Какие продукты входят во все виды щи и как их подготовить

Щи — разновидность заправочного[1]супа, блюдо русской кухни. Изначально щами называли разные похлёбки («шти капустны, шти борщовы, шти репяны»), позднее под словом «щи» стали подразумевать, в первую очередь, капустные щи[2].

Происхождение названия[править | править код]

В первоначальном варианте слово «съти», восходящее к древнерусскому съто («пропитание»)[3] появилось в русском языке в начале XVI века и означало питательный напиток; жидкое кушанье; похлёбку; варево; суп, заправленный капустой, щавелём и другой зеленью[4].

Существуют и другие версии восхождения слова: к слову «щавель» (древнерусское щавьнъ), к датскому sky («похлёбка, отвар», заимствовано из французского jus «сок»)[5]. Корень слова «щи» состоит из одного звука (и, соответственно, буквы), что для русских существительных необычно.

От слова «щи» есть ряд производных, образование которых может представлять трудности. Такими являются, например, прилагательное «щаной» («А щаной дух манил неимоверно! И хлеб лежал, нарезанный ровными толстыми ломтями. И от печи пахло томлёной кашей». Н. П. Павлищева, «Иван Грозный») или уменьшительно-ласкательная форма родительного падежа «щец» («А больше мужики подают; мужики — те душевней, бога боятся: кто хлебца, кто щец даст похлебать, кто и поднесёт». А. П. Чехов, «По делам службы»). Существительное щец (наряду с «дровец») имеет только форму родительного падежа, но не имеет формы именительного.

История[править | править код]

Щи являются основным горячим блюдом русской кухни уже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей возник не ранее IX века, когда крестьяне стали выращивать капусту[6]. С тех пор «неистребимый ничем аромат щей — „щаной дух“ — всегда стоял в русской избе»[7]. О большом значении щей в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок, где упоминается блюдо: «Щи да каша — пища наша», «Где щи, там и нас ищи», «Тех же щей, да пожиже влей», «Это тебе не лаптем щи хлебать», «Поучи жену щи варить» и т. д.

Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленные его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже — чугунном) горшке в русской печи, которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым — его даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая.

За историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка (исключая расширение букета пряностей, становившихся доступными). В XIX веке, когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияние французской кухни, из щей была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая (см. также жур).

Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми. По мнению В. В. Похлёбкина, щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку они не приедаются. Щи были доступны и во время христианского поста, поскольку могли быть приготовлены без скоромных продуктов. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу.

На Русском Севере щи выделяли среди прочих супов, которые относились к разряду похлёбок. Щи отличала довольно густая консистенция и обязательная варка, в то время как многие похлёбки готовились просто заливая ингредиенты водой или квасом[8].

Описание блюда[править | править код]

Щи — это заправочный многокомпонентный суп. В полный набор продуктов для щей входят следующие компоненты:

• капуста в свежем или квашеном виде или заменяющая её овощная масса (щавель, крапива, репа)[7];
• мясо или, в редких случаях, рыба, грибы;
• коренья (например, морковь, петрушка);
• пряности (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист);
• кислая заправка (капустный рассол, сметана, яблоки).

Главный овощ и кислота являются обязательными для любых щей. Кисловатый вкус щей является их главным признаком, но он может создаваться не только капустой (хотя чаще всего щи делают именно с капустой и кислый вкус создаётся именно ею и её рассолом). Однако кислый вкус может быть создан, например, щавелём, разваром антоновских яблок, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В щи в настоящее время вносят также и картофель, который загущает суп, но при этом он может быть извлечён после приготовления.

Главным принципом приготовления щей является закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка сырых продуктов в суп является характерным приёмом русской кухни.

Мясные щи, как правило, готовятся на говяжьем бульоне, при этом мясо отваривается чаще целым куском. В западных областях России также используется свинина и домашняя птица, но такие щи нехарактерны для традиционной русской кухни. Также в щи может быть добавлено немного ветчины.

Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые». Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления требуется определённое сочетание определённых сортов рыбы при их раздельной тепловой обработке (при иных сочетаниях блюдо является не столь вкусным), они распространения не получили.

В любом варианте щи отличает большой набор пряностей — прежде всего, пряных трав и, в меньшей степени, классических пряностей (только чёрный перец и лавровый лист). Пряности в щи вносятся, по крайней мере, дважды. Наряду с пряностями, в суп могут быть добавлены дополнительные компоненты, улучшающие вкус, в виде солёных грибов, мочёных яблок и т. п.

В качестве забелки щей используется сметана или сметана, смешанная со сливками. Едят щи, закусывая ржаным хлебом[7].

Разновидности[править | править код]

См. также[править | править код]

• Капустница (суп)
• Кислые щи — вид кваса.
• Борщ
• Щавелевый суп

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]

• Заправочные супы. Щи // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 209—213. — 960 с.
• Похлёбкин В. В. Щи // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 420—423. — 456 с.
• Похлёбкин В. В. Щи // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 17—22. — 304 с.
• Ковалёв Н. И. Два главных супа русской кухни // Блюда русского стола. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 9—21. — 317 с.
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Щи // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 116—119. — 256 с.
• Щи // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 711—712. — 772 с.
• Осипова К. В. Щи на Русском Севере: культурно-языковая символика // Вестник Пермского университета. Российская и зарубежная филология, 2017