Какие продукты вяжут во рту

Каждый любитель хурмы хоть раз сталкивался с неприятным тянущим привкусом во рту — ощущением, которое многие называют вяжущим. Причём, по рассказам бабушек, этот привкус не слышен только в хурме сорта «Королёк», а если уж всё-таки купил вяжущий фрукт, лучше его заморозить. The Village узнал у экспертов, откуда на самом деле берётся необычный привкус, какие продукты он сделает вкуснее и чем может быть полезен.

Ирина Аркатова

ведущий эксперт НП «Росконтроль»

Вяжущий вкус фруктов и овощей — то есть, другими словами, терпкость — обусловлен наличием в них дубильных веществ (например, танинов и других). При попадании на слизистую оболочку ротовой полости дубильные вещества взаимодействуют с белками клеток, денатурируя их, и при этом образуются защитные плёнки. Этот процесс и вызывает вяжущее ощущение. По мере созревания плодов количество дубильных веществ снижается. Поэтому особенно много их содержится в незрелых или молодых плодах.

Дубильные вещества окисляются на воздухе или при соприкосновении с металлом, что внешне проявляется как потемнение разрезанной поверхности — например, яблока, груши, баклажана или молодого картофеля. Это видимая сторона процесса связывания дубильных веществ — например, танина — с белками. Следствие этого процесса — вяжущий привкус, который сопровождается ощущением стягивания и высушивания во рту.

Во всех растениях есть дубильные вещества, однако их количество существенно различается у разных продуктов. Так, наиболее богаты дубильными веществами такие фрукты, как хурма, айва, тёрн, груша, яблоки или ягоды: черника, чёрная смородина, виноград (особенно его косточки и кожура).

В овощах дубильных веществ находится значительно меньше. Но всё-таки они есть: в молодых баклажанах, картофеле (при его чистке особенно хорошо заметно их окисление в виде потемнения) и, например, тыкве.

Чтобы избавиться от вяжущего привкуса, можно бланшировать плоды — кратковременно обработать паром или заморозить. Для хурмы часто используют заморозку. Дубильные вещества связываются также и с белками пищи, поэтому нежелательный вяжущий вкус можно отчасти нейтрализовать, употребив плод в составе блюда, содержащего белки.

Евгений Жебенев

ресторатор, владелец пивоварни HopHead Brewery

За вяжущий вкус фруктов и овощей отвечают дубильные вещества. Кроме фруктов, ягод и некоторых овощей, танины — один из вариантов дубильных веществ, содержатся в чае, какао или даже в красном вине.

Механизм вяжущего действия прост: танины легко вступают в реакцию с белками клеточных мембран в полости рта, сворачивая их и образуя стягивающую плёнку. Отсюда и возникают непривычные ощущения во рту. Чем выше концентрация танинов в клеточном соке фруктов, тем сильнее оказываемый вяжущий эффект. Сильный вяжущий вкус характерен для незрелых плодов. В природе это связано с защитной реакцией растения: с одной стороны, такой плод не ядовит, с другой — его вкус, пока он не созреет, не нравится животному. В домашних условиях снизить терпкость фруктов можно, если их заморозить.

Пётр Витальевич Чудин

шеф-повар семейного ресторана «Франсуа»

Вяжущие свойства продуктов связаны с наличием в них азотистых оснований. Если говорить о первом, что приходит нам в голову — хурме или черноплодной рябине, — вяжущим компонентом выступает танин. По большому счёту он не имеет ни полезных, ни вредных свойств.

Вяжущий эффект объясняется активным образованием соединений с белками, свойственными танину. Употреблённый в чистом виде в больших количествах, танин всё же вызывает весьма неблагоприятные последствия. Однако это не указывает на его токсичность в малых дозах: нельзя забывать, что в больших дозировках весьма опасны и витамин D, и поваренная соль.

Танин имеет и некоторые полезные свойства: абсорбирует на себя содержание ЖКТ при отравлении, используется как антигеморроидальное средство. Интересно, что эффект вязкости во рту вызывали многие боевые отравляющие средства ушедшего века. Однако не стоит на этом основании делать вывод о токсичности вяжущих продуктов: у многих отравляющих газов был, например, вкус чуть переспелых яблок, а то и просто некий сладковатый оттенок.

обложка: Maljalen – Stock.adobe.com

Источник

Что они?

Что означает вяжущее питание?

Вяжущие продукты, как предполагает термин, являются продуктами с вяжущими свойствами.

В химии термин «вяжущий» указывает на способность осаждать коллоидные белки в растворенном веществе. С другой стороны, этот же термин используется в области питания для обозначения свойств продуктов и напитков, прилипающих ко рту, и / или для повышения консистенции стула.

На практике вяжущие продукты являются наиболее эффективным нефармакологическим средством от диареи.

Смотрите также: Диета и диарея и пример диеты против диареи.

Вяжущая способность к осаждению коллоидных белков

Вяжущий эффект проявляется прежде всего благодаря сочетанию фенолов с высокой и низкой молекулярной массой и танинов в присутствии проантоцианидинов (других полифенолов, характеризующихся олигометрическим повторением флавоноидов). Это довольно сложная тема, полная технических деталей, которые, однако, могут быть обобщены и интерпретированы читателем следующим образом:

«Растительные соединения, которые выполняют вяжущие функции, – это те, которые висят во рту (как это происходит с незрелым како), которые окрашивают пищу (например, в красный цвет винограда и вина) и которые, как правило, считаются полезными для здоровье (антиоксиданты, агенты, снижающие уровень холестерина и др.) ».

Вяжущая способность по поглощению воды в фекалиях

Во-вторых, из-за их абсорбирующей способности даже крахмалистые продукты с низким содержанием воды и низким содержанием клетчатки оказывают вяжущее кишечное действие; некоторые примеры – вареный картофель, рафинированные крупы (такие как полированный рис), изолированные крахмалы (такие как рис, кукурузный крахмал, фрумина, тапиока) и т. д.

Вяжущие продукты

Какие вяжущие продукты?

Как и ожидалось, вяжущие продукты имеют растительное происхождение. В дополнение к появлению (ощущение, которое ощущается главным образом в центре и за языком), они часто имеют сладкий и / или кислый вкус.

Поэтому существуют различные овощи, клубни, фрукты, ароматические травы, злаки, бобовые (или их части) и растительные лекарственные средства (лай, корни и т. Д.), Обладающие вяжущей способностью. Примеры вяжущих продуктов показаны в таблице ниже.

Вяжущие продукты

Вяжущие фрукты

Овощи и вяжущие клубни

Вяжущие семена

Вяжущие специи

(если они не раздражают слизистую оболочку кишечника)

Незрелые бананы, незрелая хурма, авокадо, клюква, гранат (с семенами), опунции (с семенами), некоторые сорта яблока, лимона

Люцерна (ростки люцерны), сырая морковь (с кожурой), картофель или батата лесса, маниока и различный крахмальный порошок

Полированный рис, попкорн, мак

Базилик, лавровый лист, тмин, кориандр, укроп, фенхель, майоран, мускатный орех, орегано, петрушка, розмарин, шафран, куркума, ваниль

Споры о вяжущих продуктах питания

Одним из аспектов, который упускается из виду для многих, является то, что многие из этих продуктов, помимо того, что содержат вяжущие питательные факторы, часто также богаты клетчаткой и водой (два фактора, которые смягчают стул, препятствуя запорам).

Например, бананы и незрелая хурма (за исключением сорта какомела) являются вяжущими плодами; эта функция теряется с созреванием, во время которого определенные ферменты превращают танины во фруктозу. Тем не менее, бананы, но особенно хурма, также богаты клетчаткой и водой; это означает, что, хотя незрелый банан и како в основном вяжущие, очень зрелые (или сорт какомела) могут оказаться против запорами. Поэтому какао или банан средней зрелости может оказаться нейтральным или подчеркнуть субъективную тенденцию к запорам или слишком жидкому стулу.

напитки

Вяжущие напитки: окончательное решение

Наиболее эффективными вяжущими напитками являются напитки, получаемые путем отжима овощей с вышеупомянутыми свойствами или составленные из водных растворов активных веществ (или лекарств), фитотерапевтических.

Классическим примером экстрагированного и вяжущего напитка является сок граната или опунции.

Растительные лекарственные средства, богатые вяжущими полифенолами, с другой стороны, содержат в основном фрукты, семена, листья, корни и кору (в зависимости от случая): толокнянка, камелия, эвкалипт, боярышник, гамамелис, конский каштан, ратанья, гуарана, дуб, корица, папоротник, поздняя вишня, Евгения и др.

действие

Вяжущий пищевой механизм

Вяжущий механизм полифенолов

Поэтому полифенолы ответственны за осаждение пищевых белков и инактивацию пищеварительных ферментов. Этот осадок отделяет твердое вещество от жидкой части, что делает его тонущим в виде осадка на основе фенолов и белков. Реакция начинается в болюсе, во рту и продолжается в кишечнике (сначала в химусе, а затем в фекалиях), где она препятствует всасыванию белка, что также влияет на пищеварительные ферменты.

Чтобы продемонстрировать вяжущее действие полифенолов, мы можем увидеть:

На вкус: ощущение сухости, сухости, трения и теста, которое требует увеличения слюноотделения для облегчения глотания.
В толстой кишке: более компактный и менее гидратированный стул, часто сопровождающийся увеличением неприятного запаха из газов.

Вяжущий механизм рафинированной крахмалистой пищи

Как следствие абсорбирующего действия крахмалов, с другой стороны, мы отмечаем только поздний эффект, вызванный уменьшением перистальтики кишечника (из-за недостатка клетчатки) и увеличением консистенции фекалий.

Следует, однако, помнить, что последний вяжущий механизм производит довольно субъективные эффекты; фактически пищеварительный тракт самопроизвольно реагирует на сухость продуктов, выделяя воду в пищеварительных соках в достаточных количествах. Сокращение клетчатки (низкокалорийная диета) и увеличение количества очищенных крахмалов – это не немедленное лекарство, а основное правило диеты против диареи.

льготы

Для чего нужны вяжущие продукты?

Вяжущие продукты борются с энтеритом, симптомом диареи, воспалительными состояниями хронических заболеваний (болезнь Крона, язвенный колит), язвами и интоксикацией металлами; Механизмы действия, которые регулируют эти эффекты:

Они уменьшают воду в фекалиях
Кишечная перистальтика уменьшается (из-за снижения нервной чувствительности)
Они противовоспалительные (как для кишечника, так и для пищевода и желудка)
Белковые молекулы бактерий осаждаются и комплекс раздражителей
Слизистые выделения уменьшаются (см. Слизь в Кале)
Связывая, они защищают поверхности язвенных поражений и способствуют гемостазу за счет оптимизации коагуляции.
Хелатор для металлов, таких как алюминий, железо, медь, марганец и ванадий (обычно хелатирующее действие на пищевое железо считается антипищевым, но при патологии гемохроматоза вместо этого терапевтическое).

Побочные эффекты

Не слишком ли много вяжущей пищи?

В случае чрезмерного потребления полифенолов и / или снижения содержания клетчатки и / или пищевой воды вяжущее действие может быть чрезмерным, предрасполагающим к запору.
Кроме того, недостаточное поглощение белка в тонкой кишке (вызванное связыванием полифенолов с пищевыми пептидами и пищеварительными ферментами на слизистой оболочке) приводит к увеличению их концентрации вплоть до толстой кишки, где бактерии перерабатывают их с последующим возникновением метеоризма, напряжения брюшная полость и метеоризм.
Хелатирующее действие фенолов на минералы снижает абсорбцию, способствуя прежде всего дефициту железа. Кроме того, ингибирование пищеварительных ферментов (протеаз) уменьшает пищевые поглощения пептидных аминокислот.
Избыток танинов может быть контрпродуктивным в случае тяжелых воспалительных и язвенных поражений пищеварительного тракта; Более того, некоторые статистические данные указывают на корреляцию (неясно, но присутствует) между избытком танинов и желудочно-кишечными опухолями.
Молекулы полифенолов также осаждают алкалоиды и снижают действие препаратов, которые их содержат.

Источник

Когда человек здоров, его ничто не беспокоит. И какой-либо вкус во рту он ощущает только при принятии пищи. Если вы почувствовали необычный привкус с утра или между приемами пищи, стоит задуматься о причине этого симптома.

Конечно, неприятный привкус во рту может возникать и по классическим причинам – из-за курения, плохой гигиены полости рта, сломанных зубов или употребления некоторых продуктов – кофе, черного чая, чеснока, сахара или жирной пищи. Но чаще – необычный привкус во рту может означать самые разные заболевания.

Горький привкус во рту

Горечь – четкий сигнал о проблемах в пищеварительной системе. Горький привкус дает желчь при нарушении работы желчных протоков, желчного пузыря или печени. Когда эти органы функционируют нормально, желчь, протекая по желчевыводящим протокам, беспрепятственно поступает в двенадцатиперстную кишку. При нарушении их работы она может попадать в пищеварительную систему.

Горький привкус во рту

Так бывает при холецистите и камнях в желчном пузыре. В этом случае пациента беспокоит целый ряд симптомов: горький привкус обычно сопровождается болью под ребрами с правой стороны и частой тошнотой, тремором, лихорадкой, потерей аппетита, рвотой.

Ещё одна причина горечи во рту – длительный прием лекарств из группы антибиотиков, гормонов и противоаллергических средств.

Длительный прием лекарств

Если вы чувствуете горечь во рту, запишитесь на УЗИ брюшной полости для проверки состояния печени и желчного пузыря. Также нужно сдать биохимический анализ крови, обнаруживающий ферменты печени. В случае тяжелых симптомов выполняют гастроскопию.

До назначения медикаментозного лечения соблюдайте строгую диету, исключив из меню жирные, жареные, маринованные и острые продукты. Скорее всего, гастроэнтеролог назначит прием специальных препаратов – гепатопротекторов, защищающих печень от токсичных веществ и повышающих активность клеток органа.

Сладкий привкус во рту

Сладость во рту – первый признак нарушении углеводного обмена и развития диабета. По мере повышения уровня сахара в крови и лимфатической жидкости слюна принимает сладкий вкус. Заболевание часто встречается у полных людей, пациентов с генетической предрасположенностью к диабету и больных панкреатитом.

Для уточнения диагноза нужно сделать тест на толерантность к глюкозе. Анализ покажет, как организм справляется с избытком сахара. В случае нарушений эндокринолог выпишет лекарства, снижающие уровень сахара в крови.

Тест на толерантность к глюкозе

До назначения лечения нужно соблюдать диабетическую диету, исключающую сладкое и мучное. Вместо рафинированного сахара, нужно использовать заменители. При выборе продуктов учитывайте, что количество углеводов в них должно быть минимальным.

Соленый привкус во рту

Это первый признак обезвоживания. Когда человек пьет мало воды или принимает мочегонные средства, жидкость в организме сгущается. То же самое и со слюной – в ней накапливается соленый хлорид натрия. Или, может быть, вы просто едите слишком много соленой пищи – чипсов, крекеров, соленых палочек?

Если проблема связана с обезвоживанием, выпивайте не менее 1,5-2 литров чистой воды в день, а на жаре – еще 1 литр. При этом откажитесь от алкоголя, в том числе пива. Не пейте кофе, чай, энергетические напитки и коктейли для похудения. Все эти напитки обладают мочегонными свойствами.

Очень часто соленый привкус возникает при закупорке слюнных желез. Тогда вам нужно будет посетить стоматолога.

Соленый привкус во рту- признак обезвоживания

Кислый привкус во рту

Кислота во рту – симптом повышенной кислотности в желудке. Кислый привкус дает желудочный сок – биологическая жидкость, необходимая для полноценного пищеварения. При нарушениях питания, например, при злоупотреблении копченостями или жирной пищей, вырабатывается излишек кислоты. Так желудок стремится переварить тяжелую пищу. Также кислота активно вырабатывается в ответ на специи и раздражающие продукты.

При повышенной кислотности разрушается слизистая оболочка желудка и пищевода, в ответ начинается воспаление – гастрит, эзофагит. На поврежденных участках образуются эрозии и язвы. Диагноз почти очевиден, если вкус кислоты усиливается ночью и утром или во время активных физических нагрузок. Это чувство также сопровождается тяжестью и болью в груди, изжогой и отрыжкой. В случае язвы почти всегда возникают жжение в пищеводе и частая отрыжка.

Жжение в пищеводе

Повышение кислотности в желудке сопровождается жжением в пищеводе, тошнотой, рвотой, запорами и изжогой.

Ещё одна причина кислого привкуса – гастроэзофагеальный рефлюкс – процесс, при котором кислотное содержимое желудка поднимается в пищевод. В этом случае кислота очень жгучая и насыщенная.

Если вы не только чувствуете кислотность во рту, но и замечаете, что на языке образовался налет, это может указывать на начало грибковой инфекции. Это часто происходит после лечения антибиотиками, из-за диабета или при ослаблении иммунной системы.

При появлении кислого вкуса во рту, нужно обратиться к гастроэнтерологу. Возможно, нужно будет сдать желудочный сок на анализ и пройти гастроскопию. Ожидая назначение лечения, нужно изменить свой рацион, избегая жирной пищи, выбирая легкоусвояемые продукты. Не переедайте, предпочитайте есть меньшими порциями чаще. Грибковые инфекции лечат только медикаментами.

Кисло-соленый привкус

Такой симптом может предупреждать о хронической или острой почечной недостаточности – состоянии, при котором почки не работают должным образом, и организм не может выводить токсины из организма. При тяжелой степени почечной недостаточности появляется привкус и меняется запах изо рта. Может ощущаться запах мочи.

Помимо этих симптомов, о развитии хронической почечной недостаточности и необратимом повреждении организма предупреждают слабость, похудание, потеря аппетита, тошнота и рвота. Человек становится сонливым, возникают головные боли и боли в мышцах.

Хроническая почечная недостаточность

Диагностировать почечную недостаточность может уролог. Для этого нужно будет сдать анализы крови и мочи, обследовать почки. В некоторых случаях даже нужно делать биопсию.

Вкус металла во рту

Этот необычный вкус может возникнуть по нескольким причинам:

Кандидоз полости рта.
Повышение количества калия в организме.
Отравление хромом, тяжелыми металлами, особенно ртутью.
Избыток витамина D.
Металлический привкус во рту часто возникает во время беременности из-за приема определенных лекарств.
Саркоидоз. Это системное гранулематозное заболевание неизвестного происхождения, поражающее многие органы, чаще всего легкие.
Ощущение металлического вкуса может быть связано с кровотечением из десен. Эта проблема возникает при воспалении полости рта, повреждении тканей скобами, зубными пластинами и протезами.
Источником странного вкуса может быть избыток железа в крови. Это возможно при приеме лекарств от анемии или постоянном употреблении воды, насыщенной железом.

Определить количество гемоглобина и других элементов можно, сдав анализ крови. А вот диагностировать саркоидоз сложно. Пациенты с ним обычно выглядят совершенно здоровыми. Заболевание можно обнаружить с помощью рентгена легких, регулярного измерения температуры тела и уровня кальция в крови.

Саркоидоз

До приема врача категорически запрещено контактировать с вредными веществами и принимать какие-либо таблетки.

Вкус мыла во рту

Обычная причина – переизбыток средства для мытья посуды. Нужно понимать, что химикаты полностью не смываются водой. Поэтому после еды ощущается послевкусие мыла.

Замените жидкость для мытья посуды содой. В противном случае со временем вы рискуете получить проблемы со здоровьем. Химикаты ослабляют иммунную систему. Это увеличивает предрасположенность к инфекциям и даже онкологии.

Вкус гнили во рту

Гнилостный привкус во рту связан с пародонтозом. При этой патологии частицы пищи попадают в десневые карманы и гниют, вызывая неприятный запах. Удалить такие отложения можно у стоматолога, так как в этом случае требуется профессиональная чистка зубов и десен.

Пародонтоз

Кроме того, привкус гниения беспокоит пациентов при хронических заболеваниях бронхов, бактериальном или грибковом синуситах и ангине.

Почувствовав такой привкус во рту, посетите оториноларинголога. Врач направит на рентген носовых пазух и легких, и на анализы крови. После обнаружения источника проблемы будут назначены лекарства.

Вкус плесневого сыра

Такой вкус предупреждает о воспалении миндалин. Вкус плесени возникает, когда бактерии размножаются в слизи в дыхательных путях.

При таком симптоме нужно немедленно обратиться к врачу. Воспаления лечатся лекарствами, но если заболевание «запущено», может потребоваться операция.

Поделиться ссылкой:

Источник