом ее надо помешивать, каждые 3 часа. Когда пройдет трое суток, закваску следует процедить в чистую емкость, неплотно накрыть крышкой и хранить в холодильнике.
Далее для приготовления опары понадобится 1 стакан готовой закваски. В нее добавляют 1 ст. л. пищевой соли и 5 стаканов муки. Все тщательно перемешивается и убирается в теплое место на 4 часа. Иногда требуется больше времени, если в комнате не очень тепло.
У готовой опары появляется кисловатый аромат, а на поверхности большое количество пузырьков. Далее можно вводить остальные ингредиенты, предусмотренные рецептом.
Из фиников
Из фиников также можно приготовить закваску, а уже из нее — опару. Закваска получается жидкой, так как, кроме воды, сахара и самих фиников, в нее ничего не добавляется. Консистенция опары регулируется в зависимости от того, какой она должна быть по рецепту: густой или жидкой.
Процесс приготовления простой. На 1 литр теплой воды понадобится 3 финика и 50 граммов сахарного песка. Ингредиенты отправляются в бутылку, закрываются крышкой и хорошо перемешиваются. Емкость должна простоять неделю в теплом месте, после чего ее можно использовать для приготовления опары.
Особенности приготовления теста на опаре
Особенности приготовления теста на опаре заключаются в следующем:
Четко придерживайтесь пропорций.
Добавляйте соль только в бездрожжевую опару.
Любые жиры, а также основная часть муки и сахар добавляются только в ту опару, которая уже подошла и готова к вымешиванию.
Просеивать муку надо обязательно. Это делает тесто более воздушным.
Жидкость для опары должна быть теплой, но не горячей. Оптимальная температура — 30-36 градусов.
Подниматься опара должна в теплом месте.
Приготовление опары в домашних условиях (особенно бездрожжевой) — процесс небыстрый. Многие боятся готовить на ней выпечку, опасаясь, что она не поднимется. Конечно, поначалу могут быть ошибки, но это не повод отказываться от опары, ведь со сделанной на ее основе ароматной сдобной выпечкой ничто не сравнится.
Источник
Существует много способов улучшения вкусо-ароматического профиля хлеба и придания ему новых качественных характеристик.
Начнём изучать эту обширную тему с хорошо знакомой всем хлебопёкам опары. Сначала разберемся в предназначении этого полуфабриката, опишем его ближайших “родственников”, а в конце статьи выясним, насколько это запарно – приготовить опару =)
Согласно официальной формулировке, принятой в России, опара – это «полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста. Примечание: при приготовлении опары допускается применение соли поваренной пищевой».
Иными словами, мы заимствуем часть муки из основного замеса, также «крадём» немного дрожжей, добавляем воду и оставляем все это на несколько часов.
Для чего это нужно? Ведь гораздо проще смешать все ингредиенты сразу и замесить тесто.
Дело в том, что во время брожения опары происходит множество превращений: клейковинные белки набухают, идут ферментные реакции. В результате опара начинает приобретать «характер», который выражается в богатом вкусе и аромате готового изделия.
Есть ли у нашей опары родственники?
В целом предварительно выброженные дрожжевые полуфабрикаты можно поделить на несколько групп:
· опара;
· ее двоюродная итальянская сестра бига;
· французский дядя пулиш (хотя его древние предки жили в Польше);
· чистокровный француз – спелое тесто.
Необходимо сказать о том, что эти четыре друга не являются закваской, так как в них доминируют дрожжи. О заквасках мы поговорим в другой раз.
Итак, мы выяснили, что опара – это предварительно выброженный полуфабрикат или «подготовительное» тесто, первый этап в приготовлении хлебобулочных изделий.
При изготовлении дрожжевого хлеба опара выбраживается заранее. Смысл в том, чтобы в процессе брожения в ней накопилось больше дрожжей и кислот, и, как следствие, возник богатый набор вкусо-ароматических веществ.
Именно это сближает опару и закваску, и их часто путают. В обоих полуфабрикатах накапливаются кислоты (при условии, что дрожжевая опара содержала немного дрожжей и зрела примерно 6 – 18 часов), что наилучшим образом сказывается на качестве хлеба. Закваска влияет на тесто аналогичным образом, только раскрывает его вкусоароматику еще сильнее и ярче.
Еще одно отличие предварительно выброженных дрожжевых полуфабрикатов от заквасок: первые, в отличие от закваски, имеют ограниченную продолжительность жизни. Закваску можно поддерживать в течение многих лет.
Теперь поговорим о видах опар подробнее.
Poolish (пулиш)
Пулиш – это смесь муки и воды в равных количествах, с добавлением очень небольшого количества дрожжей (от 0,1 до 0,2% в зависимости от длительности созревания опары до окончательного замеса теста и температуры в помещении, где проходит созревание). Поскольку соотношение муки и воды составляет 1:1, пулиш имеет 100% влажность и больше похож на блинное тесто, чем на хлебное. В этот вид опары соль не вносят. Активность протеаз (ферментов, вызывающих расщепление белка) в нем довольно высока. Эти ферменты способствуют увеличению растяжимости теста: во-первых, изделие будет легче формовать, а во-вторых, оно получится более объемным.
Итальянская опара (biga)
Традиционная бига – это очень густая опара влажностью 50 – 60%, в которую, в зависимости от температуры, добавляется 0,1 – 0,2% дрожжей. Дозировка дрожжей определяется температурой окружающей среды и временем созревания опары. Созревать бига может как в холодильнике, так и при комнатной температуре.
Спелое тесто (pate fermentee)
Спелое тесто – это всего лишь кусок теста из пшеничной муки, который сохранили от прошлого замеса и добавили в следующий замес. Из основных предварительно выброженных дрожжевых полуфабрикатов это единственный, который содержит соль. В холодильнике выброженное тесто может храниться не более 48 часов, после чего его способность к брожению заметно ухудшается.
Опара
Опара может быть любой консистенции – от жидкой до густой.
Густая опара. Для приготовления густой опары берут 45 – 55% муки от её общего количества, 2 – 3% дрожжей и воду с таким расчётом, чтобы влажность замешанной опары составляла 45 – 50%. Время брожения густой опары составляет 3 – 4 часа при комнатной температуре.
Жидкая опара. На приготовление жидкой опары берут 25 – 35% муки от её общего количества, 2 – 3% дрожжей и воду с таким расчётом, чтобы влажность опары составляла 125 – 150%. Время брожения жидкой опары составляет 3,5 – 5 часов при комнатной температуре.
Чем же хлеб с применением опары отличается от хлеба, приготовленного безопарным способом? В чем преимущество такого способа?
Хлебу и несладким изделиям опара придает тот самый пленительный хлебный вкус и аромат, которые как раз и появляются в процессе работы дрожжей в опаре.
В сдобном, «тяжелом» тесте большое количество сахара, яиц и масла создает некомфортные для дрожжей условия. Они не могут работать в полную силу, и тесто поднимается медленно. Поэтому необходимо сначала «запустить» дрожжи в простом, несладком тесте, то есть в опаре, а затем добавить сдобные ингредиенты.
Отметим, что использование опар продлевает срок хранения хлеба и препятствует его черствению. Хлеба, приготовленные с использованием предварительно выброженных полуфабрикатов, обладают великолепным вкусом и ароматом, однако, требуют больше времени приготовления.
Перечислим самые важные моменты для приготовления опары.
- Точно взвесьте все ингредиенты.
- Температуру воды, используемую для замеса опары, можно повысить или понизить, если нужно изменить длительность периода ферментации в ту или иную сторону. Помните, что слишком холодная вода может отрицательно влиять на деятельность дрожжей.
- При замешивании опары нет необходимости развивать в ней клейковину, поэтому просто хорошо перемешайте все ингредиенты. Но перемешивание не должно быть и слишком длительным, чтобы не допустить избыточного окисления ингредиентов при замесе.
- Если предполагается ночное брожение опары (12 – 14 часов), используйте совсем небольшое количество дрожжей. Предварительно разведите дрожжи в воде так, чтобы они растворились, и делайте опару на основе этого раствора.
- При внесении опары измерьте температуру воды, на которой замешивается тесто. Например, опара из холодильника может быть хорошим заменителем льда или холодной воды, которые понижают температуру готового теста. В этом случае вода для замеса должна быть теплой. Точно так же, если вы используете опару, которая всю ночь находилась при комнатной температуре, стоит понизить температуру воды для замеса основного теста.
- Очень важно знать признаки готовности:
– у созревшего пулиша поверхность будет покрыта мелкими пузырьками, что указывает на активную деятельность дрожжей. Если есть признаки того, что жидкая опара увеличилась в объеме, а затем опала (это видно по следам опары, прилипшей к стенкам емкости), то для пулиша это лучший момент;
– созревание крепких опар biga и pate fermentee считается завершившимся, когда их поверхность становится выпуклой и только начинает опадать в центре.
- Предварительно выброженные полуфабрикаты повышают кислотность готового теста. Это делает его «сильнее» и помогает быстрее созреть. Поэтому время брожения может быть сокращено. Обычно достаточно от 1 до 2 часов, чтобы тесто полностью созрело. А некоторые виды теста (например, чиабатта), требуют длительного брожения, и для достижения наиболее полного потенциала необходимо 3-часовое брожение с большим количеством обминок.
Ну вот, кажется, и вся базовая информация по этой теме. Если у вас остались вопросы по этой теме – пишите в комментариях под статьей, с радостью ответим!
Источник