Какие способы консервирования основаны на обезвоживание продуктов
Консервирование обезвоживанием – один из наиболее старых и легкодоступных методов длительного сохранения пищевых продуктов, особенно фруктов и рыбы, а также мяса и овощей.
Консервирующее действие обезвоживания основано на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов при снижении содержания влаги в пищевых продуктах ниже 15 %. Большинство микроорганизмов нормально развивается при содержании в пищевом продукте не менее 30 % воды. При консервировании обезвоживанием микроорганизмы впадают в состояние анабиоза, а при увлажнении продукта вновь получают способность развиваться.
В пищевых продуктах под влиянием сушки возникает ряд изменений структурного и химического характера, сопровождаемых значительным разрушением таких биологических систем, как витамины и ферменты. Консервирование обезвоживанием может быть произведено в условиях атмосферного давления и в условиях вакуума.
Обезвоживание в условиях атмосферного давления
Обезвоживание в условиях атмосферного давления может быть естественным и искусственным. Естественная солнечная сушка – старый способ сохранения продуктов, используемый до настоящего времени. Посредством естественной солнечной сушки заготавливают высококачественные сухие фрукты (абрикосы, изюм). Разновидностью естественной сушки является вяление, посредством которого готовят воблу и тарань, рыбец и белорыбицы.
Естественная сушка – процесс достаточно длительный, в связи с чем высушиваемые продукты могут подвергнуться инфицированию и общему загрязнению. Солнечная сушка возможна только в местностях с большим количеством солнечных дней. Все это ограничивает промышленное применение методов естественной сушки в массовом масштабе.
Искусственная сушка в условиях атмосферного давления может быть струйной, распылительной и пленочной. Струйный метод – наиболее простой вид промышленной сушки. При этом используются сушильные камеры различных систем, в которых высушиваемые продукты подвергаются действию непрерывной струи горячего воздуха, нагреваемого в специальных калориферах. Движение воздуха и удаление влаги обеспечиваются системой вентиляционных устройств.
Высушивание жидких продуктов – молока, яиц, томатного сока – производится методом распыления. Эти продукты через форсунку распыляются в тонкую взвесь (величина частиц 5-125 мк) в специальной камере с движущимся горячим воздухом (температура 90-150°). Взвесь мгновенно высыхает и в виде порошка оседает в специальные приемники.
Сушка методом распыления может быть произведена в камерах с вращающимся диском, на который направляется тонкой струей подогретое молоко. Быстро вращающийся диск под влиянием центробежной силы разбрызгивает жидкость в мелкую пыль, которая высушивается идущим навстречу горячим воздухом. Несмотря на высокую температуру, в связи с кратковременностью действия при методе распыления высушиваемый продукт подвергается незначительным изменениям своего состава и легко восстанавливается.
Известен контактный, пленочный, метод сушки, при котором высушивание производится путем контакта (нанесения) высушиваемого продукта (молока) с нагретой поверхностью вращающегося барабана и последующего снятия высушенного продукта (пленки) с помощью специального скребка (ножа). Этот метод сушки характеризуется существенными структурными изменениями в высушиваемом продукте, денатурацией его составных частей и меньшей восстанавливаемостью при его оводнении. Так, растворимость сухого молока, полученного пленочным способом, составляет 80-85 %, тогда как молоко распылительной сушки растворяется в количестве 97-99 %.
Вакуумная сушка
Вакуумная сушка ведется в условиях разрежения при невысокой температуре, не превышающей 50°. Она имеет ряд преимуществ по сравнению с атмосферной сушкой. При вакуумной сушке обеспечивается в наибольшей степени сохраняемость природных свойств высушиваемого продукта.
В высушиваемом продукте полностью сохраняются витамины и природные вкусовые свойства. Так, в результате сушки яиц при атмосферном давлении разрушение витамина Α достигает 30-50 %, а при вакуумной сушке эти потери не превышают 5-7 %.
Сублимационная сушка
Сублимационная сушка (лиофилизация) – наиболее современный и перспективный метод консервирования пищевых продуктов. При этом методе обеспечивается наиболее совершенное высушивание с максимальным сохранением природных, пищевых, органолептических и биологических свойств продукта. Особенностью метода является то, что удаление влаги производится из замороженных продуктов непосредственно из кристаллов льда, минуя жидкую фазу. Такой метод высушивания получил название сублимационного, или лиофилизации.
Впервые метод сублимационной сушки был использован в 1935 году для получения сухих лечебных сывороток. В дальнейшем этим методом начали получать сухие сыворотку и кровяную плазму, а также биопрепараты – эндокринные, ферментные и трансплантаты различных тканей.
В дальнейшем метод сублимационной сушки внедрили в производство сухих пищевых продуктов. При сублимационной сушке хорошо сохраняются витамины, в том числе и такой неустойчивый витамин, как аскорбиновая кислота.
В современных сублимационных установках основной частью является сублиматор, представляющий собой металлическую, цилиндрической формы со сферическими дисками камеру, в которую помещают высушиваемые пищевые продукты и создают глубокий вакуум. Для конденсации водяных паров применяют специальные конденсаторы – вымораживатели, охлаждаемые компрессорными фреоновыми или аммиачными холодильными установками. Установки снабжаются ротационными масляными вакуум-насосами с газобаластным устройством. Во время работы установки обеспечивается герметичность сублиматора, конденсатора, всех трубопроводов и частей, входящих в вакуум-систему.
В сублимационной сушке различают три периода высушивания. В первом периоде после загрузки высушиваемого продукта в сублиматоре создается высокий вакуум, под влиянием которого происходит бурное испарение влаги из продуктов и последние самозамораживаются. Температура в продуктах при этом резко понижается, достигая -17° и ниже. Самозамораживание протекает в течение 15-25 мин со скоростью 0,5-1,5° в минуту. Самозамораживанием из продуктов удаляется 15-18 % влаги.
Остальное количество влаги (около 8,0 %) удаляется из сублимируемых продуктов во втором периоде сушки, который начинается с момента установления в продуктах устойчивой температуры порядка -15-20°. Сушка сублимацией производится во втором периоде путем нагрева плит, на которых расположены высушиваемые продукты. При этом самозамороженные в первом периоде продукты не размораживаются, а кристаллы льда в продукте испаряются, минуя жидкую фазу. Продолжительность второго периода зависит от характера высушиваемого продукта, его веса, содержания влаги и колеблется от 10 до 20 ч.
Третий период представляет собой тепловую ваккумную сушку, в процессе которой из продукта удаляется оставшаяся абсорбционно связанная влага. В процессе тепловой вакуумной сушки температура высушиваемых продуктов постепенно повышается до 45-50° при давлении в сублиматоре 1,5-2,5 мм ртутного столба. Продолжительность тепловой вакуумной сушки составляет 3-4 часа. Важным свойством сублимированных продуктов является их легкая обратимость, то есть восстановление при добавлении воды.
Наиболее перспективна сублимационная сушка продуктов питания с использованием диэлектрического нагрева токами высокой частоты. В настоящее время лиофилизация пищевых продуктов производится на ряде консервных заводов.
Источник
www.pixabay.com
Полным ходом идёт сбор урожая, и выращенные «витамины» хочется сохранить так, чтобы их хватило на всю зиму. Как это правильно сделать?
О том, какие плюсы и минусы есть у разных способов консервирования, рассказала Елена Знахаренко, врач-диетолог, член Национального общества диетологов и Национальной ассоциации клинического питания, консультант компании NL International по вопросам диетологии и нутрициологии.
1. Замораживание.
Замораживание представляет собой охлаждение продуктов до температуры от минус 12 до минус 18 градусов и ниже – именно при таком температурном режиме большая часть воды переходит в лёд.
Однако продукты лучше сохраняют свои свойства при так называемой «шоковой» заморозке – ниже минус 20 градусов.
«Заморозка – это один из наиболее правильных способов сохранения урожая, поскольку не добавляются никакие консерванты типа сахара или соли, калораж продукта не меняется. Однако есть и минусы – после размораживания он теряет форму, может менять вкусовые свойства. Поэтому замораживать лучше овощи, фрукты и ягоды для дальнейшего использования в измельчённом виде – для приготовления рагу, смузи, выпечки и так далее», – отмечает Елена Знахаренко.
Также важно соблюдать условия хранения, которые, например, не всегда соблюдаются в магазинах при продаже замороженных продуктов. «Если продукт при транспортировке то замораживался, то размораживался несколько раз, то о сохранении свойств, его пищевой ценности не может быть и речи», – предупреждает диетолог. Более того, при нарушении хранения могут возникать гнилостные процессы и плесневение, что даже представляет опасность для здоровья.
2. Сушка.
При консервировании сушкой, то есть обезвоживанием, необходимую для жизнедеятельности микроорганизмов влагу из продуктов удаляют различными способами.
Наиболее бережное воздействие на продукт оказывает естественная сушка – например, такой способ применяется для винограда, абрикосов и других плодов. Однако из-за экономии времени, чаще производители применяют сушку с обработкой серой.
«Если вы видите на прилавке ярко-оранжевую курагу – значит это обработка серой. Настоящий урюк сухой и имеет не очень товарный вид», – поясняет эксперт.
В случае же применения сушки при высокой температуре важно помнить, что есть витамины и микроэлементы, которые разрушаются при нагревании. Более предпочтительна сушка при низких температурах в условиях вакуума, которая лидирует по сохранению пищевой ценности.
3. Квашение.
Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения сахаров продукта. «Это одна из самых правильных заготовок. Квашение всегда широко использовалось на Руси. При этом методе происходит сохранение многих витаминов, включая витамин С. Плюс – обработка молочной кислотой позволяет ферментировать и частично расщепить продукт. Поэтому усвоение, например, квашеной капусты происходит намного лучше, чем свежей», – отмечает Елена Знахаренко.
Из минусов квашения – использование соли. «Соль – это бич сердечно-сосудистой системы, и, на самом деле, потребление соли стоит сократить всем, независимо от наличия заболевания», – рекомендует специалист.
4. Консервирование сахаром.
Недостаток этого метода – значительное повышение калорийности продукта, также сахар обладает высоким гликемическим индексом. В связи с этим, варенье не рекомендуется употреблять в большом количестве.
Однако и совсем отказаться от этого вида заготовок не стоит. Так, морс из своего варенья, сваренного из натуральных ягод с «прозрачным» составом, предпочтительнее, чем, например, сладкая газировка.
5. Консервирование солью.
Готовя домашние деликатесы с использованием соли и уксуса, важно понимать, что для желудочно-кишечного тракта такие продукты не полезны. Солёные или маринованные огурцы и помидоры – это закуска, которую можно использовать на обед в очень небольшом количестве. Иначе можно нанести ощутимый вред организму.
Так, по словам доктора Знахаренко, был случай, когда пациентка съела трёхлитровую банку консервированных помидоров, и в результате женщину отвезли в больницу с панкреонекрозом – крайне опасным заболеванием поджелудочной железы. Поэтому во всём важно соблюдать меру. «Любое консервирование дачных продуктов – это неплохо, но нужно понимать, каким образом вы будете использовать эти заготовки, в каких количествах, чтобы не навредить», – советует эксперт.
Подписывайтесь на канал SIBMEDA, следите за новыми постами, чтобы быть в курсе ярких событий и новостей мира медицины, здоровья и красоты. Делитесь с друзьями, ставьте лайки.
Источник
www.pixabay.com
Полным ходом идёт сбор урожая, и выращенные «витамины» хочется сохранить так, чтобы их хватило на всю зиму. Как это правильно сделать?
О том, какие плюсы и минусы есть у разных способов консервирования, рассказала Елена Знахаренко, врач-диетолог, член Национального общества диетологов и Национальной ассоциации клинического питания, консультант компании NL International по вопросам диетологии и нутрициологии.
1. Замораживание.
Замораживание представляет собой охлаждение продуктов до температуры от минус 12 до минус 18 градусов и ниже – именно при таком температурном режиме большая часть воды переходит в лёд.
Однако продукты лучше сохраняют свои свойства при так называемой «шоковой» заморозке – ниже минус 20 градусов.
«Заморозка – это один из наиболее правильных способов сохранения урожая, поскольку не добавляются никакие консерванты типа сахара или соли, калораж продукта не меняется. Однако есть и минусы – после размораживания он теряет форму, может менять вкусовые свойства. Поэтому замораживать лучше овощи, фрукты и ягоды для дальнейшего использования в измельчённом виде – для приготовления рагу, смузи, выпечки и так далее», – отмечает Елена Знахаренко.
Также важно соблюдать условия хранения, которые, например, не всегда соблюдаются в магазинах при продаже замороженных продуктов. «Если продукт при транспортировке то замораживался, то размораживался несколько раз, то о сохранении свойств, его пищевой ценности не может быть и речи», – предупреждает диетолог. Более того, при нарушении хранения могут возникать гнилостные процессы и плесневение, что даже представляет опасность для здоровья.
2. Сушка.
При консервировании сушкой, то есть обезвоживанием, необходимую для жизнедеятельности микроорганизмов влагу из продуктов удаляют различными способами.
Наиболее бережное воздействие на продукт оказывает естественная сушка – например, такой способ применяется для винограда, абрикосов и других плодов. Однако из-за экономии времени, чаще производители применяют сушку с обработкой серой.
«Если вы видите на прилавке ярко-оранжевую курагу – значит это обработка серой. Настоящий урюк сухой и имеет не очень товарный вид», – поясняет эксперт.
В случае же применения сушки при высокой температуре важно помнить, что есть витамины и микроэлементы, которые разрушаются при нагревании. Более предпочтительна сушка при низких температурах в условиях вакуума, которая лидирует по сохранению пищевой ценности.
3. Квашение.
Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения сахаров продукта. «Это одна из самых правильных заготовок. Квашение всегда широко использовалось на Руси. При этом методе происходит сохранение многих витаминов, включая витамин С. Плюс – обработка молочной кислотой позволяет ферментировать и частично расщепить продукт. Поэтому усвоение, например, квашеной капусты происходит намного лучше, чем свежей», – отмечает Елена Знахаренко.
Из минусов квашения – использование соли. «Соль – это бич сердечно-сосудистой системы, и, на самом деле, потребление соли стоит сократить всем, независимо от наличия заболевания», – рекомендует специалист.
4. Консервирование сахаром.
Недостаток этого метода – значительное повышение калорийности продукта, также сахар обладает высоким гликемическим индексом. В связи с этим, варенье не рекомендуется употреблять в большом количестве.
Однако и совсем отказаться от этого вида заготовок не стоит. Так, морс из своего варенья, сваренного из натуральных ягод с «прозрачным» составом, предпочтительнее, чем, например, сладкая газировка.
5. Консервирование солью.
Готовя домашние деликатесы с использованием соли и уксуса, важно понимать, что для желудочно-кишечного тракта такие продукты не полезны. Солёные или маринованные огурцы и помидоры – это закуска, которую можно использовать на обед в очень небольшом количестве. Иначе можно нанести ощутимый вред организму.
Так, по словам доктора Знахаренко, был случай, когда пациентка съела трёхлитровую банку консервированных помидоров, и в результате женщину отвезли в больницу с панкреонекрозом – крайне опасным заболеванием поджелудочной железы. Поэтому во всём важно соблюдать меру. «Любое консервирование дачных продуктов – это неплохо, но нужно понимать, каким образом вы будете использовать эти заготовки, в каких количествах, чтобы не навредить», – советует эксперт.
Подписывайтесь на канал SIBMEDA, следите за новыми постами, чтобы быть в курсе ярких событий и новостей мира медицины, здоровья и красоты. Делитесь с друзьями, ставьте лайки.
Источник
В современный век человек уже не тратит столько усилий, чтобы обеспечить себе пропитание. Мы можем купить или сами приготовить продукты, которые употребляем в пищу. Но, как и во всякой системе, имеются свои недостатки. Статистика показывает, что в нашей стране люди потребляют недостаточно количество мяса и мясных продуктов. Потребление ягод, фруктов и овощей также находится ниже нормы. На все это накладывается преизбыток потребления хлебных продуктов и других изделий из муки, а также картофеля и кондитерских изделий.
Такой баланс не может не отразиться на здоровье населения. Все больше людей страдают ожирением, которое отрицательное сказывается на состоянии всего организма. Все знакомы с такими болезнями как гипертония, сахарный диабет, атеросклероз, нарушение в сердечнососудистой системе. Они могут стать следствием несбалансированного питания.
Природно-климатические условия практически любой страны, и наша страна не является исключением, обуславливают то, что сохранение некоторых видов продуктов в течение длительного времени возможно лишь путем их консервирования. Существуют различные способы консервирования. Выбор того или иного способа определяет качество самого продукта.
Самым распространенным способом консервирования является консервирование с помощью тепла. Этот метод заключается в следующем: в продуктах определенным путем подавляются биохимические процессы, уничтожается микрофлора. В результате – продукты получают способность сохраняться в течение длительного периода времени.
Различают два основных метода консервирования с помощью тепла. Первый – производиться при температуре ниже 100°C, и получил название “пастеризация”. Второй – при температуре выше 100°C. Этот способ называется “стерилизация”. Разберемся, для каких видов продуктов подходит каждый из этих способов. Пастеризация применяется для консервирования продуктов, содержащих достаточное количество кислоты. К ним относятся: клюква, вишня, смородина, щавель, ревень, томаты и другие продукты. Некоторые овощи и фрукты, такие как абрикосы, виноград, огурцы, патиссоны при обработке при температуре 100°C развариваются, даже если обработка теплом длится совсем недолго. При этом страдает не только внешний вид продукта, но и вкусовые качества. Вот почему наилучшая температура для консервирования подобных продуктов 85-90°C. Стерилизация начинается с момента закипания воды, в которую погрузили банки.
Может будет интересно:
Как правильно хранить морковь
Как правильно хранить свеклу
Следующий способ консервирования основан на применении уксусной кислоты. Такой способ получил название “маринование”. Уксус подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, в результате чего продукты могут сохраняться длительное время.
Все мы любим полакомиться квашенными, солеными и мочеными продуктами. Данные способы консервирования основаны на использовании молочной кислоты, которая образуется во время сбраживания сахаров, находящихся в тканях продуктов.
Консервировать продукты можно, применяя холод. Всем хозяйкам хорошо знакома заморозка продуктов в домашних условиях. Обработка холодом позволяет сохранить полезные свойства продуктов. Но наиболее прогрессивным способом является быстрое замораживание. Оно позволяет сохранить не только питательные вещества, но и витамины, содержащиеся в свежих продуктах. Для замораживания используются морозильные отсеки холодильников. Лучше всего для заморозки подходят небольшие по размеру плоды. Необходимо знать, что во время заморозки вода, которая содержалась в продуктах, превращается в лед. Следовательно, объем самого продукта увеличивается на 5-7%. Поэтому никогда не заполняйте емкость для заморозки более чем на 90% от общего объема.
Источник