Какие сахара содержатся в винограде
Сколько сахара в винограде нужно знать для того, чтобы понимать какой сорт для каких целей лучше использовать — для сушки, приготовления напитков. Виноделам эти показатели нужны для определения вкусовых особенностей вина, чтобы определить, какое сырье лучше выбрать для своей продукции. Важно понимать, что учитывать стоит не только сладость, но и кислотность, а также их соотношение. Все эти цифры обычному обывателю скажут немногое, зато производители без них не смогут создавать поистине завораживающие вкусы напитков.
Разбираемся с понятиями
Есть показатели «сахаристости» или «сахаронакопления», которые очень важны при определении качества сырья для дальнейшей переработки. Их уровень содержания складывается из глюкозы и фруктозы, хотя к началу сбора урожая в ягодах накапливаются также другие вещества — галактоза, рибоза, мальтоза, рафиноза, ксилоза и др. В среднем цифры колеблются в пределах 13-28%, лишь некоторые сорта при перезревании достигают 40%. В зависимости от уровня содержания сахаров определяется качество урожая и дальнейшая отрасль использования.
Читайте также
При описании сорта учитывается средний показатель концентрации сахаров, но на самом деле он может колебаться в зависимости от условий созревания, почв, количества осадков и солнечных дней. Основную сладость ягоды набирают именно в последние дни перед сбором урожая. Для столовых вин ягоды собирают в период полного созревания, для шампанских начинают чуть раньше, а чтобы получить десертные напитки чуть позже, давая винограду перезреть.
На заметку!
Из популярных сортов наименьший показатель сахаристости у «Шасла» — 13%, наибольший у перезрелого белого «Муската» — 40%.
От чего зависит сахаристость?
Этот показатель зависит от сорта и его характеристик. Также важно учесть еще несколько факторов, которые в совокупности влияют на вкус и содержание сахаров:
- тип почвы (кислотность, влажность, плотность, минеральный состав);
- географическое положение (климат, количество осадков, высота над уровнем моря);
- уровень инсоляции (показатель солнечной радиации);
- близость водоемов;
- уровень агротехники.
Регион выращивания
Чем больше среднегодовая температура и количество солнечных дней в районе выращивания, тем выше уровень сахарного накопления в плодах. Азиатские, среднеазиатские и приморские регионы отлично подходят по климату, ведь здесь теплая погода, которая способствует лучшему вызреванию и более высокому содержанию сахара в винограде. В среднем сорта, выращиваемые здесь имеют около 30-32%. Еще стоит отметить, что благоприятно влияет на вкус и сладость горная местность. Горы защищают от сильных ветров, обильных осадков, что также способствует сохранению высоких вкусовых свойств урожая.
Почвенный состав
Виноград может расти на любых почвах, но вкус, сахаристость, размеры кистей будут сильно отличаться даже в пределах одного сорта. Поэтому стоит учитывать некоторые особенности, которые помогут вырастить более сладкий урожай. На черноземе лучше не высаживать винные сорта, из-за высокого содержания азота в почве стебли будут мощными, а формирование лозы слабым. Лучше всего подойдут смешанные почвы — песчаные, супесчаные, суглинистые, глинистые с содержанием ила, камней, органических веществ. Главное, чтобы земля хорошо проводила воду, и она не застаивалась.
На заметку!
На территории Европы и Азии виноград чаще выращивают на щелочных почвах, а вот американцы предпочитают кислый грунт. Кислотность сильно влияет на вкусовые свойства, но при небольших отклонениях ее можно регулировать с помощью добавления извести или гипса (в зависимости от необходимости увеличить или снизить ее уровень).
Обеспеченность водой
Чтобы вырастить хороший урожай с выраженной сахаристостью необходимо учитывать особенности этой культуры при поливе. Оптимальные условия — периодический полив в момент роста стеблей и листьев, отсутствие во время вызревания гроздей перед сбором урожая. Важно соблюдать баланс, при котором растения получают достаточное количество влаги, но при этом не подвергаются засухе или застою воды в почве. При избыточной влаге ягоды вырастают водянистые, без ярко выраженного букета вкуса, при недостатке ягодки становятся сладкими, но при этом остаются мелкими. Если уровень грунтовых вод залегает не глубже 6 м., а годовая норма осадков не менее 400 мм, то виноградники могут обходиться без дополнительного орошения. При более засушливом климате или слишком глубоко залегающих подземных источниках придется возводить дополнительную систему полива. В среднем, уровень влажности грунта должен сохраняться на отметке 70-75%, тогда показатели сладости будут радовать.
На заметку!
Французские виноделы считают, что поливая виноградники в момент завершения периода созревания, вы разбавляете будущее вино водой. То есть собственноручно делаете вкус менее ярким и насыщенным. К тому же, это также провоцирует появление плесени и растрескивание ягод.
Определение уровня сахаристости
Уровень сахаристости определяют с помощью дополнительных приспособлений — ареометр или рефрактометр. Для объединенных проб потребуется около 3 кг. винограда или 1 кг. мезги, чтобы провести химический анализ методом прямого объемного титрования. Чтобы анализы были усредненными по всему винограднику, необходимо собирать ягоды с разных кустов, добавляя те, что растут внизу, вверху, в середине куста. Если пробы делают на винограднике, выбирают полевой рефрактометр. Измерения проводят трижды в течение 15 дней до начала сбора, раз в 5 дней. С момента наступления технической зрелости пробы делают ежедневно. Чтобы иметь объективные показатели средней сахаристости, на каждом участке нужно провести не менее 10 проб.
Виды сахаристых веществ
Разделяют 3 основных вида сахаристых веществ — глюкоза, фруктоза и сахароза. При этом по характеристикам глюкоза наименее сладкая из всех, чуть слаще (в 1,45 раза) — сахароза, самая сладкая (уровень в 2,2 раза выше чем в глюкозе) — фруктоза. Соотношение этих веществ в плодах меняется по мере созревания. В зеленых листьях и стеблях постепенно образуется сахароза, затем в начале формирования ягод в мякоти появляется глюкоза, которая поначалу составляет около 80% всего содержания сахара. Лишь с наступлением периода зрелости уровень фруктозы растет, сравниваясь с глюкозой примерно пополам. Если лоза перезревает, то на момент сбора уровень фруктозы становится выше за счет уменьшения лишней влаги.
Сахарозы в плодах значительно меньше, чем основных сахаросодержащих веществ, ее уровень напрямую зависит от количества солнечного света и тепла, получаемых в период формирования стеблей. Чуть больше ее содержится в видах, выращиваемых в Америке. В зависимости от сорта цифры колеблются в пределах 0,04-0,4% в одних, и 1,23-10,7% в других.
Когда ягоды набирают цвет и сладость, постепенно происходит распад сахаристых веществ, в результате чего образуются органические кислоты. Около 90-95% всех кислот — это винная и яблочная, хотя в значительно меньших количествах там содержится также гликолевая, лимонная, щавелевая, янтарная и другие кислоты.
Сахаристость винограда таблица
Для того, чтобы определить, нужно ли добавить или уменьшить количество сахара или кислоты, необходимо проверять сусло на сахаристость и кислотность. Для этого потребуется дополнительное оборудование. Но в домашних условиях они не всегда бывают под рукой, поэтому для подсказки можно использовать таблицу с усредненными цифрами по каждому сорту:
Сорт | Сахаристость (%) | Уровень кислоты (%) |
| Кокур белый | 18-20 | 8,6-9,2 |
| Клярет белый | 18-19 | 5,2-5,6 |
| Каберне | 20-22 | 5,8-6,3 |
| Фурминт | <30 | — |
| Пино серый | <30 | — |
| Мускат белый | <25 | 6,0 |
| Мускат белый перезрелый | <40 | — |
| Мускат черный | 21-22 | 5,2-5,4 |
| Мускат венгерский | <27 | — |
| Мускат розовый | 25-27 | 4-7 |
| Шасла | 13,6-14,2 | 7,8-8,0 |
| Алиготе молдавский | 15,2-17,8 | 10,3-13,8 |
| Алиготе из Придонья | 18-21 | 7-10 |
| Цоликаури | 22-26 | 5-6 |
| Саперави грузинский | 22-28 | 5-6 |
| Саперави из Придонья | 23-25 | 8-10 |
| Ркацители | 20-22 | 5,5-6,5 |
| Белый круглый | 16-17,5 | 7-8 |
| Сильванер | 19-21 | 7,5-9,5 |
| Гарс Левелю | 26-28 | 5-6,5 |
| Совиньон | 25-30 | 6-8 |
| Цимлянский | 25-27 | 4,5-7 |
| Каберне | 23-27 | 5,5-7,2 |
Виноградная зрелость и винная продукция
Не существует единой даты, начиная с которой приходит пора убирать урожай. Слишком много факторов влияет на зрелость и срок сбора — характеристики сорта, климат, солнечность и дождливость данного года, для чего будет использоваться собранный виноград. Белый или черный, для сухих, столовых или десертных вин, нужно больше продукции или лучшего качества — все это кардинально меняет даты.
Определить зрелость по внешнему виду невозможно, даже регулярные пробы на сахаристость не дадут полную картину для понимания. Если виноградники имеют большую площадь, то иногда, во избежание риска потерять весь урожай, сбор начинают чуть раньше, чтобы успеть собрать все ягоды. Приходится также учитывать вероятность дождей, которые сильно повлияют на вкус, добавив водянистости. Небольшие хозяйства, для которых важнее высокое качество, могут выдерживать лозу дольше, чтобы в итоге получить более высокое содержание сахара и использовать ее для десертных вин.
Для каждого вида винной продукции существуют параметры, которые обусловлены уровнем сахаристости и кислотности. Для разных сортов и регионов свои показатели полной зрелости:
- для белых столовых винных сахара должно быть 16-18%, при этом кислотность 7-9%;
- для красных столовых сахара достаточно 17-19%, при кислотности 7-8%;
- для десертных необходимый уровень 20-22% с кислотностью 6-7% (для таких показателей виноград выдерживают на ветках чуть дольше, дожидаясь так называемой перезрелости);
- для производства шампанского берут ягоды, собранные чуть раньше срока технической зрелости, чтобы они не набрали лишней сладости.
Читайте также
Чем жарче и суше климат, тем раньше начинается сбор, чаще всего ягоды еще чуть недозревшие к этому моменту. В северных районах приходится ждать чуть дольше, чтобы плоды обрели необходимую сладость. Но не стоит сильно передерживать, иначе получатся слишком крепкие вина с приторным вкусом.
На заметку!
Соотношение кислотности и сахаристости не взаимосвязаны напрямую друг с другом. На содержание сахара влияет уровень инсоляции и мобилизация люцидных резервов. Винная кислота зависит от количества осадков, яблочная от температуры, а содержание воды в стебле и листьях воздействует на неорганические основания.
Кислотность и сахаристость
Помимо сахара в винограде присутствует множество кислот, 2 из них, которые являются основными по количеству в составе — винная и яблочная. Процент их содержания для виноделов важен, ведь благодаря вариациям с увеличением или уменьшением их количества, получаются абсолютно разные вкусы, придающие неповторимый шарм определенным маркам вина. Более важно это для белых сортов. В среднем показатели должны находиться в пределах 7-10 г./литр, исключение составляют особые вина. Некоторые виноделы ориентируются больше на уровень рН (водородный показатель), здесь цифры варьируются от 2,7 до 3,7. Уровень рН указывает на наличие именно тех кислот, что не являются летучими и влияют на вкус, а общая кислотность показывает все возможные, включая те, что улетучиваются со временем.
Винная и яблочная кислоты имеют абсолютно разные характеристики, первая — мягкая, с хорошими вкусовыми особенностями, вторая жесткая, угловатая, придающая дерзость молодым напиткам. Широко известные марки с высоким содержанием именно яблочной кислоты — Пино Нуар, Мальбек. В виноделии существует понятие — «урожайный год», отчасти он зависит от содержания яблочной кислоты в лозе в тот или иной сезон. Чем прохладнее было лето, тем ее больше, значит качество урожая будет невысоким и наоборот. В красных винах яблочная кислота преобразуется в молочную, смягчая общий вкус.
На заметку!
Американские виноделы даже экспериментируют с искусственным добавлением кислотности, потому что при высокой температуре она расщепляется, уступая место сладости, в Европе это запрещено. Идеальные условия для поддержания нужного соотношения — климат, в котором днем жарко, а ночи холодные, в таком случае кислота не так стремительно снижается.
Заключение
Процент сахара и кислотность — 2 величины, важны при определении начала сбора урожая и дальнейшего его использования. Несмотря на принятые нормы для определенного сорта, каждый год они меняются, в зависимости от величины выпавших осадков, количества солнечных дней и др. условий. Виноделы решают об удачности сезона, анализируя эти показатели и сравнивая их с предыдущими годами.
Источник
Виноград — вкусная плодовая культура, о полезных свойствах и уникальном составе которой написано достаточно много. Однако немногие догадываются, чем обуславливаются вкусовые качества данного растения. Причиной всему — сахаристость винограда, уровень которой зависит от многих факторов. Чтобы узнать, сколько сахара содержится в плодах, важно знать историю винограда, а также методы и инструменты, посредством которых производятся измерения.
Сахаристость винограда зависит от многих факторов
Разбираемся с понятиями
Для винограда характерен термин «сахаронакопление» под которым подразумевается процесс скопления сахаристых элементов в виде глюкозы и фруктозы в виноградных ягодах на стадии их созревания.
Сахаронакопление считается высоким в случае превышения 23%
Данный показатель является генетической особенностью определенного сорта винограда и не зависит от возрастных параметров куста. Сахаронакопление считается высоким в случае превышения сахарной концентрации в плодах 23%.
В подавляющем большинстве случаев описание сорта содержат информацию о степени концентрированности сахара в условиях абсолютной зрелости ягод, достигнутой при воздействии благоприятных факторов внешней среды, а также полноценном питании. В действительности же, сахаронакопление определяется комплексом следующих влияний:
- амплитудными показателями температурных колебаний воздуха в течение суточного периода и светового дня;
- радиационный воздействием солнца;
- облачностью;
- количеством выпавших осадков;
- урожайностью.
Содержание сахара в плодах резко увеличивается перед наступлением стадии созревания, а стремительное сахаронакопление происходит в самом начале данного этапа, когда сахар в интенсивном режиме и в большом количестве насыщает плоды, что становится возможным за счет процессов химического характера.
От чего зависит сахаристость?
На то, сколько сахара будет содержаться в виноградных плодах, влияют следующие факторы:
1. Регион выращивания
При выращивании растения в климатических особенностях среднеазиатского региона сахарной накопление в плодах характеризуется наибольшей активностью, что определяется высоким уровнем теплообеспечения. Многочисленные исследования сортов винограда, выращенных в данном регионе, показали, что средний уровень присутствия сахара в плодах составляет 32%. На высокое содержание сахара наиболее благоприятное влияние оказывает горная местность. Важно следить за получением растением достаточного количества тепла.
2. Почвенный состав
Доказано, что песчаные почвенные грунты, характеризующиеся низким уровнем плодородности, позволяют вырастить более сахаристый виноград, содержание сахаров в котором превышает таковой показатель у растений, культивируемых на черноземах. К тому, от почвенного состава зависит и степень устойчивости культуры к различным агрессивным воздействиям.
3. Обеспеченность водой
На то, сколько сахара содержится в винограде, также влияет уровень водообеспечения виноградников. Оптимальный уровень сахаристости достигается при увлажненности почвенного грунта на уровне 70-75% до начала стадии созревания. Поливные работы должны быть прекращены до сбора урожая.
Определение уровня сахаристости
То, сколько сахара содержится в виноградном соке, называется плотностью или концентрацией сусла, которые являются важными показателями качественных характеристик растения.
Каждые 16 граммов сахара впоследствии трансформируются в 1% алкоголя
Стадия созревания плодов знаменуется их приобретением окраски и приходится на августовский месяц. Апогеем всего становится сбор урожая. Данный период играет важную роль в развитии винограда, поскольку происходит процесс выработки сахара в листьях и их накапливание в ягодах. Высокое содержание сахаров обуславливается получением большого тепло- и светообеспечения. При этом от степени сахаристости винограда зависит спиртовое содержание в будущем вине. Каждые 16 граммов сахара впоследствии трансформируются в 1% алкоголя.
Вины характеризуется спиртовым показателем в пределах 11-14 об. %. Благодаря этому, опытный винодел сможет рассчитать содержание сахарных компонентов с целью достижения аналогичного количества в спирте.
Уровень сахаристости определяется в соответствии с вкусовыми параметрами сусла посредством использования специальных оборудований в виде рефрактометра или ареометра
Если для приготовления винных напитков используются перезревшие виноградные годы, то в данном случае сладость напитка во многом обуславливается высоким содержанием фруктозы, которая отличается более высокой степенью сладости в отличие от глюкозы. Глюкоза же представляет собой вторую разновидность сахара, вырабатываемая лозой. К началу стадии созревания в августовском месяце уровень глюкозы приравнивается к 80% общего сахарного объема в соке. Процесс созревания отличается постоянным увеличением количества фруктозы. По окончании этапа созревания ягод доли фруктозы и глюкозы становятся практически равными. Однако в перезревших плодах наблюдается преобладание фруктозы, которая, к тому же, менее подвержена разрушению грибком сырой плесени.
Источник
Страница 3 из 7
В ягодах винограда встречаются различные углеводы, их насчитывается до 81 [166]. К ним относятся полисахариды, олигосахариды и моносахариды. Полисахаридами называют углеводы, молекула которых при гидролизе распадается с образованием молекул моносахаридов.
В зависимости от молекулярной массы и свойств полисахариды делятся на две группы: олигосахариды — низкомолекулярные полисахариды, молекула которых при гидролизе образует небольшое число молекул моносахаридов (от 2 до 10), и высшие полисахариды — высокомолекулярные вещества малорастворимые и совсем нерастворимые в воде; в большинстве случаев они не кристаллизуются и не обладают сладким вкусом.
В ягодах винограда содержатся также пентозаны, целлюлоза, пектины и камеди.
По данным Е. Н. Датунашвили и др. [25], полисахариды кожицы винограда состоят из легко- и трудногидролизуемых фракций полисахаридов. Количество последних составляет 24—25%, а легкогидролизуемых 16—20%. Полисахариды в ягоде винограда представлены сложными сочетаниями кислых и нейтральных гетерополисахаридов: галактоарабиногалактана, арабиноглюкана, галактоглюкоманнана и глюкана.
Е. Н. Датунашвили считает, что все полисахариды в разной степени связаны между собой, а также с лигнином, белком и фенольными соединениями.
Работами В. И. Зинченко и др. [40] показано, что в винограде найдены щелочерастворимые полисахариды, гемицеллюлоза и целлюлоза, а также гетерополисахарид, состоящий из гексоз, пентоз и уроновых кислот.
Гексозы в винограде встречаются в свободном состоянии в больших количествах. d-Глюкоза, или виноградный сахар, хорошо растворима в воде, в спирте, плохо и совсем нерастворима в эфире. При слабом окислении она образует глюконовую, а при сильном — сахарную кислоту. При нагревании глюкозы с минеральными кислотами она превращается в оксиметилфурфурол, который затем разлагается на левулиновую и муравьиную кислоты.
Винные дрожжи лучше сбраживают глюкозу, чем фруктозу, так что после окончания брожения последняя частично остается в вине. Как и глюкоза, фруктоза восстанавливает фелингову жидкость. При слабом окислении фруктозы образуются гликолевая и оксимасляная кислоты, при дальнейшем окислении из гликолевой кислоты образуются муравьиная и щавелевая. Восстановление фруктозы приводит к образованию d-маннита и d-сорбита.
После цветения и формирования ягод винограда в начале в основном появляется глюкоза, а затем фруктоза. В начале созревания отношение глюкозы к фруктозе в ягоде приближается к 1. В стадии технической зрелости в ягодах преобладает фруктоза. Объясняется это тем, что к этому времени активность гексозофосфатизомеразы значительно увеличивается, вследствие чего часть глюкозы превращается в фруктозу и ее количество возрастает.
Согласно данным А. М. Фролова-Багреева и Г. Г. Агабальянца (1951) в европейских сортах винограда отношение глюкозы к фруктозе составляет от 0,9 до 1,3, а по Амерайну — от 0,71 до 1,45 [97].
По данным Η. М. Сисакяна (1948), сахароза появляется в период созревания винограда.
Для установления степени зрелости винограда, идущего на изготовление столовых, шампанских и десертных вин, большое значение имеют содержание сахара и титруемая кислотность во время сбора.
По мере созревания содержание сахаров увеличивается, а титруемая кислотность уменьшается и при этом глюкоацидиметрический показатель возрастает. Для шампанских виноматериалов он составляет 18—20, для столовых — 23—25, а для десертных — 35.
В незначительном количестве они встречаются в винограде и вине. В основном пентозы представлены l-арабинозой, ксилозой, а также рибозой, рамнозой, дезоксирибозой и мелибиозой [181]. В винограде содержатся и пентозаны. Они преобладают в гребнях, кожице и семенах в количестве от 1,05 до 4,5%, а в винах количество пентозанов колеблется от 0,003 до 0,15%.
© Перепечатка и цитирование – только с активной гиперссылкой на сайт о винограде, в бумажных изданиях – только после согласования.
Источник