Какие сахара содержатся в молоке

Лактоза является основным молочным сахаром большинства млекопитающих и единственным природным источником этого сахара. Этот сахар полностью вырабатывается молочными клетками молочной железы из глюкозы, поступающей туда с кровью.

Лактоза как источник энергии

Это источник энергии для быстрорастущих молодых млекопитающих, и в то же время он содержит все ингредиенты, необходимые для роста организма: белок, жир, витамины, микро- и макроэлементы, а также свободные аминокислоты.

В период раннего детства лактоза покрывает около 50% потребностей в калориях, около 10% в возрасте до одного года и только около 2% у взрослых. Лактоза влияет на всасывание кальция в нижнем отделе тонкой кишки.

В молоке жвачных животных, которые поставляют молоко на переработку, таких как коровы и козы, лактоза является компонентом с самым высоким содержанием сухого вещества, составляя примерно 38% и 33% соответственно. Овечье молоко отличается от предыдущих высоким содержанием сухого вещества и – хотя в нем столько же лактозы, сколько в коровьем молоке – его доля составляет 25% от сухого вещества.

Лактоза – зачем она нам

Лактоза – это дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы, это основной сахарид (углевод) молока. В коровьем молоке в среднем содержится 4,8%. Помимо лактозы, в молоке присутствуют следовые количества других сахаридов – глюкозы, галактозы и олигосахаридов.

Сахар в молоке у младенцев и взрослых является основным источником углерода, необходимого для развития микроорганизмов, которые являются частью нормальной микробиоты толстого кишечника.

Не переваренная часть лактозы в тонком кишечнике подвергается ферментации, в ходе которой лактоза превращается в молочную кислоту и уксусную кислоту. Эти кислоты подкисляют содержимое кишечника и подавляют рост бактерий Escherichia coli, гнилостных и патогенных бактерий, благодаря чему поддерживаются надлежащие функции этой части желудочно-кишечного тракта.

Для переваривания лактозы необходимо присутствие фермента лактозы или β-D-галактозидазы, которая расщепляет ее на простые сахара: глюкозу и галактозу. Лактоза – это фермент, вырабатываемый многими микроорганизмами (бактериями и дрожжами), а также организмом человека и других млекопитающих. Их вырабатывают клетки слизистой оболочки тонкого кишечника.

Непереносимость лактозы

В настоящее время увеличивается количество людей с непереносимостью лактозы. Доля людей с нарушением пищеварения лактозы широко варьируется в зависимости от страны и континента – от 98-100% взрослого населения в Юго-Восточной Азии до всего 1% в Нидерландах. В основном это зависит от привычек питания.

Взрослые, которые перестали пить молоко в детстве, становятся непереносимыми к лактозе, потому что их клетки в тонком кишечнике перестали вырабатывать лактозу и испытывают трудности с перевариванием молока. Проявляется диареей, метеоризмом, вздутием живота, дискомфортом после его употребления.

Такие люди избегают молочных продуктов. В свою очередь, исключение молочных продуктов вызывает дефицит кальция и витаминов, создает риск высокого кровяного давления и снижения плотности костей. Это подтверждают исследования плотности костей у веганов. По этой причине рынок безлактозных продуктов динамично развивается. Безлактозные продукты дороже, но не все молочные продукты вызывают проблемы с пищеварением.

Содержание лактозы в молочных продуктах сильно различается в зависимости от продукта и метода, используемого для их приготовления. Бактерии молочнокислого брожения, то есть бактерии, в ходе которых лактоза разлагается на молочную кислоту и небольшое количество уксусной кислоты и ароматических соединений, вызывают ферментацию некоторой части лактозы. Мои исследования показывают, что йогуртовые культуры потребляют около 30% лактозы, а кефирные – около 22%, в зависимости от типа закваски и содержания лактозы в сырье.

Лактоза в йогурте

В проанализированном единичном образце продаваемого натурального йогурта аккредитованная лаборатория определила содержание лактозы 3,32 г / 100 г продукта, что согласуется с моими результатами. За исключением того, что мой йогурт был сделан из молока, не нормализованного по белку.

Ранее в йогурт традиционно добавляли сухое молоко, которое получали путем концентрирования и выпаривания воды и сушки горячим воздухом. Сухое обезжиренное молоко содержит 35% белка, 0,5% жира и 52% лактозы. Это добавление необходимо для увеличения содержания белка с 3,2% в технологическом молоке до 4,2-4,5%, чтобы йогурт имел обычную густую консистенцию. Когда в обрабатываемое молоко добавляется 3% сухого молока, для увеличения содержания белка содержание лактозы увеличивается на 1,5%, то есть примерно на 5,3% – после ферментации оно будет примерно 3,6%.

Новые методы увеличения содержания протеина в йогуртах основаны на процессе ультрафильтрации. Молоко концентрируется на мембранных фильтрах, через которые проходят водорастворимые соединения, такие как лактоза и минеральные соли, а также другие компоненты концентрата молока. Этот метод обеспечивает снижение содержания лактозы. Зарубежные источники сообщают о содержании лактозы в йогуртах в количестве 30-40 г / 100 г, что соответствует приведенным выше результатам. Этот результат предполагает, что этот метод использовался для производства простого йогурта, где было обнаружено либо 3,32 г / 100 г йогурта, либо сухое молоко не было добавлено, использовались только культуры, продуцирующие экзополисахарид, и молоко было естественно с высоким содержанием белка.

Лактоза в кефире

Другим проанализированным продуктом был кефир с содержанием лактозы 4,25 г / 100 г продукта, причем содержание лактозы было немного ниже, чем в сырье.

К сожалению, рыночные кефиры – это в основном не кефиры, а продукты кефирного типа. Традиционный кефир производился без добавления сухого молока, с использованием кефирных зерен, в которых и бактерии, и дрожжи сбраживали лактозу. Он был упакован в бутылки с алюминиевыми крышками, из которых углекислый газ, производимый дрожжами, мог частично испаряться и частично насыщать сгусток. Благодаря наличию множества ферментов, расщепляющих молочные белки на более простые белковые соединения, кефир был шипучим и легкоусвояемым.

В настоящее время кефир очень часто производится с использованием культур, без кефирных дрожжей, а сухое молоко добавляют в обрабатывающее молоко, потому что кефирный творог ферментируется в бродильном чане и перед упаковкой его необходимо перемешать, что делает его очень редким. По этой причине в кефире было больше всего лактозы.

Лактоза в твороге

Наименьшее количество лактозы обнаружено в твороге – 2,78 г / 100 г.

Творог готовится очень просто. Молоко подкисляется молочными культурами до pH 4,6, при этом все молочные белки свертываются, нарезаются и отделяются от сыворотки.

Небольшое количество лактозы – это лишь та фракция, которая остается в сыворотке. Часто творог также слегка промывают водой, чтобы творог был менее кислым, что еще больше снижает его содержание. Такое количество лактозы больше не вызывает проблем с пищеварением.

Лактоза в сырах

Аналогичное содержание содержится в созревающих сычужных сырах, широко известных как желтый. В частности, такие сыры, как Гауда, Эменталер, Гройер или Пармезан, которые являются долго созревшими и в которых зерно также ополаскивают во время производства – именно для удаления части лактозы – не содержат лактозы. Лактоза, остающаяся в сыре, ферментируется бактериальными культурами, используемыми в производстве.

Углекислый газ, образующийся в этом процессе, создает дыры в сырах, в то время как ферменты коагулирующих препаратов молока и бактериальные ферменты заставляют сыр созревать и производить ароматические и вкусовые соединения. Если в сыре осталось небольшое количество лактозы, это результат слишком короткого периода созревания.

Иначе обстоит дело с мягкими, полутвердыми, недозрелыми сырами – в них больше лактозы, и она должна расщепляться лактозой при промышленном производстве.

Лактоза в масле

В сливочном масле лактоза остается от 0,2% до 0,85% . Учитывая его небольшое количество и тот факт, что масло не едят в таких количествах, как йогурт или сыр, это не имеет значения для людей с непереносимостью лактозы.

Я купил масло без лактозы, чтобы проверить. Вкус этого масла был, мягко говоря, не очень особенным. Содержание сахаров, то есть глюкозы и галактозы, составило 0,7 г / 100 г. Процесс разложения лактозы лактазой занимает довольно много времени, и это может быть причиной такого жирного послевкусия, без свежести и аромата. После использования этого масла в качестве добавки к вареным овощам я заметил, что оно быстро покраснело до слегка подгоревшего состояния, поскольку галактоза обладает карамелизирующими свойствами при более высоких температурах.

Лактоза не так уж и плоха

В заключение я хотел бы объяснить, что, несмотря на остатки лактозы в ферментированных продуктах, особенно в йогуртах, бактерии выживают при прохождении через желудок и продолжают расщеплять этот сахар в тонкой кишке, уменьшая симптомы непереносимости.

Во-вторых, рекомендуется употреблять йогурты без других продуктов, таких как дрожжи. Тогда время их пребывания в желудке короче.

На желудочный тракт ферментированного молока также влияет тот факт, что кислый молочный сгусток в желудке образует мелкозернистую структуру, которая более доступна для пищеварительных ферментов, чем сладкое молоко.

Также контакт желудочно-кишечного тракта с низким содержанием лактозы создает условия для повторной выработки лактозы в тощей кишке.

Спасибо, что дочитали до конца! Не забывайте подписываться на канал, чтобы не пропустить новые публикации и ставьте ЛАЙКИ! Я ценю Ваше внимание!

Говорят, что диабет — это образ жизни. Трудно поспорить, поскольку меняются не только правила питания, но и уровень физических нагрузок, большего внимания требует общее состояние организма и сосудов в частности. Увеличивается потребность в кальции, а основным его источником являются именно молоко и молочные продукты.

Запреты диабета

Заболевание относится к группе эндокринных и характеризуется нарушением обмен веществ. Организм теряет способность самостоятельно контролировать уровень глюкозы. Поэтому человеку приходиться делать это сознательно, исключая продукты — провокаторы, резко поднимающие уровень сахара в крови. Причем у инсулинозависимых пациентов диета помягче. Тем, кто пытается жить без дополнительных лекарств, приходится придерживаться не только определенного перечня продуктов, но и жесткого распорядка дня, где контролируется количество и время приема пищи.

Молоко давно вошло в список обязательных продуктов для большинства людей. Полностью его исключать из питания не нужно. Вещества, входящие в его состав жизненно необходимы диабетику. Нужно просто соблюдать осторожность и помнить о здравом смысле. Проследить за влиянием определенного продукта на самочувствие помогает дневник, в который заносятся все данные по питанию, выводятся закономерности и выбирается оптимальный режим и наполнение питания.

Полезные свойства молока

В начале жизни молоко — единственный источник питания малыша. По мере взросления потребность в нем снижается, но полностью исключать его из рациона не стоит, тем долее при диабете. В молоке содержится:

• казеин или молочный сахар;
• белки;
• лактоза;
• жиры;
• микроэлементы: медь, бром, серебро, марганец, фтор, кремний, селен, молибден;
• ферменты;
• витамины группы B, а также С, A, D, E, K;
• минеральные вещества: калий, кальций, фосфор, магний.

Действие молока на организм человека благотворно, поскольку снабжает его необходимыми витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами, укрепляет иммунитет, обеспечивает стабильный запас жиров. Предотвращает заболевание почек, развитие атеросклероза, нормализует работу сердца и печени, улучшает пищеварение. При этом легко усваивается, приятно на вкус и доступно по цене.

Предпочтения по видам питьевого молока

В продаже находится большое количество продукта, который производят различные компании, известные и не очень. Чтобы купить качественное молоко, не пробить брешь в бюджете и не попасть на удочку рекламы, следует ориентироваться на несколько пунктов.

• Нужно обращать внимание на жирность молока. Оптимальным считается уровень в 2,5 — 3, 2%.
• Стоит внимательно читать состав, поскольку содержание сухого, восстановленного продукта, а также лишних витаминов не пойдет на пользу.
• Репутация компании тоже играет большую роль, поскольку присутствие антибиотиков, гормонов и пестицидов нанесет серьезный вред организму, чутко реагирующему на любые несанкционированные добавки. Продукция компаний, которые дорожат добрым именем, проходит несколько степеней проверки на всех этапах производства.
• Следует обращать внимание на срок годности продукта. Натуральное молоко храниться не больше 3 суток. Если указана дата в 5-6 месяцев, то в составе явно есть консерванты.
• Известные бренды держат довольно высокую цену, а внутри такое же молоко. Продукт местных производителей может быть гораздо дешевле и вкуснее, поскольку отсутствуют наценки за красивую упаковку и дальние перевозки.
• При диабете стоит остановиться именно на питьевом молоке. Сливки лучше не покупать либо добавлять в чай в незначительных количествах.

Возможный вред молока

Количество любого продукта в рационе должно быть разумным. Чрезмерное употребление молока может спровоцировать резкий скачок сахара в крови и вместо пользы получится курс интенсивной терапии. Вполне достаточно 1 стакана в день и организм получит необходимые полезные вещества. Противопоказано молоко при аллергических реакциях. Парное молоко тоже стоит исключить, оно провоцирует быстрое повышение сахара.

Врачи молодого поколения настаивают на полном исключении этого продукта из рациона, мотивируя свою точку зрения исследованиями состояния здоровья африканских народов. Ну что на это можно сказать? Только пожелать африканцам здоровья. А в повседневной жизни внимательнее прислушиваться к самочувствию после употребления молока и таким образом подбирать для себя приемлемое количество продукта.

Коровье или козье

Все чаще в продаже появляется козье молоко. Существует мнение, что оно полезнее коровьего. Гипоаллергенность действительно у него выше, но показатель жирности тоже большой. Поэтому перед началом употребления нужна консультация врача. В составе козьего молока присутствует лизоцим и кремний, регулирующие уровень холестерина и способствующие заживлению язв желудка, нормализующие флору кишечника. Вкус продукта немного отличается от привычного, поэтому выбор остается за человеком.

Заболевание диабетом налагает некоторые ограничения. Но стоит подойти к кулинарии с выдумкой и на столе появятся вкусные и нарядные блюда, совершенно не уступающие традиционным. А по многим показателям они гораздо полезнее и насыщеннее нужными для организма веществами. На основе молока можно приготовить прекрасные завтраки и не менее вкусные десерты для полдника.