Какие способы обработки продуктов применяют в молекулярной кухне
Задачи и цели молекулярной кулинарии:
- Улучшение традиционных блюд
- Изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов
- Изобретение новых продуктов (добавок)
- Эксперименты с комбинированием вкусов
Основные приемы молекулярной кухни:
- обработка продуктов жидким азотом
- эмульсификация (смешение нерастворимых веществ)
- сферификация (создание жидких сфер)
- желирование
- карбонизация или обогащение углекислотой (газирование)
- вакуумная дистилляция (отделение спирта)
- и др.
При кратковременной обработке продукта жидким азотом, на его поверхности моментально образуется ледяная корочка, и, таким образом, на вашей тарелке может оказаться блюдо — трансформер. То есть снаружи обжигающе ледяное, а внутри горячее. Так же при добавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет за 15 секунд.
Эмульсификация — получение эмульсии с помощью натурального продукта — соевого лецитина. Он соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличные результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. При взбивании в жидкостях лецитин образует на их поверхности высокую и легкую пену, напоминающую мыльную. Этой пеной можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус.
Сферификация представляет собой технику, которая позволяет достичь небывалых результатов как в оригинальности подачи, так и во вкусе блюда, который может открыться вам заново. Суть процесса состоит в том, что в какую-либо жидкую массу (чай, сок, бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются сферы. Их промывают в обычной воде и подают. Фокус в том, что внутри они жидкие, а снаружи имеют тончайшую пленку, так что, раскусив их, человек, ощущает мини-взрыв вкуса.
Желирование производится при помощи специального порошка агар-агара (получаемого из водорослей). Дело в том, что он настолько хорошо сохраняет свои свойства, что желе даже можно нагревать до 70-80 С и подавать горячим. Применяются реактивы на основе морских водорослей — они позволяют подчеркнуть достоинства некоторых продуктов.
Использование вышеперечисленных технологий позволяет на стадии заготовки улучшать и обогащать вкус продукта, вводить специи, ароматизаторы, доводя его до высоких вкусовых стандартов. Таким образом, можно смело утверждать, что молекулярная кухня является образцом прогресса.
Несколько примеров.
1. Берем обычное яйцо, разогреваем духовку до 64 С, кладем в нее яйцо и выдерживаем при этой температуре в течение 2 часов. Для чего? Были предприняты многочисленные эксперименты, даже серии экспериментов, чтобы выяснить, как ведет себя яйцо при различных режимах нагрева. И выяснилось, что 64 С — та самая температура, при которой содержимое яйца приобретает консистенцию помадки. Внешне это не очень заметно, но свойства, приобретенные яйцом — уникальны. Среди прочего, им можно исключительно нежно загустить соус. Вы не добьетесь похожего эффекта ни сливками, ни смесью сливок и желтка.
2. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке.
3. Если филе рыбы посолить, сбрызнуть оливковым маслом и далее запекать в духовке 40 мин. при очень низкой температуре — при 50 С. Такой режим позволяет сохранить консистенцию сырой рыбы — но при этом она будет вполне готовой. Изменением температурного режима приготовления рыбы и мяса — (заниженная температура) удается избежать потери масса. Продукт сохраняет сочную текстуру.
4. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв до центра – чем оно больше, тем дольше мясо готовится.
5. При варке зеленых овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения при этом незначительно.
Для выполнения этих задач используются особые продукты:
- агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе
- хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре
- яичный порошок (выпаренный белок) – создает более плотную структуру, чем свежий белок
- глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости
- лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену
- цитрат натрия – не дает частицам жира соединяться
- тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется
- ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии
Классическое приготовление и подача блюд по схеме «продукт — гарнир — соус» с каждым годом теряет своих приверженцев.
Молекулярная кухня разрушает все традиционные представления о том, как должны выглядеть или подаваться те или иные блюда.
Суп может переместиться в коктейльный бокал, соленая закуска принять форму конфеты, а козье молоко — снега.
Например, в бокал для шампанского наливается сначала горячий мятный суп-пюре, а сверху — осторожно, чтобы не перемешать слои, — холодный гороховый суп. Возникает сразу тройной контрастный эффект: вкусовой, температурный и консистентный.
Технологии приготовления блюд держатся в секрете. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс — яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля, Ваклен -фруктовая пена, Бамэ — яйцо, приготовленное в алкоголе.
В Европе, это движение началось в начале 80-х годов ХХ века. Одними из первых были испанцы. В частности такие гуру, как Хуан Мария Арзак (Juan Mari Arzak), и Ферран Адриа (Ferran Adria), а также англичанин Хестон Блюменталь и французский ученый Эрве Тис. Сейчас они стали подлинными законодателями моды.
Хуан Мария является «дедушкой» новой баскской кухни, он безусловный творец и художник, который просто влюблен в еду. В своем ресторане, в Сан-Себастьяне Арзак хранит коллекцию из тысячи коробочек, наполненных запахами, специями, редкими приправами и т.д. Храня верность традициям и корням баскской кулинарии, он успешно переплетает давно забытые вкусы с новыми технологиями и способами подачи, использует в приготовлении и «молекулярные» новшества.
Ферран Адриа — самый известный шеф Испании и всего мира, родоначальник «молекулярной кулинарии» и своего рода алхимик в мире еды. Он постоянно экспериментирует со вкусами, текстурами, формами подачи и запахами продуктов, является изобретателем специального баллончика под названием espuma, что в переводе с испанского означает «пена». Секрет espuma в том, что абсолютно любой продукт доводится до состояния жидкого пюре, а затем в баллоне, под воздействием закиси азота (N2O) превращается в пенообразную массу. При употреблении в пищу, такая смесь играет на вкусовых рецепторах и усиливает вкус продукта.
В 1999 году Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры и белого шоколада.
Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), объединивший передовых кулинаров мира.
Источник
Опубликовала
Reksar
в рубрике Кухни мира
- 30 января 2013, 13:28
- 14523
Молекулярная кухня использует научные достижения для создания невероятных, фантастических блюд и вкусовых сочетаний. Поэтому, молекулярную гастрономию часто называют научной или современной кулинарией – modernist cuisine. Для получения блюд удивительной формы, цвета, консистенции и вкуса используются сверхвысокие или сверхнизкие температуры, давление и специальное оборудование. Это позволяет удивлять посетителей лучших ресторанов планеты съедобными меню, жидким хлебом и вином в газообразном состоянии.
В молекулярной кухне используется “химия”, вредно ли это?
Правда заключается в том, что химические реакции происходят на вашей кухне всякий раз, когда вы что-то готовите, – будь то обычная яичница или более сложное блюдо. Молекулярная гастрономия просто развивает и усложняет химические процессы, происходящие при приготовлении пищи. Компоненты для молекулярной кухни абсолютно натуральны и используются уже давно – десятилетиями и даже веками. О свойствах и происхождении добавок, использующихся для некоторых техник молекулярной кухни вы можете узнать здесь.
Многие приверженцы молекулярной кухни, такие как звездные шеф-повара Хестон Блюменталь или Ферран Адриа, говорят, что этот подход позволяет им гораздо лучше понимать процессы, происходящие при приготовлении пищи, а значит, контролировать результат. Даже самая обычная кухня напоминает алхимическую лабораторию, – там происходят сложнейшие химические и физические взаимодействия, о которых мы можем и не догадываться.
Сферификация
Сферификация – одна из самых впечатляющих техник молекулярной кухни. Впервые ее применил испанский шеф-повар Ферран Адриа в своем ресторане El Bulli в 2003 г. Эта техника позволяет заключать жидкости и некоторые продукты в прозрачные сферические оболочки. Они могут свободно плавать в напитке или же подаваться как отдельные блюда и коктейли! До экспериментов знаменитого испанца никто и представить не мог что такое возможно за барной стойкой или на обычной кухне. Вообразите мохито в виде множества сфер с листиками мяты внутри! Или лопающиеся во рту шарики с фруктовыми соками – это настоящий взрыв вкуса!
Молекулярные добавки для техники сферификации:
альгинат натрия
лактат кальция
Эмульсификация
Наиболее популярная техника эмульсификации – создание воздушных пенок из сока или из любого напитка и многих продуктов. При их заморозке получаются объемные съедобные “скульптуры”. Меняйте форму и структуру, высвобождайте новые вкусовые оттенки о которых вы никогда раньше не подозревали!
Некоторые секреты приготовления эмульсий были известны давно, – они упоминаются во французской кулинарной книге еще в 1674 г. А благодаря экспериментам современных поваров появились десятки новых рецептов, – среди них бесподобные кокосовые пузырьки и фантастическое блюдо из замороженного шоколада.
Молекулярные добавки для техники эмульсификации:
соевый лецитин
Желатинизация
Желатинизация – это процесс превращения напитков и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой. Как вам спагетти из рукколы или фруктовых соков? Что вы скажете о медовой икре и тающих во рту тонких ромовых листочках
Молекулярные добавки для техники желатинизации:
агар-агар
каррагинан
желатин
Сгущивание
В креативной кулинарии техника сгущивания позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Но настоящие чудеса начинаются когда мы готовим коктейли! Представьте себе кусочки фруктов, которые словно “парят” в вашем напитке и совершенно игнорируют гравитацию. Для приготовления алкогольных коктейлей также есть множество спецеффектов, в основном для достижения эффекта слоев.
Молекулярные добавки для техники сгущивания:
ксантановая смола
Источник
В этой статье мы расскажем вам о понятии молекулярной кухни и развеем миф о том, что это неведомая и бесцельная кулинария.
Само название – «молекулярная кухня» – звучит очень «научно». Что ж, так и есть. Название модного веяния в кулинарии было введено в обиход учеными. Сначала может показаться, что научиться мастерству молекулярной кухни непросто, ведь все ее принципы зиждутся на научном подходе к питанию и составу пищи. Постараемся понять, как повара решили пересмотреть традиционные взгляды и изменить привычное мнение о кулинарном мастерстве.
Молекулярная кухня – как она появилась?
Это явление появилось в результате экспериментов ученых, любящих готовить. Они решили изучить рецепты с точки зрения химических и физических процессов, затем стали организовывать конференции и делиться с миром методами улучшения способов создания блюд.
В 1990-х, на первой конференции, посвященной молекулярной кухне, ученые дали научные обоснования классическим рецептам и предложили видоизменить их с точки зрения законов физики и химии. Первыми (и самыми значимыми) поварами молекулярной кухни была Ферран Адриа и Хестон Блюменталь, создавшие первые рецепты для нового кулинарного течения.
Поначалу немногие положительно восприняли сам термин «молекулярная кухня», решив, что оно лишено душевности и вообще связано с нелюбимой всеми «химозой в еде». Но несколько поваров все же взяли нововведение на заметку и стали открывать экспериментальные рестораны, многие из которых держатся в топе уже много лет.
Что нужно уметь?
От науки в молекулярной кухне не только название. Так, повару нужно знать базовые принципы химии и физики, а также уметь обрабатывать еду: замораживать, эмульсировать, помещать в вакуум, под давление и так далее. Ради вкуса можно и не такому научиться!
В чем отличие молекулярной кухни от обычной?
Во-первых, размер порций. Все блюда в молекулярной кухне умещаются в столовую ложку, поэтому в специальных ресторанах повар порадует вас сразу десятками порций. Цель молекулярной кухни не в массивности порции, а в качестве блюда. Еда, приготовленная с помощью науки, отличается и насыщенностью вкуса, и текстурой, и цветом.
Например, повара могут принести вам жидкий хлеб с твердым супом или одновременно горячий и холодный чай. Кстати, благодаря современным технологиям «молекулярщики» увлеклись воссозданием вкусов из прошлого. Например, они могут порадовать вас излюбленными вкусами еды английской или, например, мексиканской знати из 17-ого века!
Основные принципы обработки продуктов
Замораживание
В молекулярной кухне еду замораживают не в морозилке, а с помощью жидкого азота, что позволяет сделать это мгновенно. Азот испаряется, а вкус и цвет продукта остается в первозданном виде.
Эмульсификация
Повара буквально превращают любой продукт в пену. Пенный хлеб не желаете? А мусс? Такая необычная текстура обычных продуктов достигается за счет добавления соевого лецитина, добытого из отфильтрованного соевого масла.
Вакуумизация
Специалисты-молекулярщики под вакуумизацией подразумевают нагревание продукта на водяной бане в течение нескольких часов или даже дней. Необходимая пища упаковывается в специальный пакет и «парится» при температуре 60°C. Так готовят мясо, чтобы сохранить его вкус и сочность.
Сферизация
В жидкость добавляют альгинат натрия для получения загустителя. При его контакте с лактатом кальция получается желеобразное вещество. С помощью такой технологии в молекулярной кухне создается икра с любым вкусом (например, с персиком или медом). Визуально ее сложно будет отличить от обычной красной.
Способов обработки продуктов так много, что страшно подумать, в каком виде вам подадут помидоры…или это будут не помидоры?
Пробовали ли вы блюда, приготовленные по рецептам молекулярной кухни? Делитесь своими впечатлениями в комментариях!
Понравилась статья? Поддержите канал лайком и подпиской! Вам не сложно, нам приятно)
До новых книг!
Ваш book24
Источник
- 24 апреля 2018 12:17
- Просмотров: 7564
Что такое молекулярная кухня?
Это кулинарный тренд, основанный на использовании наработок молекулярной гастрономии – научной дисциплины, изучающей физические и химические процессы, возникающие при приготовлении пищи. Молекулярная гастрономия исследует механизмы трансформации всех ингредиентов в кулинарии – физические аспекты взаимодействия продуктов и жидкостей, теплопроводность, конвекцию, стабильность вкуса, проблемы растворимости, дисперсию, соотношение текстуры/вкуса и прочие процессы. В круг ее интересов входят также социальные, технические и эстетические составляющие кулинарных и гастрономических явлений.
Термин «молекулярная гастрономия» был введен в обиход в 1988 году физиком из Оксфорда Николасом Курти и французским химиком Национального института сельскохозяйственных исследований Эрве Тисом.
Понятия «молекулярная гастрономия» и «молекулярная кухня» часто используют как синонимичные. Но ученые настаивают на разделении этих понятий.
Молекулярную кухню связывают с поварами, использующими новые инструменты, ингредиенты и методы в кулинарии – жидкий азот, пипетки, съедобные гели и разное оборудование, обычно применяемое в научных лабораториях.
Использование достижений молекулярной гастрономии, в процессе приготовлении пищи, дает возможность создавать блюда кажущиеся странными, но при этом неожиданно восхитительными. Очень часто это касается интеграции того, что уже известно, во что-то совершенно новое. Вот, к примеру, несколько блюд молекулярной кухни – миниатюрное яблоко, приготовленное по вкусу как мясо; коктейли в ледяных шарах; искусственная икра из оливкового масла; спагетти из овощей и многое другое.
В молекулярной кухне используется множество самых необычных техник, инструментов и ингредиентов. Рассмотрим самые популярные из них.
Техники
- Сферификация – для производства икро-подобных сфер с новыми ароматами (яблока, оливкового масла и прочих).
- Использование эмульгаторов.
- Ароматизирование сервировочной посуды или самой пищи.
- Причудливый или авангардный стиль презентации.
- Необычные вкусовые комбинации, такие как сочетание острого и сладкого вкуса.
- Флеш-замораживание.
- Улучшенный контроль температуры приготовления пищи.
- Создание новых пищевых текстур (гелей, пен и т.д.).
- Использование микроволновой печи для создания холодных или даже замороженных снаружи блюд, но с горячей жидкостью внутри.
- Приготовление пищи под высоким давлением.
- Использование высокомощного оборудования для смешивания и порезки (например, ультразвукового перемешивания для создания эмульсий).
Инструменты
- Жидкий азот для флеш-замораживания, без образования крупных кристаллов льда.
- Анти-сковородка, для охлаждения и замораживания.
- Контролируемые водяные ванны для низкотемпературной варки.
- Пищевой дегидратор.
- Центрифуга.
- Шприц для наполнения разнообразными начинками.
- Ультразвук.
- Вакуумная машина.
- Скороварки.
- рН-метры.
- Настольные дистилляторы.
Ингредиенты
- Гелеобразующие агенты, такие как метилцеллюлоза.
- Заменители сахара.
- Эмульгаторы, такие как соевый лецитин и ксантановая камедь.
- Антипригарные средства.
- Ферменты, например, трансглутаминаза – белковое связующее, также называемое мясным клеем.
- Двуокись углерода, для добавления пузырьков и вспенивания.
- Гидроколлоиды, такие как крахмал, желатин, пектин и натуральные смолы, используются в качестве загустителей, гелеобразующих агентов, эмульгаторов и стабилизаторов, иногда требуемых для вспенивания.
Ингредиенты, используемые в молекулярной кухне, часто еще называют текстурами. Они помогают изменить внешний вид приготавливаемого блюда, не меняя его вкус и аромат.
Среди наиболее популярных текстур можно выделить следующие:
Альгинат натрия – при наличии кальция, альгинат натрия образует гель без необходимости нагревания. Используется для создания сфер с жидким наполнением и нежной гель-мембраной.
Кальцик – используется для обратного сферирования. Увеличивает содержание кальция в главном ингредиенте без изменения вкуса или консистенции.
Хлорид кальция – добавляет кальций к водяной бане, легко растворяется в воде, в присутствии альгината натрия хлорид кальция образует гель без необходимости нагревания.
Ксантановая камедь – используется для загущения. Незаменима для приготовления соусов и майонеза.
Цитрат натрия – используется для сферификации и регулировки уровня кислотности.
Агар агар – идеально подходит для приготовления горячих гелей, гелевой лапши, пены, гелей для коктейлей, в качестве вегетарианской альтернативы желатину и прочего.
Тапиока – используется для преобразования жиров в порошок, для загущения и в качестве наполнителя.
Глицериновые хлопья – невероятный эмульгатор для воды и масел. Используются для производства масляной пены.
Соевый лецитин – отличный эмульгатор для соусов, идеально подходит для превращения соков и водянистых жидкостей в пену. Легкие пены, произведенные при помощи соевого лецитина, также могут быть заморожены, для создания плотной воздушной пены.
Гелан – вегетарианский гелеобразующий агент, идеально подходящий для изготовления твердых и покрывающих гелей, горячих и жидких гелей. Он также используется в качестве эмульгатора и стабилизатора пены. Он легко нарезается и выдерживает высокие температуры.
Гидропроксипропил метилцеллюлоза F50 – гелеобразующий агент. В горячем виде представлен в виде геля и при остывании превращается в жидкость. Метилцеллюлоза также действует как загуститель при холоде.
Йота каррагинан – отличный сгущающий и желирующий агент, который в основном используется с фруктами и молочными продуктами, для образования мягкого геля. Идеально подходит для приготовления замороженных десертов, для стабилизации мороженого и придания богатых вкусовых ощущений, даже с низким содержанием жира.
Каппа каррагинан – вегетарианский гелеобразующий агент. При взаимодействии с кальцием каппа образует жесткие и хрупкие гели, а в присутствии калийных солей – очень плотные и эластичные. Его быстрая гелификация идеально подходит для покрытия ингредиентов гелевой пленкой.
Источник