Какие сахаросодержащие продукты применяют на хлебопекарных предприятиях

Для производства хлебобулочной и мучной кондитерской продукции из сахаросодержащих продуктов применяют сахар-песок, сахарную пудру, жидкий сахар, инвертные сиропы, различные виды патоки, натуральный мед, свекловичную мелассу, концентрат квасного сусла.

Сахар-песок — белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. Сахар-песок входит в некоторые рецептуры хлеба, во все булочные и сдобные изделия, мучные кондитерские изделия, улучшает их вкусовые свойства и повышает энергетическую ценность. Стандартом (ГОСТ Р 53396—2009) предусматривается изготовление сахара-песка для реализации потребителю и для использования в сфере общественного питания.

В зависимости от используемого сырья различают белый сахар: свекловичный, из тростникового сахара-сырца.

Белый сахар подразделяют на кристаллический, сахарную пудру, кусковой.

Кристаллический сахар вырабатывают с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм включительно. Допускаются отклонения до 5% к массе сахара от верхнего и нижнего пределов указанных размеров.

Сахарную пудру производят в виде измельченных кристаллов размером не более 0,2 мм.

Кусковой сахар производят в виде отдельных кусков определенных размеров путем прессования кристаллического сахара или раскалывания отлитого в форме.

По крепости кусковой сахар подразделяют на быстрорастворимый и крепкий.

В зависимости от показателей качества белый сахар подразделяют на две категории: экстра и первая.

В кондитерских изделиях сахар изменяет структуру теста, придает им вкус, улучшает цвет и повышает калорийность. Сахар снижает водопоглотительную способность муки и упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными.

Гигроскопичность сахара увеличивает мягкость и влажность све- жевыпеченных изделий, что позволяет продлевать срок годности, предохраняя выпечку от зачерствения. При замене сахарозы на фруктозу срок годности изделий повышается. Использование сахара влияет на распространение роста микроорганизмов в тесте: в небольших количествах он служит для них источником питания, способствует их росту, а при использовании в очень больших количествах, наоборот, препятствует их росту и размножению (джемы, сгущенное молоко, цукаты и др.). При изготовлении карамели, помады используют сахар-песок.

Растворимость сахара в воде меняется в зависимости от температуры. В литре холодной воды можно растворить не больше 2 кг сахара, а в 1 л кипятка — до 5 кг. Если на 1 л воды добавить 1 кг сахара, то температура кипения такого раствора повысится до 101,9 °С. Этими показателями пользуются для определения плотности сахарного сиропа.

Сахарную пудру получают путем измельчения сахарного песка; измельченные кристаллы должны иметь размеры не более 0,2 мм. На тонну пудры тратится 1003 кг сахарного песка. Пудра должна быть мелкого помола, перед употреблением ее просеивают через сито для устранения крупных частиц. Промышленность выпускает как 100%-ную рафинадную пудру, так и пудру, смешанную с крахмалом (во избежание слеживания). Сахарную пудру используют для приготовления, кремов, мастик, глазури и т.д. В технологии хлеба ее применяют для отделки поверхности сдобных изделий после выпечки.

Пудра доставляется на предприятие в готовом виде или готовится непосредственно на самом предприятии. Сахарную пудру получают дроблением сахара-песка на специальных дробилках, молотковых микромельницах различных конструкций.

На рынке сегодня появилась термостойкая/термостабилъная (нетающая) сахарная пудра Europowder ST-3, обладающая жаропрочностью до 80 °С. Она обладает слабовыраженным вкусом сахарозы, устойчива к перепаду температурных режимов хранения, не теряет цвет, вкус и не изменяет свои свойства в зависимости от температуры. Термостойкая сахарная пудра применяется при декорировании хлебобулочных (пончики, берлинеры, блины, кексы) и кондитерских изделий (торты, изделия, подвергающиеся шоковой и глубокой заморозке). Наносится на неостывшие изделия и на изделия, подвергающиеся заморозке. Служит в качестве универсального элемента для декорирования изделий.

Органолептические показатели качества сахара. Сахар должен содержать 99,7% сахарозы. Влажность сахарного песка не должна быть более 0,14%, сахарной пудры — 0,1—0,3%; цвет — белый, чистый; кусковой сахар — без пятен и посторонних включений. Сахарный песок должен быть однородным по величине кристаллов, сыпучим, нелипким, сухим на прикосновенье, без грудки непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей; сахарная пудра — однородная сыпучая масса измельченных кристаллов; кусковой сахар — в виде кусков определенных размеров. Вкус и запах всех видов сахара должен быть сладкий, без посторонних привкуса и запаха как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей.

Хранение. Сахарная пудра при продолжительном хранении слеживается, образуя комки, которые тяжело дробить, поэтому не следует создавать больших запасов пудры. Мешки с пудрой рекомендуется хранить стоя, в один ряд, что уменьшает ее слеживание.

Из-за сильной гигроскопичности сахар хранят в упаковке в сухом вентилируемом помещении при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха не выше 70% в течение месяца, не более, отдельно от резко пахнущих продуктов, которые могут повлиять на его органолептические показатели. Упаковки укладывают на поддоны.

Жидкий сахар — водный раствор сахарозы различной степени очистки. Его выпускают на сахарорафинадных заводах специально для приготовления пищевых продуктов, кулинарных изделий и реализации в розничной торговой сети. Сырьем для производства жидкого сахара служит сахар по ГОСТ 21—94, ГОСТ Р 53396—2009. В соответствии с ГОСТ Р 53035—2008 жидкий сахар подразделяют в зависимости от способа получения:

• 1) на жидкий сахар категории экстра — водный раствор сахара высокого качества, очищенный от механических примесей с применением фильтрующих средств; применяется при изготовлении пищевых продуктов на промышленных предприятиях и предприятиях общественного питания, где требуется сахар высокого качества, и для реализации в розничной торговой сети;
• 2) жидкий сахар первой категории — водный раствор сахара, очищенный от механических примесей с применением фильтрующих средств; применяется при изготовлении пищевых продуктов на промышленных предприятиях и предприятиях общественного питания. Жидкий сахар первой категории применяют в основном для производства хлебобулочных изделий.

Помадный сахар используется в производстве отделочного полуфабриката — помада. Вырабатывают помадный сахар во влажном и сухом видах.

Влажный помадный сахар вырабатывают следующим способом. Сахарозу (82 части), глюкозу и воду (по девять частей) дозируют при постоянной температуре, при этом сахарозу растворяют, к раствору добавляют глюкозу и тщательно смешивают. Полученную однородную смесь сгущают до определенной концентрации. Затем раствор охлаждают, при этом образуются мельчайшие кристаллы сахара, и раствор превращается в белоснежную пасту. Хранят такой сахар в плотно закрытой таре при температуре 18—21 °С.

Сухой помадный сахар состоит из смеси мелкоизмельченных кристаллов сахарозы и инвертного сахара. В продажу сахар поступает в виде порошка. При смешивании сухого помадного сахара с водой быстро образуется помада, которую применяют для покрытия изделий. Сухой помадный сахар имеет преимущество перед влажным, так как его можно использовать в точно дозированном количестве, он не требует подогрева перед использованием.

Желирующий сахар значительно облегчает приготовление мармелада и желе. В состав желирующего сахара входит 0,8% обычного яблочного пектина, 0,6% лимонной кислоты, 98,2% рафинированного сахара и 0,4% воды. При приготовлении желирующего сахара предварительно измельченные компоненты добавляют к сахару и тщательно смешивают. При этом получают однородный продукт с желирующими свойствами.

Желтый и коричневый сахар — это специальные сорта тростникового сахара, производимые в странах Латинской Америки и некоторых странах Азии. Их особенностью является высокое содержание (1—4%) редуцирующих веществ, что наряду с небольшим размером кристаллов обеспечивает мягкость и придает сахару приятный вкус. Такой сахар представляет собой кристаллы сахара с пленкой патоки (мелассы) на их поверхности, причем в коричневом сахаре ее содержится больше.

Желтый сахар очень мягкий и липкий, процент влажности у него выше, чем у обычного сахара, поэтому его хранят в герметичной упаковке. Вкус сахара сладкий, с терпким привкусом, у желтого сахара с привкусом сливочной карамели. Используется при приготовлении кремов, коврижек, темных фруктовых и шоколадных кексов, бисквита, пряников, а также при приготовлении десертов, придает им особый вкус. Некоторые сорта, имеющие крупные кристаллы, используются для посыпки кондитерских изделий.

Инвертный сироп получают путем кислотного или ферментативного гидролиза сахарозы. Он представляет собой водный раствор смеси равного количества глюкозы и фруктозы.

Инвертный сироп можно использовать в качестве заменителя патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами. Инвертным сиропом заменяется сахар в рецептуре булочных и мучных кондитерских изделий. Такая замена позволяет существенно экономить расход сахара-песка, улучшить органолептические свойства изделий и продлить период сохранения ими свежести (замедлить чер- ствение, благодаря высокой гигроскопичности инвертного сиропа).

Патока — густая, тягучая, прозрачная, бесцветная или сладкая светло-желтая жидкость, полученная из картофельного, кукурузного, пшеничного или ржаного крахмала осахариванием его при кипячении с разбавленными минеральными кислотами. В хлебопечении используют разные виды патоки: крахмальную, мальтозную, рафинадную.

Крахмальную патоку получают путем осахаривания картофельного или кукурузного крахмала разбавленными кислотами с последующим очищением сиропов и увариванием их к определенной плотности. Крахмальная патока производится трех видов: карамельная низкосахарная, карамельная высшего и первого сортов, глюкозная сахарная.

В производстве пирожных и тортов используется карамельная патока высшего и первого сорта. При изготовлении помады, желе, сахарной мастики и карамели, а также при приготовлении пирожных и тортов патока выполняет функцию антикристаллизатора, но при чрезмерном ее количестве поверхность полуфабрикатов увлажняется (отмокает) вследствие повышенной гигроскопичности. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствлення готовых изделий. Не допускается содержание в патоке механических примесей, свободных минеральных кислот, примесей мышьяка и солей тяжелых металлов.

Патоку мальтозную получают осахариванием крахмалосодержащего сырья ферментами с последующим фильтрованием сиропов и увариванием их до определенной плотности. Мальотозная патока имеет сладкий вкус с солодовым привкусом и легкий солодовый запахом. Цвет патоки коричневый.

Рафинадная патока — побочный продукт сахарорафинадного производства, представляет собой густую текучую массу темно-вишневого цвета и сладкого вкуса, с привкусом карамели (пережженного сахара) и горьковато-солоноватым привкусом. Патока должна полностью растворяться без нерастворимого в хлороводородной кислоте осадка или механических примесей. В 100 кг сахаро-рафинадной патоки содержится, кг: сахарозы — 70—75, глюкозы и фруктозы — 17—20, неорганических несахаров, преимущественно сульфатов калия и кальция — 8-10.

Перед использованием патоку нагревают до 40—50 °С. Для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Хранение. Патоку (крахмальную, мальтозную, рафинадную) разрешается перевозить и хранить только в чистых резервуарах с крышками, которые плотно закрываются. Хранят патоку в прохладном месте при температуре 8—12 °С в закрытом складском помещении. Срок хранения патоки — один год с момента выработки. Не допускается оставлять бочки с патокой под солнечными лучами, так как уменьшается вязкость патоки, а под дождем может состояться брожение патоки в связи с повышенной влажностью дерева бочки.

Меласса. Свекловичная меласса относится к побочным продуктам сахарного производства и представляет собой густую темную (цвет от коричневого до темно-бурого) сладкую сиропообразную непрозрачную жидкость с характерным горьковатым (карамельным) привкусом. Меласса обладает антиокислительным действием. Ее водопоглотительная способность (ВПС) превышает ВПС сахарозы и инвертного сиропа. Буряково-сахарную мелассу применяют в производстве ржаного хлеба при приготовлении жидких заквасок. Меласса содействует улучшению подъемной силы, увеличению кислотности закваски, повышению качества хлеба.

Мед натуральный — это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции. В производстве некоторых хлебобулочных изделий и пряников используют натуральный мед, смесь инвертного сиропа и меда, медовые порошки. Промышленность выпускает также искусственный мед, который состоит из разного количества глюкозы и сахарозы.

Мед натуральный, применяемый в хлебопекарном производстве и при производстве мучных кондитерских изделий, может быть цветочный (монофлерный или полифлерный), падевый или смешанный.

Каждому виду меда присущи свои консистенция, цвет и аромат. Липовый и клеверный мед имеют светлую окраску, а гречневый, цветочный мед — темную. Лучшими для использования в кондитерском производстве считают липовый и акациевый мед.

По способу получения мед подразделяют на сотовый, центрифугированный и прессовый.

На предприятия мед поступает в деревянных бочках, флягах из нержавеющий стали, алюминия, плотных деревянных ящиках и т.п.

Мед слаще сахара. Влажность его — 18%. Он состоит из глюкозы — 36%, фруктозы — 37% и сахарозы — 2%, а также содержит ароматические, белковые и минеральное вещества, декстрин.

Мед используют для изготовления пряников и медовых пирогов (медовый пряник). Благодаря приятному аромату мед употребляют для ароматизации сиропов и в национальных мучных кондитерских изделиях (пахлава).

При продолжительном хранении мед кристаллизуется. Мед, который кристаллизовался, перед использованием растворяют и приводят к первичному состоянию на водяной бане при температуре 50—60 °С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм.

Согласно органолептическим показателям качества меда он должен быть густой консистенции, без посторонних запахов и вкусов.

Хранение меда. Мед гигроскопичен, поэтому его хранят в сухих прохладных помещениях при температуре не выше 20 °С не больше двух лет в защищенном от солнечных лучей месте; при появлению признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80—90 °С.

Подсластители — вещества, используемые для придания сладкого вкуса, бывают естественного происхождения и синтетического.

Натуральные подсластители — вещества, выделенные из природного сырья или полученные искусственно, но встречающиеся в природе. Подсластители на предприятиях используются в растворенном состоянии.

Срок хранения сухих подсластителей — пять лет и более. Водные растворы нужно использовать на протяжении года, а водный раствор аспартама — на протяжении трех-четырех месяцев.