Какие сложные эфиры можно получить из продуктов
Сложные эфиры. Жиры
Ключевые слова конспекта: Сложные эфиры. Жиры. Кислотный гидролиз жиров. Щелочной гидролиз жиров (омыление). Мыла.
Понятие о сложных эфирах
Сложными эфирами называют производные карбоновых кислот, в которых атом водорода карбоксильной группы замещён углеводородным радикалом.
Способы получения и химические свойства сложных эфиров
Процесс получения сложных эфиров носит название реакции этерификации. Эта реакция с использованием общих формул описывается уравнением
Именно реакцией этерификации в 1759 г. в результате взаимодействия уксусной кислоты с этиловым спиртом был получен первый сложный эфир — этиловый эфир уксусной кислоты:
Обратите внимание на то, как строится название сложного эфира. Оно состоит из четырёх слов, указывающих на название углеводородного радикала и исходной кислоты. Например, продукт взаимодействия муравьиной кислоты с метиловым спиртом — метиловый эфир муравьиной кислоты:
Катион водорода в схеме реакции указывает на то, что реакция этерификации протекает в присутствии кислоты в качестве катализатора.
Сложные эфиры с небольшой молекулярной массой представляют собой легковоспламеняющиеся жидкости с характерным, часто приятным запахом. Они нерастворимы в воде, но прекрасно растворяют различные органические вещества.
Реакции этерификации обратимы. В присутствии кислот сложные эфиры разлагаются водой — гидролизуются, что можно рассматривать как реакцию, обратную их получению:
В присутствии щелочей гидролиз сложных эфиров необратим, так как образующаяся кислота связывается щёлочью с образованием соли, неспособной вступать в реакцию со спиртом:
Нахождение в природе и применение сложных эфиров
Сложные эфиры широко распространены в природе. Неповторимый аромат цветов и фруктов часто обусловлен присутствием веществ именно этого класса. Сложные эфиры с большой молекулярной массой представляют собой твёрдые вещества — воски. Пчелиный воск — это смесь сложных эфиров, образованных карбоновыми кислотами и спиртами с длинными углеводородными цепями.
Синтетические сложные эфиры используют в пищевой промышленности в качестве добавок для придания фруктовых запахов напиткам и кондитерским изделиям. Благодаря хорошей растворяющей способности сложные эфиры входят в состав растворителей лаков и красок.
Жиры, их строение и свойства
Люди стали использовать жиры в повседневной жизни значительно раньше, чем задумались об их химическом строении. Животные и растительные жиры — важные компоненты пищи. Жиры необходимы для построения клеточных мембран и как источник энергии, поскольку калорийность жиров в 2 раза выше, чем других питательных веществ — углеводов и белков. У позвоночных животных жиры откладываются в жировой ткани, сосредоточенной в основном в подкожной жировой клетчатке и сальнике. В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением семян масличных растений, в которых содержание жиров может быть более 50%.
Жиры используют не только в пищевой промышленности. Их используют в качестве смазки, косметических и лекарственных средств, для приготовления масляных красок и олифы.
В 1779 г. шведский химик К. Шееле получил из оливкового масла вязкую жидкость, сладкую на вкус, — простейший трёхатомный спирт глицерин. Вскоре выяснилось, что глицерин входит в состав молекул любых жиров. Позднее французский химик М. Шеврёль доказал, что, помимо глицерина, при нагревании жиров в присутствии кислоты образуются и карбоновые кислоты.
Жиры представляют собой сложные эфиры трёхатомного спирта глицерина и высших карбоновых кислот.
Общую формулу жиров можно представить в следующем виде:
В состав жиров чаще всего входят остатки карбоновых кислот, содержащих чётное число атомов углерода и неразветвлённую углеродную цепь. Наиболее часто в составе жиров встречаются остатки пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот. В одной молекуле кислотные остатки могут быть различными, поэтому в общей формуле жиров углеводородные радикалы R обозначены разными цифрами.
Сравните состав стеариновой (С17Н35СООН) и олеиновой (С17Н33СООН) кислот. У стеариновой кислоты углеводородный радикал отвечает формуле СnН2n+1, т. е. является предельным. Следовательно, стеариновая кислота относится к предельным карбоновым кислотам. В углеводородном радикале олеиновой кислоты на два атома водорода меньше, поскольку в нём содержится одна двойная углерод-углеродная связь. Олеиновая кислота относится к непредельным карбоновым кислотам.
Жиры животного происхождения имеют твёрдую консистенцию (есть и исключения, например жидкий рыбий жир). В состав молекул твёрдых жиров входят остатки предельных кислот. Растительные жиры, которые часто называют растительными маслами, образованы остатками непредельных кислот, имеют жидкую консистенцию (исключение — твёрдое пальмовое масло). Кстати, название олеиновой кислоты произошло от латинского слова oleum — масло.
Жиры гидрофобны, т. е. нерастворимы в воде, но хорошо растворяются в органических растворителях: этиловом спирте, гексане, тетрахлорметане.
Жиры проявляют все характерные для сложных эфиров химические свойства. Главное из них — это гидролиз. Молекулы воды атакуют связи между кислотным остатком и фрагментом глицерина, в результате чего происходит распад молекулы жира:
Для жира, образованного стеариновой кислотой (такое вещество называют тристеаратом глицерина), уравнение реакции гидролиза выглядит следующим образом:
В качестве катализатора гидролиза жиров выступают кислоты. Такой гидролиз так и называют — кислотный гидролиз. Жирные руки трудно отмыть холодной водой, но стоит только протереть их ломтиком лимона, как они становятся заметно чище. Даже при таком непродолжительном контакте с лимонной кислотой жир частично гидролизуется.
Гидролиз жиров в присутствии щелочей называют щелочным гидролизом:
Щёлочь действует как катализатор, а также связывает образующиеся кислоты, превращая их в соли карбоновых кислот. Соли не способны вступать в реакцию этерификации с глицерином, и гидролиз становится необратимым. Неслучайно бытовые средства для удаления жира и засоров в раковинах более чем наполовину состоят из щёлочи.
Щелочной гидролиз жиров называют также омылением. Это название обусловлено тем, что образующиеся при этом натриевые и калиевые соли высших карбоновых кислот являются мылами.
Твёрдые жиры животного происхождения более ценны и дорогостоящи, чем жидкие растительные масла. Можно ли превратить жидкий жир в твёрдый химическим путём? Если вы вспомните, что растительные масла, в отличие от животных жиров, содержат остатки непредельных кислот, то нетрудно догадаться: гидрированием двойных связей С=С растительные масла превращают в аналог твёрдых жиров. Полученный продукт называют саломасом, его используют для приготовления маргарина и других продуктов питания:
Подобный процесс в больших масштабах проводят на жировых комбинатах.
Двойные связи непредельных кислот в жидких жирах сохраняют способность к реакциям полимеризации. Это свойство используют при изготовлении олифы — натуральной (на основе льняного или конопляного масла) или синтетической. При нанесении на деревянную поверхность олифа под действием кислорода воздуха полимеризуется с образованием прочной защитной плёнки. Олифу используют и при изготовлении и разбавлении масляных красок.
Конспект урока по химии «Сложные эфиры. Жиры». В учебных целях использованы цитаты из пособия «Химия. 10 класс : учеб, для общеобразоват. организаций : базовый уровень / О. С. Габриелян, И. Г. Остроумов, С. А. Сладков. — М. : Просвещение». Выберите дальнейшее действие:
- Вернуться к Списку конспектов по химии
- Найти конспект в Кодификаторе ОГЭ по химии
Источник
В прошлой статье мы рассказывали о простых эфирах, а сейчас поговорим 
о сложных. Сложные эфиры широко распространены в природе. Сказать, что сложные эфиры играют большую роль в жизни человека — ничего не сказать. Мы сталкиваемся с ними, когда нюхаем цветок, обязанный ароматом простейшим сложным эфирам. Подсолнечное или оливковое масло — это тоже сложный эфир, но уже высокомолекулярный — также, как и животные жиры. Мы моемся, моем и стираем средствами, которые получают химической реакцией переработки жиров, то есть сложных эфиров. Еще они используются в самых разных областях производства: с их помощью делают лекарства, краски и лаки, духи, смазки, полимеры, синтетические волокна и многое, многое другое.
Сложные эфиры — органические соединения на основе кислородосодержащих органических карбоновых или неорганических кислот. Структуру вещества можно представить как молекулу кислоты, в которой атом Н в гидроксиле ОН— замещен углеводородным радикалом.
Получают сложные эфиры в результате реакции кислоты и спирта (реакция этерификации).
Классификация
— Фруктовые эфиры — жидкости с фруктовым запахом, молекула содержит не более восьми атомов углерода. Получают из одноатомных спиртов и карбоновых кислот. Эфиры с цветочным запахом получают с помощью ароматических спиртов.
— Воски — твердые вещества, содержат в молекуле от 15 до 45 атомов С.
— Жиры — содержат в молекуле 9-19 атомов углерода. Получают из глицерина (трехатомного спирта) и высших карбоновых кислот. Жиры могут быть жидкими (растительные жиры, называемые маслами) и твердыми (животные жиры).
— Сложные эфиры минеральных кислот по своим физическим свойствам тоже могут быть как маслянистыми жидкостями (до 8 атомов углерода), так и твердыми веществами (от девяти атомов C).
Свойства
В нормальных условиях сложные эфиры могут быть жидкими без цвета, с фруктовым или цветочным запахом, или твердыми, пластичными; как правило, без запаха. Чем длиннее цепочка углеводородного радикала, тем тверже вещество. Почти неводорастворимы. Хорошо растворяются в органических растворителях. Горючи.
Вступают в реакции с аммиаком с образованием амидов; с водородом (именно эта реакция превращает жидкие растительные масла в твердые маргарины).
В результате реакции гидролиза разлагаются на спирт и кислоту. Гидролиз жиров в щелочной среде приводит к образованию не кислоты, а ее соли — мыла.
Сложные эфиры органических кислот малотоксичны, оказывают на человека наркотическое воздействие, в основном относятся ко 2-му и 3-му классу опасности. Некоторые реактивы на производстве требуют использования специальных средств защиты для глаз и дыхания. Чем больше длина молекулы эфира, теми он токсичнее. Эфиры неорганических фосфорных кислот ядовиты.
В организм вещества могут попадать через органы дыхания и кожу. Симптомами острого отравления служат возбуждение и нарушенная координация движений с последующим угнетением ЦНС. Регулярное воздействие может привести к болезням печени, почек, сердечно-сосудистой системы, нарушениям формулы крови.
Применение
— В органическом синтезе.
— Для производства инсектицидов, гербицидов, смазок, пропиток для кожи и бумаги, моющих средств, глицерина, нитроглицерина, олиф, масляных красок, синтетических волокон и смол, полимеров, оргстекла, пластификаторов, реагентов для обогащения руд.
— Как добавка к моторным маслам.
— В синтезе парфюмерных отдушек, пищевых фруктовых эссенций и косметических ароматизаторов; лекарственных средств, например, витаминов А, Е, В1, валидола, мазей.
— Как растворители красок, лаков, смол, жиров, масел, целлюлозы, полимеров.
В ассортименте магазина «ПраймКемикалсГрупп» вы можете купить востребованные сложные эфиры, в том числе бутилацетат и Твин-80.
Бутилацетат
Применяется как растворитель; в парфюмерной промышленности для изготовления отдушек; для дубления кож; в фармацевтике — в процессе изготовления некоторых лекарств.
Твин-80
Он же полисорбат-80, полиоксиэтилен сорбитан моноолеат (основан на сорбите оливкового масла). Эмульгатор, растворитель, техническая смазка, модификатор вязкости, стабилизатор эфирных масел, неионогенный ПАВ, увлажнитель. Входит в состав растворителей и смазочно-охлаждающих жидкостей. Используется для производства продукции косметического, пищевого, бытового, сельскохозяйственного, технического назначения. Обладает уникальным свойством превращать смесь воды и масла в эмульсию.
Источник
Сложные эфиры
Сложные эфиры – это вещества, которые образуются в результате взаимодействия органических или кислородсодержащих неорганических кислот со спиртами (реакции этерификации).
Например:
Общая формула сложных эфиров одноатомных спиртов и монокарбоновых кислот:
, где R и R1 – углеводородные радикалы.
Изомерия
Рассмотрим на примере С5Н10О2:
Номенклатура
Названия сложных эфиров образуются из названий соответствующих кислот или кислотных остатков и названий алкильных радикалов, входящих в состав спиртов:
Физические свойства
Простейшие по составу сложные эфиры карбоновых кислот — бесцветные легкокипящие жидкости с фруктовым запахом; высшие сложные эфиры — воскообразные вещества (пчелиный воск), все сложные эфиры в воде растворяются плохо.
Химические свойства
Гидролиз — важнейшее химическое свойство сложных эфиров:
Эти реакции противоположны реакциям этерификации. Ионы водорода катализируют как прямую, так и обратную реакции. Для смещения реакции в сторону образования эфира можно «связать» образующуюся воду водоотнимающим средствам (например, конц.H2SO4). В том случае, когда необходимо провести гидролиз эфира, реакцию иногда проводят в присутствии щелочи, которая позволяет «связать» образующуюся кислоту.
Применение
Жиры (триглицериды)
Жиры — это смесь сложных эфиров глицерина и высших карбоновых кислот (ВКК).
Состав жиров установил в 1811 г. французский ученый Э. Шеврель, нагревая жир с водой в щелочной среде. Общая формула жира:
где Rl, R2, R3 — углеводородные радикалы (могут быть одинаковые или разные), содержащие от 3 до 25 атомов углерода.
Французский химик М. Бертло в 1854 г. осуществил обратную реакцию и впервые синтезировал жир:
Наиболее важные ВКК, входящие в состав жиров
Физические свойства
Жиры – вязкие жидкости или твердые вещества, легче воды; в воде не растворяются, но растворяются в органических растворителях (бензине, бензоле и др.)
Классификация
Чем больше в жирах содержание ненасыщенных кислот, тем ниже температура плавления жиров.
Номенклатура
Существуют различные способы составления названий жиров. Согласно тривиальной номенклатуре, глицериды называют, добавляя окончание -ин к названию кислоты и приставку, показывающую, сколько гидроксильных групп в молекуле глицерина проэтерифицировано. Например, тристеарин — это жир, представляющий собой сложный эфир, молекула которого состоит из остатка глицерина и трех остатков стеариновой кислоты.
Рассмотрим номенклатуру жиров на некоторых примерах:
Химические свойства
I.Гидролиз
В зависимости от условий гидролиз бывает:
— водный (без катализатора, при высоких T и P);
— кислотный (в присутствии кислоты в качестве катализатора);
— ферментативный (происходит в живых организмах);
— щелочной (под действием щелочей).
Например:
Мыла – натриевые или калиевые соли высших карбоновых кислот.
Натриевые соли являются основным компонентом твердого мыла, калиевые соли – жидкого мыла.
II.Реакции присоединения (для жидких ненасыщенных жиров)
1.Присоединение водорода (гидрирование):
Гидрированный жир используется в производстве маргарина.
2.Присоединение галогенов:
Бромная вода в результате этой реакции обесцвечивается.
III. Реакции окисления и полимеризации (для жидких ненасыщенных жиров)
Жиры, содержащие остатки непредельных кислот (высыхающие масла), под действием кислорода воздуха окисляются и полимеризуются.
Функции жиров в организме
1.Энергетическая (при полном расщеплении 1 г жира до СО2 и Н2О освобождается 38,9 кДж энергии).
2.Структурная (жиры — важный компонент каждой клетки).
3.Защитная (жиры накапливаются в подкожных тканях и тканях, окружающих внутренние органы).
Скачать:
Скачать бесплатно реферат на тему: «Жиры»
Жиры.docx (184 Загрузки)
Скачать бесплатно реферат на тему: «Применение жиров»
Применение-жиров.docx (180 Загрузок)
Скачать бесплатно реферат на тему: «Сложные эфиры»
Сложные-эфиры-эстеры.docx (185 Загрузок)
Скачать рефераты по другим темам можно здесь
Источник
Муниципальное Общеобразовательное Учреждение «Лицей №26»
Научно-исследовательская работа по химии:
«Сложные эфиры и их
использование в пищевой
промышленности»
Выполнила ученица 11 «ХБ» класса МОУ «Лицей №26» г.о. Подольск Московской области
Голикова Дарья Алексеевна
Научный руководитель – учитель химии МОУ «Лицей №26» г.о. Подольск Московской области
Быкова Ирина Владимировна
Адрес: Московская область, городской округ Подольск, ул. Мраморная, д.5; Телефон / факс:+7 (4967) 63-45-49; 63-14-29.
Электронная почта: liceum26@yandex.ru
Сайт: liceum26.ru
2019-2020 учебный год
Актуальность: Эта тема актуальна, так как сложные эфиры. применяются в пищевой и парфюмерно-косметической промышленности, входят в состав.эфирных масел, которые составляют основу любого запаха, используются в пищевой промышленности.
Проблема: Тема «Сложные эфиры» не изучается подробно в. школьном курсе органической химии, и не всегда возможно в. условиях школьной лаборатории получить сложные эфиры с разными запахами из-за недостатка оборудования и химических реагентов.
Мне стало интересно, могу ли я получить сложные эфиры в. домашних условиях и самостоятельно создать фруктовую эссенцию. Эта идея и. легла в основу данной работы.
Содержание:
1.Что такое сложные эфиры и их получение.
2.Сложные эфиры в природе.
3.Пищевые ароматизаторы.
4.Эфиры глицерина и смоляных кислот (Е445).
5.Пищевая добавка ванилин.
6.Производство безалкогольных напитков.
7.Жиры.
8.Производство маргарина.
9.Фруктовые эссенции
Эксперимент: «получение фруктовой эссенции в домашних условиях»
Заключение.
Литература.
Что такое сложные эфиры и их получение
Сложными эфирами.называются органические.соединения, образующиеся при взаимодействии карбоновых кислот со спиртами. Сложные эфиры.можно рассматривать как продукт замещения гидроксила в карбоксильной группе.кислоты на остаток спирта- ОR. Реакция образования сложных эфиров.называется реакцией ЭТЕРИФИКАЦИИ.
Реакция этерификация.обратима. Для смещения.равновесия в сторону образования.сложного эфира, реакцию проводят в присутствии серной кислоты. Эту.реакцию в 1873г. Изучал выдающийся.русский химик Владимир.Васильевич Марковников, практическое.осуществление было усовершенствовано.немецким ученым.Эмилем Фишером.
Применение сложных эфиров
В нормальных.условиях сложные эфиры обладают.фруктовым или цветочным.запахом.Благодаря этому, их.используют в парфюмерии и пищевой.промышленности. Вообще, сложные.эфиры имеют.достаточно большой спектр.применения. Их используют как.добавку к моторным маслам, как растворители.красок, лаков, смол, жиров, масел, целлюлозы и.полимеров. Их также применяют.для производства инсектицидов, гербицидов, смазок, пропиток.для кожи и бумаги, моющих.средств, глицерина, нитроглицерина, олиф, масляных.красок, синтетических.волокон и смол, полимеров, оргстекла, пластификаторов, реагентов для обогащения руд, и в.фармацевтике (для.изготовления лекарственных.средств, например, витаминов А, Е, В1, валидола и т.д.).
Сложные эфиры в природе
Сложные эфиры.широко распространены в.природе. Мы живем в мире.разнообразных запахов и.ароматов ,они будоражат.наше воображение, напоминают о.благоухающем саде, цветущем луге и свежести.фруктов. Красота и многообразие.цветов, излучающие.нежные ароматы, выполняют.большую роль в.жизни растений – они.привлекают насекомых.для опыления, а,запахи спелых плодов.притягивают животных и.способствуют распространению.семян. Древние мудрецы.считали запахи тончайшим.проявлением материальной.природы. Влияние ароматов на физическое.и психическое состояние.человека изучалось с давних.времен. При раскопках,древних цивилизаций.находят сосуды для.благовоний и изображение.душистых растений. В древних.книгах можно найти.описания возможных.эффектов применения натуральных.веществ. Многим из них.5000 лет. В древнем Риме, в.Египте и Греции благовония.ценились как драгоценные.металлы и считались символами богатств.
Пищевые ароматизаторы
Невозможно представить.вкусное блюдо без приятного.запаха. Однако не всегда.тонкий аромат связан с.необычными продуктовыми.сочетаниями: зачастую дело в.пищевом ароматизаторе. Эти добавки.есть в каждом блюде.
Прежде всего, нужно.отметить ,что совсем без ароматов нельзя: в процессе обработки ингредиенты теряют свой естественный аромат, и его необходимо восполнить.
В зависимости от способа производства ароматизаторы делятся на три группы
Различают натуральные ароматизаторы, идентичные натуральным и искусственные.
Натуральные вещества получают из сырья растительного или животного происхождения путем прессования, экстракции и дистилляции.
Ароматизаторы, идентичные натуральным, имеют тот же состав, что и натуральные. Однако получены они лабораторным путём. Полностью исскуственные.ароматизаторы не имеют аналогов в природе. Качественные искусственные и идентичные натуральным добавки соответствуют ГОСТу 52464-2005, абсолютно безопасны для здоровья человека.
Эфиры глицерина и смоляных кислот (Е445)
Относятся к группе стабилизаторов и эмульгаторов, предназначенных в пищевой промышленности для сохранения вязкости и консистенции пищевых продуктов. Разрешены к использованию на территории Российской Федерации и широко используются при производстве:мармелада, варенья, желе,наполнителей фруктовых конфет, жевательных резинок продуктов с низкой калорийностью, малокалорийных масел, какао содержащих продуктов и напитков, сгущённых сливок и молочных продуктов, мороженного, сыров и сырных продуктов, пудингов, желированных мясных и рыбных изделий, и другие продукты.
Многочисленные исследования доказали, что употребление добавки Е-445 способно привести к снижению холестерина в крови и веса. Эфиры смоляных кислот могут являться аллергенами и вызывать раздражение кожных покровов. В производстве детского питания эфиры глицерина не используются.
Пищевая добавка ванилин
Натуральный ванильный ароматизатор получают из орхидей – это сложный и дорогостоящий процесс. Найти такой продукт на полках магазинов практически невозможно. Вместо него нам предлагают искусственный аналог, созданный путем химического синтеза. Такой ванильный ароматизатор обладает стабильным запахом, придает выпечке насыщенные нотки ванили. Сырьё выбирают различное: кониферин из хвойных растений , эвгенол из эфирного масла гвоздики, гваякол. Ванилин применяется для придания аромата и приятного вкуса таким продуктам , как мороженое, сладкие пудинги, все виды выпечки, шоколадные изделия, кремы, йогурты, молочные коктейли. Добавляется в карамель и лединцы, мягкие начинки, мармелад, нугу, жевательную резинку. Ванилин эффективно скрывает запах жира и придает изделию приятный сладковатый вкус.
Производство безалкогольных напитков.
Сладкие газированные напитки наряду с питьевой водой относятся к наиболее популярной в России категории безалкогольных напитков. В сумме на них приходится почти три четверти розничных продаж.
Газированные напитки на настоях, экстрактах растительного сырья- «Бахмаро тонизирующий», «Байкал», Апельсин», «Тархун», «Кока-кола», «Пепси-кола», «Киви», «Грейпфрут» и др.;
В качестве ароматических веществ используются этилбутират С3Н7СООС2Н5 (для ананасовой эссенции), амилацетат СН3СООС5Н7 ( для грушевой эссенции), амилвалерианат С4Н9СООС5Н11 (для яблочной эссенции), этилформиат НСООС2Н5 ( для ромовой).
Интереснвй факт: аромат известной всем кока-колы состоит из смеси сложных эфиров. Эта смесь имеет даже свое название «Merchandise 7x». Она состоит из семи эфирных масел: лимонное масло, масло мускатного ореха, масло корицы, экстракт ванили, апельсиновое масло,масло нероли и масло кориандра.
Жиры
Жиры – сложные эфиры, образованные глицерином и высшими карбоновыми кислотами. В 1854 г. французкий химик Марселен Бертло (1827-1907) провел реакцию этерификации, то есть образования сложного эфира между глицерином и жирными кислотами и таким образом синтезировал жир.
Классификация жиров:
— Растительные (Жидкие (исключение: кокосовое масло) образованы непредельными кислотами);
— Животные (Твердые (исключение: рыбий жир) образованы предельными кислотами)
Производство маргарина
Гидрирование жиров (гидрогенизация) – превращение жидких растительных масел в твердые жиры – имеет большое значение для пищевых целей.
Жидкие жиры в присутствии катализатора могут присоединять водород по месту двойных связей. Продукт гидрогенизации масел – твердый жир (искусственное сало, саломас). Маргарин – пищевой жир, состоящий из смеси гидрогенизированных масел(подсолнечного, кукурузного, хлопкового и др.) животных жиров, молока и вкусовых добавок(соли, сахара, витаминов) Таким образом из растительного масла в промышленности получают маргарин.
В условиях процесса гидрогенизации масел (высокая температура, металлический катализатор) происходит изомеризация части кислотных остатков, содержащих цис-связи с=с, в более устойчивые транс-изомеры.
Повышенное содержание в маргарине (особенно, в дешевых сортах) остатков транс-ненасыщенных кислот увеличивает опасность атеросклероза, сердечно –сосудистых и др. заболеваний. Название «маргарин» происходит от греческого слова «маргарон», т.е. жемчуг. Впервые метод получения маргарина путем гидрогенизации растительных жиров был предложен французским химиком Меж-Мурье. Маргарин принес ему славу – он выиграл приз, назначенный Наполеоном III за изобретение заменителя масла.
Фруктовые эссенции
Эссенция фруктовая – концентрированный.жидкий ароматизатор. Содержит эфирные.вещества с фруктовым ароматом и используется при приготовлении кондитерских.изделий, джемов, алкогольных, безалкогольных напитков и парфюмерии для усиления вкуса и аромата. В пищевой промышленности применяются натуральные, синтетические и комбинированные эссенции:
1. Основой большинства натуральных ароматизаторов.являются растворенные в этиловом спирте эфирные масла, а также спиртовые вытяжки из плодового сырья, экстракты.
2. Основой искусственных ароматизаторов являются водно-спиртовые растворы синтетических сложных эфиров, получаемых методом химического синтеза. Такие эссенции содержат до 13% ароматических.веществ.
3. Основой комбинированных ароматизаторов является смесь натуральных и синтетических веществ.
Фруктовые эссенции производятся обычной и двойной концентрации.
Полезные свойства:
Полезными свойствами обладают только натуральные эссенции. Присутствие в их составе природных антиоксидантов и фитонцидов замедляют процессы старения в организме, способствуют активизации защитных механизмов иммунной системы.
Некоторые виды натуральных фруктовых эссенций обладают противовоспалительными свойствами, к ним относятся миндальная, лимонная, черносмородиновая, малиновая.
Синтетические эссенции такими качествами не обладают.
Как производят:
1. Промышленным способом этот вид ароматизаторов производят путем вакуум-дистилляции с помощью специальных вакуум-аппаратов.
2. Некоторые концентрированные ароматизаторы можно изготовить в домашних условиях. Для этого свежие или сушеные фрукты измельчают и заливают спиртом, водкой, ромом или самогоном. Выдерживают смесь в прохладном, защищенном от света месте на протяжении 2-8 недель, ежедневно встряхивая емкость. Затем настоянную смесь процеживают или при необходимости перегоняют с помощью перегонного куба. Полученный раствор хранится в наполненной доверху и плотно закрытой стеклянной емкости, в темном месте и используется в соотношении 1:10.
Эксперимент: «Получение сложного эфира методом паровой дистилляции»
Для получения сложного эфира апельсина мне понадобилось лабораторное оборудование (колба литровая, лабораторный холодильник, упрощенная версия Флорентийской склянки) измельченная цедра апельсина, водяная баня.
—Я пом?